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BUENAS PRACTICAS DE

MANIPULACION DE ALIMENTOS EN
QUIOSCOS ESCOLARES
Ing. Teresa Apaza Alfaro
Direccin Ejecutiva de Salud Ambiental
BASE LEGAL
Ley N 26842 Ley General de Salud
D.S. N 007 98 SA Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario
de Alimentos y Bebidas
R.M. N0155-2008-ED.Gua para el Diseo, Administracin,
Funcionamiento, Conduccin y Adjudicacin de Quioscos en
Instituciones Educativas Pblicas.
R.M. N 908-2012/MINSA. Aprueban Lista de Alimentos Saludables
recomendados para su expendio en los Quioscos Escolares de las
Instituciones Educativas
D.S. N 026-87-SA Reglamento de Funcionamiento Higinico Sanitario
de Quioscos Escolares
R. M. N 363-2005-MINSA Norma Sanitaria para
el Funcionamiento de Restaurantes y servicios afines,
R.M. N 591-2006/MINSA Norma Sanitaria que establece los Criterios
Microbiolgicos de Calidad e Inocuidad de Alimentos y Bebidas
R.M. N 461-2007/MINSA Gua Tcnica para el Anlisis Microbiolgico
de Superficies en Contacto con Alimentos y Bebidas.
HIGIENE DE LOS ALIMENTOS

Todas las condiciones y medidas


necesarias para asegurar la
inocuidad y la aptitud de los alimentos
en todas las fases de la cadena
alimentaria
BUENAS PRACTICAS DE
MANIPULACION
(BPM)
Conjunto de prcticas adecuadas en la
elaboracin y expendio de alimentos y
bebidas, destinadas a asegurar su calidad
sanitaria e inocuidad.
Las BPM involucran varios aspectos:
requisitos de infraestructura de local, equipos
y utensilios, higiene del manipulador, proceso
de elaboracin, limpieza, desinfeccin,
mantenimiento, control de plagas, entre otros
aspectos.
Direccin General de Salud Ambiental

PROGRAMA DE ALIMENTACIN ESCOLAR SALUDABLE


FICHA DE EVALUACION SANITARIA DE QUIOSCOS ESCOLARES
IDENTIFICACION:
Nombre del Centro Educativo: ......................................................................................................................................................................... UGEL:................................
Direccin: ......................................................................................................................................................................... Distrito:................................................................
Nombre del Director del Centro Educativo: ....................................................................................... Profesor Responsable: ................................................................
Resposable de APAFA: ....................................................................................................................... Responsable del Equipo Escolar de Salud: ...............................

FICHA DE Responsable del Quiosco : ........................................................................................................................... N Manipuladores : ...........................................................


Inspector de Salud : ................................................................................................... Establecimiento de Salud : ....................................................................................
I. DEL QUIOSCO: Estructura y Saneamiento Bsico Calificacin 1V 2V 3V 4V
1. Se ubica lejos de los SS.HH. u otros focos de contaminacin o de malos olores SI=2

EVALUACION 2. Est construido de material resistente, impermeable, de fcil limpieza y de color claro
3. Se observa un buen estado de conservacin y limpieza (pisos, paredes y techo)
4. El ambiente facilita el desarrollo de las actividades de manipulacin de alimentos
SI=2
SI=2
SI=2

SANITARIA 5. El mobiliario se encuentran en buen estado de conservacin y limpieza


6. Utilizan agua corriente y segura (0.5 ppm cloro libre residual), en cantidad suficiente
7. Cuenta con sistema de desage operativo
SI=2
SI=4
SI=4
8. La basura se dispone en tachos con tapa y bolsa sanitaria y se elimina a diario SI=4
9. No existe evidencia de la presencia de insectos y roedores (excretas, orina) SI=4
II. DEL PERSONAL: Prcticas de Higiene y Capacitacin Calificacin 1V 2V 3V 4V
1. Reciben control mdico peridico y no muestra indicios de enfermedad SI=4
2. Reciben capacitacin peridica en higiene y manipulacin de alimentos SI=4
3. Tienen los cabellos cortos o recogidos, limpios y totalmente cubiertos SI=2

I. Estructura y
4. Aseo y presentacin personal adecuada con indumentaria completa de color claro y limpio SI=2
5. Manos, sin cortes, ulceraciones ni otras afecciones a la piel, sin joyas; uas limpias , cortas y sin esmalte SI=4
6. No estornudan, tosen, hablan ni fuman sobre los alimentos cuando los preparan y/o expenden SI=2
7. Se lavan y desinfectan las manos para manipular los alimentos SI=4

Saneamiento Bsico del 8. No coge o toca dinero u otro contaminante cuando manipula alimentos
III. DE LOS ALIMENTOS: Proteccin y Buenas Prcticas de Manipulacin
1. Adquieren alimentos industrializados que cuentan con Registro Sanitario y Fecha de Vencimiento vigente
SI=4
Calificacin 1V
SI=4
2V 3V 4V

Quiosco 2. Los alimentos envasados como golosinas y bebidas cuentan con Registro Sanitario y fecha de vencimiento vigente SI=4
3. Utlizan mayonesa envasada, con Registro Sanitario, fecha de vencimiento y conservada en refrigeracin
4. Utilizan frutas y verduras frescas, limpias e ntegras para la preparacin de alimentos
SI=4
SI=2
5. Lavan y desinfectan las frutas y verduras a consumirse crudas SI=4

II. Prcticas de Higiene y 6. Los utensilios utilizados estan en buen estado de conservacin y son de facil limpieza
7. La tabla de picar es de material sanitario y se encuentra en buen estado de conservacin y limpieza
8. Existen refrigeradoras o conservadoras de alimentos operativas y limpias
SI=2
SI=4
SI=2

Capacitacin del 9. Los alimentos que requieren refrigeracin son conservados a temperaturas de 0 a 5C
10. Las cremas y ajies preparados son conservados en refrigeracin y en depsitos con tapa
11. Realizan coccin completa de alimentos (carne, pollo, pescado,mariscos)
SI=4
SI=2
SI=4
12. Evitan la contaminacin cruzada ni utilizan preparaciones del dia anterior SI=2

personal 13. Para frituras utilizan aceite de aspecto limpio, color claro y sin olor a rancio
14. Los alimentos son protegidos y exhibidos en vitrinas evitando asi su contaminacin
15. Los alimentos son expendidos inmediatamente despus de su preparacin
SI=2
SI=2
SI=2

III. Proteccin y Buenas


16. Vajilla y cubiertos deben estar protegidos del polvo, insectos u otro tipo de contaminacin SI=2
17. No se expenden cigarrillos y/o bebidas alcoholicas en el quiosco SI=2
Total de Puntaje Obtenido 100
Porcentaje del Puntaje Obtenido 100%

Prcticas de Fecha
75% al 100% (75 a 100 puntos) : ACEPTABLE
51% al 74% (51 a 74 puntos) : EN PROCESO

Manipulacin de los Menor a 50% (0 a 50 puntos) : NO ACEPTABLE


OBSERVACIONES:........................................................................................................................................................................................................................................
..........................................................................................................................................................................................................................................................................

alimentos VISITA

V1
RESP.QUIOSCO
FIRMAS
INSPECTOR

V2
V3
V4
I. Estructura y Saneamiento Bsico del
Quiosco

Alejado de SS.HH. u otras fuentes de contaminacin


Estructura de material resistente, impermeable, de
fcil limpieza y de color claro.
El piso del quiosco es de cemento, fcil de limpiar y
se encuentra en buen estado de conservacin.
Estructura y Saneamiento
Bsico del Quiosco
Utilizan agua corriente y
segura
(0.5 ppm cloro libre residual),
en cantidad suficiente.
Cuenta con sistema de
desage o pozo sptico
operativo.
Los residuos slidos se
disponen en tachos con tapa
y bolsa sanitaria, se elimina a
diario.
No existe evidencia de la
presencia de insectos y
roedores (excretas, orina)
II. Prcticas de Higiene y Capacitacin
del personal
ESTADO DE SALUD DEL PERSONAL

Realizar control peridico


de su estado de salud
(anlisis clinicos referido a
enfermedades transmitidas
por alimentos : tifoidea,
hepatitis A, prasitos, etc.)
No mostrar indicios de
enfermedad.
No trabajar con heridas
infectadas, ni estando
enfermo.
HIGIENE DEL MANIPULADOR DE
ALIMENTOS
Bao diario
Mantener indumentaria
completa de color claro y
limpia
Tener los cabellos cortos o
recogidos, limpios y
totalmente cubiertos
Usar uas cortas, limpias,
sin esmalte
Se lava y desinfectan las
manos
Presentacin del personal
Aseo y presentacin personal adecuada con
indumentaria completa de color claro y limpio
Cmo lavarse y desinfectarse las
manos?
Aplicar jabn germicida.
Frotarse entre los dedos,
uas, palmas, en el dorso
de las palmas y parte del
brazo hasta los codos
Enjuagarse bien
Secarse las manos con
toallas de papel
descartable y finalmente
rociar alcohol .
CUANDO LAVARSE LAS
MANOS?
Siempre :
- Antes de manipular
alimentos.
- Despus de tocar alimentos
crudos.
- Despus de usar el ss.hh.
- Despus de tocar cualquier
objeto contaminado (basura,
dinero, una herida, etc)
Capacitacin

La capacitacin de los
manipuladores es
obligatorio y efectuarse
con frecuencia sobre las
Buenas Prcticas de
Manipulacin de
Alimentos y Bebidas, y
Programa de limpieza y
desinfeccin, control de
plagas, entre otros
III. Proteccin y Buenas Prcticas de
Manipulacin de los alimentos
ALIMENTOS ENVASADOS
FECHA DE CON REGISTRO SANITARIO
VENCIMIENTO
VIGENTE
CONDICIONES
ESPECIALES DE
CONSERVACION

FABRICANTE
Nombre y
direccin del NOMBRE DEL El envase

fabricante Fabricado por: PRODUCTO cerrado no


necesita
Alimentarios
Asociados SRL refrigeracin.

Av. Arica 1010 Refrigrese


Brea despus de
RUC 10102458158 abrir
RSA P22017N
NAAIAO

INGREDIENTES:
Manzanas
frescas, agua,
azcar, Pectina,
cido ctrico,
benzoato de
REGISTRO sodio.
SANITARIO

RELACION DE
INGREDIENTES CLAVE
CONTENIDO NETO DEL LOTE
DEL PRODUCTO
QUE PRODUCTOS ENVASADOS NO ESTAN
AUTORIZADOS PARA SU COMERCIALIZACION?
Sin Registro Sanitario
Con Registro Sanitario vencido o emitido
por otra entidad, ejemplo:
RSA-017645-96-N-DIGEMID
RSA-000945-94-N-CENAN
Informacin falsa, ejemplo:
A.S. En trmite
R.S. En trmite
AUT. SAN. 031-DSA-88
RDN 398/96/DIGESA/SA
QU ALIMENTOS DEBE EXPENDER UN
QUIOSCO SALUDABLE?

Los alimentos que expende un quiosco


saludable son alimentos naturales como
frutas, verduras y otros que no requieran
procedimientos previos para su consumo, as
como alimentos envasados que cuenten con
registro sanitario y tengan bajo contenido de
grasas, azcares y sal.
R.M. N 908-2012/MINSA. Aprueban Lista de Alimentos Saludables
recomendados para su expendio en los Quioscos Escolares de las
Instituciones Educativas
No se expenden cigarrillos y/o bebidas
alcohlicas en el quiosco
Mantener temperatura de conservacin
Utilizan mayonesa envasada, con Registro
Sanitario, fecha de vencimiento y conservada
en refrigeracin
Las Frutas y verduras
Deben ser frescas,
limpias e ntegras
para la preparacin
de alimentos.

Se debe lavar y
desinfectar las frutas y
verduras a
consumirse crudas
Los utensilios utilizados
estn en buen estado de
conservacin y son de
fcil limpieza
La tabla de picar es de
material sanitario y se
encuentra en buen estado
de conservacin y
limpieza
Existen refrigeradoras o
conservadoras de
alimentos operativas y
limpias
Mantener temperatura
de conservacin
Los alimentos que
requieren refrigeracin
son conservados a
temperaturas de 0 a 5C.
Las cremas y ajes
preparados son
conservados en
refrigeracin y en
depsitos con tapa
Comida Procesada

Crudo Conservas
Frutas y Verduras
Listo para Comer

Carne, pollo o
pescados crudos.
Cocinado o
Jugos de Carnes.
Huevos Listo para Comer
Evite la Contaminacin Cruzada !!!!!
El alimento crudo se puede contaminar
con bacterias que pueden ser
transferidas a los alimentos ya cocinados
o listos para comer.

Separe la carne cruda, pollos y pescados


de la comida lista para comer o cocinada

Almacene los alimentos en envases para evitar el


contacto entre los alimentos crudos y preparados
Use equipo y utensilios separados tales como
cuchillos y tablas para cortar para manejar los
alimentos crudos

Separe Crudo con Cocido


70C
Bien cocinado ( mas de 70C)
Asegura un alimento seguro y sano

60C
Zona de peligro

Alimento en riesgo de contaminacin

5C
Correcta refrigeracin (bajo 5C) retrasa el
crecimiento y reproduccin de bacterias.

Guarde la comida a temperatura segura


Realizan coccin
completa de alimentos
(carne, pollo, pescado,
mariscos)

Para frituras utilizan


aceite de aspecto
limpio, color claro y sin
olor a rancio
FLUJO DEL
PROCESO DE
COMPRA
ELABORACION
TRANSPORTE

RECEPCION
ALIMENTO
ALMACENAMIENTO
INOCUO
PREPARACION PREVIA

PREPARACION INTERMEDIA

PREPARACION FINAL

SERVIDO
La compra

Seleccionar y evaluar a los proveedores


(realizar visitas, toma de muestras etc.)
Tener un Registro de los Proveedores
aprobados
La recepcin y control de alimentos
Registrar la informacin
correspondiente a los alimentos que
ingresan respecto de su procedencia,
descripcin, composicin,
caractersticas sensoriales,
temperatura, periodo de
almacenamiento y condiciones de
manejo y conservacin.
Verificar condiciones del transporte
Almacenamiento
AREA 1: ZONA PREPARACION
PREVIA
ESPACIO PARA EJECUCION DE
OPERACIONES DE ALTA
CONTAMINACION, PREVIAS A LA
PREPARACION (el pelado de
vegetales y tubrculos, limpieza
de hortalizas (extraccin de hojas
maltratadas, races, etc.), corte y
preparacin preliminar de carnes
(deshuesado, desgrasado, etc.),
limpieza del pescado (descamado,
eviscerado, lavado), lavado de
pollo, etc.
AREA 2: ZONA PREPARACION
INTERMEDIA
se practicar el
acondicionamiento de las
materias primas limpias. Por
ejemplo: corte de verduras, el
trozado, fileteado, molido y
aderezado de las carnes,
pescado, pollo y la coccin.
AREA 3: ZONA LIMPIA
Donde se concluir la preparacin, servido y
armado de los platos o porciones.
Zona de exhibicin
Los alimentos son
protegidos y exhibidos
en vitrinas evitando as
su contaminacin
Los alimentos son
expendidos
inmediatamente despus
de su preparacin
Vajilla y cubiertos deben
estar protegidos del
polvo, insectos u otro
tipo de contaminacin
Una
limpieza y
desinfeccin
adecuada

Control de
plagas
Eliminar residuos de alimentos, tierra la
suciedad que puedan constituir una fuente de
contaminacin en superficies, ambientes y
equipos.
Limpieza y desinfeccin diaria:

Menaje, Utensilios, vajilla, y


superficies de cocina
Superficies de trabajo
Pisos
Limpieza Diaria y
Desinfeccin Semanal

Paredes, ventanas y techos


Reducir o eliminar los
microbios.

Con resultados satisfactorios,


cuando se realiza una
limpieza completa, previa ya
que la suciedad interfiere con
su accin.
Dosis de desinfeccin
(leja al 5.25 % de cloro)
Agua para bebida: 2 gotas/litro de agua, esperar 15 -
30 minutos previo a su uso.

Verduras: 50 ppm, 1 cucharita /litro de agua (1 ml/litro


de agua), dejar reposar por 15 30 minutos, luego
enjuagar con agua hervida fria y escurrir.

Superficies y Utensilios: 100 ppm, 2 cucharita/litro de


agua, (2 ml/litro de agua), dejar por 15 minutos, luego
enjuagar con agua hervida fria y escurrir.

Pisos, tachos basurero, inodoros: 200 ppm, 4


cucharita/litro de agua,(4 ml / litro de agua), no
enjuagar.
Ing. Teresa Apaza Alfaro
ing.apaza@yahoo.es