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MANIPULACION DE ALIMENTOS EN
QUIOSCOS ESCOLARES
Ing. Teresa Apaza Alfaro
Direccin Ejecutiva de Salud Ambiental
BASE LEGAL
Ley N 26842 Ley General de Salud
D.S. N 007 98 SA Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario
de Alimentos y Bebidas
R.M. N0155-2008-ED.Gua para el Diseo, Administracin,
Funcionamiento, Conduccin y Adjudicacin de Quioscos en
Instituciones Educativas Pblicas.
R.M. N 908-2012/MINSA. Aprueban Lista de Alimentos Saludables
recomendados para su expendio en los Quioscos Escolares de las
Instituciones Educativas
D.S. N 026-87-SA Reglamento de Funcionamiento Higinico Sanitario
de Quioscos Escolares
R. M. N 363-2005-MINSA Norma Sanitaria para
el Funcionamiento de Restaurantes y servicios afines,
R.M. N 591-2006/MINSA Norma Sanitaria que establece los Criterios
Microbiolgicos de Calidad e Inocuidad de Alimentos y Bebidas
R.M. N 461-2007/MINSA Gua Tcnica para el Anlisis Microbiolgico
de Superficies en Contacto con Alimentos y Bebidas.
HIGIENE DE LOS ALIMENTOS
EVALUACION 2. Est construido de material resistente, impermeable, de fcil limpieza y de color claro
3. Se observa un buen estado de conservacin y limpieza (pisos, paredes y techo)
4. El ambiente facilita el desarrollo de las actividades de manipulacin de alimentos
SI=2
SI=2
SI=2
I. Estructura y
4. Aseo y presentacin personal adecuada con indumentaria completa de color claro y limpio SI=2
5. Manos, sin cortes, ulceraciones ni otras afecciones a la piel, sin joyas; uas limpias , cortas y sin esmalte SI=4
6. No estornudan, tosen, hablan ni fuman sobre los alimentos cuando los preparan y/o expenden SI=2
7. Se lavan y desinfectan las manos para manipular los alimentos SI=4
Saneamiento Bsico del 8. No coge o toca dinero u otro contaminante cuando manipula alimentos
III. DE LOS ALIMENTOS: Proteccin y Buenas Prcticas de Manipulacin
1. Adquieren alimentos industrializados que cuentan con Registro Sanitario y Fecha de Vencimiento vigente
SI=4
Calificacin 1V
SI=4
2V 3V 4V
Quiosco 2. Los alimentos envasados como golosinas y bebidas cuentan con Registro Sanitario y fecha de vencimiento vigente SI=4
3. Utlizan mayonesa envasada, con Registro Sanitario, fecha de vencimiento y conservada en refrigeracin
4. Utilizan frutas y verduras frescas, limpias e ntegras para la preparacin de alimentos
SI=4
SI=2
5. Lavan y desinfectan las frutas y verduras a consumirse crudas SI=4
II. Prcticas de Higiene y 6. Los utensilios utilizados estan en buen estado de conservacin y son de facil limpieza
7. La tabla de picar es de material sanitario y se encuentra en buen estado de conservacin y limpieza
8. Existen refrigeradoras o conservadoras de alimentos operativas y limpias
SI=2
SI=4
SI=2
Capacitacin del 9. Los alimentos que requieren refrigeracin son conservados a temperaturas de 0 a 5C
10. Las cremas y ajies preparados son conservados en refrigeracin y en depsitos con tapa
11. Realizan coccin completa de alimentos (carne, pollo, pescado,mariscos)
SI=4
SI=2
SI=4
12. Evitan la contaminacin cruzada ni utilizan preparaciones del dia anterior SI=2
personal 13. Para frituras utilizan aceite de aspecto limpio, color claro y sin olor a rancio
14. Los alimentos son protegidos y exhibidos en vitrinas evitando asi su contaminacin
15. Los alimentos son expendidos inmediatamente despus de su preparacin
SI=2
SI=2
SI=2
Prcticas de Fecha
75% al 100% (75 a 100 puntos) : ACEPTABLE
51% al 74% (51 a 74 puntos) : EN PROCESO
alimentos VISITA
V1
RESP.QUIOSCO
FIRMAS
INSPECTOR
V2
V3
V4
I. Estructura y Saneamiento Bsico del
Quiosco
La capacitacin de los
manipuladores es
obligatorio y efectuarse
con frecuencia sobre las
Buenas Prcticas de
Manipulacin de
Alimentos y Bebidas, y
Programa de limpieza y
desinfeccin, control de
plagas, entre otros
III. Proteccin y Buenas Prcticas de
Manipulacin de los alimentos
ALIMENTOS ENVASADOS
FECHA DE CON REGISTRO SANITARIO
VENCIMIENTO
VIGENTE
CONDICIONES
ESPECIALES DE
CONSERVACION
FABRICANTE
Nombre y
direccin del NOMBRE DEL El envase
INGREDIENTES:
Manzanas
frescas, agua,
azcar, Pectina,
cido ctrico,
benzoato de
REGISTRO sodio.
SANITARIO
RELACION DE
INGREDIENTES CLAVE
CONTENIDO NETO DEL LOTE
DEL PRODUCTO
QUE PRODUCTOS ENVASADOS NO ESTAN
AUTORIZADOS PARA SU COMERCIALIZACION?
Sin Registro Sanitario
Con Registro Sanitario vencido o emitido
por otra entidad, ejemplo:
RSA-017645-96-N-DIGEMID
RSA-000945-94-N-CENAN
Informacin falsa, ejemplo:
A.S. En trmite
R.S. En trmite
AUT. SAN. 031-DSA-88
RDN 398/96/DIGESA/SA
QU ALIMENTOS DEBE EXPENDER UN
QUIOSCO SALUDABLE?
Se debe lavar y
desinfectar las frutas y
verduras a
consumirse crudas
Los utensilios utilizados
estn en buen estado de
conservacin y son de
fcil limpieza
La tabla de picar es de
material sanitario y se
encuentra en buen estado
de conservacin y
limpieza
Existen refrigeradoras o
conservadoras de
alimentos operativas y
limpias
Mantener temperatura
de conservacin
Los alimentos que
requieren refrigeracin
son conservados a
temperaturas de 0 a 5C.
Las cremas y ajes
preparados son
conservados en
refrigeracin y en
depsitos con tapa
Comida Procesada
Crudo Conservas
Frutas y Verduras
Listo para Comer
Carne, pollo o
pescados crudos.
Cocinado o
Jugos de Carnes.
Huevos Listo para Comer
Evite la Contaminacin Cruzada !!!!!
El alimento crudo se puede contaminar
con bacterias que pueden ser
transferidas a los alimentos ya cocinados
o listos para comer.
60C
Zona de peligro
5C
Correcta refrigeracin (bajo 5C) retrasa el
crecimiento y reproduccin de bacterias.
RECEPCION
ALIMENTO
ALMACENAMIENTO
INOCUO
PREPARACION PREVIA
PREPARACION INTERMEDIA
PREPARACION FINAL
SERVIDO
La compra
Control de
plagas
Eliminar residuos de alimentos, tierra la
suciedad que puedan constituir una fuente de
contaminacin en superficies, ambientes y
equipos.
Limpieza y desinfeccin diaria: