PIEL

El trmino piel comprende la cubierta

de pelo y una variedad de glndulas
cutneas, nervios, vasos sanguneos y
linfticos, fibras musculares y partes
especializadas:
1.Las pezuas,
2.Cascos
3.Cuernos.
 Funciones
EXCRETOR: posee glndulas sudorparas capaces de
eliminar agua y electrolitos.
TCTIL: posee pelos, los rganos tctiles ms sensibles del
cuerpo y terminaciones nerviosas.
TERMORREGULADOR: la piel posee una rica irrigacin
sangunea, sus arteriolas por constriccin pueden conservar
calor y al dilatarse lo disipan.
ALMACENAMIENTO: retiene iones principalmente cloruros.
PRODUCTOR: utiliza los rayos del sol para elaborar vitamina
D, el principio fundamental contra el raquitismo e
imprescindible para el crecimiento y conservacin de huesos.
COMPOSICIN QUMICA
a) Protenas:
1)Queratina en la capa externa epidrmica y
en pelos, pezuas y cuernos
2) Colgenos, que integran la mayor parte de
la dermis.
3) Elastina, que origina las fibras elsticas de
la piel.
4) Mucinas. Albminas. Globulinas.

b) Minerales: P, S, Mg, Na, Fe, Al, Si.

c) Agua: en proporcin del 60 al 65 %.

Partes especficas de la piel:
EPIDERMIS
Los pelos:
Son filamentos implantados en la epidermis, se ubican
en depresiones de la piel revestidas por epidermis
llamadas vainas folculos pilosos, la parte
enclavada en el folculo se llama raz del pelo y lo que
queda libre es el tallo y el extremo la punta. Una vez
que el pelo alcanza la longitud que le corresponde, cae,
y es reemplazado por otro, en cada folculo existe un
msculo erector del pelo, cuya contraccin eriza el pelo
y hace que la piel presente numerosas elevaciones
( piel de gallina).
 Glndulas cutneas, clasificacin:
SUDORPARAS O TUBULOSAS: su funcin es
excretora y termorreguladora. Las glndulas
sudorparas expulsan su secrecin directamente
sobre la superficie cutnea.
SEBCEAS: engrasan y mantienen la
untuosidad de la piel y de los pelos, se
encuentran casi siempre unidas a los folculos
pilosos.
Folculo piloso, pelo y anexos
 Clasificacin de los pelos:
1. Pelos de revestimiento: le dan a la piel su
color y aspecto.
2. Pelos largos crines: en el tup, crinera y
cola de equinos y bovinos.
3. Pelos vellosos lanosos: cortos, finos y
ondulados, forman el velln en la oveja.
4. Cerdas: presentes en el cerdo, adems forman
las pestaas, pelos de los ollares y en la
entrada del conducto auditivo.
5. Pelos tctiles: largos, gruesos y rgidos,
sobresalen de los dems principalmente en la
cara.
 Dermis:

La mayor proporcin de la piel esta representada por

la Dermis (corion o cutis), estrato que tiene su
aplicacin en el CUERO, despus de una
preparacin conveniente, el curtido.
Consta de un tejido muy grueso consistente en fibras
de colgeno y elastina.
 Subcutis:
La unin entre la dermis y los msculos y huesos se
realiza a travs del sub-cutis elstico compuesto por
tejido conjuntivo laxo.
En algunas zonas se encuentra muy desarrollado: en
el cuello, en el dorso o lomo, en las regiones
extensoras. Es muy fino en: en el vientre en las
regiones flexoras y en la cara.
Es el depsito donde se acumula la grasa en los
animales bien alimentados.
 GLANDULA MAMARIA
Y
PRODUCCIN DE LECHE
ORIGEN:
GLANDULAS :
a- De secrecin interna:
Glndula Hipfisis.
Glndula Tiroides.
b- De secrecin externa o cutneas:
Glndulas sebceas.
Glndulas sudorparas.
Glndula mamaria.
POSICION EN EL ANIMAL:
La ubre de la vaca esta situada a uno y otro lado
de la lnea media del cuerpo, en la REGION
INGUINAL , se extiende cranealmente hasta la
REGION UMBILICAL y caudalmente, entre los
muslos, hasta cerca de la vulva.
Su insercin en el vientre de la vaca debe ser:
SUAVE, ALTA Y FUERTE.
Numero de complejos mamarios
segn la especie:
 Anatoma externa de la
glndula mamaria.
El aparato suspensor
Esta formado por varios
tejidos siendo los mas
importantes la piel, el
ligamento suspensor
medio y los ligamentos
laterales.
Si el ligamento suspensor
medio y los ligamentos
laterales se alargan la ubre
cuelga del cuerpo. Este
desprendimiento puede
causar trastornos tanto
para el ordee como
sanitarios.
Estructura de soporte:
INSERCION DE LA UBRE
Irrigacin sangunea de la
Glndula: Vena Mamaria.
UBRES CON CARACTERES
ESPECIALES:
Estructura del pezn:
 El meato del pezn:

Ubicado en el extremo del canal del pezn . Es el

nico esfnter de cada cuarto mamario.
El meato previene el escape de la leche y sirve como
barrera para la entrada de bacterias y material
extrao a la glndula.
Puede permanecer abierto o dilatada hasta una hora
despus del parto.
Anatoma interna de la Glndula
Mamaria
Cuerpos glandulares:
La mama o ubre de los bovinos esta integrada
por cuatro cuerpos mamarios o cuerpos
glandulares mas o menos independientes entre
si.
Cada cuerpo mamario consta de:
1- Un pezn.
2- Cuerpo Glandular
Estructura interna de la ubre:
 Tejidos que forman estos cuerpos glandulares:
Tejido Epitelial.
Tej. Conjuntivo.
Tej. Parenquimtico.
Tej. Adiposo.
Tej. de Sostn.
Tej. de Conduccin.
Tej. Nervioso.
TEJIDO NOBLE SECRETOR.
ALVEOLO MAMARIO:
 Galactognesis.
Dnde se sintetiza la leche?
El tejido secretor esta formado por los alvolos
mamarios en cuyo interior las clulas
secretoras fabrican la leche.

La leche producida en el interior de los alvolos

mamarios es transportada a travs de los
conductos hasta la cisterna del pezn.
 A partir de que elementos se
sintetiza la leche?
La leche resulta de la transformacin y filtrado de
los componentes de la sangre en las clulas de
los alvolos.
Por cada litro de leche formado se estima que
deben circular por la ubre de 300 a 500 litros de
sangre. Los componentes de la sangre se
integran en el lumen alveolar con otros que se
sintetizan en las clulas secretoras del alvolo.
 Sntesis de leche (Galactognesis)
Se estima que se va formando en el interior de los
alvolos.
Los componentes pequeos de la sangre se
filtran sin inconvenientes e ingresan al lumen del
alvolo.
Los componentes mas grandes (grasas y
protenas) abomban la superficie de la las Clulas
Secretoras y por estrangulacin vierten su
contenido al lumen alveolar.
 Los componentes de la leche que NO se
encuentran en sangre porque se sintetizan en las
Clulas Secretoras del alvolo son:

Protena : CASENA (El punto isoelctrico de la

casena se alcanza a un de pH:4,7)

Azcar: LACTOSA Disacrido

(galactosa+glucosa).

Grasa : GRASA BUTIROSA.

Clula Secretora del alvolo en la GM:
(Fuente Bach y otros 1978)
 Fisiologa de la Glndula mamaria:
HORMONAS
ESTROGENOS:
Origen: ovarios.
Funcin: inducen la diferenciacin del sistema secretor.
PROGESTERONA:
Origen: Ovario y placenta.
Funcin: los botones terminales de los conductos galactforos se ensanchan
rechazando el tejido adiposo. Los acinis se rodean de tejido ricamente vascularizado y
de clulas mioepiteliales con capacidad contrctil.
PROLACTINA:
Origen: LAH ( lbulo anterior de la hipfisis)
Funcin: participa en la puesta en marcha y en el mantenimiento de la secrecin lctea.
OXITOCINA:
Origen: LPH (lbulo posterior de la hipfisis)
Funcin: acta contrayendo las clulas mioepiteliales provocando la bajada de la leche
hacia los conductos galactforos. Permanece en sangre 360 seg.
Primera secrecin de la
Glndula Mamaria:

Calostro
Funciones: inmuniza alimenta.
Consumo de calostro:
Diferencias en composicin del
calostro y leche:
Calidad del calostro:
Calidad del calostro:
Almacenamiento y conservac
Test del Glutaraldehdo:
Interpretacin de los resultados: el
reactivo gelifica las inmunoglobulinas:
Leche:
Segn el Cdigo Alimentario Argentino-
Captulo VIII,
art.554, leche puede definirse como:
El producto obtenido por el ordeo total e
ininterrumpido, en condiciones de higiene,
de la vaca lechera en buen estado de salud
y alimentacin, de tambos inscriptos y
habilitados por la Autoridad Sanitaria
Bromatolgica Jurisdiccional y sin aditivos
de ninguna especie
 Como se disponen estos
componentes:
Estructura de la leche:
A: Leche con lupa.
B: Leche con
microscopio ptico.
C: Leche con
microscopio
electrnico.
 LECHE:
definicin desde el punto de vista qumico

EMULSION (mezcla) de
MATERIA GRASA y AGUA
que tiene disueltas
PROTEINAS principalmente
CASEINA, LACTOSA y
SALES MINERALES.
Tiene adems otros
componentes: acido lctico,
vitaminas, enzimas, etc.
 Composicin qumica de la leche:
El 87 % de la leche es AGUA, el 13 % restante est formado por
PROTEINAS: existen distintos tipos de protenas lcticas, la
CASEINA es una fosfoprotena que representa el 80% de las
protenas totales : 2,7-3,5 gr. / 100 ml.
MATERIA GRASA ( Butirosa) : 2,8- 4,0 gr. / 100 ml
AZCARES ( la principal es la Lactosa): 4,75 -5,5 gr. / 100 ml.
MINERALES : 0,7 - 0,9 %
CENIZAS: 0,75 %
SLIDOS TOTALES: 12,67 %
 Propiedades fisicoqumicas:
Densidad: 1,028-1,032

Descenso crioscpico: - 0,55 C

pH : 6,4 - 6,6

Punto de Ebullicin : 118 C

 Componentes Naturales:
Protenas , azucares, grasas (Componentes mayoritarios)
Sales (carbonatos, sulfatos)
Urea, pptidos, amonaco
Vitaminas
Enzimas
Partculas lipoproteicas (restos de clulas)
Clulas (leucocitos)
cidos orgnicos (citrato, oxalatos)
Oxgeno y nitrgeno
Minerales en traza (Zn, Fe y Cu)
Microorganismos: bacterias, hongos y levaduras.
 No Naturales:
Antibiticos (inhibidores)
Herbicidas
Insecticidas
Aguas residuales
Restos de prod. de limpieza
y desinfeccin (inhibidores)
Otros
Cambios en las protenas:
Desnaturalizacin: modificaciones sobre las
estructuras secundarias, terciarias o
cuaternarias
Protelisis: ruptura de las uniones peptdicas
Inestabilidad: perdida de su condicin de
solubilidad
IMPORTANCIA: LECHE CORTADA !!!
Produccin de leche en nuestro
pas:
Cuenca lechera:
Definicin: lugar geogrfico que rene las
condiciones adecuada para la produccin de leche.
Clima templado.
Precipitaciones promedio de 800 mm.
Suelos frtiles.
Cercana a centros urbanos.
Buena infraestructura de caminos y servicios.
 Clasificacin:
Cuenca Lechera tradicional o de la Pampa
Hmeda: Prov. de Bs. As., centro-sur de Entre
Ros, Santa Fe y Crdoba; este de la Prov. de la
Pampa.
Cuencas lecheras no tradicionales o
alternativas: Valle de Lerma (Salta), Trancas
(Tucumn).
 BUENOS AIRES: 1. Mar y Sierras. 2.
Oeste. 3. Abasto Sur. 4. Abasto Norte

ENTRE RIOS: 5. Cuenca "B". 6.

Cuenca "A"

SANTA FE: 7. Sur. 8. Central

CORDOBA: 9. Sur 10. Villa Mara.

11. Noreste

LA PAMPA: 12. La Pampa

TUCUMAN: 13. Cuenca de Trancas.

SALTA: 14. Cuenca del Valle de
Lerma
 Cuencas lecheras
extrapampeanas:
Cuenca Lechera del Valle de Lerma: la actividad lechera se
concentra en los departamentos CAPITAL, ROSARIO DE LERMA, CERRILLOS y
CHICOANA.
 Dentro de nuestra cuenca encontramos empresas
lcteas de importancia:
Cooperativa COSALTA: con 31 tambos y una produccin promedio
de 70.000 lt/da.
PYMES:
- Agro San Pedro S.A.: Dulce de Leche y yogur: marca Campo
Quijano, 5000 Lts/da.
- PROLACSA S.A. La Merced. Yogur. Procesa 6000 lts
- Lcteos MU :Sachet (E, D, PD), Queso (tybo barra y criollo)
Yogur (entero F, V, D ). Rosario de Lerma. Procesa:8.000 lts/da.
- Amasuyo: Dulce de leche, quesos (criollo, tybo, regianito, sardo,
etc.). Metan. Procesa:8.000 lts/da.
- Valle Natural: queso, dulce de leche. Cachi. Solo cabra.
PLANTA PROLACSA S.A.
(LA MERCED)
 La produccin y la composicin de la leche
El volumen de leche producida es altamente influenciada por la cantidad
son posibles de influenciar?
de alimento dado al animal.
Es parcialmente posible influenciar la composicin de la leche por el
alimento, especialmente con la composicin del mismo. Como ejemplo, las
dietas con bajo contenido de fibra pueden causar una disminucin de la
grasa de la leche.
El contenido de protena en la composicin de la leche est altamente
influenciado por la gentica del animal, por lo tanto es muy difcil
modificar el contenido de protena de la leche por los componentes de la
racin.
La Lactosa es el componente casi invariable en la composicin de la leche.
Periodo de lactacin:
El desarrollo de la glndula mamaria es
paralelo a la preez, producido el parto
comienza un periodo llamado
PERIODO DE LACTACION
experimentando luego una regresin progresiva
hasta que se inicia una nueva gestacin, el
periodo de lactacin dura aproximadamente 305
das ( 10 meses)
Curva de lactancia
Perodo de vaca seca:
Estmulos para la bajada de la leche:
RUTINA DE ORDEO:
DEFINICIN: etapas que debemos llevar adelante para
poder manejar en forma adecuada y eficiente un rodeo
lechero y a su vez que cada animal pueda ser
estimulado y ordeado correctamente, esta serie de
pasos deben reiterarse en cada ordeo, deben
hacerse sin demoras pero de manera tranquila y
suave.

1. Arreo de las vacas (desde el potrero hasta el corral de espera)

2. Ingreso al corral de espera.
3. Ingreso a la sala de ordee.
4. Extraccin de los primeros chorros o despunte.
5. Mojado de los pezones, lavado y estimulacin.
6. Colocacin de las pezoneras( el ordeo no debe sobrepasar los 6
minutos o 360 segundos)
7. Extraccin de las pezoneras.
8. Desinfeccin o sellado de pezones ( yodo o acido lctico)
Las bacterias de la leche:

La leche sale en un ordeo a la temperatura corporal del animal,

aproximadamente a 37 C , esta es una temperatura
adecuada para la reproduccin bacteriana y en presencia de
abundante alimento para las mismas como lo es el azcar
LACTOSA de la leche, las bacterias en poco tiempo
acidifican y cortan la leche transformando la Lactosa en
cido Lctico.

1 LACTOSA 2 ACIDO LCTICO

Grupos bacterianos de la leche y sus
temperaturas optimas:
Las bacterias son organismos unicelulares que
se multiplican por divisin binaria:
Modelo de Reproduccin
MASTITIS:
Podemos definir a la mastitis como toda
inflamacin o infeccin de origen bacteriano
en la ubre
Clasificacin:

MASTITIS CLINICA.
MASTITIS SUBCLINICA
 MATITIS CLINICA:

La ubre se nota hinchada, caliente y enrojecida y al

tocarla el animal manifiesta dolor.

La leche no tiene aspecto normal, presentando

grumos, pus o sangre

La produccin de leche es menor.

 MASTITIS SUBCLINICA:
La ubre NO se nota hinchada, caliente NI enrojecida y al
tocarla el animal no manifiesta dolor.
La leche tiene aspecto normal No presenta grumos, pus
o sangre.
Pero cuidado!! a pesar de esto la ubre esta igualmente
infectada y por lo tanto la produccin de leche es menor.
O sea que debemos tener presente que tenemos un
enemigo oculto, que es el que mas dao le esta haciendo
a nuestro rodeo.
 Qu son las clulas somticas y
cual es su importancia ?
En el organismo encontramos:
CELULAS SEXUALES: ovulo y espermatozoide,
ubicadas en los rganos sexuales (ovarios y
testculos), poseen la mitad de la informacin
gentica de la especie, es decir son haploides.
CELULAS SOMATICAS: se ubican en todo el
soma cuerpo, son diploides porque poseen el
total de cromosomas de la especie.
 Al producirse la infeccin, las bacterias que producen la
enfermedad, atacan a las clulas secretoras de leche, la vaca
se defiende enviando a travs de la sangre glbulos blancos,
tambin llamados leucocitos. Estos glbulos blancos defienden
el tejido mamario contra la infeccin. Como consecuencia de
ello aparecen en la leche tantos glbulos blancos como clulas
secretoras. Este conjunto se conoce con el nombre de:
CELULAS SOMATICAS.

Es importante tener presente que la leche proveniente de

la ubre sana debe tener menos de 400.000 clulas somticas
por mililitro de leche, pues un valor mayor implicara la presencia
de una INFECCION.
 Cmo se puede conocer el nmero de
clulas somticas de la leche?
Mtodo directo: se cuentan directamente las clulas somticas
presentes en una muestra de la mezcla de leche de nuestro
tambo. Se requiere para ello de un laboratorio con un
instrumental adecuado: FOSSOMATIC

Mtodo indirecto: no se cuentan en forma directa, sino que se

mezcla una pequea cantidad de leche proveniente de cada
cuarto con una sustancia reactiva (jabn especial). Si la leche
proviene de un cuarto sano no se altera su aspecto, mientras
que si proviene de un cuarto enfermo forma una especie de
moco grumoso. Existe una escala visual que determina
distintos niveles de la enfermedad. El ms conocido es el
llamado: California Mastitis Test o CMT.
MASTITIS y RCS( Recuento de
clulas somticas)
 CUANTIFICACIN DE LOS
COMPONENTES DE LA LECHE:
ANLISIS RUDIMENTARIOS:
 Prueba al alcohol:
Consiste en mezclar partes iguales de leche y
alcohol a 73, si la leche se corta el conductor del
camin no la retira del tambo.
Finalidad original: monitoreo rpido de acidez, es
una prueba cualitativa : leche buena leche mala
Prueba cualitativa de acidez:
Prueba Cuantitativa : Acidez Dornic (D)
Determinacin de densidad:
Determinacin del % de Grasa Butirosa:
Instrumental especfico:
 1- Milkoscan determina %Gr, PT, Lac, SNG, ST y
PC).

2- Fossomtic determina Clulas somticas.

3- Criscopo determina del Descenso

Crioscpico o Punto de Congelacin de la leche
 MILKOSCAN:
MilkoScan es un analizador de leche rpido y preciso que ofrece
resultados de anlisis de forma rpida de leche cruda, productos
intermedios y productos finales. Analiza una amplia variedad de
parmetros como:
- Grasa
- Protena
- Lactosa
- Slidos totales.
- Slidos no grasos.
- Punto de Congelacin.
Milkoscan Minor de Foss

CRISCOPO:
El PUNTO DE CONGELACIN es una
de las caractersticas ms constantes de
la leche y es utilizado por la industria
lctea para detectar adulteraciones
(aguado) producidas tanto en forma
accidental como voluntaria. El agua
agregada a la leche acerca el punto de
congelacin hacia 0 C y mediante
frmulas permite calcular con bastante
precisin la cantidad de agua que ha
sido adicionada.
 FOSSOMATIC :
El Fossomatic es un contador de
clulas somticas totalmente
automatizado y de gran
capacidad, basado en la tcnica
de citometra de flujo.
Realiza el recuento de clulas
somticas en leche cruda
fresca conservada o
almacenada.
El Fossomatic se utiliza tanto
para anlisis de pago como para
mejora ganadera.
 Sistema de Liquidacin nica,
Mensual, Obligatoria y Universal
( Agosto 2011)

Reemplazado ahora por el SIGLEA

(Sistema integrado de Gestin de la
Lechera Argentina) en el ao 2015
Buscar en la pgina web de la Subsecretaria de lechera de la Nacin
http://www.agroindustria.gob.ar/sitio/areas/ss_lecheria/
 Resolucin conjunta (N 739/2011 y 495/2011) de los Ministerios de
Agricultura y Economa de la Nacin, esta hace referencia a la
creacin del sistema de pago de la leche cruda sobre la base de
atributos de calidad composicional e higinico-sanitarios, siendo un
sistema nico, mensual, obligatorio y universal.

El SIGLeA incorporar las funciones del Sistema de Pago por Calidad,

el cual cesar su funcionamiento a partir del mes de noviembre de 2015
y permitir generar la Liquidacin nica, Mensual, Obligatoria, Universal
y Electrnica para dar cumplimiento a lo establecido en la Resolucin
General N 3793/2015 de AFIP.
 Sistema de Liquidacin nica, Mensual,
Obligatoria y Universal ( Agosto 2011).
Primera etapa: acreditar el laboratorio ante el Instituto Nacional de
Tecnologa Industrial (INTI - Lcteos) .Rafaela. Santa F, quien realiza
visitas peridicas durante un ao.
Ingresar a la REDELAC (Red Nacional de laboratorios lcteos).
La segunda etapa prev como obligatorio que los laboratorios acrediten la
norma ISO 17025.(Organismo Internacional de Estandarizacin)
La AFIP (Administracin Federal de Ingresos Pblicos), por su parte, ser
la encargada de todas las normas relativas a emisin de comprobantes,
necesarias para la instrumentacin de la liquidacin nica como documento
de uso obligatorio para la documentacin de operaciones de venta de leche
cruda efectuadas por productores primarios.
Formas de pago de la leche:
PRECIO LECHE = PRECIO MERCADO + VALOR
BONIFICACIN
Qu parmetros se tienen en cuenta para el pago de la leche
por calidad que determinar el monto de la BONIFICACIN?
Si bien no exista un criterio uniforme en la industria lctea hasta
2011, los parmetros que se toman para bonificar la leche por su
calidad son:

COMPOSICIN QUIMICA y PROPIEDADES FCO-QCAS.

SANIDAD DEL RODEO.

INSTALACIONES DE TAMBO.
 Instalaciones:

CARACTERSTICAS DE LA SALA DE ORDEO

(pisos, paredes, orientacin, etc.)
MQUINA DE ORDEO.
SISTEMA DE FRIO.
PRESENCIA DE AGUA FRIA Y CALIENTE.
 1- Corral de Salida.
Instalaciones:

2- Corral de Entrada.
3- Guachera.
4- Bebedero.
5- Sala de ordee.
6- Laboratorio-oficina
7- Sala de leche o fro
8- Sala de maquina.
9- Sanitarios.
10- Fosa de ordee
11- Caldera o
calentador.
12- Tanque de fro.
13- Pediluvio.
14- Brete de
inseminacin.
Sala tipo espina de pescado:
7-Corral de espera.
8- Puerta de cierre a
los bretes.
9- Angulo de posicin de la
vaca respecto a la fosa de
ordeo.
10- Comederos.
11- Espacio entre
ubres (1m)
12- Salida
 Sanidad del rodeo:
BRUCELOSIS (de control obligatorio por ley).
TUBERCULOSIS (de control obligatorio por ley).
AFTOSA (de control obligatorio por ley).
MASTITIS.
PIETIN.
METEORISMO O TIMPANISMO.
VACA CAIDA o HIPOCALCEMIA.
Sistema de base y excedente: