HONGOS

NELIDA ESPEJO GUTIERREZ

MICROBIOLOGIA
 HONGOS
QUE ES:
Los hongos, tambin conocidos
comoeumycotas, sonorganismos
pertenecientes al Reino Fung, agrupando a
todos los eucariotas hetertrofos, unicelulares y
multicelulares, y su nutricin se realiza por
absorcin a travs de la pared celular.
Sureproduccin ,sin embargo, es de tipo vegetal
Puede ser asexual, por esporas o por
fragmentacin; y sexual, por fusin de gametos,
de gametogangios o de ambos.
CLASIFICACION
 TIPOS DE HONGOS
HONGOS SUPERIORES:
Ascomicetos:son el grupo de hongos ms numeroso, y abarca unas 30,000
especies.Tienen una gran importancia econmica ya que se usan para la
fermentacin de pan, vino, cerveza y otros comestibles como las trufas y las
colmenillas.
Basidiomicetos:con ms de 22,000 especies, constituyen el 2do grupo en
importancia entre los hongos superiores que se caracterizan por tener ncleo
dicaritico. Se diferencian de los ascomicetos por la mayor importancia y duracin
de la fase dicaritica, y porque las esporas que se originan despus de la meiosis
no son endoesporas, sino exosporas, que se forman en general en nmero de
cuatro en la superficie de la clula esporfera, que se denomina basidio.
HONGOS INFERIORES:
Oomicetos o mohos:si un hongo es filamentoso se llama moho, y cuando es
una clula aislada, levadura. Los filamentos que constituyen el micelio reciben el
nombre de hifas, estas pueden estar separadas en secciones generalmente
multinucleadas por medio de septos perforados
 Zigomicetos:son hongos terrestres, formados por hifas de las paredes
quitinosas. Algunos son parsitos, pero la mayora son saprofitos, viven en el suelo y
se alimentan de materia orgnica muerta. No tienen esporas flageladas y en la
reproduccin sexual producen zigosporas, es decir, cigotos de pared espesa y
resistente, pudiendo sobrevivir en condiciones ambientales.
PERIODO DE INCUBACION
periodo de incubacin, que oscila entre 1 y 2 semanas, en funcin de la
humedad ambiente y sobre todo de la temperatura, aparecen los primeros
sntomas.
 MOHO
Elmohoes unhongoque se encuentra tanto al aire libre como en lugares hmedos y
con baja luminosidad. Existen muchas especies de mohos que son especies
microscpicas del reinofung, que crecen en formas de
filamentospluricelularesounicelulares. El moho crece mejor en condiciones clidas y
hmedas; se reproducen y propagan medianteesporas. Los tipos de mohos ms
comunes son:
Alternaria
Acremonium
Aspergillus
Cladosporium
Mucor
Penicillium
Rhizopus
Stachybotrys
Trichoderma
 MOHO

Recubrimiento velloso o
filamentoso producido por
diversos tipos de hongos
sobre materia orgnica, que
provoca su descomposicin;
forma una capa de color
negro, azul, verde o blanco.
 HONGOS TRANSMITIDOS POR ALIMENTOS

Alternaria:
Las colonias son de crecimiento rpido (tres o cuatro das) y macroscpicamente
presentan un aspecto velloso, al principio de color gris, despus adquieren tonos negros
oliv- ceos en el centro y reverso y con un borde gris blanquecino que rodea la colonia.
Es un hongo patgeno de vegetales encontrndose principalmente en el suelo, en
vegetales en descomposicin (madera, frutas, cereales, hortalizas), en papel y tejidos
(ropa, alfombras).
Para prevenir este hongo hay que Disponer de ventilacin adecuada en los lugares de
trabajo, evitar la humedad relativa alta y las condensaciones.
Almacenar los productos de origen vegetal o animal: alimentos, residuos orgnicos,
paja, madera, cereales, etc. en condiciones relativamente secas y en recintos bien
ventilados para prevenir el enmohecimiento. Desechar o eliminar los alimentos
enmohecidos.
ALTERNARIA
 ASPERGILLUS
Los mohos Aspergillus se desarrollan mejor en ambientes ricos en oxgeno. Los
mohos Aspergillus tambin crecen bien sobre materiales ricos en carbono, de
donde obtiene sus nutrientes. Sin embargo, algunas especies de mohos
Aspergillus pueden sobrevivir en ambientes con muy pocos nutrientes y
pueden sobrevivir con muy poca humedad, como slo la humedad en el aire
(conocidos como xerfilos).
Un lugar comn donde puede encontrar Aspergillus creciendo es en el abono o
en las hojas cadas, ya que los Aspergillus crecen bien en la vegetacin en
descomposicin. Los Aspergillus tambin crecen en las plantas y rboles que
an viven y en los alimentos con almidn como las patatas y el pan, que con
frecuencia pueden estimular el crecimiento de los Aspergillus.
ASPERGILLUS
 CLADOSPORIUM
Forma en cultivo colonias de color olivceo y a veces grises o marrones;
aterciopeladas, flocosas o pelosas; a veces presenta estromas. Sus conidiforos
son macronematosos o semimacronematosos simples o poco ramificados, con
una coloracin marrn o verdosa, y de superficie lisa o ligeramente granulosa
en algunas especies. Muchas de sus especies poseen ramoconidios con o sin
septos. La clula conidigena es poliblstica, generalmente integrada y
simpodial; da lugar a conidios que generalmente quedan en cadenas acrpetas,
o a veces se presentan solitarios.
 MUCOR
Las colonias de este gnero de hongos son tpicamente de color blanco a
beige o gris y de rpido crecimiento. Las colonias en medio de cultivo pueden
crecer varios centmetros de altura. Mayora de las colonias pueden
convertirse en gris a color marrn debido al desarrollo de las esporas.
El gnero Mucor contiene importantes alern alimentos, lo que a menudo se
encuentran en las frutas podridas, verduras, cereales, sino tambin en el
estircol y excrementos.
Es un gnero de alrededor de 40 especies de hongos se encuentran
comnmente en el suelo y sobre la superficie de las plantas, as como en
materia de la vegetacin podrida.
MUCOR
 PENICILLIUM
Es un gnero de hongos conocidos como mohos verdes o azules; de algunas
especies se obtiene la penicilina. El micelio del hongo, conjunto de filamentos
tubulares llamados hifas, crece en la superficie de frutas, pan, quesos y otros
alimentos. Los quesos tales como elroquefort,brie,camembert,stilton, etc.
se crean a partir de la accin de diferentes especies dePenicilliumsobre la
leche, y son absolutamente seguros de comer.
varias especies de este gnero juegan un papel clave en la produccin
dequeso(como el camembert o el brie) y alimentos madurados de base
crnica (como el jamn curado o losembutidos) donde estos hongosprotegen
al alimentode la invasin de otros hongos no deseados, por
liberarmicotoxinas. Incluso se ha observado quecontribuyentanto al sabor
como al olor y a la textura del embutido.
PENICILLIUM
 RHIZOPUS
Rhizopuses ungnerodemohos que incluyenespecies cosmopolitas dehongosfilamentosos
hallados en elsuelo, degradando frutos y vegetales, heces animales, y residuos. El aparato
vegetativo derhizopus nigricanses un micelio blanco y de aspecto algodonoso, constituido
por hifas aceptadas (cenocticas) sin ramificar.
El conjunto de dichas hifas es lo que constituye el micelio. El hongo termina degradando la
celulosa de la pared de la clula vegetal y el hongo con sus hifas avanza intercelularmente,
viviendo como un saprofito, de las clulas muertas.
Este moho es conocido como el moho negro del pan, pero no solo afecta a este alimento, sino
que tambin es causante de la podredumbre blanda de frutas y hortalizas frescas, la
pudricin en tomates y la decoloracin de cereales y granos.
Se encuentra en carne congelada.
RHIZOPUS
THAMNIDIUM
Es ungnero de mohos pertenecientes a
lafamiliaMucoraceae,ordenMucorales, parecidos a los especmenes
deMucor, que se encuentran con frecuencia creciendo sobre la carne
almacenada en refrigerador. Puede crecer a -2,22C y aparece en
formaciones vellosas abundantes.
En carnes que se mantiene almacenada a temperaturas de refrigeracin
barbas.
 GEOTRICHUM
Las especies de este gnero, cuyo crecimiento primeramente tiene aspecto de
una masa compacta que se vuelve blanda y cremosa, puede tener un color
blanco, grisceo, naranja o rojo.
La especie Geotrichum candidum se le conoce como hongo de la lechera, da
un crecimiento de aspecto cremoso de color variable entre el blanco y el rojo.
Las hifas de los mohos de este genero son septadas y, en las especies
habituales, poseen ramificaciones.
Las esporas asexuales son astrosporas (oidios), las cuales pueden tener forma
rectangular cuando son producidas en hifas sumergidas, y forma ovalada si las
producen las hifas aereas.
Es un hongo que se instala en los frutos por heridas, pudricin acida de los
ctricos, tomate,zanahorias y algunas hortalizas.
GEOTRICHUM
 Medidas preventivas
LA PREVENCIN, CONTRA LAS MICOTOXINAS
Prevenir la presencia de estas sustancias antes del procesado de alimentos es
la nica manera de evitar su desarrollo posterior. Antes de la cosecha, el
principal problema es la infeccin conmohosy, por tanto, la presencia de
micotoxinas. Es necesario utilizar variedades resistentes de cultivo y una
correcta rotacin, buenas prcticas de labranza y reforzar los programas de
control de plagas.
Las medidas preventivas pasan pormantener los tiempos apropiados de
cosecha, evitar ms de un 10% de humedad y eliminar materiales extraos en
las cosechas. de ah que sea necesario proteger los productos almacenados
bajo estrictos controles de humedad, vigilar que no hayainsectosy mantener
los productos en superficies limpias y secas.
 ALIMENTOS IMPLICADO
TODOS AQUELLOS QUE CONTIENE ADITIVOS COMO:
Azcar blanco, azcar integral, glucosa, la fructosa, la sacarosa y
lactosa.
Alimentos envasados, Adobos y condimentos.
Arroz blanco.
Carnes ahumadas, desecadas, crudas o preservadas con otros
procesos.
 Dnde se encuentran los
hongos?
Los hongos se encuentran prcticamente en todo el
medio ambiente y pueden ser detectados, tanto en los
interiores como en exteriores, durante todo el ao. El
crecimiento de hongos es promovido por condiciones
clidas y hmedas. En el exterior, pueden encontrarse
en reas oscuras, hmedas o en lugares donde hojas y
otra vegetacin se descomponen. En el interior, stos
pueden encontrarse donde los niveles de humedad son
elevados. Los hongos forman esporas, las cuales,
cuando se secan flotan a travs del aire y encuentran
condiciones apropiadas donde puedan comenzar
nuevamente el ciclo de crecimiento.
 Cules son algunos de los
hongos ms comunes
transmitidos por alimentos?
Los hongos comnmente encontrados en carnes y aves
son Alternaria, Aspergillus, Botrytis, Cladosporium,
Fusarium, Geotrichum, Monilia, Monescas, Mortierella,
Mucor, Neurospora, Oidium, Oosproa, Penicillium,
Rhizopus y Thamnidium. Estos hongos pueden
encontrarse tambin en otros alimentos
 Qu son las micotoxinas?
Las micotoxinas son sustancias venenosas producidas
por algunos hongos que se encuentran mayormente en
las siembras de granos y en nueces, pero tambin
pueden ser encontradas en el apio, jugo de uvas,
manzanas y en otras frutas y vegetales. Existen muchos
de ellos y cientficos continuamente descubren hongos
nuevos. La Organizacin de las Naciones Unidas para la
Agricultura y la Alimentacin (FAO, por sus siglas en
ingls) estima que un 25% de las cosechas a nivel
mundial son afectadas por las micotoxinas, de las
cuales las aflatoxinas son las ms notorias.
 Qu es una aflatoxina?
Aflatoxina es un veneno que causa cncer producido
por ciertos hongos dentro o encima de los alimentos y
de los alimentos para animales, especialmente en las
siembras de maz y man. Probablemente son las
mejores y las ms investigadas de las micotoxinas en el
mundo. Las aflatoxinas han estado asociadas con varias
enfermedades, como aflatoxicosis en el ganado, en
animales domsticos y en humanos a travs de todo el
mundo.
 Es el envenenamiento por
setas causado por hongos?
No, esto es debido a la toxina producida por los organismos Fungi,
los cuales son de la misma familia. El envenenamiento por setas es
causado por el consumo de setas crudas o cocidas, los cuales son
una especie ms elevada de hongos. El trmino en ingls
toadstool es comnmente dado a las setas venenosas, pero no
hay una regla general para distinguir las setas comestibles de las
setas venenosas. Las toxinas que causan envenenamiento por setas
son producidas naturalmente por los organismos Fungi. Muchas de
las setas que causan envenenamiento no pueden hacerse inocuas
por medio de la coccin, el enlatado, al congelarse y por otros
procesamientos. La nica forma de evitar envenenamiento es al no
comer setas venenosas.
 Algunos hongos en los
alimentos son beneficiosos?

S, los hongos son utilizados para preparar ciertas clases

de quesos y pueden estar en la superficie del queso o
se pueden desarrollar internamente. Los quesos de
venas azules como el Roquefort, azul, Gorgonzola y
Stilton son preparados al introducir P. roqueforti o
esporas de Penicillium roqueforti. Quesos como el Brie y
el Camembert tienen hongos en la superficie. Otros
quesos tienen ambos hongos, internos y en la
superficie. Los hongos son utilizados para la produccin
de estos quesos son sanos para consumir.
Cmo usted puede proteger los
alimentos de los hongos?
Al servir los alimentos, mantngalos cubiertos para prevenir el
exponerlos a las esporas de hongos en el aire. Use una
envoltura de plstico para cubrir los alimentos que usted
quiere que se mantengan hmedos como frutas y vegetales
frescos o picados y ensaladas de vegetales verdes y mixtos.
Vace las latas abiertas de alimentos perecederos en envases
limpios y refrigrelos inmediatamente.
No deje ningn alimento perecedero fuera del refrigerador por
ms de 2 horas. Utilice los sobrantes de comida dentro de 3
a 4 das para que el hongo no tenga oportunidad de crecer.
 Cmo usted debe manejar los
alimentos que tienen hongos?
Al comprar pequeas porciones y consumiendo los alimentos
rpidamente puede prevenir el crecimiento de hongos. Pero cuando vea
alimentos con hongos:
No huela los artculos con hongos. Esto puede causar problemas
respiratorios.
Descarte el alimento si est cubierto con hongos. Colquelo en una
bolsa de papel o envoltura de plstico y descrtelo en un zafacn
cubierto para que tanto nios como animales no puedan cogerlos.
Limpie el refrigerador o despensa donde el alimento fue almacenado.
Verifique los artculos prximos al alimento que pudo haber tocado.
Los hongos se dispersan rpidamente en frutas y vegetales.