ALTERACIONES

MICROBIOLGICAS DE LA LECHE
Presentado por:
Israel correa
Rafael ortega
Karen ortega
Edilberto Jaramillo
Esneider aponte
Leidys padilla
A MANERA DE INTRODUCCIN
La leche es un excelente
medio de cultivo para
numerosos
microorganismos por su
elevado contenido en
agua, su pH casi neutro y
su riqueza en alimentos
microbianos. Posee una
gran cantidad de
alimentos energticos en
forma de azcares
(lactosa), grasa y citrato, y
compuestos nitrogenados.
PRINCIPALES ALTERACIONES DE
LA LECHE
Agriado o
Formacin De
cido
Produccin De
Gas
Protelisis
Alteraciones Del
Aroma
Modificaciones
Del Color
AGRIADO O FORMACIN DE
CIDO
Cuando la leche se
agria suele
considerarse alterada.
La formacin de cido
se manifiesta
inicialmente por el olor
agrio y la coagulacin
de la leche, que
produce una cuajada
de consistencia
gelatinosa o ms
dbil, que libera un
suero claro.
PRINCIPALES MICROORGANISMOS
PRODUCTORES DEL AGRIADO
Los grmenes lcticos causantes de esta
fermentacin pueden ser
homofermentativos que producen casi
exclusivamente cido lctico y cantidades
mnimas de otras sustancias, o
heterofermentativos, que producen
adems de cido lctico cantidades
apreciables de productos voltiles
El agriado de la leche cruda a
temperaturas entre 10 y 37 C es
generalmente causado por el streptococcus
lactis, ayudado quiz por coliformes,
micrococos, lactobacilos y enterococos.
PRODUCCIN DE GAS EN LA LECHE

La produccin de gas por las

bacterias va siempre acompaada
de la formacin de cido. Las
especies formadoras de gases ms
importantes son las del gnero
clostridium, las bacterias coliformes,
los aerobacilos (especies del gnero
bacillus formadoras de gas) que
liberan tanto hidrgeno como dixido
de carbono y las levaduras y
grmenes propinicos y lcticos
heterofermentativos que producen
slo dixido de carbono.
 PROTELISIS
La hidrlisis de las protenas
lcticas por accin microbiana
se acompaa en general de la
produccin de un sabor amargo
producido por algunos
polipptidos.
Las alteraciones producidas por
los microorganismos
proteolticos son:
Protelisis cida
Protelisis con acidez mnima
leche cortada
Protelisis lenta
PRINCIPALES MICROORGANISMOS
PRODUCTORES DE LA PROTEOLISIS

S. faecalis es un
organismo cido
lctico muy
proteoltico.
enterococos es un
termodrico y capaz
por tanto de producir
protelisis en la leche
pasteurizada.
LAS ALTERACIONES
Protelisis PRODUCIDAS POR LOS
cida en la que
tienen lugar simultneamente
MICROORGANISMOS PROTEOLTICOS SON:
la protelisis y la produccin Algunos microorganismos
de cido, proteolicos son:
Protelisis con acidez bacillus fermentadores
mnima e incluso con
alcalinidad, micrococcus, pseudomonas,
leche cortada producida proteus, achromobacter,
por enzimas bacterianas del flavobacterium y serratia
tipo de la renina en una etapa estas especies se
inicial de la protelisis, y desarrollan a temperaturas
Protelisis lenta por bajas por lo que son
endoenzimas liberadas por capaces de producir
bacterias despus de su protelisis y amargor an
autlisis. en leche refrigerada.
ALTERACIONES DEL AROMA
Entre los aromas extraos debido a los
microorganismos se encuentran:
Aroma agrio o cido
Aromas amargos
Sabor acaramelado
MODIFICACIONES DEL COLOR
El color puede
estar producido Leche de color
por el desarrollo de
bacterias o mohos
azul
pigmentados en la Leche amarilla
superficie sobre la Leche roja
que forman un velo Leche parda
o anillo, o hallarse
diseminada por
toda la leche.
RECOMENDACIONES PARA EL
MANEJO ADECUADO DE LA LECHE
Para mejorar la higiene de la leche deben
utilizarse productos de limpieza de calidad
reconocida y debe implementarse una rutina
de ordee adecuada
La leche debe provenir de distribuidores
reconocidos
La cadena de frio debe mantenerse
Una ves abierto el empaque consumir en el
menor tiempo posible
gracias