TIPOS DE QUESOS

Existen los quesos:

Quesos frescos
Quesos blandos
Quesos duros
Quesos fundidos
 QUESOS FRESCOS
Caractersticas:
60-80% de humedad
No tiene maduracin
Color blanco
Sabor a leche fresca o cida
Se conserva a temperaturas de 8-10C
Su consumo es rpido
No tiene corteza
Existen los quesos: blanco, fresco
pasteurizado, queso fresco prensado,
requesn, mozzarella.
Queso Blanco
Adicin del cido.
Desuerado.
Salado. (5 Kg. de sal por cada 100 Kg. de
cuajada por 25 minutos).
Moldeado.
Ajuste de la cantidad de cuajada.
Prensado. (1.75 Kg./cm2 durante 24 horas
a 22C) Envasado de los pedazos de
queso en bolsas de polietileno (4 C).
Queso Fresco Pasteurizado
RECEPCIN DE LECHE
PASTEURIZACIN (65 X 30 minutos)
ENFRIAMIENTO (cl2ca 25 a 30 g/ 100 litros y adicin de
fermento lctico)
COAGULACIN
CORTE DE LA CUAJADA
PRIMER BATIDO (15 minutos)
PRIMER DESAUERADO (1/3 del suero)
SEGUNDO BATIDO (Adicin de agua caliente)
SEGUNDO DESUERADO (2/3 del suero)
SALADO
MOLDEADO
REFRIGERACIN
ENVASADO
Queso Fresco Prensado
RECEPCIN DE LECHE
FILTRADO Y PESADO
ANLISIS (DENSIDAD, ACIDEZ, PROTENA)
ESTANDARIZADO (3% grasa)
PASTEURIZADO (63C X 30 minutos)
ENFRIAMIENTO (34C)
PREMADURACIN (34C X 45 minutos)
ADICION DE CUAJO Y CLORURO DE CALCIO (2 y 10 g / 100 litros de leche)
CALENTAMIENTO (10 minutos)
CUAJADO
CORTE (5 minutos de reposo)
AGITADO (36-36.5C)
DESUERADO PARCIAL (5 minutos) (50% Vo)
ADICION DE AGUA CALIENTE (60-65C)
ESCALDADO (0.7% de sal)
PUNTO DE DESPIZCADO
DESUERADO TOTAL
MOLDEADO (1 HORA)
PRENSADO EN BLSAS DE POLIPROPILENO
IMMERSION EN AGUA HELADA (8C)
INMERSIN EN SALMUERA
FLUJO DE ELABORACIN DE QUESO MOZZARELLA
ANLISIS DE LECHE
CALENTAMIENTO 37C
CUAJADO
CORTE
REPOSO (30 minutos a 1 hora)
CALENTAMIENTO (con agua a 82C)
ESTIRADO DE CUAJADA
BOLEADO(250 g)
ENFRIADO
INMERSION EN SALMUERA (23%)
EMBOLSADO
REFRIGERADO
Cottage
QUESOS BLANDOS
Caractersticas:
Son quesos madurados
Humedad de 40 a 50%
Tiene corteza
Cuajada blanda
Algunos tienen ojos
Como ejemplo existe el Camenbert,
Mantecoso.
Camenbert
Queso Camembert
Acidificacin y coagulacin.
Corte de la cuajada..
Moldeado..
Desuerado.
Siembra con Penicilium camemberti o
Penicillium candidum. Salado. (salmuera al
23%) durante 30 minutos.
Secado y maduracin. 14 c y una
humedad de 75%.
Voltean 2 veces.
Queso Mantecoso
RECEPCIN DE LA MATERIA PRIMA
SELECCIN DEL QUESILLO
CORTE, LIMPIEZA, LLENADO
DESAGUADO
TIEMPO DE DESAGUADO(48 horas)
PRENSADO
PESADO
SALADO
MOLIENDA
AMASADO
EMPACADO
REFRIGERADO
QUESOS SEMIDUROS

Caractersticas:
Son madurados
Humedad de 30-40%
Con o sin agujeros
Corteza dura
Tiene cultivos Penicillium
Como por ejemplo queso Roquefort,
Queso Roquefort
Pasteurizado
Enfriado (30 C)
Premaduracin ( 0.5% del cultivo lctico x hora).
Cuajo ( 240 mi de cuajo 10 000, por cada 1 OUO kg de leche x 30
minutos)
Corte: 1.5 cm. reposar 5 minutos.
Agitado: acidez del suero hasta 0.14%, a 30 C. una hora.
Salado: Se mezclan 2 kg de sal con 65 g de polvo de esporas de
Penicillium g/aucum por cada 100 kg de cuajada escurrida.
Moldeado:
Volteado.2 horas se voltean los moldes cada 15 minutos
Desuerar: desuerar durante 14 horas a una temperatura de 22 C.
Salado: se salan abundantemente con sal gruesa. ( 15 C y HR de
85%).
Perforado.: perforan con la mquina picadora
Maduracin: 10C y HR 95% durante 60 hasta 120 das.
Roquefort
Queso Andino
RECEPCIN DE LECHE
FILTRADO Y PESADO
ANLISIS (DENSIDAD, ACIDEZ, PROTENA)
ESATNDARIZADO (3% grasa)
PASTEURIZADO (63C X 30 minutos)
ENFRIAMIENTO
CULTIVO (2g / 100 litros )
PREMADURACIN (30c X 30 MINUTOS)
CALENTAMIENTO (33C)
ADICION DE CUAJO Y CLORURO DE CALCIO (2 y 10 g / 100 litros de leche)
CUAJADO (33C)
CORTE (10 minutos de reposo)
AGITADO (15 minutos)
DESUERADO PARCIAL (5 minutos)
ADICION DE AGUA CALIENTE (65-70C)
ESCALDADO (37-38c X 30 MINUTOS)
PUNTO DE DESPIZCADO
DESUERADO TOTAL (70% del Vo)
MOLDEADO
PRENSADO
INMERSIN EN AGUA HELADA (4C X 24 horas)
OREADO (2 HORAS)
MADURACIN (15 DAS A 15C Y 85% de HR)
COMERCIALIZACIN
Andino
QUESOS DUROS

Caractersticas:
Baja humedad
Proviene de cuajada enzimtica
Se somete a alta temperatura.
Son madurados lentamente
Como ejemplo tenemos al queso
Edam, Cheddar,
Queso Edam
Standarizacin: 1 000 kg de leche se adiciona enseguida entre 90 a 175 ml
de colorante, dependiendo de la materia prima, el 0.5% de cultivo lctico,
130 ml de la solucin al 35% de cloruro clcico, 150 g de nitrato potsico o
sdico como mximo y 425 mi de cuajo 10 000, en agua
Cogulacin
Corte: 1.5 cm. La cuajada se deja en reposo por 5 minutos.
Agitado:
Desuerado: 50% del suero.
Escaldado: agua a 60 c hasta 35 c.
Desuerado:
Presin: 4 g por cm2 durante 15 minutos.
Cortado :La cuajada apretada se corta en bloques
Moldeado:
Prensado: durante 3 a 4 horas aumentando la presin paulatinamente
hasta 1 kg/cm2, para el queso de 1 kg, y'hasta 1.4 kg/cm2, para el queso
de 2 kg.
Salado y secado: salmuera al 18% y 12 c, 5 das voltendolos.
Madurado: 12C y HR de 90%. 5 semanas
Cepillado. (10) se limpian, secan y parafinan.
Edam
Queso Cheddar
Pasteurizado: 72 C durante 16 segundos
y se enfra hasta 32 C.
Standarizado: 1 000 kg de leche: 67 mi de
colorante y el 0.5% de un cultivo de
Streptococcus cremoris y de
Streptococcus lactis. (25 minutos).
Cuajo: 300 mi de cuajo 10 000, diluido en
agua. 5 minutos
Coagulacin: 25 minutos.
Corte: 0.6 cm y luego se agita la masa
durante 5 minutos.
Agitado: 38 C en 45 minutos.
Desuerado: 38 C. Se escurre el suero 15
minutos.
Corte: bloques de 15 cm de ancho.(0.55%
ac. y pH 5.2).
Molienda: espesor menos de 5 cm, 6 cm
de longitud y 1.5 cm de ancho.
Salado: 1 000 kg de leche se agregan 3 kg
de sal, 25 minutos.
Moldeado: 28 C
Prensado:1.75 kg/cm2-2.5 kg/cm2 por 20
horas.
Secado: 13 C y HR 70% durante 3 das
Parafinado y madurado: 4C 9 a 12 meses.
Cheddar
Queso Parmesano
Standarizado: 32 C se adiciona el 0.75 de un cultivo de
Lactobacillus helveticus, el 0.75% de un cultivo de Streptococus
lactis y Lactobacillus casei. La leche se deja acidificar de 15 hasta
30 minutos.
Cuajo: 1 000 kg de leche, 230 mi de cuajo 10 000, diluido en agua.
30 minutos.
Cortado. 0.6 cm
Agitado: 30-60 minutos 50 C y 0.15%de ac.
Desuerado.20 minutos.
Moldeado:moldes revestidos con tela.
Prensado: 0.7 kg/cm2 durante 30 minutos y 1.4 kg/cm2 durante
unas 15 horas.
Secado:20 C, 1 a 2 das, voltendolos con frecuencia.
Salado: 30 kg se sala en una salmuera al 23% durante 28 das.
Madurado: 15% de su peso a 15 C, aceite vegetal
Encerado:: tierra negra, cera negra, plstico contrctil.(2 aos)
Parmesano
QUESOS FUNDIDOS

Caractersticas:
Humedad de 45 a 50%
Proviene de la molturacin, mezcla,
fusin y emulsin con tratamiento
trmico de una o mas variedades de
queso
Queso Fundido

Materia prima
Seleccin
Limpieza y descortezado
Pesado y dosificacin
Cortado y molienda
Mezclado y estandarizacin (pH)
Agregado de sales Fundentes
Mezclado
Coccin (90 95 C por 8 10 min)
Envasado y empaque
Enfriamiento (15 horas a unos 20 C)
Almacenamiento (4C)
Emmental