Leite

Formao, composio e
derivados
Definio

Entende-se por leite, sem outra

especificao, o produto oriundo da
ordenha completa, ininterrupta, em
condies de higiene, de vacas sadias,
bem alimentadas e descansadas. O leite
de outros animais deve denominar-se
segundo a espcie de que proceda.
Introduo

Secretado pelas glndulas

mamrias de fmeas (mamferos) -
perodo de lactao
Emulso de cor branca (amarelada) de
odor suave e gosto adocicado.
Nutrientes para o recm nascido
Absorve odores e sabores do ambiente.
Protenas, lipdeos, sais minerais,
vitaminas, gua, etc.
 Formao
Produo de leite filtrao de
constituintes da corrente sangunea,
degradao celular e sntese
(metabolismo)
Hormnios lactognicos, citocinas e
fatores de crescimento.
Poro lipdica e outros
compartimentos.
Tto alvolo formao do leite
acmulo (clulas excretoras)
rompimento
Microscopia Eletrnica
Composio Qumica
Mistura de substncias orgnicas e inorgnicas
em diferentes estados de disperso.

Componentes Principais Composio Mdia

gua 87,0%
Gorduras 3,9%
Protenas 3,4%
Acar 4,8%
Sais Minerais 0,8%
Composio Qumica
Quantidades podem variar de acordo
com:
Raa
Perodo de lactao
Alimentao
Sade
Idade
Espao entre ordenhas
Descrio dos componentes
gua:
Maior quantidade
Dissolvidos os componentes

Acares:
Responsvel pelo gosto adocicado
Lactose nico presente no leite de
todos os mamferos.
Descrio dos componentes
O Gorduras:
Mistura: steres e cidos graxos
Cor amarelada
Glbulos partculas grandes e leves
nata
Fosfolipdeos, esteris, carotenides e
vitaminas lipossolveis

O Vitaminas:
Vitaminas A, C, D, E, K e Complexo B
Descrio dos componentes
Protenas:
18 tipos de aminocidos (8 essenciais)
Formadoras da massa branca
(coagulao)
Casena
Sais minerais:
Formao dos ossos e dentes
Fosfatos, citratos, carbonatos de sdio,
clcio, potssio, magnsio.
Tratamento do Leite
Leite cru - doenas
Tcnicas de frio e quente
Processos:
Filtrao
Resfriamento
Pasteurizao
Filtrao
Logo aps a ordenha
Reteno de resduos
Filtro de material poroso
 Resfriamento
Temperatura ambiente microorganismos
Resfriamento imediato armazenado
(tanques) comercializado
Derivados pasteurizao/fabricao do
produto Resfriamento
Leite deve ser agitado padronizar a
temperatura/diminuir tempo
Temperatura: 4 a 5C
Resfriador
 Pasteurizao
Tratamento trmico
Eliminar microorganismos patognicos
Aumentar a vida de prateleira
Reduz/elimina bactrias lcticas benficas
Tipos:
Pasteurizao Lenta: 63 a 65C (30 min) e
resfriado a 4C. 95% de eficincia
Pasteurizao Rpida (HTST): 72 a 77C
(15 s). 95% de eficincia
Pasteurizao Lenta Pasteurizao Rpida
 Leite Longa Vida
Ultra High Temperature
(UHT)
130 a 150C (3 a 5 s)
Homogeneizao
No permite uso para fabricao de
derivados de leite
Perdas de nutrientes
Armazenagem em temperatura ambiente
Eficincia 99,99% (formas esporuladas)
Processo Longa vida
Esterilizao
120C (10 min)
Elimina todas as formas de
microrganismos, inclusive esporos
Leite escuro
 CONTROLE DE QUALIDADE DO LEITE

O leite de boa qualidade deve apresentar as

seguintes caractersticas:
Ser livre de microrganismos patognicos;
Possuir baixa contagem total;
Ser livre de sedimentos e matrias estranhas;
Possuir sabor levemente adocicado e flavor
levemente aromtico, livre de sabores e aromas
estranhos;
Estar de acordo com os padres legais, para o
mnimo de gordura, slidos totais e slidos
desengordurados.
 Densidade a 15C

Densidade da gua = 1,0

Densidade do leite = 1,025 a 1,035

Seo leite for fraudado por adio de mais gua,

apresentar densidade menor.
Obs.: Este no um teste conclusivo porque
alteraes na densidade pode se dar por variaes na
composio qumica do leite.
 Acidez

Acidez do leite bastante varivel (maior em leites com

teores elevados de extrato seco desengordurado).

n bactrias no leite acidez

Adiciona gua oxigenada para controle bacteriano in

natura
Com o calor a gua oxigenada degradada
 Prova do alizarol ou alizarina
(mtodo colorimtrico)
Avalia o estado de conservao do leite.
Leite normal: colorao vermelho tijolo.
Paredes do tudo de ensaio sem grumos ou pouca
precipitao
Leite cido: tonalidade marron claro e amarelo
Acidez elevada ou colostro colorao amarela
Leitealcalino (mamites, presena de neutralizantes):
colorao lils a violeta
 Determinao de amido

Em adulteraes, a adio de amido serve para

alterar a densidade do leite diludo, possibilitando a
fraude.
Nesta tcnica o amido reage com o iodo livre

formando um composto de absoro de colorao

azul.
ndice crioscpico

Permite verificar se houve ou no adio de gua ao

leite Teor de gua no leite alto
Por outro lado, a presena de substncias estranhas,
tais como conservantes, ir diminuir o ponto de
congelamento
Ponto de congelamento da gua: 0C
Fraude: gua no leite

ponto de congelamento (prximo ao da gua)

Fraude: outras substancias (conservantes)

ponto de congelamento
 Teste de fosfatase
Princpio: pela hidrlise de steres fosfricos libera-
se o fenol. Este condensa com 2,6 dicloroquinona
cloroimida, resultando indofenol que em meio alcalino
apresenta colorao azul.
Baseia-se no fato de que, quando o processo de
pasteurizao for bem conduzido, inativa a enzima
fosfatase do leite.
O teste fosfatase positivo indica que houve falha
na temperatura ou no tempo de tratamento trmico, ou
ento, mistura de leite cru com leite pasteurizado.
 Teste de Peroxidase

Princpio: ao da peroxidase sobre o perxido de

hidrognio libera o oxignio que transforma o gaiacol
de sua forma leuco para sua forma corada.
A peroxidase uma enzima presente no leite que
destruda quando ocorre aquecimento acima de
75C, por mais de 20 segundos.
A pasteurizao pode no destruir a peroxidase.
Teste deve ser negativo para a enzima
Derivados
 Creme

Definio: Produto lcteo relativamente rico

em gordura retirada do leite, que apresenta
a forma de uma emulso de gordura em
gua.
Creme de leite a granel (uso industrial):
transportado de um estabelecimento
industrial de produtos lcteos a outro -
processo/no destinado diretamente ao consumidor final.

Creme sem tratamento: at 72 horas aps

sua produo no posto de desnatao.
 Manteiga

Definio: Produto gorduroso obtido pela bateo

e malaxagem, com ou sem modificao biolgica
do creme pasteurizado.
Matria gorda: composta exclusivamente de
gordura lctea.
Bateo: reunir os glbulos de gordura do leite,
eliminando substncias no gordurosas.
Malaxagem: um processo utilizado na manteiga
para que esta apresente uma textura uniforme e
cremosa em substituio a um aspecto granulado
inicial.
 Bateo
A bateo uma operao fundamental na elaborao de
manteiga.

Tem por fim reunir os glbulos de gordura do leite em gro de

manteiga, eliminando a maior parte das substncias no
gordurosas que constituem o creme.

A formao dos gros se d pela solidificao dos glbulos

graxos e a unio total ou parcial dos mesmos.

O creme a ser introduzido na batedeira deve obedecer

determinadas condies de concentrao, temperatura e
acidez.
 Malaxagem
A malaxagem da manteiga tem as seguintes finalidades:

Reunir seus gros em uma massa homognea, para facilitar sua

manipulao e embalagem;

Dar corpo e textura;

Distribuir com uniformidade a umidade;

Provocar uma incorporao de umidade que, sem passar os limites

legais, permita obter o mximo de rendimento industrial;

Contribuir para a dissoluo do sal e sua incorporao manteiga;

Facilitar a expulso do leitelho remanescente.

Queijos
Definio: Produto resultante da
coagulao cido ltica ou enzimtica do
leite integral ou desnatado, adicionado
ou no de ingredientes permitidos,
seguidos das manipulaes
tecnicamente aceitas para formao das
caractersticas prprias de cada tipo ou
variedade.
 Queijos

Produto resultante da aglutinao da casena,

principal protena do leite.

Esta aglutinao pode ser espontnea, pela

auto acidificao do leite ou provocada por
coagulantes enzimticos, vulgarmente
conhecidos como coalhos - principal agente coagulante:
renina, enzima extrada do estmago dos mamferos no desmamados.

Queijo Fresco: pronto para consumo logo

aps sua fabricao.
Tipos de Queijo

Danbo; Gouda;
Pategrs Sandwich; Edam;
Tandil; Emental;
Tybo; Mussarela;
Roquefort; Provolone fresco;
Gorgonzola; Siciliano;
Limburgo; Fontina;
Ricota fresca; Parmeso;
Minas; Chedar;
Prato; Ricota defumada;
Batavo; Ralado.
Danbo
Gorgonzol
Ricota Prato
a
Fresca

Edan Emental

Gouda

Mussarela
Fontina Parmeso
 Tipos de Queijo
Roquefort
Obtido do leite cru ou
pasteurizado;
No prensado;
Maturado por no mnimo 3
meses.
Formato cilndrico;
Peso entre 2 e 2,200 kg;
Consistncia mole, esfarelante;
Cor: branco-creme,
caractersticas verde-azuladas
bem distribudas, devidas ao
Penicilium roquerfort;
Sabor: salgado e picante.
Minas
Obtido do leite integral ou
padronizado, pasteurizado;
Prensado mecanicamente;
Maturado durante 20 dias.
Formato cilndrico;
Peso entre 1 a 1,200 kg;
Consistncia semidura,
macia;
Cor: branco-creme,
homognea;
Sabor: no picante.
Roquefort Minas
 Tipos de Queijos
Chedar
Obtido do leite pasteurizado;
Prensado e maturado por no
mnimo 3 meses.
Formato cilndrico;
Peso entre 7 e 8 kg;
Consistncia dura;
Cor: amarelo-palha,
homognea, translcida;
Odor e sabor: suaves, sendo
o sabor tendente a picante
adocicado.
Provolone
Obtido do leite cru ou
pasteurizado;
No prensado;
Maturado por no mnimo 2
meses.
Formato esfrico ou oval;
Peso entre 1 e 8 kg;
Consistncia dura, no
elstica, quebradia;
Cor: branco-creme,
homognea;
Odor e sabor: fortes e
picantes.
Chedar
Provolone
Leites desidratados

Definio: produto resultante da desidratao

parcial ou total, em condies adequadas, do
leite.
Especificaes do produto: teor de gordura,
composio base do produto, quantidade de
gua a ser adicionada, bem como instrues.
Isento de impurezas - germes patognicos/coliformes.
Desidratao parcial: leite concentrado,
evaporado, condensado e doce de leite.
Desidratao total: leite em p e farinhas
lcteas.
 Desidratao Parcial
Leite condensado
Produto resultante da
desidratao em condies
prprias do leite adicionado
de acar.
Acidez em cido ltico: 0,08
e 0,16g%.
1 parte do leite para 2,25
partes da gua.
28% de gordura.
45% de acar, excluda a
lactose.
Doce de leite
Produto com ou sem adio
de substncias alimentcias,
obtido por concentrao e
ao do calor a presso
normal ou reduzida do leite
ou leite reconstitudo, com ou
sem adio de slidos de
origem lctea e/ou creme e
adicionado de sacarose
(parcialmente substituda ou
no por monossacardeos
e/ou outros dissacardeos).
Leite condensado Doce de leite
Desidratao Total

Leite em p Farinha Lctea

Produto obtido por Produto resultante de
desidratao do leite de dessecao em condies
vaca e apto para prprias, da mistura de
alimentao humana. leite com farinha de
Fases de fabricao: cereais e leguminosas,
seleo do leite, cujo amido tenha sido
padronizao dos teores tornado solvel por tcnica
de gordura, pr- apropriada.
aquecimento, pr- Mnimo de 5% de gordura
concentrao, lctea, mximo de 6% de
homogeneizao, umidade, mnimo de 30%
secagem e embalagem. de farinha de cereais ou
Sem conservadores e leguminosas, mximo de
antioxidantes. 1% de celulose, no
conter conservantes.
Leite em p Farinha Lctea
Iogurte

Produto obtido pela fermentao lctea atravs

da ao do Lactobacillus bulgaricus e do
Streptococuus thermophilus sobre o leite
integral, desnatado ou padronizado.
Lquido espesso, branco e
levemente cido.
Acar transformado
em cido ltico - fermentao bacteriana.
 Referncias Bibliogrficas
Jensen G. R. (1995). Handbook of Milk Composition. University of
Connecticut.
Regulamento da Inspeo Industrial e Sanitria de Produtos de Origem
Animal, 1997 DIPOA.
Dias, T. (2007). Revista Meio Filtrante 26 edio.
Bezerra, J. R. M. V. (2008). Tecnologia de Fabricao de Derivados do
Leite. http://www.unicentro.br/editora/livros/2008/leite.pdf
Lobato, V. Tecnologia de fabricao de derivados do leite na propriedade
rural. Universidade Federal de Lavras UFLA.
http://www.editora.ufla.br/BolExtensao/pdfBE/bol_33.pdf
Transformaes bioqumicas do Leite, 2008. Centro Federal de Educao
Tecnolgica do Piau.
http://www.esalq.usp.br/departamentos/lan/pdf/Pasteurizacao.pdf
http://www.lacteabrasil.org.br/pagina.asp?idS=12&idN=51
http://www.setor1.com.br/laticinios/l_atici.htm