COMPOSICIN DE LAS FRUTAS Y

HORTALIZAS
 COMPOSICIN DE LOS ALIMENTOS

1. PROTENAS:
2. CARBOHIDRATOS
3. LPIDOS O GRASAS
4. VITAMINAS Y
5. MINERALES
 PROTENAS

DEFINICIN:
Grupo de Prtidos constituidos
fundamentalmente por aa
unidos mediante enlaces
peptdicos.
 PROTENAS

Son constituyentes esenciales de

toda materia viva.
En todo organismo cada tipo de
protenas tiene una estructura
caracterstica, que se manifiesta en
la diferente secuencia de aa que
las integran y en las distintas
estructuras secundaria, terciaria y
cuaternaria que resultan
particularmente adecuadas a su
finalidad en el organismo.
PROTENAS
Las protenas son cadenas
polipeptdicas de un peso
molecular superior a 10 000.

CLASIFICACIN DE LAS
PROTENAS:
Desde el punto de vista
bromatolgico:
Completas e incompletas
Segn su composicin
Con aa esenciales o sin aa
esenciales.
 PROTENAS
AMINOCIDOS (aa):
Son sustancias orgnicas que poseen al menos
una funcin amnica NH2 (bsica) y al
menos una funcin cida.
La funcin cida esta siempre constuda por
una funcin carboxlica COOH
La frmula general de los aa naturales es:
R CH (NH2) COOH
 PROTENAS
Los aa que estn
universalmente presentes en
la mayora de protenas son:
Glicina, alanina, valina,
leucina, isoleucina,
fenilalanina, serina, treonina,
lisina, arginina, c.asprtico,
asparragina, c.glutmico,
glutamina, cistena, cistina,
metionina, tirosina, prolina,
triptfano e histidina.
 CARBOHIDRATOS
DEFINICIN:
Llamados tambin hidratos de carbono o
glcidos, son compuestos orgnicos que
contienen carbono, hidrgeno y oxgeno.
 CLASIFICACIN DE CARBOHIDRATOS
1. MONOSACRIDOS:
Son los glcidos, que por hidrlisis no
dan azcares mas simples. Contienen
C, H y O en una proporcin 1:2:1
(CnH2nOn). Ejm. Monosacrido de 6
carbonos C6H12O6
Los monosacridos de importancia
en nutricin son tres: glucosa o
dextrosa, fructuosa o levulosa
(miel y frutas) y galactosa
(descomposicin de la lactosa en el
intestino)
 CLASIFICACIN DE CARBOHIDRATOS
2. OLIGOSACRIDOS: Disacridos
Son carbohidratos compuestos por dos
monosacridos, los cuales al unirse liberan una
molcula de agua de tal modo que la frmula
de los disacridos es Cn(H2O)n-1
Los disacridos de importancia en nutricin son
la sacarosa, la lactosa y la maltosa.
La sacarosa : glucosa + fructuosa
La lactosa : glucosa + galactosa
La maltosa : glucosa + glucosa
lactosa
 CLASIFICACIN DE CARBOHIDRATOS
3. POLISACRIDOS:
Son carbohidratos complejos formados
por la unin de ms de 10
monosacridos.
Los ms importantes son:
- Almidn - celulosa
- Dextrinas - hemicelulosa
- Glucgeno - pectinar Almidn

- Rafinosa: glucosa + galactosa + sacarosa

(frejoles, caa de azcar, habas, soya)
 FUNCIN DE LOS CARBOHIDRATOS EN
EL ORGANISMO
Los CHO son una fuente de energa para el
organismo, suministran 4 Kcal por gramo ingerido.
La fuente originaria de esa energa es la luz solar
que las plantas convierten y almacenan en forma
de energa qumica en el carbohidrato que se
forma a partir de CO2 y el H2O durante el proceso
de fotosntesis:
6CO2 + 6H2O + energa luminosa fotosntesis C6H12O6 + 6O2
FUENTES DE CARBOHIDRATOS
Se encuentran en todo alimento de
origen vegetal.
Las fuentes de almidn son los
cereales y sus productos, los
tubrculos.
Las fuentes de azcares son el
azcar blanco, azcar moreno,
melazas y miel.
Las frutas son fuentes de glucosa y
fructuosa
La leche de lactosa.
 LPIDOS O GRASAS
DEFINICIN:
Son un grupo heterogneo de sustancias que
tienen en comn: su insolubilidad en agua, su
solubilidad en disolventes (cloroformo,
alcohol, ter de petrleo, etc.) y el hecho de
ser propios de los seres vivos o derivados de
stos.
 LPIDOS O GRASAS
Son derivados reales de los cidos grasos.
Los lpidos de importancia en nutricin son los
glicridos, fosfolpidos y esteroides.
 LPIDOS O GRASAS: Glicridos
Llamados tambin acilgliceroles, son lpidos
que contienen glicerol o glicerina en su
composicin.
Son un conjunto de steres simples de cidos
grasos con la glicerina.
Pueden ser monoglicridos, diglicridos o
triglicridos.

monoglicridos diglicridos triglicridos

 LPIDOS O GRASAS: cidos grasos
Son los cidos orgnicos monocarboxlicos de la serie
aliftica, en particular aquellos que forman parte de los
lpidos.
Podemos encontrar:
1. cidos grasos saturados: en cuya molcula los tomos
de carbono estn unidos entre s por enlaces simples.
Ejm. c.butrico, caproico,caprlico, lurico, mirstico,
palmtico, estarico, araqudico, etc.
LPIDOS O GRASAS: cidos grasos
2. cidos grasos insaturados:
c. Grasos monoinsaturados:
contienen un solo doble enlace.
Ejm. c. Miristoleico,
palmitoleico, oleico, eladico,
ricinoleico, ercico, etc.
c. Grasos poliinsaturados: que
contienen ms de un doble
enlace. Ejm. c.linoleico,
linolnico, araquidnico, etc.
 LPIDOS O GRASAS
La longitud de la cadena de carbonos y el grado
de saturacin (nmero de enlaces dobles) rigen
las propiedades de cada tipo de cido graso.
Por ejm. Los c.grasos de cadenas ms largas y
carentes de dobles enlaces tienden a tener
puntos ms bajos de fusin.
Los triglicridos suelen ser mezclas de diferentes
tipos de cidos grasos.
FUNCIN DE LOS GLICRIDOS EN EL
ORGANISMO
La grasa es una fuente concentrada
y almacenable de energa.
Contiene 9 Kcal /g, o sea ms del
doble que los carbohidratos o
protenas.
Las vit. A, D, E, K son liposolubles,
por lo que hay que consumir grasa
para que sean absorbidas en el
aparato digestivo.
 FUNCIN DE LOS GLICRIDOS EN EL
ORGANISMO
El c. linolnico (omega 3), que favorece el
crecimiento y la salud de la piel, no es
sintetizable en el organismo, por lo cual debe
obtenerse de los alimentos. Es un c.graso
esencial.
 LPIDOS O GRASAS: Fosfolpidos
Son derivados de los lpidos en el cual, en lugar
de un cido graso, se esterifica el cido fosfrico
con glicerol en uno de los tomos de carbono
terminales y una tercera molcula X se une con
uno de los oxgenos del fosfato formado. Por ejm.
Si X es colina, el compuesto se denominar
fosfatidilcolina (lecitina); si es etanolamina, el
compuesto se llamar fosfatidiletanolamina
(cefalina), etc.
FUNCIN DE LOS FOSFOLPIDOS EN EL
ORGANISMO
Son componentes de la membrana celular.
Son emulsificantes potentes ya que una parte
de su molcula es soluble en agua y la otra
parte en lpidos.
 FUENTES DE FOSFOLPIDOS
El cuerpo humano sintetiza fosfolpidos y se
puede prescindir de ellos, sin embargo los
contienen muchos alimentos tales como los
huevos, carnes, legumbres y se debe ingerir
grandes cantidaes diariamente.

fosfolpidos
 LPIDOS O GRASAS: Esteroides
Son compuestos orgnicos que poseen un
esqueleto de tomos de C que forma tres
anillos de ciclohexano y uno de ciclopentano
unidos.
Se les encuentra en los tejidos animales y
vegetales, generalmente en solucin en una
fase de grasa o en dispersin como miscelas.
 LPIDOS O GRASAS: Esteroides
Entre los esteroides ms importantes tenemos:
Vitamina D
Saponinas
Alcaloides
Esteroides
Colesterol
Hormonas esteroides y
cidos biliares.
 LPIDOS O GRASAS: Esteroides
El colesterol es el esteroide ms importante
en nutricin, ya que el cuerpo sintetiza otros
esteroides a partir de l.
Los alimentos que contiene colesterol son los
huevos, las vsceras, carne, leche entera,
productos lcteos, y otros comestibles de
origen animal.
 VITAMINAS
DEFINICIN: Son compuestos orgnicos
especficos, con actividad biolgica
imprescindibles para el crecimiento,
conservacin y reproduccin del hombre y de
los animales, que no puede ser sintetizada por
el propio organismo o no lo son en cantidad
suficiente, si no que tienen que ser
suministradas a travs de la dieta, utilizndose
fundamentalmente como coenzimas o para la
sntesis de los mismos.
 CLASIFICACIN DE LAS VITAMINAS
Por sus propiedades fsicas de solubilidad:
Hidrosolubles:
Ejm. Vit. C (c. Ascrbico) Vit. B1 (Tiamina)
Niacina (nicotinamida) Vit. B2 ( riboflavina)
Vit. B6 (Piridoxina) Vit. H (biotina)
c. Flico Vit. B12 (cobalamina)
c. pantotnico
Vit. B12
Liposolubles:
Ejm. Vit. A (retinol) Vit. D (calciferol)
Vit. E (tocoferol) Vit. K (quinonas)
Vit. F ( cidos grasos esenciales muy insaturados)
 MINERALES
DEFINICIN: Son sales minerales
necesarias para la alimentacin
humana, ya que ayudan a un correcto
funcionamiento del organismo.

Las sales mas frecuentes son:

- Calcio - cloro - potasio
- Fsforo - yodo - magnesio
- Hierro - sodio - Azufre
- Cobre - cobalto - fluor, etc.
FUNCIONES DE LOS MINERALES EN EL
ORGANISMO
1. Funcin constituyente, forma parte de los
huesos y dientes, dndoles rigidez.
2. Forman parte de algunos compuestos,
tales como enzimas, vitaminas y
hormonas.
3. Forman parte de algunos tejidos blandos,
como es el caso del fsforo que se
encuentra en el cerebro.
4. Mantienen el equilibrio osmtico en los
lquidos corporales, comportndose como
iones.
5. Cooperan en el mantenimiento del
equilibrio cido base al poder
comportarse tambin como cidos o
como bases.