UNIVERSIDAD DE CIENCIAS Y ARTES DE CHIAPAS

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA NUTRICIN Y ALIMENTOS

LIC. EN NUTRIOLOGA

ADMINISTRACION Y PRACTICA EN SERVICIO DE ALIMENTOS

UNIDAD III. INTEGRACION

PRESENTAN
GARCIA VAZQUEZ LUIS ENRIQUE
GOMEZ YOLANDA MARIBEL
MORALES MORENO JESUS ANTONIO
OCAA SANCHEZ JOANA GUADALUPE
CAL Y MAYOR FRANCISCO
RUIZ MARROQUIN AMAIRANI

CATEDRTICO
MAN. MIGUEL ANGEL RODRIGUEZ RAYMUNDO

Tuxtla Gutirrez, Chiapas ABRIL 2017

 QUE ES SELECCIN Y
CONSERVACION DE LOS ALIMENTOS?
La seleccin de alimentos se debe hacer con el objetivo de
conseguir lo mejor para la salud y bienestar del individuo

En los procesos de conservacin de alimentos se procura

mantener sus propiedades, tanto las caractersticas de
sabor y aroma como su textura y los valores nutritivos, lo
que no siempre es posible.
Es imprescindible controlar los alimentos en el
momento de su recepcinporque al aceptarlos, se
asume la responsabilidad de todos los que lo han
manipulado con anterioridad. Por eso, este control debe
realizarse en el momento de recibir el producto.

Los alimentos deben comprarse a proveedores
autorizados que dispongan de un nmero del RGSA
(Registro General Sanitario de Alimentos). Nunca se
comprarn alimentos a proveedores clandestinos que
no estn controlados por la autoridad sanitaria.
El responsable de la recepcin de los alimentos debe hacer dos tipos de controles:
Controles generales

a) Los alimentos envasados

Deben estar limpios, secos y con los precintos sin romper
Con la fecha de caducidad o de consumo preferente en la etiqueta
Las conservas no deben presentar signos de abolladuras, abombamiento ni
oxidacin
Los aditivos alimentarios llevarn la informacin necesaria para su correcta
utilizacin

b) Los alimentos no envasados

Deben tener buenas caractersticas organolpticas (color, olor, aspecto, textura)
Los lotes deben ser homogneos

Controles especiales

a) Los pescados y crustceos frescos:

Se comprobar el estado de frescura observando el olor, la piel

(lisa y escamas pegadas al cuerpo), los ojos (brillantes y sin
hundir), las branquias (rojas y separadas), los bigotes (enteros),
etc., y la ausencia de parsitos. Deben adquirirse
preferentemente enteros, en recipientes cubiertos de hielo y sin
agua.

b) La carne de ave:
Se recomienda comprar aves enteras y siempre refrigeradas.

c)Lacarnefresca:
Debe presentar las caractersticas propias de frescura: aspecto jugoso,
consistencia firme, ausencia de exudacin anormal, color rojizo, etc.

d)Loshuevos:
Deben tener la cscara entera, limpia y sin defectos, correctamente
etiquetados con la fecha de puesta y de caducidad.

e)Lalecheyderivadoslcteos:
Deber comprobarse que llegan en vehculos refrigerados y autorizados para
el transporte de mercancas perecederas. Todos debern estar elaborados a
partir de leches higienizadas.
Los quesos frescos son productos de consumo inmediato. Si no se elaboran
con leches higienizadas, pueden transmitir la fiebre de Malta.
 MTODOS DE CONSERVACIN DE LAS
ALIMENTOS
Los productos no perecederos (cereales, legumbres, frutos
secos, etc.) se conservan a temperatura ambiente evitando el
deterioro de los envases.

Los alimentos perecederos o de corta duracin (carne, leche,
pescados, etc.) son los que presentan mayor problema de
conservacin ya que son sustratos nutritivos ptimos para el
desarrollo de microorganismos.

Los mtodos de conservacin de los alimentos se
utilizan para protegerlos de los posibles agentes
microbianos.
 CARACTERISTICASFISICOQUIMICAS
FACTORES BIOQUMICOS
Dentro de estos factores que influyen en la contaminacin de los
alimentos estn acidez y alcalinidad, composicin del agua y contenido
de nutrimentos.

En los alimentos, el pH es determinante para el desarrollo o no de

microorganismos patgenos. Cuando los valores se ubican en el
espectro que va de una cifra menor de 2.0 (medio cido) a una mayor
de 7.0, se observa el desarrollo de mohos.

Las levaduras se presentan cuando el pH es inferior a 2.5 o superior a

8.5, en cambio las bacterias proliferan en medios en los que el pH se
encuentra dentro del intervalo de 5.0 a 8.0. Por ejemplo, el Clostridium
botulinum ; este microorganismo es altamente peligroso por la toxina
que produce y porque sus esporas son muy resistentes al calor.
ACTIVIDAD DEL AGUA (Aw)

Se refiere a la composicin del agua intracelular y

extracelular que componen los tejidos de cada alimento.
Identifica el alimento y sus caractersticas como
productos sensibles para el desarrollo de
microorganismos, dependiendo del valor de la actividad
del agua. Por ejemplo, los mohos requieren mayor
cantidad de agua para su proliferacin que las bacterias.
FACTOR FSICO
Cuando los alimentos se procesan a temperatura
adecuada, es suficiente para destruir microorganismos
patgenos; aunque cabe resaltar que existen grmenes
termoresistentes; por ejemplo, los mohos, cuyas esporas
son morfolgicamente muy diferentes a las de la bacteria,
son ms resistentes al calor.
Los tratamientos trmicos afectan las clulas de las
bacterias: cuando no las destruye, las hace, la mayora de
las veces, sensibles a los agentes inhibidores presentes en
el medio.
En los procesos en los cuales los alimentos sufren cambios
fsicos en su estructura, como al cortar, mondar, picar,
moler etc., tambin existe factor de riesgo.
FACTOR QUIMICO
Afectan la composicin de los alimentos y que,
consecuentemente, representan un riesgo para la salud se
encuentran los colorantes, conservadores, saboreadores y
antioxidantes.
Colorantes: adicin a los alimentos, para solo mantenerlos,
mejorar o darle color.
Conservadores: Se utiliza con fines tcnicamente sanitarios.
Aprovechando sus propiedades (antimicticos, bactericidas y
neutralizadores de toxinas), se usan para impedir el
desarrollo de microorganismos.
Saboreadores: Generalmente, el uso de los saboreadores
es meramente suntuario y es ms de tipo comercial para
resaltar o sustituir sabores. Entre los ms usuales estn los
edulcorantes, ya que su sabor es muy superior.
Antioxidantes: Dentro de los procesos bioqumicos que
propician la descomposicin o alteracin de los alimentos
est principalmente la oxidacin de las grasas. la cual
permite la utilizacin de productos antioxidantes como un
mtodo de conservacin. Entre stos se pueden encontrar
aditivos como propilgato, hidroxitolueno, etoxiquina, los
cuales son sustancias no txicas, pero de uso restringido.
 FACTOR BIOLOGICO

La alteracin biolgica de un alimento, se produce cuando

microorganismos, parsitos o los desechos de roedores o
insectos contaminan un producto, y provocan
caractersticas indeseables para el consumidor

Todo aquel producto que contienen sustancias o

elementos ajenos a su composicin natural, en
concentracin o cantidad tal que pueden causardaoa la
salud del consumidos.
CONTAMINACIN INICIAL

Ocurre cuando los alimentos presentan el agente

contaminante desde su recoleccin oproduccin, es decir
se obtuvo de manera insalubre o provienen
deanimalesenfermos, por ejemplo: huevos contaminados
con salmonella provenientes de gallinas portadoras
delmicroorganismo, quesos contaminados con brcela
proveniente de leche de animales enfermos y carnes con
quistes de cisticercos obtenida de animales alimentados
con excretas.
 CONTAMINACIN CRUZADA

Ocurre cuando los alimentos se almacenan y

transportan inapropiadamente, o se preparan
con utensilios sucios o son procesados por
manipuladores enfermos.
 PROCEDIMIENTOS
PARA EL CONTROL
DE CALIDAD DE LOS
ALIMENTOS
 ESTABLECIMIENTO DE PROPOSITOS
Y METAS.

La nica manera de saber que se quiere lograr.

REVISION DE ESTANDARES.

Por medio de los cuales se va a juzgar la

calidad.
- IDENTIFICACION DE PROBLEMAS Y PRIORIDADES.
- ANALISIS DE LA ESTRUCTURA DE
ORGANIZACIN.
- DETERMINACION DE LAS METODOLOGIAS DE
EVALUACION:
RUTINARIAS / NO RUTINARIAS.
EVALUACION DEL SERVICIO DE
ALIMENTACION.

EVALUACION DEL PERSONAL

RUTINAR EVALUACION OPERACIONAL
IAS
EVALUACIONES EDUCATIVAS

EVALUACIONES FINANCIERAS
 EVALUACION DEL SERVICIO DE ALIMENTACION.
 EVALUACION DEL PERSONAL
 EVALUACION OPERACIONAL
DEGUSTACIONES DIARIAS EVALUACION DE LA
ALIMENTACION POR PARTE
DEL USUARIO

EVALUACION DE
SEGURIDAD
EVALUACION SANITARIA
VISITAS O ENTREVISTAS A
USUARIOS

EVALUACION SENSORIAL DE
ALIMENTOS
 EVALUACIONES EDUCATIVAS
 EVALUACIONES FINANCIERAS
 CHEQUEO DE DESPERDICIOS Y
SOBRANTES

NO RUTINARIOS

ESTUDIO DE ANALISIS DEL

PROBLEMA
 CHEQUEO DE DESPERDICIOS Y SOBRANTES

SECCIONES DE PREPARACION CUARTO DE BASURAS Y

DESPERDICIOS

BANDEJA DE
USUARIOS
 ESTUDIO DE ANALISIS DEL PROBLEMA
 - DESARROLLO DE APLICACIN DE
HERRAMIENTAS DE AUDITORIA.

REGISTROS DE
AUDITORIA DE
TIEMPOS Y
BANDEJAS
TEMPERATURA
CUESTIONARIO DE REGISTRO DE CONTROL DE
ACEPTACION DE LAS LA CALIDAD DE LOS
COMIDAS PRODUCTOS
- EVALUACION Y REVISION DE DATOS.
 - ACCION CORRECTIVA.

- INFORMACION DE LOS RESULTADOS.

- REVALUACION DE INFORMES DE RESULTADOS
ALMACENAMIEN
TO DE
ALIMENTOS
 ALIMENTO PERECEDERO:

El alimento que, en razn de su composicin,

caractersticas fsico-qumicas y biolgicas, pueda
experimentar alteracin de diversa naturaleza en un
tiempo determinado y que, por lo tanto, exige condiciones
especiales de proceso, conservacin, almacenamiento,
transporte y expendio, Ejemplo: Productos lcteos. Carnes,
aves, pescado, carnes fras (embutidos), frutas y verduras,
alimentos preparados.

ALIMENTO NO PERECEDERO:

Aquel alimento que puede almacenarse con seguridad

durante largos periodos de ms de 6 meses, Ejemplo: frjol,
azcar, harina, pastas, arroz, enlatados
 ALMACENAMIENTO SECO
Esta rea es donde se almacenan alimentos secos como
alimentos enlatados, cereales, harina, azcar, galletas, t, caf y
otros alimentos no perecederos. El almacenista como
responsable de dicha actividad debe seguir las siguientes pautas
para un adecuado almacenamiento:
Mantener la bodega de almacenamiento limpia, seca y
ordenada.
El almacenamiento de los insumos o productos terminados se
realizar ordenadamente en pilas o estibas , y disponerse sobre
paletas o tarimas elevadas del piso por lo menos 15 centmetros
de manera que se permita la inspeccin, limpieza y fumigacin.
No se deben utilizar estibas sucias o deterioradas.
Los empaques no deben estar hmedos, mohosos o rotos.
Inspeccionar los alimentos almacenados y utilizar la regla PEPS
 Los productos debern estar separados adecuadamente segn
su tipo.
Todos los lotes, especialmente los productos enlatados, han de
ser inspeccionados en relacin a la presencia de hundimientos,
corrosin, infestacin, fecha de caducidad, antes de permitir su
almacenamiento.
Se debe llevar un registro de ingresos y salidas de los
productos.
El encargado de bodega deber verificar las condiciones del
transporte de los productos durante la carga y descarga.
Los plaguicidas, detergentes, desinfectantes y otras sustancias
peligrosas que por necesidades de uso se encuentren dentro del
servicio de alimentacin, deben etiquetarse adecuadamente con
un rtulo en que se informe sobre su toxicidad y empleo. Estos
productos deben almacenarse en reas o estantes especialmente
 Cereales empacados en sacos como (arroz, harinas), azcar,
leguminosas, deben apilarse en forma cruz sobre la plataforma,
esto para que permita la circulacin de aire por debajo.
Ubicar no mas de ocho sacos por arrume.
Los alimentos como grasas, encurtidos que pueden afectarse por
la luz deben permanecer en las cajas.
Los productos ms pesados deben colocarse en los entrepaos
inferiores y los ms livianos en los superiores.
Las latas no se deben presentar: Hinchadas, perforadas,
soldadura defectuosa, abombamientos en uno o ambos
extremos corrodas hundidas.
 ALMACENAMIENTO REFRIGERADO
Todos los alimentos perecederos, especialmente los alimentos
de alto riesgo (productos lcteos, carnes cocinadas, pescados y
carnes de ave) deben almacenarse en refrigeracin para evitar
ser contaminados por bacterias perjudiciales.
La refrigeracin a temperaturas por debajo de 4C inhibe el
crecimiento de la mayora de las bacterias patgenas pero no
las mata, por lo tanto los cuartos refrigerados mantendrn
temperaturas entre 2,5 C a 6C.

Durante el almacenamiento de los alimentos en refrigeracin es

necesario:
No almacenar los alimentos directamente sobre el piso del
cuarto fro, sino sobre estibas o estantes en material sanitario.
Revisar las temperaturas de la unidad de refrigeracin y llevar
registro diario en el formato de control de temperatura del
 No sobrellenar los refrigeradores, porque dificultan la limpieza y
obstaculizan la circulacin de aire fro.
Guarde los alimentos cidos en vasijas de peltre, vidrio, o
porcelana, nunca en vasijas de aluminio o cobre.
No conservar en refrigeracin alimentos calientes, pues esto eleva
la temperatura interna del refrigerador, lo que estimula el
crecimiento bacteriano.
Inspeccionar, rotular y fechar los alimentos que se almacenen.
Emplear el mtodo PEPS de rotacin de mercanca: Primeras
Entradas Primeras Salidas.
Evitar abrir las puertas del refrigerador ms de lo necesario y
cerrarlas cuanto antes. La puerta del cuarto fro abierta supone la
elevacin de la temperatura interna, lo que estimula el crecimiento
bacteriano, la contaminacin y la alteracin del alimento.
Es necesario conservar la siguiente disposicin de los alimentos en el
cuarto fro: las carnes y pescados crudos, ubicarlos en la parte inferior, los
alimentos cocinados, en el centro y los productos lcteos en la parte
 ALMACENAMIENTO CONGELADO
Los alimentos congelados necesitan una atencin especial; ya
que el hecho de estar congelados no garantiza la total
inocuidad de los mismos. Para esto es necesario aplicar las
siguientes recomendaciones:
El rea de almacenamiento en congelacin debe estar
seca, bien ventilada y limpia.
Asegurarse de que el congelador funciona a la
temperatura correcta para garantizar que los alimentos se
mantienen congelados.
Asegurarse de que las puertas del congelador cierran
correctamente y establezca un sistema de inspeccin
peridico.
La temperatura ideal de almacenamiento en
congelacin se encuentra entre 0C a -18C.
 Asegurarse de que una vez aceptados, los artculos recibidos
congelados se ubican inmediatamente en el congelador.
Mantenga el interior del congelador limpio y lave frecuentemente
sus superficies.
 Refrigeracin
El encurtido Congelacin

Aditivos qumicos Adicin de sal

TECNICAS DE
El concentrado CONSERVACION DE
Escaldado
del azcar ALIMENTOS

La desecacin
Pasteurizacin
o deshidratacin

Esterilizacin
HIGIENIZACION
Y
PROCESAMIENT
O DE
ALIMENTOS
 - Higiene del personal.
Todas las personas que manejan alimentos deben tener conciencia de la
importancia de una buena higiene personal. La cual debe incluir:
Lavarse las manos de manera adecuada.
Aplicar con rigor las reglas referentes a comer, beber y fumar, en el
puesto de trabajo.
Evitar que los empleados enfermos trabajen con la comida.
Limpieza General.
Todo manipulador debe baarse a diario y tener eluniforme limpio.
Llevar las uas cortas y limpias. Y no llevarlas pintadas ya que sta se
puede transferir a los alimentos
No utilizar colonias ni lociones de afeitar porque los alimentos pueden
coger fcilmente sus olores
 - Higiene del mobiliario, el equipo y los
utensilios.
- Higiene de las reas fsicas.

Higienizacin. Es la aplicacin de los conceptos anteriores,

tomando en cuenta las caractersticas de lo que se requiere
mantener limpio o saludable
Para la aplicacin de todos estos procedimientos es
imprescindible el elemento agua, ya que acta como el
principal agente. Con relacin a los productos qumicos para
la higienizacin. cada producto tiene sus propiedades
qumicas; por lo tanto, es recomendable observar la ficha
tcnica del proveedor.
 ORGANIZACIN
La organizacin es una de las fases del proceso administrativo y tiene
como funcin principal la presentacin tcnica y grafica de como se
relacionan y actan los recursos dentro de una empresa. Esto abarca
la ubicacin estructural del rea y personal, sus funciones y
responsabilidades. Grficamente, la organizacin se representa
mediante diagramas, como los organigramas y diagramas de flujo.
Para un servicio de alimentos, esto es de suma importancia, ya que
estos instrumentos permiten a la organizacin la seleccin, la
direccin y el control adecuados del personal, as como la ubicacin
correcta de las reas donde se desarrolla la divisin del trabajo, las
funciones y la descripcin de estas. Adems, define las acciones de
interaccin, ya sean internas o externas, con otras reas o recursos.
 Comit de
Comit Hospital primer nivel de participaci
tcnico. atencin. n
Comit de Junta comunitari
adquisicio directiva a Organizacin
nes y
direcci Comit estructural y
suministro
de tica.
s. n. funcional.
Comit
Comit de
Subdirecci control
historias
n. de
clnicas
calidad.
Dpto. de atencin Dpto. Dpto. de atencin
en salud Comit administrativo. al medio
Comit
de de ambiente.
Comit
servici servicio de
os. s
-Grupo de fomento y -Grupo servicio
s.
prevencin. financiero.
- grupos de diagnstico, - grupo de -Grupo de
tratamiento y personal factores de riesgo
rehabilitacin. - grupo de de ambiente.
- grupo de participacin suministros, - grupo de
comunitaria. servicios factores de riesgo
MODELO DE ESTRUCTURA ORGNICA PARA UN HOSPITAL
DE NIVEL II
MODELO DE ESTRUCTURA ORGNICA PARA UN HOSPITAL
DE NIVEL III
 ORGANIGRAMAS Y DIAGRAMAS DE
FLUJO
1.La estructura orgnica debe tener congruencia con el objetivo y la
misin

2. Las partes que integran la grafica deben establecer los niveles de

accin, ya sea directivo, tcnico u operativo

3. En cada rgano esta consignada la categora u funcin especifica

4. De acuerdo con la ubicacin, se definen las responsabilidades y

lneas de
autoridad

5. Cada rgano debe definir concretamente sus lneas de accin o de

limitacin con otros rganos.
6. La grafica debe ser sencilla, en la cual sea fcil identificar los
flujos.

7. En el diseo de un organigrama es necesario conocer los

trminos que se refieren a los niveles de accin.
 Gerencia general.
Nivel
general
Direccin de jefatura
directivo

Supervisor

Tcnico operativo

Nivel Almacenista Capitn jefe de

tcnic produccin o cocinero primero
o
Meseros
cocineros segundos o ayudantes
Nivel
operativo
auxiliar de almacn. Auxiliar de intendencia
 Organizacin o rea de
jefatura secretaria

Areas
Produccin Produccin de Distribucin de
Almacn de vveres
previa alimentos alimentos.

zonas
Ensambles
perecederos higienizacin Coccin de bandejas

Descentraliza
Cortes y previas aderezo cin, mixto
abarrotes

Pesas y Lavado de
Almacn medida
batera vajilla
MODELOS DE ESTRUCTURA
ORGANIZACIN LINEAL O La toma de
MILITAR decisiones se
Se concentra en
caracteriza una persona

Se realiza Institucion
es
militares
Centralizacin
Depender de un hombre
No fomenta
Problemas
especializacin
organizacionales
Falta de autoridad a los
empleados
Comunicacin informal
Perdida de objetos
Supervisin excesiva de
subordinados
 Se llama as
Creador ORGANIZACIN FUNCIONAL O DE
TAYLOR
Frederick Especializacin
Winslow Taylor por parte de los
supervisores
Sugirio que el
trabajo de
supervisor de la Autoridad
organizacin funcional
lineal se
dividiera en 8
Duplicidad de autoridad
supervisores Confusin de ordenes
especializados, Fuga de responsabilidad
con una funcin Indisciplina
Falta de coordinacin
particular Exceso trabajo en
algunos empleados
Problemas organizacionales
 ORGANIZACIN LINEOFUNCIONAL

Organizacin Organizacin
lineal funcional

La especializacin
La autoridad, de cada actividad
responsabilidad en una funcin.
de un solo jefe.
 ORGANIZACIN STAF
Surg
e
Crecimiento de las
empresas y del
avance de la

organizacionales
Problemas
tecnologa
Necesida
d
Manejo de detalles
Especialistas
capaces de
proporcionar
informacin
experta y de
asesoras a los
departamentos
Ser ineficaz por falta
de autoridad
Rozamiento con la
autoridad en lnea
 ORGANIZACIN POR COMITES
Consiste
Asignar diversos
Clasificacin
asuntos
admnistrativos a
un cuerpo de Directivo Ejecutivo De vigilancia Consultivo
personas
En la
cual
Se renen y se
Comprometen
para discutir y
decidir en comn
problemas. Ventajas
Soluciones mas objetivas
Compartir responsabilidad
Permite que las ideas se
fundamenten y critiquen
Se aprovecha del conocimiento
especializado
 Diferenciaci
ORGANIZACIN MATRICIAL n
Consiste
Combinar la Sistema de mando
departamentalizaci mltiple o de dos
n por proyecto jefes
con la de las
funciones.

organizacionales
Crecimiento de las
s
Ventaja

Problemas
organizaciones y la
necesidad de
desarrollar proyectos.

Coordina la Confusin acerca de

satisfaccin de quien depende de
necesidades quien
Propicia comunicacin Lucha por el poder
interdepartamental No apreciar la
Permite cambiar de experiencia y
tareas capacidad
Intercambio de
 DESCRIPCION DE PUESTOS
Es una tcnica en la que se reclasifican pormenorizariamente las
labores que se desempean en la unidad de trabajo especficamente,
as como las caractersticas, conocimientos y aptitudes que debe
poseer el personal que lo desempea.

Los objetivos de la tcnica son las siguientes:

Mejorar el sistema de trabajo
Delimitar funciones y responsabilidades
Mejorar la seleccin del personal
Evitar duplicidad de autoridad
Dar a conocer con precisin las actividades a realizar
 MODELO DE CATALOGO DE
PUESTOS
Aspectos bsicos
Es un documento

Objetivo del
Se define y describe las funciones,
puesto
responsabilidades y la autoridad
de cada una de las categoras que Jerarqua
estn contempladas en el
organigrama, ya sea temporales o Promocin
Coordinacin
permanentes y la descripcin de
las actividades de cada una de las
categoras de la organizacin. Atencin Valuacin

Division de Responsabilida Requisitos

trabajo d
equitativo
Autoridad Funciones
Modelo de un catalogo
de puestos en un
servicio de alimentos
 DIRECCIN

Etapa del proceso administrativo, Ejecucin

comando o liderazgo, con funcin de tal
trascendencia, a manera que todos los
dirigentes pueden considerarse
Administradores.
Ejecucin de los
planes de
Mensajes Metas para la
acuerdo con la
importantes organizacin
estructura
organizacional.

Preguntas
Motivacin Supervisin
retoricas

Gua o
conduccin de
los esfuerzos de
los
Comunicacin
Element
subordinados.
 La Direccin es trascendental
porque.
Pone en marcha a
todo lineamiento
Formas de conducta mas
establecidos deseables en los
durante la miembros de la estructura
planeacin y organizacional.
organizacin.

Direccin eficiente Calidad reflejada al logro con

es determinante en objetivos, la implementacin
de mtodos de organizacin
la moral de los y eficiencia de los sistemas
empleados y en la de control.
productividad. Establece la comunicacin
necesaria.
Direccin
Toma de decisin
Integracin
Motivacin

Comunicacin
Supervisin
 1.- Definir el
problema
2.- Analizar el
Toma Es la eleccin
de un curso de
problema.
3.- Evaluar las
de accin entre
varias
alternativas
decisiones alternativas. 4.- Elegir entre
alternativas.
5.- Aplicar la
decisin.
 AUTORIDAD
Es la facultad de que este investida una persona, dentro de una
organizacin, para dar ordenes y exigir que sean cumplidas para sus
subordinados, para la realizacin de aquellas acciones que quien la
dicta considera apropiada para el logro de los objetivos del grupo.

Mando Ejercicio de la
autoridad.

La concesin de la
autoridad y
Delegacin responsabilidad por
parte de un superior
hacia un subordinado.
POS DE AUTORIDAD Cuando es conferida por la
organizacin, es decir la que
emana de un superior para ser
Formal ejercida sobre otras personas:
Lineal: Ejercida por un jefe sobre una
pers. O grupo.
Funcional: Ejercida por uno o varios
jefes.

Nace de los
Tcnica o conocimientos
especializados de quien
Estaf la posee.

Personalidad del
Personal individuo
 MOTIVACIN
En su acepcin mas sencilla. Motivar significa mover ,
conducir , impulsar a la accin .
La motivacin es la labor mas importante de la direccin a la
vez que la mas compleja pues a travs de ella se logra la
ejecucin del trabajo
Mltiples son las teoras que existen en relacin con la
motivacin pero todas pueden agruparse en dos grandes
tendencias.

Teoras de contenido
Teoras de aprendizaje o del enfoque externo
 TEORAS DE CONTENIDO
Esta tendencia abarca tres grandes corrientes :
1. Jerarqua de las necesidades, de maslow . Establece que la
naturaleza humana posee un orden de predominio.
A. Bsicas
fisiolgicas: aquellas que surgen de la naturaleza fsica , como
la necesidad de alimentarse .
De seguridad : la seguridad de no sentirse amenazado por
las circunstancias del medio.
Amor y pertenencia: los deseos de relaciones afectivas con
las dems personas .
De estimacin: la necesidad de confianza en si mismo , el
deseo de fuerza , logro , competencia y la necesidad de
estimacin ajena .
B. crecimiento
Realizacion personal : el deseo de todo ser humano d
realizarse a travs del desarrollo de su propia
potencialidad.
 TEORAS DEL ENFOQUE EXTERNO
Llamadas tambin del aprendizaje o de la modificacin de la
conducta organizacional.
Los principales creadores de esta escuela son: watson,
skinner y luthans y kreitner.
 COMUNICACIN
La comunicacin puede ser definida como el proceso a travs
del cual se transmite y recibe informacin en un grupo social.
La comunicacin en una empresa comprende mltiples
interacciones que abarca desde las conversaciones telefnicas
informales hasta los sistemas de informacin mas
complicados.
La comunicacin consta de tres elementos bsicos :
Emisor: es de donde se origina la informacin.
Trasmisor: a travs del cual fluye la informacin.
Receptor: quien recibe y debe entender la informacin
Una buena comunicacin implica la existencia de los
siguientes requisitos:
1. Claridad
2. Integridad
3. Aprovechamiento
4. Equilibrio
5. Moderacion
6. Difusion
7. Evaluacion
 BIBLIOGRAFIA
Munch Galindo Lourdes, Fundamentos de Administracin, 9 edicin, Mxico, Editorial trillas, 2012,
paginas 138 a 173, ISBN 9786071710222.

https://books.google.com.mx/books?
id=bj2CZv36zAYC&pg=PA22&dq=seleccion+y+conservacion+de+alimentos+en+recepcion&hl=es&s
a=X&ved=0ahUKEwiQ6vOdsOnSAhXM6yYKHRlXD3MQ6AEIQjAH#v=onepage&q=seleccion%20y
%20conservacion%20de%20alimentos%20en%20recepcion&f=false

Instituto Mexicano de Normalizacin y Certificacin. Administracin de la calidad y elementos del

sistema de calidad. Parte 2. Directrices para servicios. NMX-CC-006/2:1995. IMNC. ISO 9004-2:1991.
Instituto Mexicano de Normalizacin y Certificacin.

https://books.google.com.mx/books?
id=bj2CZv36zAYC&pg=PA22&dq=seleccion+y+conservacion+de+alimentos+en+recepcion&hl=es&s
a=X&ved=0ahUKEwiQ6vOdsOnSAhXM6yYKHRlXD3MQ6AEIQjAH#v=onepage&q=seleccion%20y
%20conservacion%20de%20alimentos%20en%20recepcion&f=false
Administracion-de-Alimentos-a-Colectividades-y-Servicios-de-Salud-2001-Ramo.pdf