INFORME N 06

ELABORACION DE YOGUR CON SABOR A PIA

Presentado por:

- ASTETE VERDE KELYND SUMAMIT

- POVIS ANTARA KAILA DALILA
- TARICUARIMA GARAY GRECIA
SARINA
- RODRIGUEZ VALERA CATHERINE
MELINA
- CRISOSTOMO RABANAL OBED
 INTRODUCCION

El yogur es un producto lcteo preparado por medio de la acidificacin de la leche. Esta

acidificacin se logra a travs de la inoculacin de las bacterias Streptococcus salivarius ssp.
thermophilus y Lactobacillus delbruekii ssp. bulgaricus. Estos microorganismos se encargan de
convertir la lactosa, el azcar de la leche, en cido lctico. En este proceso de conversin hay
produccin de sustancias como cido actico, diacetilo, acetaldehdo y otras responsables de
sabores y aromas reconocidos en el yogur (Bylund, 1996).
El yogur es un producto lcteo altamente digerible con un alto valor nutritivo, que suple una gran
cantidad de protenas y es una fuente de calcio, fsforo, potasio y significativas cantidades de
vitaminas (Bylund, 1996).
 OBJETIVOS

OBJETIVOS GENERALES

Aprender el proceso de elaboracin de yogurt y las etapas que se realizan

industrialmente, siguiendo los controles de calidad estndares.

OBJETIVOS ESPECIFICOS
Hacer sus respectivos anlisis rpidos de control de calidad respectivamente.
Realizar prcticas de transformacin de la leche en uno de sus derivados como es
el yogurt de pia.
Identificar los equipos y utensilios necesarios para la elaboracin.
CONCEPTO

Tcnicamente el yogur es el producto que resulta

de la accin fermentadora simultnea de dos
bacterias, Lactobacillus bulgaricus y
Streptococcus thermophilus, sobre el azcar
natural de la leche (lactosa). Los cocos son los
responsables de la acidez mientras que los bacilos
lo son del aroma y del sabor (Geocities, 2003).
 VALOR NUTRITIVO DEL YOGURT
El valor nutritivo del yogur depende de su composicin. Las materias
primas utilizadas, los ingredientes agregados y el proceso de
fabricacin, determinan los contenidos de vitaminas, protena, grasa y
minerales (Early, 1998).
 YOGUR FIRME:
se incuba y se
enfra en el mismo
envase en que est.
YOGUR CONGELADO:
es incubado en tanques y
congelado como un helado
de crema.

TIPOS DE YOGUR BATIDO:

YOGUR es incubado en depsitos y
enfriado antes de su envasado.

YOGUR
CONCENTRADO:
YOGUR LQUIDO:
es incubado en tanques,
similar al yogur batido, pero en ste
concentrado y enfriado
el cogulo se rompe hasta obtener
antes de ser envasado
una forma lquida antes de su
envasado.
 Yogur con frutas

Entre los saborizantes ms comunes utilizados estn las frutas y

bayas en jarabe, procesadas o como purs. La fruta se mezcla
con el yogur antes o durante el envasado. Se puede tambin
colocar en el fondo del envase antes de llenarlo con yogur. Otra
alternativa es envasar la fruta de forma separada en una capa
doble integrada en la copa que constituye el envase (Bylund,
1996).
 11 litros de leche fresca.
1, 100 kg de azcar.
Bacterias lcticas ( cultivo de
yogurt)
Insumos: Saborizante de pia.
2 pias medianas.

Jarra graduada
Cucharas
Ollas
Materiales: Cucharon de madera
Recipientes
Envases de plstico
Tabla de picar

Termmetro
Equipos: Balanza
Caja de tecno por (Cmara incubadora)
Refractmetro
FLUJOGRAMA
CONTROL DE CALIDAD
ELABORACION DE YOGURT
 RESULTADOS
- Formulacin del yogurt: Para le elaboracin del yogur se determin la
siguiente formulacin.
Leche Azcar Cultiv Jalea
(Ltrs.) o
1 110gr. 0,2% 50gr.
11 1,210k 220gr. 550kg.
g
En la prueba de alcohol no se observ ninguna reaccin eso nos indica que la
leche se encontraba en un buen estado.
El yogur que obtuvimos tena un olor caracterstico a la pia, la cual le dio un buen
sabor a nuestro yogurt, era algo que no esperamos por el olor de la mermelada que
preparamos.
 CONCLUSIONES
- Conocimos el proceso de elaboracin de yogurt y poniendo en
prctica lo aprendido en clase, reconociendo que todas las
operaciones unitarias de este proceso son muy importantes para llegar
al producto final.
- Identificamos los equipos y utensilios con que cuenta nuestro
laboratorio especializado de agroindustria necesarios para la
elaboracin de yogurt.
 S
C I A
G RA