PROTENAS

Profa. Rosa Ftima de Oliveira Rodrigues

PROTENAS
do grego proteios que significa que tem primazia = o primeiro

Conceito: so substncias nitrogenadas complexas de alto peso

molecular que, por hidrlise cida, alcalina ou enzimtica produz
aminocidos. So polmeros de alto peso molecular, cujas
unidades bsicas so os aminocidos, ligados entre si por ligaes
peptdicas.

Constituem o elemento estrutural do organismo animal.

Representam cerca do 50 a 80% do peso seco da clula sendo,
portanto, o composto orgnico mais abundante de matria viva.

- Pode-se dizer, tambm, que os aminocidos so monmeros dos peptdeos e das

protenas.
- Polmeros so macromolculas formadas pela unio de vrias molculas menores
denominadas monmeros.
 Estrutura geral dos aminoacidos

Na natureza existem 20 diferentes aminocidos que se unem por

ligaes peptdicas para formar as protenas.

Aminocidos essenciais: Leucina; Isoleucina; Lisina; Triptofano;

Fenilalanina; Metionina; Valina; Histidina; Treonina.
ESTRUTURA DAS PROTENAS:

Primria - caracteriza-se por apresentar apenas ligaes peptdicas entre os

aminocidos
Determinao qualitativa e quantitativa dos aminocidos que compem o polipeptdio
ou protena
Determinao da seqncia dos aminocidos na cadeia polipeptdica

Secundria: o arranjo espacial ao longo de um eixo.

Arranjos:
Helicoidal ( hlice), originada pela formao de pontes de hidrognio
intramoleculares
Foliar (folhas pregueadas paralelas e antiparalelas), mantidas por pontes de hidrognio
intermoleculares.
Ao acaso: hlices e pregueadas intercaladas

Terciria: organizao tridimensional do polipeptdio contendo regies de

estrutura secundria definida

Quaternria: associao no covalente de polipeptdios

TIPOS DE PROTENAS

A quase totalidade de protena consumida pelo

homem de origem animal e vegetal *.

As protena de origem vegetal tm como fonte

principal as leguminosas.

Com exceo das protenas de origem animal, as

demais apresentam deficincia em um ou mais
dos aminocidos essenciais.

* Existem protenas de fontes no convencionais microrganismos-

bactrias cultivadas com uso de derivados do petrleo como fonte de C.
Leveduras provenientes da fermentao da sacarose e algas como as
Chlorellas.
TIPOS DE PROTENAS

% de Protena Classificao Alimentos

30 44 Incompleta Soja
20 25 Incompleta Feijo
6 10 Incompleta Arroz
8 11 Incompleta Milho
8 15 Incompleta Trigo
20 35 Incompleta Amendoim
3,5 Completa Leite de vaca
15 25 Completa Carne de mamfero
18 20 Completa Carne de galinha
DESNATURAO DE PROTENAS:
qualquer alterao no proteoltica da estrutura especfica de uma protena nativa,
originando alteraes nas propriedades qumicas, fsicas ou biolgicas da protena

qualquer alterao ou alteraes nas estruturas quaternrias,

tercirias ou secundrias das protenas.

A desnaturao de protenas pode ocorrer:

por meio mecnico: batimento ou agitao
por meio fsico: temperatura, radiao
por meio qumico: alterao do pH, adio de solventes, sais e
agentes oxidantes e redutores

Pode ser reversvel ou irreversvel dependendo do agente

desnaturante.
PROPRIEDADES FUNCIONAIS DAS PROTENAS:

Qualquer propriedade de um alimento ou

componente deste, que influencie a sua aceitao e
utilizao.

Qualidade do alimento est relacionado s suas

propriedades nutricionais e funcionais.

CLASSIFICAO DAS PROPRIEDADES

FUNCIONAIS
Propriedades hidroflicas: depende da afinidade da protena com gua
1. Solubilidade

Composio em aminocidos
- protenas solveis e insolveis (fibrosas)
2. Hidratao e reteno de gua

- capacidade de ligar, reter ou absorver gua

Ex. carne textura, suculncia, maciez
rigor mortis contrao irreversvel das fibras musculares como resultado do
abaixamento do pH (respirao anaerbica), diminuio da concentrao de ATP,
produo irreversvel do complexo actomiosina.

Propriedades interfsicas: capacidade das molculas de protenas de se unirem

e formarem uma pelcula entre duas fases imiscveis.
1. Emulsificao
- Ex. salsicha, maionese
2. Formao e estabilizao de espuma (incorporao de ar)
- Ex. clara em neve
 Propriedades intermoleculares: habilidade da protena de formar
ligaes cruzadas entre suas prprias molculas ou com outros
componentes do alimento.
1. Formao de fibras de protenas
-filamentosas e globulares
-fibras resistentes albumina do ovo, zena do milho, colgeno -Interao dos grupos
ativos da cadeia polipeptdica: interaes eletrostticas, salina, foras de Van der Waals,
pontes SS, amida, ster, ter.
Extruso

2. Geleificao
-Carnes, farinha, ovo coco enrigece adsoro de solvente formao de rede
cristalizao orientao de partculas (natural actina e miosina; desnaturada
ovo e colgeno).
3. Formao de massas visco-elsticas
- gluten na panificao
Propriedades Reolgicas: propriedades que dependem de
caractersticas fsicas e qumicas especficas das protenas.
- Ex. viscosidade (casena do leite)

Propriedades Sensoriais: so propriedades que se manifestam

atravs dos rgos dos sentidos (textura, cor, gosto e aroma).
PROTENAS DE ORIGEM ANIMAL -
CARNE
Contm 60 a 80% de gua e 15 a 25% de protena,
sendo o restante formado, principalmente, por lipdios,
carboidratos, sais minerais, pigmentos e vitaminas.
As protenas da carne so classificadas quanto sua
funo em:
Miofibrilares (actina e miosina) 55% da protena total;
Tecido conjuntivo (colgeno e elastina) 15% da
protena total;
Sistema muscular involuntrio corao e demais
rgos.
PROTENAS DE ORIGEM ANIMAL - CARNE

Protenas miofibrilares constituem a fonte quantitativa mais

importante das protenas animais.

Formam estruturas fibrilares que se unem em feixes, formando o

msculo estriado. Contm elevado teor de ons clcio.

A actina representa 30% das protenas fibrilares e a miosina a

50%.

Actina + Miosina Complexo actomiosina ligada contrao e

descontrao muscular em presena de ATP e ons Ca 2+ e Mg2+ num
mecanismo bioqumico complexo e importante em relao ao rigor
mortis, ao enrijecimento, cor e capacidade de reter H 2O da
carne.
PROTENAS DE ORIGEM ANIMAL - CARNE
Processo de rigor mortis de modo simplificado se daria
da seguinte forma:
Aerbica
Animal abatido Sistemas
Gliclise
enzimticos
(cessa a circulao
sangnea e o (ainda Glicognio
transporte de O2 e a continuaro em CO2 e
retirada dos produtos ativos por Anaerbica H2O)
do metabolismo algum tempo)
celular)

cido lctico
( pH 7,5 p/ 5,1. Actina Rigor
e miosina se unem mortis
actomiosina com
contrao dos msculos Enrijecimento
estriados)
PROTENAS DE ORIGEM ANIMAL -
CARNE
teores de glicognio nos msculos produziro maior
ou menor abaixamento do pH e, consequentemente,
alteraes.

A grande rigidez na carne provocada pelo rigor

mortis no permite seu consumo antes que se d o
seu desaparecimento, o que ocorre com a
maturao da carne estocada por vrios dias a
baixas temperaturas.
PROTENAS DE ORIGEM ANIMAL - CARNE

Elastina:

Apresenta colorao amarela e forma fibras reunidas em

feixes encontrados, principalmente, na unio dos msculos
aos ossos.

rica em lisina. Com o aquecimento em H 2O, a elastina

incha sem se dissolver.
PROTENAS DE ORIGEM ANIMAL -
CARNE
Colgeno:

a protena que mantm unidos os feixes de fibras

musculares no corpo humano e nos animais. rica em
prolina. Forma feixes de fibras curtas dispostas
regularmente, formando estruturas parcialmente
cristalizadas.

As molculas nas fibras esto unidas por grande nmero de

ligaes de H e pontos SS intra e intermoleculares. O
estado cristalino e as ligaes intra e intermoleculares
aumentam com a idade do animal e seriam responsveis
pela maior ou menor resistncia da carne mastigao
(enrijecimento).
PROTENAS DE ORIGEM ANIMAL - CARNE

Gelatina:

Por aquecimento em H2O, o colgeno contido na carne

entre os feixes musculares perde sua estrutura
organizada e a separao entre as molculas permite a
entrada da H2O entre as fibras proticas seguida da
dissoluo, por aquecimento prolongado temperatura de
ebulio,

O colgeno, assim transformado, a gelatina que forma

um gel rgido pelo resfriamento. Com isso diminui a
resistncia da carne, pois os feixes de msculos no
tero mais o colgeno para uni-los.
ALTERAES DAS PROTENAS DA CARNE POR
TRATAMENTO TRMICO
Os tratamentos trmicos (pasteurizao, esterilizao ou coco)
de um alimento protico promovem a reao de Maillard, a
converso do colgeno em gelatina e a desnaturao das
protenas.

Esterilizao devido a alta temperatura pode ocorrer perdas

de aminocidos sulfurados e formao de H2S.
Em carnes enlatadas, a formao de H2S pode levar
formao de sulfetos de ferro e estanho (colorao preta), pode
provocar alm do ataque lata, pode representar problema de
aceitao do produto.

Aquecimento da carne provocar alteraes nas gorduras que

resultam na formao de aromas particulares para cada tipo de
carne.
ALTERAES DAS PROTENAS DA CARNE POR
TRATAMENTO TRMICO
No congelamento lento ou no armazenamento do produto
congelado a temperaturas imprprias podem ocorrer a formao e
crescimento de cristais de gelo que iro danificar as paredes
celulares e, consequentemente, diminui o teor de gua nas clulas.
Podero, ento, ser alteradas as concentraes dos solutos no suco
celular, cujo pH, tambm, poder ser modificado.

Com isso, pode ocorrer desnaturao das protenas com perda de

lquido e de nutrientes, ao lado de uma compactao das fibras
proticas que produziro um produto mais rijo e mais seco.

Tais efeitos so muito reduzidos ou mesmo eliminados pelo

congelamento rpido que evita o crescimento de cristais de gelo e
alteraes mais profundas na concentrao dos sucos celulares.
ALTERAES NA COR DA CARNE

O aquecimento da carne resulta em escurecimento

pela reao de Maillard e pelas transformaes
qumicas da mioglobina que o pigmento vermelho da
carne.

VER REAES PARA EXPLICAR.

.
Figura 1. Ciclo da cor em carne fresca (adaptado de Sarantpoulos e Pizzinato, 1990).
CARNES CURADAS

A cura da carne um processo usado para sua

preservao e manuteno da cor vermelha.

Usado h sculos, hoje usada, principalmente, para

a preparao de embutidos de vrios sabores e no
mais como um meio eficiente de preservao do
alimento.

VER REAES PARA EXPLICAR.

PROTENAS DE ORIGEM ANIMAL - OVO

As protenas do ovo esto na clara e na gema, que

equivalem a 60% e 30%, respectivamente, do peso total
do ovo.

A casca que contm pequenas quantidades de protenas

equivale a 10% do peso do ovo.

A clara uma soluo de vrias protenas, com

viscosidade mnima nas proximidades da casca e da
gema e mxima (gel) distncia mdia das duas.

A gema uma disperso de fosfo e lipoprotenas

globulares. Sua colorao devido, principalmente,
presena de carotenides.
EFEITOS DO TRATAMENTO TRMICO NAS
PROTENAS DO OVO
O ovo sem casca pode ser preservado por secagem comum ou
por atomizao e pasteurizao (que envolvem calor) e
congelamento e liofilizao.

A pasteurizao em pouco, ou nada, afeta a gema, enquanto a clara

pode ter diminuda sua capacidade de formar espumas estveis,
dando uma espuma de menor volume. A presena de glicose na clara
leva ocorrncia do escurecimento no enzimtico pelo
aquecimento.

A secagem por atomizao produz alteraes semelhantes

pasteurizao, mas freqentemente, mais intensas, pois a
temperatura de secagem maior.

As alteraes provocadas pela secagem so pouco evidentes quando

o produto estocado por pouco tempo. Aps algumas semanas,
entretanto, as alteraes so considerveis tanto na gema como na
clara, cujas propriedades estruturais ficam alteradas provenientes
da reao de Maillard.
EFEITOS DO TRATAMENTO TRMICO NAS
PROTENAS DO OVO
A preservao do ovo por congelamento produz
pequenas alteraes na viscosidade da clara, mas
alteraes irreversveis ocorrem na gema que sofre
uma gelificao de suas lipoprotenas, o que resulta
em um produto final com menor capacidade
emulsionante.

Esse efeito , em parte, minimizado pela adio de

acares ou de glicerol antes do congelamento das
gemas.
ALTERAES NA CONSISTNCIA DA CLARA
PELO ARMAZENAMENTO DO OVO

O ovo inteiro (com casca) pode ser armazenado por

perodos relativamente longos em cmaras
frigorficas com atmosfera rica em CO2 e umidade
controlada, sem que alteraes qumicas e fsicas da
clara e da gema sejam evidenciadas.

Entretanto, quando o ovo armazenado sem tais

cuidados ocorres em pouco tempo uma sensvel
perda da consistncia da clara, mantendo-se
inalterada a gema por tempo mais longo.
ALTERAES NA CONSISTNCIA DA CLARA
PELO ARMAZENAMENTO DO OVO
Clara uma soluo de protenas em H2O, CO2 e sais.
Entre os sais existem alguns, como o NaHCO3 e Na2CO3
que funcionam juntamente com o CO2 dissolvido como
um sistema tampo.
2HCO-3 CO2-3 + CO2 + H2O
Devido porosidade da casca, haver trocas gasosas com a
atmosfera externa ao ovo e, consequentemente, perda de CO2 e
evaporao de H2O da soluo se a umidade exterior for menor
do que no interior do ovo.
Altera-se, assim, o sistema tampo com do teor de Na2CO-3 e
do pH inicial (7,4 a 7,7) at 10 a 10,5, o que leva a uma
alterao da estrutura do gel e diminuio da viscosidade da
clara e da gema, alterando a consistncia dos dois gis.
 PROTENAS DE ORIGEM ANIMAL - LEITE
A secreo das glndulas mamrias de mamferos pode
ser considerada uma emulso de gorduras em H2O
estabilizada pela presena de protenas em uma soluo
de sais, vitaminas e outros componentes menores, em um
pH entre 6,5 a 6,7.

Especialmente consu- Componente %

mido pela qualidade
gua 86,0
dessas protenas
Protena 3,5 (85% casena)
Lipdios 4,0
Casena Lactose 5,0
Globulina; Considervel teor de
Minerais 0,7
Albumina. lipdios, at mesmo
Fosfolipdios 0,03 maior do que o teor
de protenas.
Clcio 0,1
PROTENAS DE ORIGEM ANIMAL - LEITE
Casena:
Principal componente do coalho e sua precipitao pode ser
feita atravs da adio de cido ou renina (enzima isolada do
rmen de bezerros ou de cultura de fungos) ao leite.

A renina atravs de sua ao hidroltica sobre a casena do leite

libera um glicopeptdeo e formao da paracasena. As demais
casenas podem agora formar um precipitado gelatinoso,
combinando-se com os ons Ca2+ do leite.

EXPLICAO: Aparentemente a paracasena estaria ligada s

demais casenas de forma a impedir sua combinao com ons
Ca2+. Essa ligao rompida pela renina.

O coalho obtido pela ao da renina , geralmente, mais macio do

que aquele obtido por precipitao em meio cido. Em ambos os
casos ocorre sinrese (separao de soro) que maior quanto
mais baixo for o pH final do produto.
PROTENAS DE ORIGEM ANIMAL -
LEITE
Lactoglobulina e lactoalbumina:

Pela adio de sais ao soro da casena podem ser

fracionadamente precipitadas as globulinas e albuminas,
ambas facilmente, desnaturadas pelo calor.

As albuminas pela desnaturao formam pelculas (nata)

nas paredes do recipiente em que o leite aquecido e na
sua superfcie.

As globulinas do leite destacam-se pelo seu alto teor de

grupos SH livres.
EFEITOS DO TRATAMENTO TRMICO NO
LEITE

O leite consumido lquido aps homogeneizao, pasteurizao

ou esterilizao, ou ainda, na forma de produto evaporado ou
seco em p ao qual pode ser adicionada, lecitina, para facilitar a
sua disperso em H2O.

Homogeneizao apenas um processo que visa mecanicamente

diminuir o tamanho dos glbulos de lipdios, de maneira a
retardar sua separao espontnea.

Pasteurizao no produz alteraes significativas na protena

ou nos lipdios do leite.

Esterilizao produz alteraes que podem resultar na formao

de H2S e numa diminuio do teor de lisina. Entretanto essas
alteraes so mnimas no processo HTST e o produto final
possui boas qualidades alimentcias, mas dificilmente forma
coalho com a renina.
EFEITOS DO TRATAMENTO TRMICO NO
LEITE
O leite consumido lquido aps homogeneizao, pasteurizao ou
esterilizao, ou ainda, na forma de produto evaporado ou seco em
p ao qual pode ser adicionada, lecitina, para facilitar a sua
disperso em H2O.

Homogeneizao apenas um processo que visa mecanicamente

diminuir o tamanho dos glbulos de lipdios, de maneira a retardar
sua separao espontnea.

Pasteurizao no produz alteraes significativas na protena ou

nos lipdios do leite.

Esterilizao produz alteraes que podem resultar na formao de

H2S e numa diminuio do teor de lisina. Entretanto essas alteraes
so mnimas no processo HTST e o produto final possui boas
qualidades alimentcias, mas dificilmente forma coalho com a renina.
A reao de Maillard uma reao qumica entre um aminocido ou proteina e um carboidrato
reduzido, obtendo-se produtos que do sabor, odor (flalvor) e cor aos alimentos. O aspecto
dourado dos alimentos aps assado o resultado desta reao de Maillard. uma reao que
ocorre entre os aminocidos ou protenas e os acares (carboidratos): quando o alimento
aquecido (cozido) o grupo carbonila (=O) do carboidrato interage com o grupo amino (-NH 2) do
aminocido ou protena, e aps vrias etapas produz as melanoidinas, que do a cor e o

aspecto caractersticos dos alimentos cozidos ou assados .