IMPLANTACION DE LA NORMA ISO 22000

PARA LA ELABORACION DE CERVEZA DE

IZAO Y CEBADA DE LA EMPRESA
FEMJAC SAC.
 INTRODUCCION

EL presente trabajo tiene como objeto servir de orientacin y

ayuda para las empresas del sector alimentario, con el fin de
tomar contacto, conocer, desarrollar y comenzar la
implantacin de la nueva norma de Sistemas de Gestin de
la Inocuidad de los Alimentos o ISO 22000:2005.
El uso de esta nueva herramienta puede ayudar a la
implantacin en las empresas alimentarias de un sistema de
gestin que facilite e incremente la inocuidad de sus
productos y procesos y, por tanto, la seguridad y calidad de
los mismos.
Esto redundar en un aumento en la confianza, por parte del
consumidor, en los productos alimenticios ofertados, tal es el
caso de elaboracin de la cerveza de izao y cebada tanto
en su aspecto higinico sanitario como de calidad, con el
consiguiente aumento de competitividad y penetracin en
un mercado cada vez ms global y exigente.
 OBJETIVO GENERAL

Aplicar y desarrollar la norma ISO 22000 en la empresa

FEMJAC SAC.

OBJETIVO ESPECIFICO

Analizar la norma ISO 22000 para la implementacin

de un sistema de gestin de la Inocuidad de los
Alimentos en la empresa FEMJAC S.A.C.
Dar a conocer los beneficios que proporciona la
norma ISO 22000 en su implantacin.

 Inocuidad de los Alimentos

Concepto que implica No incluye otros

que los alimentos no aspectos relacionados
causarn dao a un con la salud humana,
como la desnutricin!
consumidor cuando
se preparan y/o
consumen de acuerdo
con el uso previsto
Cadena Alimentaria

Secuencia de etapas y operaciones

involucradas en la produccin, procesamien-to,
distribucin, almacena-miento y manipulacin
de los alimentos y sus ingredientes, desde la
produccin primaria hasta el consumo.
Incluye: Produccin de
alimentos para animales que a su vez
producen alimentos; los animales
destinados a la produccin de alimentos; y la
produccin de materiales destinados a estar en
contacto con los alimentos o sus
materias primas.
 Peligro relacionado con la inocuidad de los
alimentos

Agente biolgico, qumico o fsico presente en un alimento, o condicin en

que ste se halla, que puede ocasionar un efecto adverso a la salud.

ACLARACION!
En el contexto de la inocuidad de los alimentos
Peligro Riesgo.
Riesgo: Probabilidad de que se produzca un efecto adverso para la
salud y la gravedad de ese efecto, cuando se est expuesto a un peligro
determinado.
 Certificacin ISO 22000

Es la evidencia de que las

organizaciones que pertenecen a la
cadena alimentaria tienen capacidad
par controlar los peligros que puedan
afectar la inocuidad.
 La ISO 22000 es una norma internacional que
ISO define los requisitos de un sistema de gestin
22000 de Seguridad Alimentaria capaz de cubrir a
todas las organizaciones de la cadena
alimentaria desde la "granja hasta el
tenedor".
Pilares de la
ISO 22000

Comunicaciones externas e internas.

Enfoque de sistema de gestin a la inocuidad de los

alimentos.

Programas de Pre-requisitos.

Principios del Sistema HACCP.

Es una norma auditable con fines de certificacin.
 Enfoque de proceso
para la inocuidad de los
alimentos
Planeamiento y realizacin de productos inocuos

Pasos preliminares para el anlisis de peligros

Anlisis de peligros

Validacin de las medidas de control

Plan HACCP PPR Operativos

Implementacin

Monitoreo y acciones correctivas

Verificacin

Mejora
 ISO 22000:2005
Objeto y campo de aplicacin
Especificar los requisitos de un Sistema de Gestin de
Inocuidad de los alimentos (SGIA) para las organizaciones
que intervienen en la cadena alimentaria, con vista a que
puedan demostrar su capacidad de controlar los peligros
relacionados con la inocuidad.

Aplicable a todas las organizaciones involucradas en la

cadena alimentaria.
Organizacione
s involucradas
en la cadena
alimentaria
 ISO 22000:2005

Uso:
1.Planificar, implementar, operar, mantener y actualizar el SGIA.
2.Demostrar la conformidad con los requisitos legales y reglamentarios
sobre inocuidad de los alimentos.
3.Evaluar y demostrar la conformidad con los requisitos de inocuidad
acordados con los clientes.
4.Comunicar cuestiones relacionadas con la inocuidad a proveedores,
clientes y otras partes de la cadena alimentaria.
5.Asegurar y demostrar la conformidad con la Poltica de Inocuidad de
los Alimentos.
6.Lograr la certificacin del SGIA por un organismo externo o para
realizar la autoevaluacin o auto declaracin de conformidad con esta
Norma.
 Sistema de Gestin de la Inocuidad de los Alimentos (SGIA)
Estructura de la ISO
Responsabilidad de la Direccin
22000

Gestin de los Recursos

Planificacin y realizacin de productos inocuos

Validacin, verificacin y mejora del SGIA

Requisitos compatibles de
ISO 22000:2005 e ISO 9001:2000

La mayora de los requisitos de ambas normas son similares en cuanto a

contenido y redaccin.
Requisitos especficos

Lder del Equipo de Inocuidad de los Alimentos.

Preparacin y respuesta ante emergencias.

Establecer, implementar y mantener procedimientos para gestionar situaciones
potenciales de emergencia y accidentes que sean responsabilidad de la organizacin y
que puedan afectar la inocuidad.

Poltica de Inocuidad de los Alimentos

Comunicacin interna
 Comunicacin interna
(informacin sobre cuestiones de inocuidad al
personal)
a) Productos (incluyendo los nuevos)
b) Materias primas, ingredientes y servicios
c) Sistemas y equipos de produccin
d) Locales de produccin, ubicacin de equipos y entorno
e) Programas de limpieza y desinfeccin
f ) Sistemas de embalaje, almacenamiento y distribucin.
g) Asignacin de responsabilidades, autoridad y calificacin del personal
h) Requisitos legales y reglamentarios
i) Conocimientos sobre los peligros de inocuidad y medidas de control
j) Requisitos del cliente, del sector u otros que considera la organizacin
k) Consultas de partes interesadas externas
l) Quejas que indiquen peligros de inocuidad del producto
Requisitos especficos
Planificacin y realizacin de productos inocuos

Se deben planificar y desarrollar procesos que hagan posible la

realizacin de productos inocuos, implementndolos, operndolos y
asegurando su eficacia.

Se deben considerar:

- Programas de Pre-Requisitos (PPR)

- PPR Operativos

- Plan HACCP
 Programa de Pre-Requisitos (PPR)

Condiciones y actividades bsicas y necesarias para

mantener a lo largo de la cadena alimentaria un ambiente
higinico apropiado para la produccin, la manipulacin y el
suministro de alimentos inocuos para el consumo humano.
 PPR Operativo
PPR determinado como resultado del anlisis de peligros el
cual resulta esencial para identificar la probabilidad de
introducir peligros de inocuidad y/o la contaminacin o
proliferacin de peligros de inocuidad en los productos o en
el ambiente de la produccin.
 Condiciones que deben cumplir los PPR

Deben ser apropiados a las necesidades de inocuidad de

la organizacin y al tamao, tipo de operaciones que
realiza y naturaleza de sus productos.

Deben implementarse a travs de la produccin como

programas generales o para una lnea de produccin o
producto determinado.

Deben aprobarse por el Equipo de Inocuidad.

Deben verificarse y modificarse de ser necesario, y

mantenerse registros de estas actividades.
 Aspectos a considerar para establecer PPR
Tipo de construccin y distribucin de edificios e
instalaciones.
Distribucin de locales (espacios de trabajo e instalaciones
para empleados).
Suministro de aire, agua, energa y dems servicios.
Servicios de apoyo (como eliminacin de desechos, aguas
residuales, etc.).
 Aspectos a considerar para establecer PPR
(cont.)

Caractersticas de los equipos y facilidad de limpieza y

mantenimiento.
Gestin de los suministros: materias primas, ingredientes,
productos qumicos, embalajes, agua, aire, vapor, hielo); de la
disposicin de los desperdicios y las aguas residuales; y de la
manipulacin, almacenamiento y transporte de productos.
Medidas para prevenir la contaminacin cruzada.
Actividades de limpieza y desinfeccin.
Higiene del personal.
Otros.
 Contenido de los PPR Operativos

Peligros de inocuidad a controlar.

Medidas de control y procedimientos de seguimiento de
su implementacin.
Correcciones y acciones correctivas a tomar cuando no
estn bajo control.
Responsabilidades y autoridad.
Registros de seguimiento.

Deben estar documentados !!!

 Anlisis de peligros

Debe determinar:
- Peligros a controlar.
- Nivel de control requerido para asegurar la inocuidad.
- Combinacin necesaria de medidas de control a aplicar.

Debe ejecutarse por el Equipo de Inocuidad

 Medidas de control
Seleccionar una combinacin apropiada de medidas de
control capaz de prevenir, eliminar o reducir los peligros.
Seleccionar y clasificar las medidas segn un enfoque
lgico, evaluando:
- Su efecto sobre los peligros de inocuidad identificados.
- Viabilidad de su seguimiento.
- Probabilidad de fallo de las medidas o cualquier variabilidad
significativa del procesamiento.
- Gravedad de las consecuencias en caso de fallo.
- Sinergia entre dos o ms medidas.

Deben documentarse la metodologa y los parmetros para la

seleccin de las medidas y registrarse los resultados de la
evaluacin!
 Revisar la eficacia de las medidas sobre los peligros de
inocuidad identificados.
Determinar la necesidad de gestionar las medidas mediante
PPR operativos o a travs del Plan HACCP.
 Plan HACCP
Informacin a considerar en cada PCC
Peligros de inocuidad a controlar en los PCC.
Medidas de control.
Lmites crticos.
Procedimientos de seguimiento.
Correcciones y acciones correctivas a tomar si se
superan los lmites crticos.
Responsabilidades y autoridad.
Registros de seguimiento.
Debe estar documentado !
 Actualizacin de la informacin y los documentos
relativos a los PPR y el Plan HACCP

Despus de haberse establecido los PPR Operativos y el Plan

HACCP, la organizacin debe actualizarlos y, de ser necesario,
modificarlos.
 Trazabilidad
Se debe establecer y aplicar un sistema de trazabilidad para
identificar los lotes de productos y su relacin con los lotes de
materias primas y los registros de procesamiento y entrega.

Este sistema debe permitir la identificacin del material

recibido de los proveedores y la ruta inicial de distribucin del
producto final.

Los registros de trazabilidad deben mantenerse durante un

perodo definido para la evaluacin del sistema, para la
manipulacin de los productos potencialmente no inocuos y
para casos de retirada de productos del mercado.
 Correcciones
Debe asegurarse que cuando se superan los lmites crticos
para los PCC u ocurre una prdida de control de los PPR
Operativos, los productos afectados se identifiquen y
controlen respecto a su liberacin y uso.
El procedimiento para las correcciones debe definir:
- La identificacin y la evaluacin de los productos finales
afectados para determinar su manipulacin adecuada.
- La revisin de las correcciones llevadas a cabo.
 Correcciones

Los productos fabricados bajo condiciones en las que fueron

superados los lmites crticos, deben considerarse productos
potencialmente no inocuos.

Los productos fabricados bajo condiciones donde no se han

cumplido los PPR operativos, deben evaluarse respecto a la
causa (o causas) de la no conformidad y sus consecuencias
sobre la inocuidad.

Las correcciones deben aprobarse por personas

responsabilizadas y registrarse junto con la informacin
sobre la no conformidad, sus causas y consecuencias.
 Acciones correctivas

Los datos derivados del seguimiento de los PPR Operativos y

los PCC deben evaluarse por personas designadas con
conocimientos suficientes y con autoridad para iniciar
acciones correctivas.

Las acciones correctivas deben aplicarse cuando se superan

los lmites crticos o cuando hay una prdida de conformidad
con los PPR operativos.

Deben existir procedimientos documentados para especificar

las acciones dirigidas a identificar y eliminar las causas de las
no conformidades, prevenir que vuelvan a ocurrir y poner
nuevamente el proceso bajo control.
 Procedimiento para la aplicacin de acciones
correctivas

Revisin de las no conformidades, incluyendo las quejas de

los clientes.
Revisin de las tendencias del seguimiento de los procesos
que indiquen una evolucin hacia la prdida de control.
Determinacin de las causas de las no conformidades.
Evaluacin de la necesidad de adoptar acciones para
asegurar que no se repitan las no conformidades.
Determinacin e implementacin de las acciones.
Registro de los resultados de las acciones aplicadas.
Revisin de las acciones para comprobar su eficacia.

Las acciones correctivas deben registrarse!

 Disposicin de productos no conformes

Despus de la evaluacin, si un lote de producto es declarado

no aceptable para su liberacin, debe:

a) Someterse a reproceso dentro o fuera de la organizacin,

asegurando que el peligro de inocuidad se elimine o se
reduzca a niveles aceptables.
b) Destruirse o disponerse como desecho.
 Retirada de productos

Deben retirarse completamente y a tiempo los lotes de

productos finales identificados como no inocuos.

La Alta Direccin debe designar a personal con autoridad para

dirigir la retirada de estos productos y al que se encargar de
llevarla a cabo.

Debe establecerse un procedimiento documentado para:

- Notificar a las partes interesadas.
- Manipular los productos retirados y los lotes afectados an
almacenados.
- Establecer la secuencia de las acciones a aplicar.
 Retirada de productos (cont.)

Los productos retirados deben salvaguardarse y mantenerse

bajo supervisin:
- Hasta que sean destruidos.
- Hasta que se decida su utilizacin en propsitos diferentes
a los originales.
- Hasta que se determine que son inocuos para el mismo u
otro uso previsto.
- Hasta que se reprocesen para convertirlos en inocuos.

Debe verificarse y registrarse la eficacia del programa de

retirada de productos mediante simulacin de prcticas de
desarrolladas con este fin.
 Seguidamente la ISO 22000 se refiere a:

- Validacin, verificacin y mejora del SGIA

- Control del seguimiento y la medicin

- Verificacin del SGIA:

Auditoras internas
Evaluacin y anlisis de los resultados de las
verificaciones
- Mejora
 Situacin actual de la ISO 22000
ISO 22000 se est aplicando internacionalmente.
Las organizaciones de la cadena alimentaria estn comenzando a
certificar el cumplimiento de los requisitos de la Norma. Ejemplo:
el Servicio de Pesca de la Marina Nacional de los EE.UU. cuenta
con un Programa de Inspeccin de Alimentos Marinos mediante
el que se est comenzando a auditar el cumplimiento de la ISO
9001 y la ISO 22000.
ISO/TS 22003 Requisitos para los organismos de
certificacin ISO 22000.
ISO/TS 22004 Gua para el uso de la ISO 22000
ISO/TS 22005 Requisitos para trazabilidad en la cadena
alimentaria - Principios generales y guas para el diseo y
desarrollo del sistema
Futuro inmediato de las normas de la serie ISO 22000

Revisin de la ISO 15161 Gua para el uso de la ISO

9001 para la industria de alimentos y bebidas (ser la ISO
22001)

Revisin de la ISO 22000.

IMPLANTACION DE LA
NORMA ISO 22000 PARA
LA ELABORACION DE
La empresa tendr que
CERVEZA DE IZAO Y conocer toda la legislacin de
inocuidad de los alimentos
CEBADA DE LA EMPRESA
FEMJAC SAC.
Requisitos legales y
otros requisitos.
BENEFICIOS QUE PROPORCIONA A LA
EMPRESA FEMJAC SAC. SU
IMPLANTACIN

La empresa se posicionar
como socialmente
responsable,
diferencindose de la
competencia y
reforzando, de manera
positiva su imagen ante
clientes y consumidores.
Establecer dichos controles
de riesgos en su cadena de
Introducir procesos suministro
reconocidos Introducir la transparencia
internacionalmente en su respecto a las
empresa responsabilidades
Ofrecer a proveedores y Mejorar y actualizar de
partes interesadas confianza forma continua sus sistemas
en sus controles de riesgos para que sigan siendo
eficaces
 Auditora La empresa deber estar
interna del dispuesta a la revisin
SGIA peridica de cmo
funciona el Sistema de
Gestin de inocuidad de
los alimentos.

Que permite adems

comprobar el nivel de
conformidad con la
legislacin.
CONCLUSIONES
Este trabajo ha sido beneficioso, ya que nos permite conocer un sistema de gestin integral y
su implementacin, as tambin la practica como se aplican la referente normativa HACCP
La implantacin de dicha norma ISO 22000 permite a la empresa FEMJAC SAC. Garantizar
confianza en la inocuidad de su producto, cerveza con izao y cebada.
RECOMENDACIONES
Se recomienda incentivar y promover la alianza Universidad Empresa por medio de la
realizacin de prcticas empresariales, las cuales acercan a los estudiantes a la realidad
empresarial.
Con el fin de mantener y mejorar un sistema de gestin integral, es prioritario mantener la
capacitacin del personal de la compaa. Esta labor debe ser continua.