ESTRUCTURA DE

LA GELATINA
Concepto
La gelatina contiene 18 aminocidos en
distintas concentraciones unidas en cadenas
polipptidas, que contienen cada una hasta
1.000 aminocidos.
La estructura de la gelatina forma una
molcula en forma de varilla con una
estructura primaria, secundaria y terciaria.

Composicin qumica
84-90% protena
1-2% sales minerales
El resto es agua.
La gelatina no contiene conservantes ni
otros aditivos y est libre de colesterol y
purinas (compuestos del cido rico).
 TIPOS DE
GELATINAS
Hay dos tipos de gelatina:
Gelatina animal
es una mezcla coloide (sustancia semislida), que se obtiene
a partir del colgeno del tejido conectivo de despojos
animales hervidos con agua.

Gelatina vegetal
conocida como 'agar-agar', es una sustancia que se extrae
principalmente de las algas rojas. Se puede encontrar en
forma de polvo o fibras. Adems de su alto poder
gelificante, es diez veces superior a la gelatina animal.
 EXTRACCIN DE GELATINA

La gelatina es un producto proteico de

propiedades espesantes y se obtiene por
hidrlisis del colgeno.
Es un proceso de extraccin slido/lquido en
etapas
Qumicamente el proceso consiste en
FABRICACIN
transformar cada DEmolcula
GELATINA
de colgeno en
dos de gelatina
Objetivo:

Controlar la hidrlisis del colgeno (de diversas

procedencias) y convertir el producto
resultante en un material soluble con las
propiedades fsicas y qumicas deseables, entre
las que estn la resistencia de los geles ,
El proceso consiste en tres etapas
fundamentales:
Separacin del colgeno del resto de los componentes de la
materia prima con la mnima alteracin posible.

Hidrlisis controlada del colgeno para su conversin en

gelatina.
Recogida y desecacin del producto final.

Es necesaria una hidrlisis controlada para convertir el

colgeno en gelatina sin embargo, una hidrlisis prolongada
provoca prdidas en los rendimientos y en las propiedades
deseables.

La naturaleza y condiciones de la materia prima pueden

influir notablemente en el producto final.

Procesos:
Alcalino
cido
 1. PROCEDIMIENTO ALCALINO
(gelatina tipo B)
El sistema ms empleado a nivel comercial.
Materia prima: Cualquier material con colgeno (pieles, nervios osena
de los huesos).
La materia prima conteniendo colgeno se lava bien.
Se sustituye el agua por una solucin de hidrxido clcico, preparada
disolviendo cal (oxido de calcio) en agua.
Se aade cal en exceso para mantener una concentracin saturada de
hidrxido clcico durante todo el prolongado periodo de tratamiento,
aunque un procedimiento alternativo consiste en renovar peridicamente
el agua de cal durante el tratamiento.
La cantidad de cal utilizada es aproximadamente el 10% del peso de la
materia prima.
 Las queratinas, globulinas, muco polisacridos, elastina, musinas, albminas y el
mucus se modifican, hacindose ms solubles.
Las grasas se convierten en productos polares
De esta forma todos estos productos se eliminan fcilmente con el subsiguiente
lavado.
Se libera amoniaco que procede de los grupos amida del colgeno.

Despus de este proceso las fibras de colgeno estn hinchadas y la cohesin

interna se reduce

Este hecho posiblemente se debe a la ruptura de ciertos enlaces peptdicos y a a la

introduccin de nuevos grupos inicos en las molculas.
Es necesario someter la gelatina a desionizacin si se quiere que el contenido en
cenizas sea inferior al 0.5%.
La ultrafiltracin en membrana de exclusin para molculas de peso inferior a
25.000 tambin se emplea como proceso de desmineralizacin
 La evaporacion del exceso de agua es muy critica:
- El aumento de temperature en presencia de humedad (hidrolisis de los pptidos)
reduce la calidad de la gelatin.
- Un periodo excesivamente prolongado de evaporacion permite el desarrollo
microbiano, que tambien reduce la resistencia de los geles.

La primera extraccion debe tener la concenctracion adecuada y la suficiente

Resistencia de los geles para que gelifique si se enfria, pero las extracciones
sucesivas a mayors tempraturas usualmente exigen la aplicacion de un proceso de
evaporacin a vaco para su concentracion a niveles suficientes para gelificar.
Se emplean evaporadores de triple efecto o evaporadores a vacio dispuestos de un
cambiador de calor que eleva la tempratura de las soluciones a 80-90C.
Con evaporadores a vacio se llega a conseguir una concentracion de 11-17% a
partir de los extractos de pieles, del 33-42% en el caso de los extractos de huesos
y hasta del 50% en colas de bajas calidad.
 PROCESO CIDO (Gelatina tipo A)
El proceso cido del colgeno se aplica usualmente a las pieles de cerdo y
a los huesos, aunque sea posible preparar la gelatina a partir de cualquier
producto conteniendo colgeno con este procedimiento.

La tcnica es particularmente til si la materia prima contiene hueso o

cartlagos
Las cortezas bien recortadas (si hay un exceso de grasa el producto final es
turbio) se descongelan, se lavan en agua fra y se remojan en una solucin
diluida (alrededor del 5%; 1N en el caso de las sinovias) de
un cido inorgnico como el clorhdrico, sulfuroso (dixido
de azufre en agua), fosfrico o sulfrico, de forma que el
valor del pH sea alrededor de 4.

Los cidos sulfrico y sulfuroso se utilizan con una

normalidad de 1 1.5, requiriendo periodos ms
prolongados de remojo.

A este pH cido el colgeno se hincha y se produce una

 El remojo en cido se mantiene de 10 72 horas (24-48 horas en el caso de las
sinovias, 48-72 horas para los cartlagos de las escpulas), renovando el cido a
las 24-36horas.

Si el periodo de remojo en cido se prolonga, aumenta el rendimiento de

colgeno extrado, pero se reduce la resistencia de los geles y la viscosidad.

Despus del tratamiento cido, el colgeno se extrae siguiendo el mismo

procedimiento que el proceso alcalino, excepto que las cortezas de cerdo se
pueden extraer empezando a menor temperatura que las pieles de vaca.

La filtracin tambin es ms fcil.

La desecacin de los extractos tambin se completa igual que en el proceso

alcalino.
COMPORTAMIENTO ANFTERO

GELATINA DEL TIPO A Y DEL

TIPO B
La mlecula de gelatin puede estar cargada electricamente de diferentes
formas.
El proceso de produccion de una gelatin establece sup unto isoelectrico (IEP).
Es un procedimiento acido de desintegracion de piel de cerdo (Tipo A) el IEP
se encuentra con un valor pH 8,0 y 9,0.
Las gelatinas tratadas con el proceso alcalino, preferentemente de recortes de
piel y huesos, tienen un IEP entre 4,8 y 5,4.
EL COLAGENO
 1. QUE ES EL COLAGENO?

El colgeno es la protena mas abundante en el organismo, esta

constituyendo cerca del 30% de las protenas de nuestro cuerpo y 6% de
nuestro peso total. Es la protena que compone los tejidos de sustentacin,
como piel, huesos, tendones y cartlagos.

1. ESTRUCTURA DEL COLAGENO

El colgeno est formado por tres cadenas de polipeptidos que se asocian

entre si formando una triple hlice. Esto hace que el colgeno sea muy
flexible y a la vez muy resistente a fuerzas de traccin, es decir al
estiramiento.

1. EL COLAGENO Y LA GELATINA

El colgeno y la gelatina son indicados como ayudantes en dietas de

adelgazamiento para prevenir la flacidez y el surgimiento de estras. Ellos
colaboran tambin para la formacin correcta de las fibras de colgenos de la
piel y de los tejidos adyacentes, siendo benficos contra la celulitis. Ayudan
a fortalecer las uas y mejor el aspecto del cabello.