DEFINICIN

Codex Alimentarius (1995)

Producto elaborado con granos de trigo comn triticum aestivum L. o

trigo ramificado, triticum compactum Host, o combinaciones de ellos.
Por medio de procedimientos de trituracin o molienda en los que se
separa parte del salvado y del germen, y el resto se muele hasta darle
un grado adecuado de finura.

OBTENCIN
Segn Kent (1996): La trituracin
Tiene 3 procesos:
El cernido

La purificacin
Flujograma de procesamiento
del trigo
 Grano trigo intacto
MOLIENDA DEL TRIGO

Embotado Triturador 1
2T 3T 4T

Terminado
Capas de salvado
Colas Rodillos

Capa gruesa
endospermo
Cribado Compresores
(Plasfinter)
Nylon o alambre Purificador

Harina de Trituracin

Harina de Reduccin
Harina de Compresin
CARACTERSTICAS DE CALIDAD
DE LA HARINA DE TRIGO
 CLASIFICACIN DE LOS TRIGOS
TRIGOS DURUM PASTA

TRIGOS HARD - PAN

TRIGOS SOFT GALLETERA

CARACTERSTICAS DE CALIDAD DE LA HARINA DE TRIGO

Anlisis Fitosanitario
Insectos, hongos, microorganismos

Anlisis Fsicos del trigo

Dureza
Fuerza necesaria para romper
el grano
Peso Hectolitro
Es el peso de un volumen de 100 litros de trigo (Kg/hl)
 ANLISIS FSICOS DEL TRIGO
Peso en 1000 granos
Corresponde al peso de 1000 granos de trigo (g)
Impurezas
Todo material diferente al trigo incluyendo las envolturas externas del
grano

DEFECTOS
Granos de trigo que presentan las siguientes alteraciones:

Agorgojados,
Brotados
Punta negra
Helados
Verdes o inmaduros
Partidos o quebrados y chupados
REQUERIMIENTOS FISICOQUIMICOS
DE LAS HARINAS
Requisito Harinas
Especial Extra Popular Semi Industrial
industrial
Mx Min Mx Min Mx Min Mx Min Mx
H (%) 15.0 - 15.0 - 15.0 - 1.5 - 15.0
C (%) 0.64 0.6 1.0 1.0 1.4 1.4 - - -
Ac. 0.10 5 0.15 1 0.16 1 0.18 - 0.22
Disulfrico 0.18 - 0.27 - - - - - -
Lctico - 5 - -
 TECNOLOGIA DE LA PANIFICACION

Ingredientes Basicos Amasado

Ingredientes Secundarios Congelacion de masas
Operaciones Comunes Fermentacion
Mezclado Horneado
Control de alveolos Proceso de Enfriamiento
Periodo de Reposo Sistema de elaboracion
Fermentacion Final Metodo de masa congelada
Metodo de esponja
Maquinaria y equipos
 INGREDIENTES
HARINA: como elemento fundamental en toda panificacin su funcin es la
formacin del gluten, amasijo, conjuntamente con el agua y trabajo mecnico.
AGUA: sirve para disolver casi todos los ingredientes permitiento una total
incorporacin de ellos en la formacin de la masa, fermentacin y efecto en el
sabor. La cantidad a usar depender de la absorcin de la harina y del tipo de
masa.
SAL: Da y resalta el sabor del pan, fortalece el gluten en masa, controla la
fermentacin,modifica el color de la corteza y previene el crecimiento de
bacterias.
LEVADURA: (Sacharomyces cereviciae)
Levadura seca 8% de humedad y levadura prensada (fresca) contiene 75% de agua y
resto de albmina, ceniza, celulosa, carbohidrato, grasas vitaminas del complejo B.
La calidad esta dada por la fuerza, uniformidad, pureza y apariencia.
Funciones:
Producir gas para expandir la masa (volumen).
Acondicionar la maduracin de la masa (fermentacin alcohlica).
Proporcionar sabor y aroma mejorando la calidad del pan.
 INGREDIENTES SECUNDARIOS
GRASA:
Dar textura suave y fina
Dar un corteza ms suave
Mejorar la conservacin del pan
Mejorar el volumen del pan
AZUCAR:
Accin de las enzimas
Formacin de la corteza (caramelizacin y la reaccion de Mallard).
Mejora la conservacin (azucar es higriscpica)
Textura, miga son suaves.
LECHE
Aumenta su valor nutritivo
Mejora en el color, saabor y textura
Aumenta la conservacin
Aumenta el rendimiento
Mejoradores: durante el amasijo actan sobre las protenas de la harina, mejorando las
caractersticas del gluten dando mayor extensibilidad, elasticidad y tenacidad consistente.
La dosificacin vara de 0.25-1.5.
Mejoradores naturales (harina de malta, soya y lecitina de soya).
Mejoradores qumicos (cloratos, ascorbatos, cricromatos, sales de amonio).

Preservantes: compuestos qumicos que actan sobre el control de microorganismos

(bacterias y hongos). La dosificacin: 0.05-01%. Slidos (benzoato de sodio calcio).
Liquidos (cido srbico)
 OPERACIONES COMUNES
El objetivo La conversin de la harina de trigo
en un alimento esponjoso y apetitoso para
lograrlo se dan una serie de fases comunes:
La mezcla de agua y harina (trigo) junto con
levadura y sal en proporciones adecuadas.
l desarrollo de estructura del gluten en la
masa mediante la aplicacin de energa
durante el mezclado y amasado.
La incorporacin de burbujas de aire durante el
amasado.
La subdivisin y conformado de las piezas.
El tiempo de reposo se modifican las propiedades
fsicas y reolgicas del pan.
La fermentacin en condiciones favorables, la
activacin de la levadura y de las enzimas
amilolpticas alfa y beta amilasa presentes
en la harina.
 PROCESO DE PANIFICACION
MEZCLADO
Empieza la formacin de la masa en dos procesos:
a) La protena de la harina empieza a hidratarse y se da la estructura del gluten
y sus 4 propiedades fsicas de la masa: resistencia a la deformacin,
extensibilidad, elasticidad, y pegajosidad.
b) Produccin de gas carbnico por accin de los enzimas de la levadura sobre
los azcares la proporcin de gas en expansin atrapado depender del
desarrollo de una adecuada matriz del gluten.
Control de los alveolos
Los alveolos son los huecos caractersticas de la miga del pan (frances el alveolado es
irregular abierto) y depende de varios factores :
a) El grado de hidratacin de la masa, una baja hidratacin de la masa hace difcil el
desarrollo del gluten.
b) Una alta hidratacin,amasado tradicional o intensivo forma el desarrollo del gluten y
cantidad de CO2 es mayor.
c) La prefermentacin de la masa cuando ms prolongada mayor ser la cantidad de gas que
tendr antes de la divisin y el horneado
Formado
Comprende el laminado, enrollado y apretado. En los (baguettes) el formado de
piezas alargadas por el laminado
(que le da la distribucin y tamao de alveolos de la miga), depende de la separacin
de los rodillos y de la intensidad de la desgasificacin producida. Con el enrollado y
apriete se termina de fijar la mayor o menor homogeneidad de la miga.

Periodo de reposo de la masa, una vez que las piezas boleadas han sido colocadas en los
moldes durante el cual contina la actividad de la levadura en una atmsfera controlada
(cmara de fermentacin) . La propiedeades de las mezclas de aire y agua son
fundamentales, para la fermentacin, horneado y el enfriamiento.
 FERMENTACION FINAL
Cuanto ms prologada sea la fermentacin los alveolos resultaran
irregularmente distribuidos en diferentes tamaos, se irn rompiendo y
aumentando.
La fermentacin depender de la cantidad de levadura y tipo de pan; es
decir poca levadura y poco tiempo resultar buena homogeneidad del
tamaos.
AMASADO

Tiene como finalidad modificar las propiedades reolgicas de la masa y

mejorar su capacidad de expansin cuando aumente la presin del gas al
generarse dixido de carbono durante la fermentacin o maduracin de la
masa.
Las protenas experimenta un desenrrollamiento y ruptura de las
molculas unidas por enlaces (disulfuros SS), para formar una vasta red
de protena (glten) la parte mas importante del amasado.
 CONGELACION DE MASA
La congelacin de las masas crudas consiste antes o despus del formado,
con el fin de distanciar el amasado y la coccin. El efecto de la
temperatura de la fermentacin controlada cualquiera que see el equipo
puede considerarse tres rangos:
por encima del punto de congelacin del agua (0-5C) entre 0 y 5 (punto
de congelacion de la masa panaria) y por debajo de 5C . La velocidad que
las piezas se enfran cuando se eintroducen en la cmara de fermentacin
depende de la temperatura que tenga el interior de la unidad adems del
tamao y la cantidad.
FERMENTACION

Permite en condiciones favorables, la activacin de las levaduras y de

las enzimas presentes en la harina.
El almidon se convierte en azcares el azcar aadido o azucar
producido en sustrato, siendo los productos de degradcin el dixido de
carbono y el en alcohol etlico en forma de etanol y entre otros cidos.
Alcohol etlico tiene una gran influencia en el aroma. Uno de los
subproductos ms importantes es el acetil-metil-carbinol, que aunque no
tiene mucho olor, puede oxidarse con el oxgeno de la atmsfera a
diacetil, en el pan da un olor a frescura. Adems existen fermentaciones
secundarias debidas a las bacterias, que producen cidos, por ejemplo:
actico y lctico, pueden formar con el alcohol etlico steres que pueden
tener influencias negativas en el aroma del pan.

HORNEADO
Durante la coccin se da la transformacin de la masa fermentada en pan. El
mecamismo de la transmisin del calor es la conduccin a lo largo de las paredes
de los alveolos y la T del centro aumentar, independientemente de la T del
horno, para que la estructura tenga una rigidz adecuada en toda la pieza debe
alcanzar una T de 95C, nunca llega a rebasar los 100 C. La coccin se realiza
en hornos a temperaturas que van desde los 220 a los 260 C.
METODO DE MASA
CONGELADA
Mezcla de harina: 560.7 kg
(100%) METODOS DE ESPONJA
Mejoradore de pan: 5.6 kg
(1.0%)
Levadura : 16.8 kg (3.0%)
Azucar : 44.8 kg (8.0%) PESADO DE LA MATERIA PRIMA
Sal : 8.4 kg (1.5%)
Manteca: 18.5 kg (3.3%)
Leche : 18.5 kg (3.3%)
MEZCLA\ESPONJA 0.1% (0.65 kg)
Agua: 302.78 lt (53.45)
Mezcla de harina
Mejoradore de pan: 396.41 648.04kg
kg (70%)
Levadura : 16.8 kg (3.0%)
FERMENTADO 3.0% (19.44 kg)
Azucar : 11.2 kg (2.0%)
Agua: 224.28 lt (40%) 628.60 kg

MEZCLADO\ SOBADO 2.0% (19.12 kg)

Esponja: 628.60 kg
Mezcla de harina
355.99 kg
Mejorador de pan:
169.89 kg (30%)
Azucar : 33.6 kg PESADO
(1.5%)
Agua: 224.28 lt (40%)
Sal : 8.4 kg (1.5%) 0.19% (1.78 kg)
CORTADO
Manteca : 18.5 kg
(3.3%) 935.04 kg
Leche : 18.5 kg (3.3%)
Agua: 78.5 lt (13.4%) BOLEADO
935.04 kg
Continuacin
 BOLEADO

935.04 kg

MOLDEADO
935.04 kg

FERMENTADO
921.02kg
13.0% (14.02 kg)

HORNEADO
801.29kg
2129 panes de molde (377 k c\u)

ENFRIADO Y ALMACENADO

COMERCIALIZADO
 MOLIENDA DE ARROZ
-Variedades ms importante: Naylamp, FR8, Minabir 2, Radin China.
-Subproductos: Polvillo, Arrocillo, elen, Pajilla.
-Clases de arroz: Corriente y extra, con un 25 y 5% de grano quebrado.
-El arroz que se comercializa, sea cual fuere su variedad, deber estar sano, exento
de elen, libre de infestaciones y de olores extraos.
- Arroz blanco: se eliminan las cscaras y la cutcula mediante el blanqueado y el
pulido.
- Arroz moreno: arroz descascarado o sin pulir. Conserva las protenas, grasas,
vitaminas y minerales que existen en la cutcula. La desventaja es el
enranciamiento de las grasas durante el almacenaje.
Sistema de molienda tpico para transformar arroz palay en
arroz pulido
 : FLUJO DE ELABORACIN DE CEREALES EN COPOS (CORNFLAKES)

Silo de Materia Prima

Mezcla (Smola de maz, azcar, sal, malta,

agua, aditivos)

Extrusin Coccin a Presin (3 horas)

Secado hasta 21% de humedad

Atemperado ( 2 horas)

Laminado

Tostado

Enfriado

Empaquetado
 VALOR NUTRICIONAL DE LOS
CEREALES
Calidad nutricional depende tanto de la cantidad como de la calidad de los
nutrientes presentes.
La cantidad de nutrientes en cereales depende de la variedad, regin, prcticas
agronmicas y grado de extraccin de la harina.
La disponibilidad de los nutrientes depende: grado de extraccin, contenido en
fibra, filatos, etc.
Cereales son fuente importante de caloras por alto contenido en almidn.
Su contenido en protenas no es muy alto; aminocido limitante es la LISINA.

* Las harinas blancas tienen menor valor nutricional que la harina integral porque
se ha eliminado el afrecho, el germen y las capas exteriores del endospermo.

* Enriquecimiento de harinas.

* Cuando el grado de extaccin es menor el contenido de todos los nutrientes,

menos carbohidratos y cloruro disminuyen.