Enfermedades

Transmitidas por
Alimentos

Alex Torres Novoa S

Microorganismo Alimento
involucrado
Carnes picadas de vaca y aves
sin coccin completa (ej.:
hamburguesas), salame,
arrollados de carne, leche y
jugos sin pasteurizar, productos
Escherichia coli lcteos elaborados a partir de
leche sin pasteurizar, aguas
contaminadas, lechuga, repollo
y otros vegetales que se
consumen crudos.
Prevencion
Cocinar la carne
completamente, en especial la
carne picada y los productos
elaborados con ella (que no
queden partes rosadas o rojas
en su interior)
Lavarse las manos con agua y
jabn despus de ir al bao,
antes de manipular alimentos y
despus de tocar alimentos
crudos.
Lavar bien las frutas y verduras.
Consumir agua potable; ante la
duda hervirla o agregar dos
gotas de lavandina por litro de
agua, agitar y dejar reposar 30
minutos.
Evitar la contaminacin cruzada
entre alimentos crudos y
cocidos
Microorganismo Alimento
involucrado
Carnes crudas, pollo, huevos,
leche y derivados lcteos,
pescados, salsas y adere-zos
Salmonella para ensaladas, mezclas para
pasteles, postres a base de
crema, gelatina en polvo, cacao
y chocolate.
Prevencion
Destruir las bacterias en los
alimentos mediante el correcto
cocinado, evitar la contaminacin
cruzada durante la manipulacin
de los mismos.
Lavarse las manos con agua tibia
y jabn por veinte segundos
antes y despus de tocar
alimentos crudos, despus de
usar el bao, cambiar paales y
tocar mascotas.
Lavar los utensilios de la cocina,
tablas de cortar, vajilla y
mostradores despus de
preparar cada alimento y antes
de preparar el siguiente.
Desinfectar con una solucin
preparada con una taza de
lavandina de marca reconocida
en 5 litros de agua.
Separar las carnes, aves y
pescados crudos de otros
alimentos en su carrito de
compras y en su refrigerador.
Microorganismo Alimento Prevencion
involucrado
En los pases que no poseen un
sistema adecuado de evacuacin de
aguas servidas, puede ser necesario
someter a desinfeccin las heces y
los objetos contaminados por estas
antes de su eliminacin.
Entre las medidas encaminadas a
reducir la prevalencia de
Campylobacter en las aves de corral
figura el mejoramiento de la
bioseguridad a fin de evitar la
transmisin de la bacteria del
Pollo insuficientemente cocido y medioambiente a las aves de la
explotacin. Este tipo de control es
leche cruda. La bacteria puede
Campylobacter llegar a otros alimentos por
viable solo cuando los animales se
mantienen encerrados.
contaminacin cruzada. El sacrificio de los animales en
buenas condiciones de higiene
reduce su contaminacin por las
heces, pero no garantiza la ausencia
de Campylobacter en la carne y los
productos crnicos. Ensear a los
trabajadores de los mataderos y a los
productores de carne cruda a
manipular los alimentos de forma
higinica es fundamental para
mantener la contaminacin en un
nivel mnimo.
Microorganismo Alimento Prevencion
involucrado
Lavarse las manos antes y
despus de manipular
alimentos.
Lavar las superficies y
utensilios de cocina que han
estado en contacto con
alimentos de riesgo, antes y
despus de usarlos.
Evitar la contaminacin
Leche cruda o mal
cruzada, manteniendo
pasteurizada, quesos
separados los alimentos crudos
(principalmente las variedades
de los cocidos. Consumir slo
levemente maduradas),
productos lcteos y sus
Listeria monocytogenes helados, verduras crudas,
derivados pasteurizados (leche,
salchichas fermentadas crudas,
queso fresco, quesillo, chanco,
pollo crudo y cocido, carnes
mantecoso, entre otros).
crudas (todos los tipos) y
Lavar todas las verduras y
pescado crudo y ahumado.
frutas, incluso las envasadas o
empaquetadas.
Consumir carnes y pescados
bien cocidos.
Limpiar regularmente el
refrigerador. Recordar que
calentar los alimentos en el
microondas no elimina las
bacterias.
Microorganismo Alimento Prevencion
involucrado

Refrigerar de forma rpida los

Alimentos conservados a materia prima, la semielaborada
temperatura ambiente luego de
ser cocinados, arroz, productos
con almidn, papa, pastas y
Bacillus cereus queso. Mezclas de alimentos
como salsas, budines, sopas,
cazuelas, productos de
pastelera y ensaladas.
alimentos cocinados. El tamao
determina el modo de asegurar
un correcto enfriamiento.
Conservar y manipular por
debajo de 7C la
y los alimentos elaborados
.
Disminuir el pH y la actividad de
agua del alimento elaborado, ya
que de esta manera se limita el
crecimiento de la bacteria, que
no crece a pH inferior a 5 ni a
una actividad de agua inferior a
0,93.
Es fundamental la limpieza de
los equipos utilizados para
disminuir el riesgo de
contaminacin.
Evitar un
almacenamiento prolongado de la
materia prima y los productos
ya elaborados. Es necesario rea
lizar rotaciones para evitarlo.
Microorganismo Alimento
involucrado
En general alimentos que no
son calentados antes del
consumo. Ejemplos: palmito,
maz en conserva, pimienta,
Clostridium sopas, remolacha, esprragos,
hongos, aceitunas, espinaca,
botulinum
atn, pollo, hgado de pollo y
pat de hgado, carnes fras,
jamn, salchichas, berenjena
rellena, pescado salado y
ahumado.
Prevencion
Si una lata est abollada sin
haber recibido golpes, est
hinchada, o rezuma espuma,
debe tirarse a la basura sin ser
consumida.
Evitar comer alimentos con mal
aspecto o mal olor. Cuando se
utilicen hortalizas y
verduras frescas para cocinar d
eben perlarse pocos minutos ant
es.
Las conservas en aceite o los
ahumados caseros deben
realizarse bajo medidas bsicas
de higiene.
Utilizar
ajo, pimentn, u otras hierbas a
romticas, puede facilitar la co
nserva de los alimentos en buena
s condiciones durante bastante t
iempo.
Evita dar miel natural a los beb
s
Microorganismo Alimento Prevencion
involucrado
Refrigeracin inmediata de los
alimentos cocinados. Los
alimentos que contienen huevo
han de ser consumidos en el
da y si no se van a someter a
temperauras > 75 C se
sustituir el huevo por otro
producto pasteurizado.
Carnes y derivados; aves y Lavarse bien las manos antes y
derivados del huevo; ensaladas despus de preparar cualquier
con huevos, atn, pollo, papa y tipo de alimento.
Staphylococcus pastas; productos de Se deben lavar bien los
aureus panificacin como pasteles utensilios antes de utilizarlos
rellenos con crema, tortas de con otros alimentos.
crema, adems de leche cruda Aplicar programas de limpieza
y productos lcteos. en las instalaciones en las que
se elaboran los alimentos.
Refrigerar los alimentos
elaborados lo ms rpido
posible.
Tapado de los alimentos
refrigerados para prevenir
contaminaciones cruzadas.
 NOTICIA
Quince personas murieron y 84 enfermaron en Estados Unidos despus de comer
melones infectados con listeria provenientes de una granja de Colorado (oeste),
dijeron el viernes autoridades sanitarias.

El origen de la peor intoxicacin alimentaria en Estados Unidos en ms de una dcada

fue atribuida a la firma Jensen Farms, un emprendimiento familiar que llam a un retiro
del mercado de los melones contaminados a mediados de septiembre.
Sin embargo, los investigadores todava estn tratando de averiguar cmo se
contamin la fruta en lo que autoridades describieron como el primer brote conocido de
listeria en melones.

El mircoles, los Centros para el Control y Prevencin de Enfermedades (CDC) y la

Administracin de Alimentos y Medicamentos (FDA) de Estados Unidos advirtieron de
un probable aumento de las vctimas debido al largo perodo de incubacin de esta
inusual bacteria.

Una persona se puede enfermar hasta dos meses despus de consumir un producto
contaminado, sealaron.

La listeriosis es especialmente peligrosa para los ancianos, las personas con sistemas
inmunolgicos debilitados y las mujeres embarazadas, a las que puede causar aborto
involuntario o muerte del feto.
Los casos fueron reportados en 19 estados, segn el CDC. La cifra anterior de
vctimas, anunciada el mircoles, fue de 13 muertos y 72 enfermos.

Aunque los nicos melones implicados fueron los cultivados por las Jensen
Farms, y ninguno de ellos fue exportado a otro pas, el CDC ha instado a los
consumidores a tirar un meln si no se est seguro de su origen.

Como se aprecia en la noticia anterior las enfermedades de transmision por el

consumo de alimentos contaminados es un tema muy frecuente en poblaciones
vulnerables o donde no se cuenta con las medidas necesarias para prevenirlas;
sin embargo siguiendo programas de buenas practicas de manufactura y
cuidado en la manipulacion de alimentos es posible reducrilas a niveles
minimos.

Para esta noticia se presento una contaminacion por el microorganismo Listeria

monocytogenes que puede ser prevenida a partir de :
 Lavarse las manos antes y despus de manipular alimentos.

Lavar las superficies y utensilios de cocina que han estado en contacto con
alimentos de riesgo, antes y despus de usarlos.

Evitar la contaminacin cruzada, manteniendo separados los alimentos

crudos de los cocidos. Consumir slo productos lcteos y sus derivados
pasteurizados (leche, queso gauda, queso fresco, quesillo, chanco,
mantecoso, entre otros).

Lavar todas las verduras y frutas, incluso las envasadas o empaquetadas.

Consumir carnes y pescados bien cocidos.

Limpiar regularmente el refrigerador. Recordar que calentar los alimentos en

el microondas no elimina las bacterias.

Adquirir los productos en lugares autorizados.

 Bibliografia

Noticia de interes . Recuperada de http

://www.madrimasd.org/blogs/salud_publica/2011/10/03/132815

Prevencion de ETAs. Recuperado de:

http://noticias.universia.cl/en-portada/noticia/2013/05/15/1023070/c
onozca-cuales-son-medidas-prevenir-
listeriosis.html

ETAs microorganismos causantes y prevencion. Recuperado de :

http://www.anmat.gov.ar/Cuida_Tus_Alimentos/eta.htm#botu

Guia de aprendizaje Sena Unidad 2