BIENVENIDOS

Consejos Practicos Para El

Control Y Seguridad De Tus
Alimentos
Chef: Jeffrey J Toro
Especialista En Analisis De Puntos Criticos
Y Control De Riesgos En Los Alimentos
Video Introduccion
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La Higiene De Los
Alimentos
 Enfermedades Transmitidas
Por Alimentos Contaminados
(Intoxicacin alimentaria)

Cada ao
1 de cada 4 personas se enferma
1 de cada 1,000 es hospitalizada
Mas de 1,000 mueren
Sntomas comunes diarrea, nusea,
vmito, fiebre, dolor de cabeza
Pueden provocar problemas de salud a
largo plazo
 A Quines Afecta

Nos puede afectar a todos

Bebs y nios pequeos

Mujeres embarazadas
Ancianos
Personas con sistema inmunolgico dbil
 Que Las Ocasiona?

Las enfermedades transmitidas por alimentos

pueden ser ocasionadas por bacterias, hongos y
parasitos.
Las bacterias son muy pequeas y no pueden
verse, probarse, ni olerse.
Tambin se conocen como microbios
Los microbios pueden crecer rpidamente en los
alimentos.
 Analisis De Puntos Criticos Y Control De Riesgos

Contaminacin
Se llama contaminacin a la presencia no intencional de
sustancias o micro-organismos dainos en la comida por tres tipos de
riesgo

Riesgo Biolgico
Bacterias, virus, parsitos y hongos que de una manera u otra entran en los
alimentos.

Riesgo Qumico
Son los pesticidas, aditivos y conservadores para los alimentos, artculos de
limpieza y metales txicos de utensilios y lquidos.

Riesgo Fsico
Materiales ajenos al alimento tales como la mugre, trastes rotos y
desperdicios de materiales de limpieza.
 Analisis De Puntos Criticos Y Control De Riesgos

CONTAMINACION CRUZADA
Es la transferencia de sustancias o micro-organismos.
Daamos a la comida por medio de:
Manos que tocan alimentos crudos y despus cocinados y
listos para consumirse
Alimentos crudos o contaminados que tocan o se derraman
sobre alimentos cocinados o listos para el consumo
Trapos y esponjas que tocan alimentos crudos y equipos y
utensilios
Superficie de contacto con comida que tocan alimentos
crudos y listos para consumirse
 Dnde se encuentran los microorganismos?
En personas manos sucias
saliva
cabello
heridas
piel

moscas
En animales
cucarachas
ratas
Perros, gatos...
Aves
Video 2

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HACCP
Hazard Analysis and Critical Control Point

Analisis De Puntos Criticos Y Control De Riesgos

 TEMPERATUR
A Nunca deje alimentos en la zona
de peligro por ms de 2 horas

Mantenga caliente los alimentos

60C que deben estar calientes (ms
Zona de 60C)
de
Peligro
Mantenga fro los alimentos que
deban estar fros (menos de
4.4C 4.4C)

En nuestro meridiano el agua hierve a 73.16 grados

 Compra y Transporte
de Los Alimentos

Verifique las fechas de

Vencimiento
Verifique que el paquete no
est daado
No compre latas golpeadas
Ponga las carnes y aves
crudas en bolsas de plstico
para que no escurran sobre
otros alimentos
 Compra y Transporte
de Los Alimentos
Ponga los alimentos
refrigerados o congelados en
el carro al ltimo momento o
en una cava
Al transportar alimentos,
mantenga caliente los
alimentos calientes y fro los
alimentos fros
Lleve los alimentos
inmediatamente a su casa y
refrigrelos
Video 3

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Lavar la manos
 Cuatro Pasos Para Alimentos
Seguros
LAVAR
SEPARAR
COCINAR
ENFRIAR
 Paso 1: Lave
Manos
Superficies
Tablas para cortar
Utensilios
Toallas para secar
los trastes

Tambin asegrese de DESINFECTAR

 Frutas y Verduras Frescas

Lave todas las frutas y verduras frescas con agua corriente

limpia en un fregadero limpio

Tllelas con las manos o con un cepillo para verduras limpio

Use tablas para cortar y cuchillos limpios para cortar frutas y

verduras

Refrigere toda la verdura preparada en un

envase limpio en el refrigerador
 Paso 2: Separe

Las bacterias viajan con facilidad

Mantenga los alimentos separados al

- COMPRARLOS

- ALMACENARLOS

- PREPARARLOS
Combata la contaminacin entre los alimentos!
 Paso 3:
Cocine
Use utensilios limpios

Cocine los alimentos a temperaturas seguras

Use precauciones especiales con el horno de

microondas

Recaliente las sobras del da anterior a 73.8C

Cocinar los alimentos completamente es la forma de

destruir los microbios!
 Paso 4:

Enfre
Congele los alimentos en envases
adecuados
Identifiquelos con etiquetas claras
Refrigerar lo que no consumira
inmediatamente
Dividir y separar grandes cantidades
en cantidades ms pequeas
Siga la regla de las 2 horas
 Siga las reglas de
seguridad al
Comprar alimentos
Transportar alimentos
Almacenar alimentos
Preparar alimentos
Servir alimentos
Recalentar las sobras
 Detenga la Intoxicacin
alimentaria antes que ella lo
detenga a usted!
y
Y si hay duda a la basura!
Video 3

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Lavar la manos
 LA SEGURIDAD DE LOS
ALIMENTOS
Los alimentos que pueden ser mas peligrosos
Alimentos altos en protena
Huevos
Leche
Carne de res y aves
Pescado y mariscos
Alimentos que contienen protena de soya
Frutas y Vegetales
 Descongelando Los Alimentos
Estas son las formas de descongelar la comida
apropiadamente para prevenir el crecimiento de la
bacteria:
Descongelar en el horno microondas
Sacarla del congelador a la nevera
Poner el alimento en un recipiente con agua
helada
No descongele los alimentos en la mesa de la
cocina!
La bacteria puede crecer fcilmente en la
temperatura normal del medio ambiente
Asegrese de cocinar los alimentos inmediatamente
despus de descongelarlos
 Preparando Los Alimentos
Asegrese de usar diferente utensilios y
equipo de cocina cuando prepare alimentos
crudos y cocinados

Mantenga separados los alimentos crudos y

los alimentos cocinados

No permita que jugos o liquidos de alimentos

crudos hagan contacto con otros alimentos

Mantenga los alimentos crudos en recipientes

para evitar la contaminacin de estos
alimentos con otros a su alrededor
 Cocinando Los Alimentos
Si un alimento tiene bacteria, sta ser destruida al
cocinar el alimento
Use un termmetro para alimentos para asegurarse
que la temperatura sea correcta
Temperaturas apropiadas para cocinar
Carne molida, carne de res, ternero, jamn -
73.2C
Carne de ave- 82.2C
Platos que contengan huevo - 71.1C
Pescado debe quedar opaco o blanco y
escamoso
Comidas recalentadas - 73.8C
 Alistando los
alimentos
Mantenga los alimentos fuera de la zona
peligrosa o el nivel de temperatura en la cual
la bacteria puede crecer libremente
- Zona peligrosa: de 4.4C a 60C
Cosas para recordar:
Mantenga calientes los alimentos calientes y fros
los alimentos que deben estar fros
La regla de las 2 horas: Si los alimentos han
estado afuera por ms de 2 horas, es aconsejable
desecharlos
 Guardando los alimentos
Ponga en la nevera o congele alimentos que
pueden presentar un peligro
Use recipientes para prevenir la contaminacin de
un alimento con otro
Mantenga la nevera a una temperatura de 4.4C
Mantenga el congelador a una temperatura de menos 17C

Guarde los alimentos rpidamente

No se necesita dejar que los alimentos se
enfren antes de congelarlos
 Guardando los alimentos
Producto Tiempo que se puede
guardar despus de la
compra
Carne de ave De 1 a 2 das

Carne de res, ternero, cerdo y cordero De 3 a 5 das

Carnes molidas y carne de ave De 1 a 2 das

Carnes frescas de varias clases De 1 a 2 das

Jamn curado que se debe cocinar antes de De 5 a 7 das

comer
Salchichn de cerdo, de carne de res o de De 1 a 2 das
pavo (crudo)
Huevos De 3 a 5 semanas
 Reglas fciles de recordar
Limpie, separe, cocine y congele los
alimentos
Cocine los alimentos bajo la temperatura
apropiada
Mantenga caliente los alimentos calientes y
fro los alimentos que deben estar fros
La regla de las 2 horas

Si est en duda, btelo!

GRACIAS POR
ESTAR CON NOSOTROS

JESUS Le Ama
Con Un Profundo Amor

Chef: Jeffrey J Toro

Especialista En Analisis De Puntos Criticos
Y Control De Riesgos En Los Alimentos