FATORES CONTROLAM O

DESENVOLVIMENTO MICROBIANO NOS

ALIMENTOS
Curva de crescimento
microbiano
Fase lag (A): esta fase de crescimento
ocorre quando as clulas so
transferidas de um meio para outro
ou de um ambiente para outro. Esta
a fase de ajuste e representa o
perodo necessrio para adaptao
das clulas ao novo ambiente. As
clulas nesta fase aumentam no
volume total em quase duas ou
quatro vezes, mas no se dividem.
Tais clulas esto sintetizando DNA,
novas protenas e enzimas, que so
um pr-requisito para diviso.
 Fase exponencial ou log (B): nesta fase, as
clulas esto se dividindo a uma taxa
geomtrica constante at atingir um
mximo de crescimento. Os componentes
celulares como RNA, protenas, peso seco e
polmeros da parede celular esto tambm
aumentando a uma taxa constante. Como
as clulas na fase exponencial esto se
dividindo a uma taxa mxima, elas so
muito menores em dimetro que as clulas
na fase Lag. A fase de crescimento
exponencial normalmente chega ao final
devido depleo de nutrientes essenciais,
diminuio de oxignio em cultura aerbia
ou acmulo de produtos txicos.
Fase estacionria (C): durante esta
fase, h rpido decrscimo na taxa de
diviso celular. Eventualmente, o
nmero total de clulas em diviso
ser igual ao nmero de clulas
mortas, resultando na verdadeira
populao celular estacionria. A
energia necessria para manter as
clulas na fase estacionria
denominada energia de manuteno
e obtida a partir da degradao de
produtos de armazenamento celular,
ou seja, glicognio, amido e lipdeos.
Fase de morte ou declnio (D):
quando as condies se tornam
fortemente imprprias para o
crescimento, as clulas se
reproduzem mais lentamente e as
clulas mortas aumentam em
nmeros elevados. Nesta fase o meio
se encontra deficiente em nutrientes
e rico em toxinas produzidas pelos
prprios micro-organismos.
 FATORES INTRNSECOS
- pH
- Aw
- Potencial de oxi-reduo
- Presena de Nutrientes
- Constituintes
Antimicrobianos
pH
Atividade de gua - Aw
ATIVIDADE DE GUA - Aw
Grupos de Alimentos e Aw
correspondentes
Efeito da atividade de gua
nos Alimentos
 Aw mnimo para
desenvolvimento dos m.o.
 Velocidade relativa de reaes e de
crescimento de microrganismos em funo da
atividade de gua.

Fonte: Bobbio & Bobbio

(1992).
Atividade de gua mnimo para produo
de Micotoxinas
POTENCIAL DE OXI-REDUO
 Potencial de oxi-reduao e
m.o.
M.O. aerbios (Eh +) maioria dos bolores, leveduras
oxidativas, maioria das bactrias deteriorantes
(Pseudomonas, Maraxella Acinetobacter, Flavobacterium).

M.O. anaerbios (Eh-) algumas bac. Patognicas

(Clostridium botulinum) e algumas deteriorantes
(Desulfotomaculum nigrificans).

M.O. microaerofilas lactobacilos, estreptococos.

M.O. anaerbios facultativos familia

Enterobacteriaceae (Eschericia coli).
Micro-organismos e o Eh
 Produo de metablitos por mo. Ex
bactrias lcticas ( pH do alimento);
Contaminao de certos alimentos por
Pseudomonas produz tiamina e
triptofano, essencial para S. aureus.
Estreptococos e lactobacilos produzem
H 2 O2 que inibidor para muitas
bactrias.
Muitos microrganismos produzem
substncias bactericidas (bacteriocinas).
BACTERIOCINAS
So protenas ou peptdeos
bacterianos produzidos ao nvel dos ribossomos
e com atividade inibitria contra outras
bactrias.
Algumas bacteriocinas exibem uma marcante
atividade contra mo patognicos, incluindo
estirpes multirresistentes, e os seus mecanismos
de ao so distintos daqueles apresentados
pelos quimioterpicos. Embora algumas
bacteriocinas exibam um amplo espectro de
ao, podendo ser utilizadas no controle de
infeces de diversas etiologias, bacteriocinas
potentes com estreito espectro de ao tambm
tm sido descritas e que controlam certos
patgenos-alvo sem afetarem negativamente a
Quadro. Exemplos de bacteriocinas com potencial de aplicao no controle de infeces
bacterianas. Microrganismo
Bacteriocina Microrganismo(s)-Alvo
Produtor
Streptococcus pneumoniae
Staphylococcus
aureusresistentes
meticilina (MRSA)
Lactococcus lactis Enterococcus spp.
Nisina
subsp. lactis resistente vancomicina
(VRE)
Listeria monocytogenes
Bacillus cereus
Clostridium difficile
S. Pneumonia
Mersacidina Bacillussp. MRSA
VRE
MRSA

Streptococcus agalactiae
Aureocina A53 S. Aureus
L. monocytogenes

Moraxella bovis
S. aureus e S.
Lacticina 3147 L. lactis agalactiaeenvolvidos em
mastite bovina

Streptococcus Streptococcus pyogenes
Salivaricina B
salivarius Streptococcus sobrinus

Propionibacterium acnes
Staphylococcus
Epidermina S. aureus
epidermidis
S. pyogenes
S. aureus
Staphylococcus
Hyicina 3682 L. monocytogenes
hyicus
B. cereus
Bibliografia
http://pt.slideshare.net/FlavioRichard/fotores-entrinsecos-
e-fatores-extrinsecos
http://www.cescage.com.br/ead/modulos.php?id_m=515
http://slideplayer.com.br/slide/337468/
http://pt.slideshare.net/gleysoncosta37/fatores-intrnsecos-
e-extrnsecos

http://nutrimico.blogspot.com.br/2012/09/proliferacao-de-
fungos-em-alimentos.html
 FATORES EXTRNSECOS
Temperatura

Umidade relativa do meio

Presena e concentrao de gases
Presena e atividade de outros
microrganismos
TEMPERATURA
 TEMPERATURA
A mais baixa temperatura de crescimento de um
microrganismo conhecida hoje -34 C e a mais
alta acima de 100 C.
 Efeito da temperatura no
crescimento e produo de
Micotoxinas
UMIDADE RELATIVA
 Umidade Relativa do Meio
A umidade relativa do meio de
armazenamento importante sob
o ponto de vista de atividade de
gua no interior dos alimentos,
bem como, sobre sua superfcie.
Presena e Concentrao
de Gases
 Micro-organismo
anaerbio
A presena de O2 para os m.o
anaerbios prejudicial, pois eles
nao produzem catalase, enzima
que quebra o H2O2 em H2O e O2.
TEORIA DOS OBSTACULOS DE
LEISTNER
Bibliografia
http://pt.slideshare.net/FlavioRichard/fotores-entrinsecos-
e-fatores-extrinsecos
http://www.cescage.com.br/ead/modulos.php?id_m=515
http://slideplayer.com.br/slide/337468/
http://pt.slideshare.net/gleysoncosta37/fatores-intrnsecos-
e-extrnsecos

http://nutrimico.blogspot.com.br/2012/09/proliferacao-de-
fungos-em-alimentos.html