TECNOLOGA DE

ALIMENTOS I
CONSERVACIN POR FRO
DE ALIMENTOS (TA 441)
TEMA: CONGELACIN

DOCENTE:
Ing. Antonio Matos Alejandro
 CONGELACIN
La industria de alimentos ha desarrollado cada vez
ms las tcnicas de congelacin para una gran
variedad de alimentos: frutas, verduras, carnes,
pescados y alimentos precocinados de muy
diversos tipos. Para ello se someten a un
enfriamiento muy rpido, a temperaturas del orden
de -30C con el fin de que no se lleguen a formar
macrocristales de hielo que romperan la estructura
y apariencia del alimento. Con frecuencia
envasados al vaco, pueden conservarse durante
meses en cmaras de congelacin a temperaturas
del orden de -18 a -20C, manteniendo su aspecto,
valor nutritivo y contenido vitamnico.
 La congelacin es aquella
operacin unitaria en la que la
temperatura del alimento se
reduce por debajo de su punto de
congelacin, con lo que una
proporcin del agua que contiene
cambia de estado formando
cristales de hielo.

Un diagrama de fases resume las condiciones en las cuales

una sustancia existe como slido, lquido o gas.

Presin

Lquido
Slido

Temperatura

Diagrama de fases del agua

El punto de congelacin del agua a
presin normal a nivel del mar (760
mmHg) es de 0,000 C.
Al disolver en ella una sustancia
(soluto), se obtiene
La diferencia unalos
entre solucin cuyode
puntos
punto de congelacin es inferior al del
congelacin de la solucin y la del
solvente puro.
solvente puro, se denomina descenso
crioscpico y es directamente
proporcional a la concentracin del
soluto en solucin.
 Formacin de cristales de
hielo durante la congelacin
Congelado rpido

Congelado lento
Formacin de hielo en
los tejidos
Curva de congelacin

20

-10

-30
 CONGELACIN
Proceso de formacin de cristales de hielo
 CONGELACIN
Detiene la vida orgnica, ya que enfra
el alimento hasta los 20 bajo cero (en
congeladores industriales llega hasta
40 bajo cero). Es un buen mtodo,
aunque la rapidez en el proceso
influir en la calidad de la congelacin.
Congelacin lenta: Produce cambios
de textura y valor nutritivo.
Congelacin rpida: Mantiene las
caractersticas nutritivas y
organolpticas.
 CONGELACIN
1.- Congelacin lenta: la
temperatura suele ser de
-23,3C o inferior; oscila
desde -15 a -29C y la
congelacin suele durar de 3
2.-Congelacin rpida: el
a 72 horas.
alimento se congela en un
tiempo relativamente corto 30
minutos o menos y
normalmente para congelar
alimentos en envases o piezas
Factores que influyen en la
velocidad de congelacin

Temperatura del medio

Coeficiente de transferencia

Tamao de las piezas

Comparacin entre congelado
industrial y domstico
Industrial Domstico
Condiciones previas Condiciones previas
bajo control sin control efectivo
Muy bajas Temperaturas no tan
temperaturas bajas
- 45C a 30C - 18C a 12C
Equipos especficos Equipos no
Altos coeficientes de espefcicos
transferencia Bajos coeficientes de
transferencia
 CONGELACIN
Efecto de los cristales sobre los alimentos vegetales
La congelacin casera es lenta: produce el mayor dao luego
las paredes estarn muy deterioradas

Fresas congeladas cong. Fresas congeladas en cong.

caseros (-18C) criognicos (-130C)
CONGELACIN LENTA CONGELACIN RPIDA

Recomienda: escaldado antes de congelacin

casera, mejora color, desnaturaliza enzimas
Procurar la congelacin rpida
de los alimentos

La congelacin lenta promueve la

formacin de exudado,
perjudicando la textura de los
alimentos y facilitando el acceso
de los microorganismos a sus
nutrientes.
 CONGELACIN
Efecto de los cristales sobre los alimentos animales
En el msculo del pescado ocurre lo mismo que en la
carne

Pescado fresco Pescado congelado y

descongelado

Tejidos animales no se detienen las reacciones enzimticas

Algunas enzimas se desnaturalizan (son protenas)
Congelacin de carne: no afecta demasiado a las vitaminas
A y D ni minerales
Ecuacin de Plank

Pd Rd 2

tc
T T0 h k
 Efectos adversos del fro

Dao por fro

Deshidratacin (quemado frigorfico)
Contaminacin cruzada
Dao estructural
Menor densidad del hielo
Crecimiento de cristales
MEDIOS PARA CONGELAR
CONGELADORES DE CONTACTO INDIRECTOS

La mayora de las alimentos

congeladas son el resultado de
usar tipos sistemas de contacto
indirecto de sistemas de
congelacin.

El alimento es separado del

refrigerante por algn tipo de
barrera.

stas barreras podran incluir

superficies de embalajes as como
tambin componentes estructurales
del sistema de congelacin.
CONGELADOR DE CONTACTO DIRECTO
El refrigerante fro hace
contacto con muchas
superficies como sea posible.

Alta eficiencia desde las

barreras a la transferencia de
calor son reducidas a un
mnimo.

Refrigerantes son usados para

bajas temperaturas
moviendo sobre el producto
y seleccionando refrigerantes
lquidos para poder tener en
cuenta el cambio de fase
durante el proceso.
TUNELES DE CONGELAMIENTO
SISTEMAS PARA LA ULTRACONGELACIN
Descongelado
Ms lento que el congelado
No se pueden usar temperaturas altas
Por coccin del alimento
Por destruccin de nutrientes
Por proliferacin de microorganismos
Por aceleracin de reacciones qumicas
 La gran mayora sabr por propia experiencia que
descongelar un alimento es un proceso lento.
Por un lado hay cuestiones fsicas asociadas a las
diferentes propiedades del hielo y del agua en
estado lquido.
Por otro lado, hay limitaciones prcticas en
cuanto a la temperatura del medio con el que
debemos descongelar el alimento.
Mientras se descongela el interior de un alimento
no se puede permitir que se cocine la periferia,
Que se destruyan innecesariamente nutrientes y
pigmentos superficiales
Que se den condiciones aptas para la
multiplicacin de los microorganismos
Que se aceleren reacciones qumicas de deterioro.
Cabe recordar que durante la congelacin del
alimento pueden haberse generado condiciones
para que el alimento genere exudado enriquecido
con compuestos intracelulares.
Una vez descongelado, no
volver a congelar
Durante el descongelado se
presentan condiciones aptas para
la proliferacin de m.o.
El congelado no industrial no es
tan efectivo.
No hay garantas sobre las
condiciones iniciales del producto
Asegurar condiciones
higinico-sanitarias durante el
descongelado
El descongelado es lento por
naturaleza y mientras se
descongela el centro del alimento,
las condiciones en su periferia
pueden ser aptas para el
desarrollo bacteriano.