CEREALES Y DERIVADOS

QU ES UN CEREAL?
. Se conocer bajo la denominacin de cereal a las
plantas gramneas y a sus frutos maduros,
enteros, sanos y secos. Tambin se considerar en
este epgrafe el alforfn o trigo sarraceno, de la
familia de las Poligonceas.
TIPOS DE CEREALES
Alpiste

Arroz

Avena
TIPOS DE CEREALES

Cebada

Centeno

Maz
TIPOS DE CEREALES
Mijo

Panizo

Sorgo
 TIPOS DE CEREALES
Trigo

Alforfn o
trigo sarraceno
ESTRUCTURA DE LAS SEMILLAS
Germen oembrin:se localiza en el centro o
ncleo de la semilla, a partir del cual se puede
desarrollar una nueva planta.
Endospermo:estructura harinosa o feculenta
que envuelve alembriny que le proporciona
losnutrientesnecesarios para su desarrollo.
Testa:capa exterior laminar que recubre al
grano y proporciona nutrientes yvitaminas.
Cscara Pericarpio:capa ms exterior de
todas y de cierta dureza ya que protege a la
semilla
DERIVADOS
Pan 315 variedades en Espaa
Compuesto por harina, sal, agua mas levaduras
activas
Pasta desecacin de la masa, compuesto por

trigo duro
Galletas harina,huevos,azcar, y/o
mantequilla,aceite de cocinau otro aceite o
grasa
Bollera se hacen con diversos tipos
demasas de harinay pueden tener relleno o no.
 PROCESADO DE LOS CEREALES

Cereales
Integrales Perlados Copos Harina
enriquecidos
Menos Retirado de Se crean Cereales Aquellos
procesados salvado mediante molidos que han
Retirado de Menos fibra coccin, Quedando sido
la cascara Cocinado vapor y una especie refinados
Conserva mas rpido enrollado de arena Aadido
propiedades De esta Usos: panes nutrientes
Mas forma y cereales
nutritivo coccin mas
rpida
 PROCESADO DE LOS CEREALES

Cereales
Perlados Salvado Germen Smola
refinados
Retirado de Capa que Corazn del Contrario a Se trocea el
salvado recubre el grano rico en cereales centro del
Menos fibra cereal aceite integrales cereal
Cocinado Usado en Nacern Extrado el Para coccin
mas rpido suplementos broten de la salvado y el ms rpida
por su fibra nueva planta germen
Importante durante
de avena y molienda
arroz
COMPOSICIN NUTRICIONAL
Por lo general
Hidratos de carbono : 65-75% peso total (Almidn)

Protenas: 6-12% mas abundante el gluten

Grasas: 1-5%

Lpidos :2-5% de germen

Gran cantidad de energa y nutrientes

Hierro, potasio, fosforo y calcio

Fuente de fibra

Vitaminas del grupo B, carencia de C

COMPOSICIN NUTRICIONAL
COMPOSICIN DEL GRANO
PROCESADO
cosecha

envasado trilla

procesado avenado

secado
almacenamiento
TRANSPORTE
Se podrn transportar en sacos o a granel,
utilizando cualquiera de los medios conocidos,
siempre que se ajusten a las condiciones exigidas
 ALMACENAMIENTO
El almacenamiento podr realizarse en paneras, bodegas,
cmaras, almacenes horizontales (graneros) y verticales (silos).
Cualquiera que sea el sistema de almacenamiento, los granos
debern hallarse en buen estado de conservacin,
Ser necesario:

a) Que estn comercialmente limpios, sanos y secos.

b) Los porcentajes mximos admitidos para materias extraas y

humedad sern los que se establezcan por el organismo

competente.
c) Cuando el porcentaje de materias extraas sea superior al

normal se podr someter el grano a un proceso de limpia previo

al almacenamiento.
d) Cuando el contenido de humedad del grano sea superior al

normal, se podr proceder a la desecacin del mismo, segn

mtodos y normas industriales adecuadas a cada cereal,
debidamente controlados, para evitar el posible deterioro de la
mercanca por excesivo recalentamiento.
GRANEROS
Los graneros debern estar constituidos de
materiales idneos y dotados de medios
adecuados para facilitar la carga y descarga a
granel y poder realizar trasiegos del grano
cuando sea necesario.
SANEAMIENTO DE ALMACENES
La desinfeccin, desinsectacin y desratizacin de los
almacenes de cualquier clase se realizar por una de
las siguientes causas:
a) La desinfeccin y desinsectacin 1 al ao, cuando
se hallen vacos, para destruir los microorganismos y
los insectos.
b) La desratizacin siempre que se encuentren
roedores.
c) Siempre que se vaci un producto que durante su
almacenamiento haya sufrido algn ataque.
SANEAMIENTO DE MERCANCAS
La desinfeccin y desinsectacin de los granos
almacenados se efectuar:
a) Cuando se reciba grano que presente indicios
claros de haberse iniciado un proceso de infeccin o
ataque.
b) Cuando se aprecie la aparicin de algn foco de
infeccin o plaga en el grano almacenado. Se efectuar
cuando se aprecie aumento de temperatura en la masa
almacenada.
DESECACIN.

Los silos, almacenes o fbricas de harinas que

dispongan de instalaciones de secado, cuando
reciban grano con elevada humedad, que dificulte
su conservacin sometern el producto a un
proceso de desecacin,
Para que? para rebajar su contenido de agua
y asi garantizar conservacin.
La temperatura mxima que deber emplearse

para el secado se fijar en el oportuno

reglamento, dependiendo de si es para:
PROHIBICIONES
Queda prohibido el abrillantado del arroz con
productos que no estn expresamente autorizados
en este Cdigo.
ALTERACIONES
Microbiolgico
Van a depender principalmente de la composicin bioqumica y el estado
fsico del grano.
Las partes internas son las ms vulnerables para desarrollo de hongos al
igual que ocurre con los granos daados mecnicamente cuyo germen, es el
mejor punto de partida para el crecimiento de mohos.

Bioqumicas y tecnologicas
La prdida de la capacidad germinativa de los granos
Aumento de acidez grasa durante el almacenamiento
Relacionadas con el desarrollo de hongos sobre los granos
Se pueden producir modificaciones organolpticas y la presencia de olores
indeseables a moho en las harinas

Toxicolgicas
Es el efecto principal, desde el punto de vista sanitario, del desarrollo y
actividad de los hongos filamentosos en los cereales, es el aumento del riesgo
de la produccin de micotoxinas.
ALTERACIONES POR INSECTOS
Ocasionan alteraciones de cualquier tipo y, de
forma bastante general, producen daos directos
e indirectos
Directos los primeros se cuantifican con la
prdida de peso de la mercanca o con la rotura
de las envueltas de grano
Indirectos Mucho ms graves. Se manifiestan
en forma de contaminacin por la presencia de
insectos en estado de larva o adulto, restos de
larvas y pupas, huevos, excrementos, fragmentos,
pelos, hilos sedosos y microorganismos
patgenos.