La leche es el producto normal de secrecin de la glndula mamaria , cuando

hablamos de leche se sobre entiende que estamos hablando de leche de vaca.

La leche es un liquido blanco , ligeramente viscoso , su composicin qumica varia
segn las especies y razas.
La leche es un producto nutritivo muy complejo que posee mas de 100 sustancias
estas se encuentran en solucin, suspensin o emulsin en agua.
Calostro: Inmediatamente despus del parto y durante los primeros 7 das , la mama
segrega un liquido amarillo, viscoso, amargo y cido. En la primera ordea , la parte
nitrogenada esta formada por 8% globulina, 4% de albmina y 3% de casena , 1% de
sustancias no proteicas , esta composicin varia con el tiempo.
COMPOSICION MEDIA DE LA LECHE DE DIVERSAS ESPECIES (% EN PESO).

PROTEIN
AGUA GRASA LACTOSA CENIZAS
AS
HUMANO
87.6 3.8 1.0 7.0 0.2
S
BUFALO 82.8 7.4 3.8 4.8 0.8
VACA 87.0 4.2 3.3 4.7 0.7
OVEJA 80.7 7.4 5.5 4.85 1.0
CERDO 81.7 6.6 5.3 5.5 0.8
PERRO 76.5 12.9 7.9 3.1 1.2
DELFIN 58.3 33.0 33.0 1.1 0.7
CARASTERISTICAS FISICAS
Ph 6,5 - 6,7(Segn: Schlimme, Eckhardd)..
Densidad: 1,027 1,032.
Punto de congelacin: -0,510 y 0,560 C.(Segn: Schlimme, Eckhardd)..
Punto de ebullicin de la leche :Alrededor de 0,16 C. 6,7
(Segn: Schlimme, Eckhardd).
1. AGUA
2. GRASA
3. PROTEINA
4. LACTOSA
5. MINERALES
6. VITAMNINAS LIPOSOLUBLES
AGUA
En todos los animales, el agua es el
nutriente requerido en mayor
cantidad y la leche suministra una
gran cantidad de agua, conteniendo
aproximadamente 87% de la
misma. La cantidad de agua en la
leche es regulada por la lactosa que
se sintetiza en las clulas secretoras
de la glndula mamaria.
La vaca debe tener libre acceso a
una fuente de agua abundante todo
el tiempo.
GRASA
La grasa se encuentra emulsionada
en forma de gotitas rodeadas de
una membrana ( alrededor de: 5-10
x10 a la novena gotitas /mLde
leche con un dimetro de entre 0,1
y 10 um)
Alas grasas verdaderas pertenecen
los mono-,di- y triglicridos. Al
grupo de sustancias similares a las
grasas pertenecen los fosfolipidos.
Triglicridos 96% del total de los
lpidos y Fosfolipifos 0,8% .
PROTEINA
Las protenas se encuentran en la leche
bien dispersas y formando un coloide
en forma de micelas (Alrededor de10
14 micelas/ml de leche ) con dimetros
entre 0,02 y 0,6 um., bien en forma de
protenas disueltas en disolucin acuosa
homognea del resto de componentes
de la leche.
Casena: La principal protena de la
leche, se encuentra dispersa como un
gran numero de partculas slidas tan
pequeas que no sedimentan y
permanecen en suspensin.Se utiliza
ampliamente en el laboratorio y en la
industria y comprende el 78% del total
protenas de la leche.
 LACTOSA
Es el carbohidrato principal de la leche
y se encuentra disuelto. Es el azcar
natural mas abundante, simple y
constante .
Nuestro cuerpo hace una enzima
llamada lactasa que puede romper en
lactosa y en azucares.
Tiene un poder reductor por el grupo
aldehdo de la glucosa..
En la secrecin lctica de la mujer se
encuentra en una concentracin de
65g/l.
En su fermentacin baja su
concentracin como en yogurt y quesos.

cuadro
LACTASA
MINERALES
La leche es una fuente excelente
para la mayora de los minerales
requeridos para el crecimiento del
lactante.

La importancia fisiolgica
nutritiva de los componenetes
minerales es muy alta , sobre todo
la del calcio (para la prevencion de
la osteoporosis).tienen como
funcion el mantenimiento de la
presion osmtica.

Minerales en la leche
VITAMINAS
Pertenecen las Vitaminas
liposolubles: A. D, E,K.
Estas vitaminas proceden
directamente de los alimentos y del
metabolismo de la flora intestinal y
de la panza y tambin del propio
metabolismo del mamfero .
Las vitaminas: A, D y E son mas
abundantes por la alimentacin de
pasto que por la que por
alimentacin de establo. La
vitamina K esta mas ligada a la
flora intestinal de la vaca.
CALIDAD DE LA LECHE

1. Especie
2. Raza
3. Alimentacin
4. Curso de
tratamiento
5. Estacin del ao
6. Periodo de
lactacin.
Deteccin de posibles fraudes

1. Por aguado
2. Organolptico
3. bactereoelogico
 PRUEBA DE LA DENSIDAD DE LA LECHE

Se mide la concentracion de la leche que esta entre

1.027-1,032,esta se hace con un lactodensimetro.con
su medicin se descubre la adulteracion mas simple el
aguamiento.
La incorporacin de agua disminuye la densidad de la
leche.
 Determina si la leche contiene harina.
En ocaciones,se disimula el aguado incorporando
susutancias baratas,como el almidon,para compensar la
disminucion de la densidad.El almidn se detecta con
yodo,que se torna color azul.
Leche +yodo leche+harina+yodo
 Determina la presencia de acido en la leche .
Cuando envejece o esta mal concervada aumneta
su acidez.
Leche + alcohol(68%) / Leche +acido+alcohol

precipitacion y
separacin
Desnatado o descremado: consiste en la separacin por centrifugado de la materia
grasa del resto de la leche, quedando por un lado la nata y por otro la leche
descremada o desnatada.
Homogenizacin: es la ruptura del glbulo graso en suspensin ( minsculas
partculas de grasa),as la grasa no subir a la superficie del liquido quedando
dispersa por todo l.

Pasteurizacin: destinado a provocar la muerte de organismos patogenos.la

pasterizacin moderna consiste en calentar la leche a 80 C/30 s seguido por un
enfriamiento a 4 C garantizando la practica destruccin de todos los grmenes sin
alterar el sabor .
UHT(Ultra High Temperature): consiste en exponer la leche durante un corto
tiempo a una temperatura que oscila entre 135 a 140 C seguido de un rpido
enfriamiento. Esto se hace de forma continua y en un recinto cerrado que garantiza
que el producto no se contamine.
Entera :no se le quita ninguno de sus componentes ,tiene un contenido de grasa
superior al 3,2%.
Descremada o desnatada contiene grasa inferior al 0,3%.
Semi desnatada o semi descremada: contenido graso entre 1,5% y 1,8%.
Saborizada :es leche azucarada a la que se le aade sabores (fresa, cacao en
polvo, vainilla, etc.) normalmente son desnatadas.
En polvo: esta leche se le ha extrado
casi totalmente el agua y es de un
color crema. Para consumirla solo hay
que aadirle agua.

Condensada concentrada o evaporada:

a esta leche se le ha extrado
parcialmente el agua y se presenta
mucho mas espesa que la leche fluida
normal. Puede, en el caso de la L.
condensada se le agrega mas azcar
(sacarosa y glucosa).

Enriquecidas: a estaos se les aade

algn producto de valor nutritivo
como vitaminas, calcio, fsforo,
omega-3, soja, etc.
PRODUCCION MUNDIAL DE LA LECHE
 COMPOSICION MEDIA APROXIMADA DE LA LECHE CRUDA (%).

HOLSTEIN
JERSEY PARDA SUIZA
ALEMANA
AGUA 87.0 85.4 87.1
GRASA 4.2 5.3 3.9
PROTEINA 3.4 3.9 3.5
LACTOSA 4.7 4.7 4.6
CENIZAS 0.75 0.75 0.75
 RAZAS VACUNAS LECHERAS

HOLSTEIN JERSEY PARDA SUIZA

ALEMANA
 El Yogurt

es
Sus caractersticas son Se clasifican en
Un producto lctico
fermentado
Las bacterias deben estar vivas Yogurt firme
liquido suave y viscoso sabor o Aplanado
Que resulta del
cido caracterstico Yogurt batido
contribuyen a un adecuado Yogurt liquido
Crecimiento de las
balance de la flora intestinal.
bacterias lcticas
Textura firme y uniforme
denominadas

Lactobacillus bulgaris
Streotococcus thermoohilus
 LECHE Elaboracin
Anlisis sensorial y
del Yogurt
fsico qumico Recepcin

Leche en polvo, azcar Slidos totales 14%

Estandarizacin
Blanca

Homogenizacin 60-70 C

85C X 15min o
Pasteurizacin 90C X 5 min.

1 Enfriamiento 40-45C
Fermento del Yogurt (cultivo
43C
lctico) Inoculacin
Degradacin de la 43C x 6-8 horas, pH
lactosa Incubacin 3.7-4.6
En refrigeracin de 8-12
Adicin de la pulpa
2 Enfriamiento horas
de fruta, colorante,
Batido A bajas velocidades
saborizante

Envasado
 Los helados

es es Los ingredientes son:

Un alimento congelado Composicin Grasa de leche

satisfactoria de Slidos no grasos
hecho Tener un buen: Azucares
Costo estabilizadores
De la mezcla pasteurizada Valor alimenticio
de leche, Sabor
crema y azcar Cuerpo
Textura
 Elaboracin de
helados
Calculo de la
mezcla
Calculo de la mezcla

1 los 2 ingredientes
ingredientes Orden en que se agregan los ingredientes
slidos. A 120C
lquidos
ayuda a disolver los Por sostenimiento: 155 F X 30
ingredientes
Pasteurizacin Mtodo rpido:175 F x 25 seg.

Permanente y uniforme 145-175 F, presin:2000 -

suspensin de la grasa homogenizacin 2500 libras x pulgada
cuadrada
Facilita el batido,
aumenta la viscosidad Envejecimiento 36-40 F x 24 horas

La mezcla debe estar a 40F o

Mezcla + sabor + color Batido
a menos
El helado pasa al cuarto de
endurecimiento Almacenamiento Congelamiento a -15 F

Cantidad de aire Sobre aumento 70-100%

incorporado
 La mantequilla

resulta caractersticas se

De la acumulacin de Agregan los

glbulos grasos Color dorado o amarillo iniciadores
cremoso producido por (starters)
por beta caroteno
extensibilidad como

Agitamiento de la grasa Lactococcus

lactis ssp
Composicin: l.Lactis spp
80% grasa. cremoris
16-18% agua
(dependiendo bsicamente
de si es salada o no).
Vitaminas A y D.
 Se descrema la Elaboracin de la
Seleccin de la
leche y se utiliza la mantequilla
crema leche

Nata dulce
Seleccin de la
crema Nata cida ( lctica), es la
mas usada

Se ajusta la acidez
de la crema a una Se agrega una solucin alcalina
neutralizacin para neutralizar el cido lctico
acidez normal

145 F x 30min.
Pasteurizacin 60 F x min.

Hasta que alcance el pH o haya

Se agrega el iniciador, Maduracin de la producido diacetielo
se fermenta la crema crema

Batido
 El queso es uno de los
principales derivados
de la leche, rico en
El Queso protenas y calcio

es clasificacin

un producto fresco Para su produccin se utilizan

Queso fresco
o madurado obtenido principalmente la leche de
Queso de pasta hilada
por la coagulacin y Vaca pero tambin podemos
Queso de pasta dura
separacin del encontrar quesos de leche
Queso fundido
suero de la leche de cabra

Las personas que sufren

intolerancia a la lactosa
normalmente evitan
consumirlo, sin embargo
quesos como el cheddar slo
contienen un 5% de la lactosa
 Elaboracin
La leche es sometida a de queso
diferentes tratamientos:
cantidad de grasa Ac se da a el
necesaria o tambin proceso de
una clarificacin Seleccin y preparacin de la leche pasteurizacin

Se agrega 0.25 a
0.5% de iniciador
La casena es
coagulada por accin
de la renina
Se deja madurar
Maduracin de la leche hasta que a la
acidez titulable de
0.17-0.20%
Formacin de la cuajada Despus de esto se corta
la cuajada en trozos

La temperatura del suero

calentamiento que rodea la cuajada es
Se remueve el suero subida a 104 F
y se apila la cuajada
Despus de esto se
para que drene (el Desueramiento agrega sal de 1 a 2 y
suero)
media libras por mil libras
Los moldes son de leche
colocados en el
prensador x 24 horas Prensado Lentamente la casena y la
grasa se convierten en una
compleja red.
Leche y sus derivados
Universidad de Lima
Leche y sus componentes, propiedades qumicas y
fsicas
Schlinme
Leche y sus derivados
Santos Moreno, Armando
Introduccin a la bioqumica
Cheftel Jean Claude