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INDUSTRIA DE

LOS LCTEOS

Nubia Barrera Yomaris Hernndez


Laura Chico Natalia Larios
0,7% Minerales
3,4% Protenas
3,7% Grasa
4,8% Lactosa
87% Agua

Queso, crema,
mantequilla,
yogurt, helados,
etc.
Color: Liquido blanco y opaco, en verano puede ofrecer una
tonalidad ligeramente amarillenta

Sabor: dulce caracterstico

Aroma: caracterstico Consistencia: uniforme sin grumos

Obtencin de la leche

La leche natural se define como, el producto obtenido higinicamente


del ordeo regular y completo, puede proceder de una o varias vacas y
resulta de uno o ms ordeos.

Cules son los principales componentes de la leche y cules


son sus proporciones?

Agua 90%

Protena 2.8 3.1 % Grasa 2.9 3.3 % Lactosa 3.6 5.5 % Vitaminas
A, B1, B2, C Y D Minerales Calcio, Fsforo, Potasio, Sodio, Magnesio y
otros en menores cantidades.
Protena: Se identifican 4 diferentes tipos de protena que son: casena, albmina,
globulina y protenas de membrana; la de mayor proporcin con un 80% es la casena,
que es esencial para la elaboracin de quesos.
La grasa: se encuentra en la leche formando una emulsin de pequeos glbulos
esfricos o ligeramente ovoides, cuyo dimetro vara de 2 a 10 , segn la raza de la
vaca de la que procede la leche.

La leche al interior de la cisterna (rgano de depsito de almacenamiento de leche de


la vaca), se conoce es estril, es decir, no hay microorganismos en ella, sin embargo al
realizar el ordeo, hay riesgos de contaminacin; por ejemplo, cuando las ubres de la
vaca no son aseadas previo al ordeo, se quedan sucias de tierra y estircol, mismos
que pueden contener altas cargas bacterianas y parte de estas pueden ser patgenas;
como por ejemplo :
Mastitis - stafilococcus aureus.
Fiebre de Malta.
Tuberculosis.
Prueba de Alcohol : est prueba se practica con alcohol etlico, que se diluye segn lo indica
la norma oficial al 68% y 72% con agua, en una caja de Petri, se vierten 2 ml de leche y se
agregan 2 ml de alcohol al 72%, se toma la caja de petri y con movimientos circulares y suaves
se mezclan, si la mezcla presenta grumos, significa que hay inestabilidad en la leche, misma
que pudo haber sido provocada por no haber sido enfriada de inmediato o no se logr bajar la
temperatura hasta los 4 a 6 C requeridos y hubo cierto nivel de crecimiento bacteriano.
Valoracin de Acidez: nos permite conocer la riqueza de casena y fosfatos en la leche, esto
es, que la leche es ligeramente cida, y esto de comprueba con la medicin de pH, que debe
estar en el rango de 6.6 a 6.8, si los parmetros de acidez y pH salen de los rangos
establecidos, se puede sospechar de que el producto est contaminado y presenta desarrollo de
bacterias que estn provocando alguna fermentacin.
Punto crioscopico: esta es una medicin muy interesante, pues sirve para detectar adicin
de agua o slidos en la leche, y su principio es la temperatura de congelacin de la leche con
respecto a la del agua, entonces a travs de un equipo medianamente sofisticado, se somete
una muestra a la determinacin de su crioscopa, sabemos que el agua libre de sales se
congela a 0C, la leche en promedio debera congelarse a -0.540 C, su valor es menor que el de
la leche y esto es debido a los slidos y sales que contiene, puede variar de acuerdo a la
estacin del ao, a la raza y al tipo de alimentacin.
OTRAS PRUEBAS:
Contenido de grasa, Contenido de lactose, Contenido de Protena.
Para verificar la calidad microbiolgica, se realizan pruebas de
decoloracin que indican que tan grande puede ser la carga de
microorganismos, precisando ms la tcnica: se toman muestras y se siembran
en medios selectivos, se incuban y se cuentan las colonias, existe un medio que
permite prcticamente el crecimiento de todos los microorganismos aerobios
(requieren aire para crecer), en ellos se puede observar desde colonias de
cualquier bacteria, hasta hongos y levaduras, que por cierto son muy comunes
en la leche y sus derivados.
Color
Evaluacin Olor
RECEPCIN 1 organolptica y Sabor
pruebas de calidad Aspecto
Sedimentos

Se eliminan pelos,
FILTRACIN 2 pajas, polvo, insectos
y otras suciedades

Se destruyen los
PASTEURIZACIN 3 microorganismos HERVIR
patgenos

Se altera la estructura
de la protena
Se reduce su contenido
ENVASADO 4 vitamnico y el calcio
No elimina todos los
microorganismos
VAT HTST UHT
Temperatura 63 72 138
(C)
Tiempo 30 minutos 15 segundos 2 segundos

El alimento se mantiene
entre dos placas de metal,
La leche se
tambin denominadas
calienta en un Batch o por Flujo
intercambiador de calor de
recipiente lotes continuo
placas (PHE) o bien un
estanco
intercambiador de calor de
forma tubular
La crema es la
parte rica en grasa
de la leche

8C
Es una mezcla pastosa (emulsin de
agua en grasa), con un alto contenido
de grasa, superior o igual al 80%. Se
obtiene a partir de la crema ya sea opcional
fresca o cida, o de la nata de la leche.

De 8 a 10 C
El queso es un producto que tiene muchas
variantes en dependencia del contenido de
humedad, puede ser duro, semiduro y
blando; varan su estructura (textura,
cuerpo), sabor y apariencia.
El yogurt es un producto lcteo obtenido
mediante la fermentacin bacteriana de la
leche. A menudo se le aade fruta,
vainilla, chocolate y otros saborizantes,
pero tambin puede elaborarse sin
aadirlos
Las industrias relacionadas con el sector
lcteo son muy variadas, tanto como los
productos lcteos presentes en el
mercado. Debido a su complejidad, no es
posible generalizar sobre la
contaminacin generada, que ser muy
especfica del tipo de industria de que se
trate.
Contaminacin Atmosfrica
Residuos Slidos
Residuos Txicos y Peligrosos
Efluentes Lquidos
Generadores de vapor, que
habitualmente son calderas
que trabajan a baja presin,
con una generacin de vapor
inferior a las 20 Tm/hora y que
usan combustibles como el fiiel
oil y el gas oil.
Segn la Ley 38/72 de 22/12/72
de Proteccin del Medio
Ambiente Atmosfrico, a las
industrias que posean este tipo
de instalaciones se las
encuadra dentro del grupo C.
Desechos de envases y embalajes.
Vidrio.
cartn.
plstico.
envases especiales (tipo tetra-brik).
El problema es ms importante para el
consumidor final, que es el que
dispone de los envases, que para la
propia industria.
la generacin de Residuos txicos y peligrosos por parte
de la industria lctea es prcticamente nula.

Fluidos refrigerantes de transformadores elctricos.

Fluidos refrigerantes.

Aceites usados.

Residuos de Laboratorios.

Estos residuos no pueden ser evacuados D cualquier


forma y deben ser entregados as acabar su periodo de
uso a un gestor de Residuos Legalmente reconocido para
que se encargue de su eliminacin
En las centrales lecheras se producen diariamente una
considerable cantidad de aguas residuales, que suele
oscilar entre 4 y 10 L de agua por cada 1 de leche tratada,
segn el tipo de planta. La mayor parte de estas aguas
proceden fundamentalmente de la limpieza de aparatos,
mquinas y salas de tratamiento, por lo que contienen
restos de productos lcteos y productos qumicos (cidos,
lcalis, detergentes, desinfectantes, etc.), aunque tambin
se vierten aguas de refrigeracin que, si no se recuperan
de forma adecuada, pueden suponer hasta 2-3 veces la
cantidad de leche que entra en la central.
Recepcin de la leche: La leche se recibe en
cisternas; la limpieza de estas genera unos
residuos en los que la cantidad de grasa es
bastante abundante.
Estandarizacin de la leche: La leche es
estandarizada en materia grasa si es preciso,
mediante el uso de desnatadores centrfugos.
En este proceso se suelen producir efluentes con
alto contenido en materia grasa.
Tratamientos trmicos: Los tratamientos
trmicos habitualmente empleados son los
siguientes;
Pasterizacin
Esterilizacin mediante tratamiento UHT
En los tratamientos trmicos se suelen producir
depsitos de protenas que quedan adheridos a las
superficies de los cambiadores de calor y que
posteriormente deben ser arrastrados por las
limpiezas qumicas. Estos tratamientos trmicos
son comunes para la leche, nata, postres
lcteos,etc.
Pretratamiento. Los ms
habitualmente empleados son los Desengrasado: este proceso es tambin
siguientes: muy importante en la industria lctea,
la cual genera gran cantidad de grasas
Tamizado: elimina los slidos gruesos difciles de desenmulsionar.
antes de la entrada a la planta
depuradora.

Tanques de sedimentacin: Se
suelen emplear para aquellas
industrias lcteas que generen una
gran cantidad de slidos en suspensin.

Homogeneizacin y neutralizacin:
este proceso suele ser imprescindible
en la industria lctea, ya que al
generarse durante los lavados aguas
muy acidas o muy alcalinas.
Aerbicos: Son los tratamientos habitualmente
empleados, siendo el proceso de fangos activados
el utilizado normalmente.

Anaerbicos: Se basa en la degradacin de la


materia orgnica por bacterias anaerbicas
formndose metano y CO.
Desafortunadamente, grandes cantidades del lacto
suero producido por las industrias lcteas es descargado
al drenaje y este llega a ros, suelos y lagos, causando
severos problemas ambientales. De acuerdo a las
estadsticas por cada 40,000 litros de suero sin depurar
que genera diariamente una empresa en la industria
lctea, se crea una contaminacin diaria similar a una
poblacin de 1,250,000 habitantes. Si los productores de
la industria lctea fueran un poco ms conscientes del
impacto negativo que la produccin de lcteos est
teniendo en el medio ambiente, se podra disminuir el
nivel de contaminacin en los lagos y ros del pas.
Alpina productos alimenticios S.A
Colanta
Refrescos y lcteos Fruti Rico.
El sector lcteo tiene un gran significado para
la economa del pas por diversos motivos y
magnitudes, como por ejemplo: la generacin
de ingresos y fuentes de empleo, la
movilizacin de recursos e insumos, el espacio
territorial que la ocupa, la importancia del
producto primario (leche), la diversidad de
sus derivados objeto de procesos de
industrializacin, su comercializacin y su
aporte como fuente alimenticia para la
poblacin en todo el pas.
Colanta con un 25% del mercado
nacional Alpina con un 20% Nestl
con un18% y en menor proporcin
Parmalat y Coolechera.
Nestl(SUIZA)
Parmalat(ITALIA)
Activia(EE.UU)
Mengniu Dairy (CHINA).