Frutas y derivados

Alumnas: Jacqueline Poblete G.

Natalia Vargas G.
Profesora: Elizabeth Arancibia
Asignatura: Anlisis de los alimentos
Carrera: Ingeniera en Alimentos
Fecha: 20 de junio del 2014
 Introduccin

Que son las frutas

Clasificacin

Componentes

Determinacin de estado de madurez

Derivados de frutas

Anlisis de frutas y derivados

 Fruta
El fruto es un rgano vegetal que proviene de la evolucin de la flor fecundada.
Comprende una envoltura, el pericarpio, la pulpa y las semillas. Todos los frutos
que se consumen ofrecen una extrema diversidad por su forma, color,
consistencia, sabor, origen y perodo de comercializacin. A los frutos comestibles
se los conoce comnmente con el nombre de frutas.

Si bien los frutos son pobres en protenas y grasas contienen de 5 a 20% de

azucares: glucosa, fructosa, sacarosa, almidn, pectina y celulosa. Tambin
aportan diversas vitaminas. Su importancia alimentaria es similar a la de las
verduras. Tienen la ventaja de poder consumirse al natural, sin ninguna
preparacin culinaria.
 Componentes de las frutas
Azcar cidos
Fruta Agua Pectina Fibra Cenizas
total (mlico)
Manzana 85 9 1,2 1 1,5 0,4
Pera 84 10 0,6 0,5 1,5 0,3
Cerezas 82 13 1 0,4 0,8 0,5
Ciruelas 84 10 1,3 0,9 1,4 0,5
Fresas 86 7 1,2 0,5 1,2 0,2
Pia 85 13 0,7 0,6 1,7 0,5
Pltano 75 18 0,4 1 0,9 0,9
Mango 80 15 0,4 0,5 0,7 0,5
Papaya 90 8 0,1 0,6 0,6 0,6
Chirimoya 80 12 0,1 0,5 0,7 1

Otros componentes:
Aceptacin organolptica: Colorantes, aromas y compuestos fenlicos.
Propiedades nutritivas: Vitaminas, minerales y fibra.
Consistencia: Pectinas
 Los azcares de las frutas
Principales monosacridos: Glucosa y fructosa.
Frutas de hueso Ricas en sacarosa
Frutas de pepita y fresas sacarosa en menor proporcin
Xilosa, arabinosa, rafinosa y otros oligosacridos se encuentran en
pequeas cantidades en muchas frutas
Sorbitol Pltano y pia
Heptulosas Mangos

Polisacridos en las frutas

Almidn 0,5 al 2%

Pectinas
 cidos en las frutas
Hidroxicidos no fenlicos
Acido mlico
Acido ctrico (pia, guayaba)
Acido qunico (manzana verde)

Acidos fenlicos: derivados del acido cinmico

Otros compuestos fenlicos: Flavonoides y catequinas

Lpidos de las frutas

Aceites
Damasco 51% Aceites de ndice de yodo
Durazno 46% Semillas de hueso 90 - 110
Ciruela 37% De pepita 115 - 125
Manzana 19-23%
Ceras
Vitaminas de las frutas
 Colorantes de las frutas

Clorofila

Carotenoides Antocianinas
 Maduracin
Despus de la recoleccin de las frutas, ocurren una serie de
modificaciones fsicas y qumicas:
Actan las enzimas degradando las molculas complejas a otras
ms sencillas.
Aumenta la permeabilidad de las paredes y de las membranas
celulares.
Aumenta la respiracin, con mayor consumo de energa que se
obtiene de la oxidacin principalmente de los carbohidratos
almacenados en las clulas, por lo que stas consumen ms oxgeno
y eliminan ms dixido de carbono.
Alteraciones producidas en las frutas durante procesos
industriales y almacenamiento.

Pardeamiento enzimtico
Pardeamiento no enzimtico
Alteraciones de las antocianinas
Perdida de vitaminas
 Derivados de frutas
% de fruta, con
aditivo.

Diferentes Brix Diferentes Brix, al

Crudas vaco, con
Espesados recuperacin de
dietticas Pasteurizadas aromas, cut back
Estriles, pasteurizadas,
Edulcoradas fortificadas

Aire caliente vaco

Polvo osmosis Concentrados Compotas

Nctares
Pulpa
Diferente % de pulpa

Frutas Diferente Espesantes

deshidratadas Salsas

Frutas procesadas y conservadas

Jarabe pesado
Licores de Frutas en almbar
fruta Fruta Mermeladas Jarabe liviano
estructurada
Jaleas Cctel de frutas

Dietticas con
Fermentacin trozos al vaco
Diferentes formas
Adicin alcohol de composicin
Diferentes
Brix
Derivados de frutas
Anlisis de frutas y derivados
 Anlisis de frutas y derivados
Preparacin de materia prima:
Clasificacin:
Tamao y forma
Grado de madurez
Textura
Sabor y aroma
Funcin a la que va destinada
Color
Carencia de desperfectos, contaminantes y partes indeseables
Conformidad con los aspectos legales y cdigos correspondientes, etc.
Operaciones posteriores mecanizadas como el descortezado, deshuesado, pelado o
troceado.

Determinacin del estado de madurez

ndices de madurez (fsicos)
Color de piel, color de pulpa, aroma, sabor, textura, apariencia , flotacin, tamao,
brillo, color de semilla, presencia de almidn.
Determinacin del contenido de almidn en manzanas y peras utilizando
solucin de yodo

Durante el desarrollo de la pulpa de un fruto, los nutrientes se depositan en forma

de almidn que, durante el proceso de maduracin se transforma en azcares.
El avance del proceso de maduracin lleva a la disminucin de los niveles de
almidn.
Principio: Determinar la cantidad de almidn en la pulpa de un fruto por medio de
una solucin de yodo. El yodo toma un color azul-negro al entrar en contacto con
el almidn.

La solucin de yodo se prepara disolviendo 10 g. de yoduro de potasio en 30 ml de

agua destilada para luego aadir 3 g de yodo. Una vez disuelto el yodo, se
aumenta la mezcla hasta llegar a un litro aadiendo agua destilada a una
temperatura de entre 10 y 30 C.
Mtodo:
La fruta se corta en mitades, las dos superficies recin cortadas se cubren de manera
uniforme con solucin de yodo. Esta solucin puede aplicarse utilizando un
gotero, una pipeta o un pulverizador.
Medicin:
Se dejan reposar los dos cortes durante un minuto antes de registrar los resultados.
Deber registrarse el porcentaje de la superficie de la fruta que cambie a un color
negro-azulado. La cantidad de coloracin negro-azulada que se presente en una
muestra de prueba se puede relacionar directamente con la madurez de la fruta.
Determinacin de los slidos solubles totales (SST) o contenido de azcar por medio
del refractmetro.

A lo largo del desarrollo de la pulpa de una fruta, se depositan nutrientes en

forma de almidn que se transforman en azcares durante el proceso de
maduracin. El avance del proceso de maduracin lleva a un aumento en los
niveles de azcar.
Principio: Determinar el contenido total de slidos solubles (SST) de azcar en
una fruta por medio del refractmetro. El mtodo es conveniente para frutas
maduras y jugosas, con un contenido importante de azcar, pues la
determinacin de los SST se basa en la capacidad para desviar la luz de los
azcares en un jugo.

Grados Brix
Determinacin de acidez por medio de titulacin

Titulacin de jugo de fruta con NaOH 0,1 N con pH-metro en el interior del
matraz hasta que el pH vire a 8,1.
 En sntesis
El 85% del peso de la fruta es agua y luego siguen los azucares, cidos, fibras,
pectinas, etc.
El equilibrio azcar-acido define el sabor agridulce de cada fruta y la pectina su
consistencia.
Los azucares principales de las frutas son la glucosa, fructosa y sacarosa.
Los cidos principales de las frutas son el mlico, el ctrico, el tartrico y cidos
fenlicos.
El color en las frutas y su mantenimiento son factores de calidad, los colorantes
de las frutas son la clorofila, antocianinas y carotenoides, el conocimiento de sus
alteraciones y de los mtodos para evitarla son importantes.
Las frutas son ricas en vitaminas (acido ascrbico) y para evitar sus perdidas en
los procesos industriales se evita el contacto con oxigeno, temperaturas altas y
enzimas oxidativas.
El almacenamiento y comercializacin de las frutas se ha mejorado mediante las
tecnicas de post recoleccin basado en el conocimiento bioqumico de su
metabolismo, los cambios en los azucares, cidos, pectinas y colorantes, durante el
almacenamiento se regulan mediante temperaturas y atmosferas controladas para
alcanzar mayor calidad.
Las alteraciones de las frutas elaboradas (conservas, zumos, mermeladas, etc)
afectan a los colorantes, vitaminas y aromas; la mas corriente el pardeamiento.
Frutas y derivados

Alumnas: Jacqueline Poblete G.

Natalia Vargas G.
Profesora: Elizabeth Arancibia
Asignatura: Anlisis de los alimentos
Carrera: Ingeniera en Alimentos
Fecha: 20 de junio del 2014