Propiedades de capacidad de

emulsificacin en alimentos
proteicos
Harina de cacahuate
Propiedades
pH
Temperatura
Solubilidad proteica
Tiempo
Punto isoelctrico
Curva de solubilidad proteica vs pH
 CAPACIDAD DE
RETENCION DE AGUA
(CRA)
DEFINICION
Capacidad que tiene la protena para retener el agua
libre durante la aplicacin de fuerzas externas, tales
como el corte, la trituracin y el prensado.

Depende interaccin Protena-Agua.

Mecanismo: Puentes de hidrogeno, Hidratacin inica.

Alimentos. ej. Protenas de musculo, huevo.
Caractersticas
Aumenta a altas [ sales ] y pH alcalino.
Disminuye a altas temperaturas.

Factores que Afecta CRA:

pH (cuidado con punto isoelctrico)
Sales
Fuerza inica
Temperatura
Conformacin proteica
Mxima CRA a pH 9
Restos lisilo reducen
Como determinar la CRA de un
alimento
Ej. El mtodo de presin en papel de filtro.
Aplicaciones
Jugosidad y blandura de carnes picadas
Textura de productos panaderos
Geles alimenticios
Disminuir la perdida de peso (perdida de valor
agregado)
 CRA EN LA CARNE
Tejido vivo: los enlaces de fosfato ATP de las clulas
controlan la estructura abierta de la protena muscular.

Tejido muerto, el ATP se degrada. Se reduce el pH, las

protenas musculares se contraen (rigor mortis) y
pierden su capacidad de fijar el agua.
Los di-fosfatos ayudan a recuperar la CRA.
(actomiosina).
 Propiedades espumantes
de las protenas

Esta propiedad de las protenas deriva de la capacidad de formar una pelcula

delgada y tenaz en las interfaces gas-lquido que permite la incorporacin y
estabilidad de mltiples burbujas de gas .

Las burbujas de gas estn separadas por una fase continua de capas delgadas
denominadas lamellas o laminillas. Suspendidas en el seno de un semislido
un lquido con una alta viscosidad. Durante la formacin de la espuma se
produce una adsorcin de molculas reactivas( protenas solubles) en la
interfase gas-lquido, donde deben desdoblarse , concentrarse y extenderse
para rebajar la presin interfasial.
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Formacin de la espuma

Para formarla de un modo adecuado debe

aplicarse durante un cierto tiempo una
intensidad de batido tal, que permita el
despliegue de la estructura proteica y su
correspondiente adsorcin en la interfase.

Se debe realizar cerca del punto isoelctrico

de las protenas, cuidando de no llegar a
ste, porque por la accin electrosttica
intermolecular que se produce cerca de ste,
aumenta el espesor y la rigidez de la
protena en la interfase aire-agua. Adems,
se podra afecta la interaccin agua-protena
que le da viscosidad al medio.

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Evaluacin de aptitud de las
protenas para formar espumas
Capacidad para formar espuma: Se
relaciona con el volumen de espuma obtenida
a partir del sol proteico.

Estabilidad y firmeza: representa el

tiempo que tarda en desmoronarse
( cuando coalescen las burbujas de aire)

Las espumas se estabilizan con la disminucin de la

tensin superficial entre las fases, con alta viscosidad
del medio dispersante y con la formacin de una
pelcula proteica resistente , impermeable al aire,
gruesa, elstica, cohesiva y continua en torno a cada
burbuja.
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Protenas que poseen propiedad
espumante
ovoalbmin
Clara de
a
huevo ovoglobulina

Porcin globnica de la
hemoglobina.
Serlbumina bovina

Gelatina
Micelas de Casena
Protenas de la leche Beta
-casena
Beta-lactoglobulina
Luteninas Beta-
lactoalbmina
Protenas de la soja
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Factores que favorecen la estabilidad de
estas espumas
Formacin de pelculas elsticas con alta viscosidad
superficial, lo cual depende de la estructura de la protena
adsorbida en la interfase.

El tipo de estabilizantes empleados que

interaccionan con la protena, para formar ya sea
complejos solubles o insolubles, sistemas lquidos
bifsicos, soluciones estables sin interaccin.

Alta viscosidad de la fase continua , la cual

depende del estabilizante empleado, la protena
y el sistema formado entre ambos.

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 http://datateca.unad.edu.co/contenidos/202015/202015/leccin_29_propiedades_espumantes.html

Fuentes:

Ciencia y Tecnologa culinaria Jos Bello Gutirrez-Ediciones Daz de Santos S.A

http://datateca.unad.edu.co/contenidos/202015/202015/leccin_29_prop
iedades_espumantes.html
Bases de la alimentacin humana- Victor Manuel Rodriguez Rivera-Netbiblo
S.L
http://bibliotecavirtual.unl.edu.ar:8180/tesis/bitstream/1/334/1/tesis.pdf

http://grasasyaceites.revistas.csic.es/index.php/grasasyaceites/article/viewFile/181/181
http://www.ffyb.uba.ar/GXPSITES/agxppdwn.aspx?
2,1,1754,O,S,0,2850%3BS%3B1%3B32, Pgina 45

Informacin tecnolgica 2003-Jose O.

Valderrama

http://datateca.unad.edu.co/contenidos/202015/202015/leccin_29_propiedades_e
spumantes.html
Alimentos. Introduccin tcnica y seguridad. Roxana Medn . Silvina Medn .
Tercera edicin.
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