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na Indstria de Carnes
Norte.
Localizao
UFRN - CT - DEQ - Engenharia
de Alimentos
Localizao
UFRN - CT - DEQ - Engenharia
de Alimentos
Motivos que nos levaram a
escolha do projeto
Monitorar os PCCs;
1 Ferramenta da Qualidade
APPCC
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de Alimentos
PCC 1 (Perigo Qumico)
PCC 1 (Perigo
Qumico) - como os
resduos de
antibiticos, metais
pesados, pesticidas e
micotoxinas que, ao
serem ingeridos, so
potenciais perigos
Recepo/Currais ao consumidor final
Estes jatos, com presso regulada, instalado
direcionados de cima para baixo (como chuveiros
sobre os animais), para as laterais dos animais e de
baixo para cima, o que permite uma lavagem melhor
do esterco e de outras sujidades antes do abate.
Atordoamento
Aps a limpeza do vmito, os animais so conduzidos
pelo trilho at a calha de sangria. O prximo passo a
seco de grandes vasos sanguneos do pescoo com
uma faca.
Sangria
PC- Perigo
Biolgico
Primeiro, cortam-se as patas dianteiras antes da remoo do couro, para aproveitamento
dos mocots.
O couro recebe alguns cortes com facas em pontos especficos, para facilitar sua remoo,
podendo ser manual ou automatizada por cilindros.
A operao deve cercar-se de cuidados para que no haja contaminao da carcaa por
pelos ou algum resduo fecal, eventualmente ainda presente no couro.
Retira-se a cabea, que levada para lavagem, com especial ateno limpeza de suas
cavidades (boca, narinas, faringe e laringe) e total remoo dos resduos de vmito, para
fins de inspeo e para certificar-se da higiene das partes comestveis.
Eviscerao
Retiradas as vsceras, as carcaas so serradas
longitudinalmente ao meio, seguindo o cordo espinal.
Ento, as meias carcaas passam por um processo de
limpeza, no qual pequenas aparasPCC de 2
gordura
(Perigo
Biolgico) Nesta
com
alguma carne e outros apndices (tecidos
estapa as semcarcaas carne)
podem ser examinadas
so removidos com facas. pelo SIF (Servio de
inspeo federal), e
So lavadas com gua pressurizada,podem
para remoo
encontrar de
partculas sseas. diversos fatores em
sua inspeo, esta
litma feita pela DIF
(Dep. Insp. Final)
Corte da Carcaa
So resfriadas em cmaras frias com
temperaturas entre 0 e 4C. O tempo
normal deste resfriamento, para carcaas
bovinas, fica entre 24 e 48 horas.
PCC 3 (Perigo
Biolgico) Nesta
etapa o controle de
temperatura (T<4)
pode ser determinante
no desenvolvimento
de microrganismos,
principalmente
Clostridium botulinum
Refrigerao
A desossa realizada manualmente, com auxlio
de facas. Risco de
Acidentes para o
trabalhador.
As aparas resultantes desta operao so
geralmente aproveitadas na produo de
derivados de carne.
Cortes e Desossa
As carcaas, os cortes e as vsceras
comestveis, aps processadas e
embaladas, so estocadas em frio,
aguardando sua expedio.
Estocagem / Expedio
Etapa do Perigo Tip
processo Identificado o Medida de Controle limite Critico Monitoramento
Inspetor de qualidade Quem
Verificar Nota fiscal, Guia de
Trnsito Animal (GTA), Assim que chegar a
Frequencia
limpeza para ver a ausncia de 0% de no- carga
Recepo Qumico PCC
substncias qumicas conformidades Verificar no sistema
e o perodo de carncia das a validao da nota e Medida
vacinas guia.
Sistema Como
Inspetor de qualidade Quem
Dirio Frequencia
Fazer anlise microbiolgicas
Corte das periodicamente afim 10% menos que o Avaliar todas as etapas
Biolgico PCC afim de deixar no nvel
Carcaas de minimizar e/ou neutralizar o exigido pelo SIF Medida
risco estabelido de 10% a
menos.
Avaliando 50
Como
carcaas na sada
Inspetor de qualidade Quem
Plano APPCC
Aspectos e Impactos Ambientais
Consumo de gua
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Energia trmica, na forma de vapor e
gua quente, usada para esterilizao e
limpeza;
Eletricidade utilizada na operao de
mquinas e equipamentos, refrigerao,
produo de ar comprimido, iluminao e
ventilao.
Consumo de Energia
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O uso est relacionado, principalmente, com os
procedimentos de limpeza e sanitizao, por meio
de detergentes, sanitizantes e outros produtos
auxiliares.
A escolha dos detergentes e/ou sanitizantes deve
considerar, alm da sua finalidade principal (limpeza
e higienizao), os possveis efeitos na estao de
tratamento dos efluentes lquidos industriais.
Produtos Qumicos
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Em abatedouros, assim como em vrios tipos de
indstria, alto consumo de gua acarreta grandes
volumes de efluentes - 80 a 95% da gua consumida
descarregada como efluente lquido (UNEP; DEPA;
COWI, 2000). Estes efluentes caracterizam-se
principalmente por:
Alta carga orgnica, devido presena de sangue, gordura,
esterco, contedo estomacal no-digerido e contedo
intestinal;
Alto contedo de gordura;
Flutuaes de pH em funo do uso de agentes de limpeza
cidos e bsicos;
Altos contedos de nitrognio, fsforo e sal;
Flutuaes de temperatura (uso de gua quente e fria).
Efluentes lquidos
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Divididos em duas correntes (ou linhas):
Linha verde, que contm os efluentes lquidos gerados em reas
sem presena de sangue (por exemplo, recepo lavagens de
ptios, caminhes, currais ou pocilgas, conduo/ seringa,
bucharia e triparia);
Linha vermelha, com os efluentes que contm sangue (de vrias
reas do abate em diante).
Facilitando seu tratamento primrio (fsico-qumico), que
feito separadamente, permitindo remover e segregar mais
e melhor os resduos em suspenso destes efluentes, de
forma a facilitar e aumentar possibilidades para sua
destinao adequada.
Como consequncia, tambm se diminui a carga poluente a
ser removida nas etapas de tratamento posteriores de
forma mais efetiva.
Efluentes lquidos
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de Alimentos
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Pode-se citar tambm algumas fontes secundrias de efluentes lquidos,
com volumes pequenos e mais espordicos em relao aos efluentes
industriais principais, como por exemplo:
Efluentes lquidos
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Separao ou segregao inicial dos efluentes lquidos em duas linhas principais
(Verde/Vermelha);
Tratamento primrio: para remoo de slidos grosseiros, suspensos sedimentveis e
flotveis, por ao fsico-mecnica. Realizado para a linha verde e para a linha vermelha,
separadamente;
Equalizao: feita reunindo-se os efluentes das linhas verde e vermelha, aps seu
tratamento primrio, que seguem, aps sua equalizao, para a continuidade do tratamento;
Tratamento secundrio: Remove slidos coloidais, dissolvidos e emulsionados,
e de organismos patognicos.
Resduos Slidos
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Que medidas de produo podem
minimizar esses impactos
ambientais
Fora de controle!!!
When
Semanal
How
Ser verificado atravs de checklists para
visualizar, se existem fatores que possam
interferir no resultado do equipamento.
Who
Participarodas aes necessrias de controle,
todos os funcionrios envolvidos na pesagem das
amostras e no controle de temperatura.
Concluso
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EMBRAPA, Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuria.ISO 9001 Sistemas de qualidade.
em 19 maio. 2013.
KUME, Hitoshi. Mtodos Estatsticos para melhoria da Qualidade. 11. ed. So Paulo:
Gente,1993. 245 p.
MAPA Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento. Circular 175. Braslia: 2005,
51 p.
PARDI, M. C.; SANTOS, I, F.; SOUZA DE, E. R.; PARDI, H. Cincia, Higiene e Tecnologia
2002
TOLEDO, J. C. de. Gesto da qualidade na agroindstria. In: BATALHA, M. O.
Referncias