Curso - Taller

Buenas practicas de
Manufactura

Facilitadora: JANNETH NIEVES VEGA

 Objetivo para los Participante
Conocer que son las BPM y para que
sirven en la industria de Alimentos.
Conocer los mecanismos de
contaminacin fsica, qumica y
microbiana en la industria de
Alimentos
Conocer que son los
Microorganismos, como nos afectan
y como podemos combatirlos
Mostrar los ejemplos ms comunes
de contaminacin en los procesos
de Fabricacin.
 Objetivo para los Participante

Conocer que son las

Intoxicaciones Alimentarias y
como participamos en el
desarrollo de ellas.

Realizar actividades grupales

de identificacin y aplicacin
de BPM.
QUE SON LAS BPM ?
Las Buenas Prcticas de
Manufacturas (BPM) son los
principios bsicos de Higiene
en la manipulacin,
preparacin, elaboracin,
envasado y almacenamiento
de alimentos, con el objeto
de garantizar que los
alimentos se fabriquen en
condiciones sanitarias
adecuadas y se disminuyan
los riesgos inherentes a la
produccin.
POR QUE SON NECESARIAS LAS BPM?

Cada ao miles de millones de personas

se enferman debido al consumo de
alimentos contaminados por
microorganismos (Fuente OMS).
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POR QUE SON NECESARIAS LAS BPM?

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intoxicado con desayuno 009
escolar. USA 2010
CFR 21 PARTE
117
Cdigo de
regulacin
Federal USA

ECUADOR: SSO
Decreto Ejecutivo P
3253, Registro
Ofcial 696
(Requisitos de HACCP
BPM) acuerdo 067

EUROPA:
Codex
Alimentarius
 1.-
Personal
6.-
Almacenami 2.-
ento y Instalacio
distribucin nes fsicas

BPM
CFR-21 PARTE
110 3.-
5.- Proceso Operacione
s sanitarias
y su
Control
4.-
Equipos
y
utensilios
Ing. Mariuxi Riquero A.
 DEFINICIONES:
ALIMENTO DE ALTO RIESGO
Alimentos que por su composicin favorecen el crecimiento de
microorganismos y por consiguiente puede ocasionar trastornos a la
salud del consumidor

CONTAMINANTE
Cualquier agente qumico, fsico o biolgico, materia extraa u otras
sustancias agregadas NO intensionalmente al alimento y las cuales
pueden comprometer la seguridad e inocuidad del alimento.

CONTAMINACION CRUZADA
Es el acto de introducir por corrientes de aire, traslado de materiales,
alimentos o circulacin de personal un agente extrao al que pueda
comprometer la inocuidad o estabilidad del alimento
 AREA CRITICA
Son la reas donde se realizan operaciones de produccin, en las que el
alimento esta expuesto y susceptible de contaminacin a niveles inaceptables.

LIMPIEZA
La limpieza de una superfcie corresponde a la eliminacin de todas las
suciedades o agentes exteriores, visibles o invisibles

DESINFECCION
La desinfeccin de una superfcie permite eliminar y matar los
microorganismos que estaban presentes en dicha superfcie. La desinfeccin
de una superfcie puede realizarse mediante calor, pero lo ms a menudo
mediante sustancias qumicas que contienen cloro, yodo, alcohol
EL HOMBRE COMO RECURSO DE
CONTAMINACION
La contaminacin de los alimentos a
partir del hombre puede llegar:
Descargas bucales y nasales al toser, estornudar, bostezos, sonarse la nariz.
Por probar alimentos
Males estomacales pueden ser transmitidos cuando el personal no se la manos
despus de ir al bao.
Personal enfermo, o con heridas no cubiertas.
Uso de Joyas contribuye a la contaminacin de alimentos
 Asegurar la calidad y seguridad de los
Alimentos es compromiso de TODOS los que
laboran en una empresa
Responsabilidad del Manipulador de Alimentos

Tener la voluntad de recibir capacitacin de los temas

fundamentales acerca de la sanidad y en que se basa la
practica sanitaria

Comprender que participa en forma muy importante en

el programa global de limpieza y sanidad de la empresa.

Comprender que l o ella, persona sana, posiblemente

lleve en la zona exterior o interior de su cuerpo algunas
bacterias Patgenas, y hacer todo lo posible para que
estos microorganismos no pasen a los alimentos que
preparan
 CFR-21
CFR-21
PERSONAL
PERSONAL

SER HUMANO
PRINCIPAL Practica y Hbitos de Higiene
FUENTE DE
CONTAMINACION
Uso de Joyas/ Aretes/ Anillos/ Reloj
Cadena/ Pulseras, etc

Uso de cosmticos:
Rimel, lpiz labial, perfume, cremas

Personal Enfermo: Gripe, Diarrea, etc

Objetos varios: Plumas, Termmetros

MALAS PRACTICAS DEL PERSONAL
 MALAS PRACTICAS DEL PERSONAL

4/27/17 17
 BUENAS PRACTICAS
BUENAS PRACTICAS DEL
DEL PERSONAL
PERSONAL
Patillas bien cortadas (Hombres)
Cabello bien cortado (Hombres, Mujer recoger
completamente el cabello con una liga.
Cabello cubierto completamente con las redecillas, cofas o
cubierta similar.
No fumar, no comer, no beber en el area de procesamiento de
alimentos.
No marcar chicle, tabaco ni mantener en la boca palillos de
dientes, dulces u otros objetos.
Afeitarse (Barba o pelo facial estrictamente prohibido)
No se permite bigotes.
No se permite mantener
lpices u otros objetos detrs
de las orejas.
No se permite llevar en los
uniformes plumas, lpices,
termmetros u otros objetos
particularmente de la cintura
para arriba
Los tapones para le ruido
deben ser atados entre si con
una cuerda que se pase por
detrs del cuello.
Las cortadas y heridas
deben cubrirse con un material
impermeable, evitando ingresar
al rea de proceso, cuando
estas puedan entrar en
La buena higiene personal incluye
ciertas prcticas
Baarse diariamente.
Lavarse el cabello con frecuencia.
Usar ropa de trabajo o uniformes limpios
diariamente y cambiarse el delantal cuando se
ensucia.
Mantener las uas limpias, cortas y sin
esmalte. Es mejor no usar esmalte para las
uas ni uas artificiales.
Cuidar y vendar heridas y llagas. Cuando las
manos tienen vendajes, se deben utilizar
guantes limpios de un solo uso en todo
momento para proteger el vendaje y evitar que
caiga en los alimentos.
Lavarse las manos correctamente y con
frecuencia.
Cambiarse los guantes cuando comienza una
20
nueva tarea.
 Procedimiento Correcto de Lavado de Manos

Cundo lavarse las manos?

Antes y despus de manipular alimentos.

Luego del uso de ir al bao.
Despus de tocar objetos contaminados : dinero,
basura, pauelos, restos de alimentos, entre otros
Despus de tocarse el cabello, nariz u otras
partes del cuerpo.
Despus de fumar.

21
 Correcto Lavado de la
s Manos

1 2 3

4 5

4/27/17 22
 Cual es la Forma correcta de Lavarse las Manos??

1.- Remangarse hasta el codo.

2.- Enjuagarse hasta el antebrazo.
3.- Enjabonarse cuidadosamente.
4.- Frote las manos y uas
usando un cepillo de ser
posible.
5.- Frtese las manos
friccionndose por 15
segundos y formando
6.- Enjuagarse con agua
espuma.
limpia para eliminar el jabn.
7.- Secarse la Manos

23
 CONTAMINACION DE LOS ALIMENTOS

La contaminacin es la presencia
indeseable de sustancias qumicas
(peligro qumico), microorganismos
(peligro biolgico) u objetos fsicos
(peligro fsico) que resultan nocivos
en los alimentos

24
 CONTAMINACION QUIMICA:

Es aquella contaminacin
causada por sustancias
utilizadas en la
desinfeccin, limpieza,
venenos utilizados para
erradicar insectos y
roedores, o lo utilizados
en labores agrcolas
como pesticidas y
funguicidas.
 CONTAMINACION FISICA:

Los ms comunes son los cabellos,

pero tambin pueden ser restos
de vidrios, madera, plsticos,
papeles, alambre, clavos,
chinches u otros objetos que no
son parte de los alimentos y que
son detectados a simple vista, y
que hacen perder notablemente la
calidad de los alimentos.
 CONTAMINACION MICROBIANA:

Es aquella producida por microbios que

pueden ser transmitidos por alimentos
crudos, manipuladores contaminados,
animales, plagas como ratones,
moscas cucarachas, etc.
Taller 2: Identificacin de peligros
 TIPOS DE CONTAMINACION
DIRECTA
CRUZADA
Cuando cualquiera de
De un alimento crudo,
los agentes
contaminado o no
contaminantes entra
tratado; a un alimento
en contacto directo
listo para el consumo,
con el producto.
mediante vehiculo
contaminante.
Ej: trapos, esponjas,
utensilios, manos.
CONTAMINACION
CRUZADA
 MECANISMOS DE CONTAMINACION

CONTAMINACION CRUZADA

Se llama contaminacin cruzada al proceso

por el cual las bacterias, productos
qumicos, elementos extraos que estn en
un rea, son trasladadas, generalmente por
un manipulador de alimentos a otra rea
limpia, de manera que contamina el
alimento o superficies.

4/27/17 35
 CONTAMINACION CRUZADA:
CONTAMINACION CRUZADA: DIRECTA
DIRECTA
Sucede cuando un alimento contaminado
infecta a uno que no lo est debido al contacto
entre ambos, ocurre cuando se mezclan
productos cocidos y crudos ya sea en el
refrigerador, en la preparacin de los mismos
o en los platos listos para consumo.
CONTAMINACION CRUZADA:
CONTAMINACION CRUZADA:
INDIRECTA
INDIRECTA
Acontece cuando se trasmiten los
contaminantes por medio de las manos,
utensilios, equipos de cocina, mesas,
tablas de cortar, etc. Razn por la cual
la higiene de los mismos luego de
haber estado en contacto con alimentos
crudos es indispensable.
36
 Evite la contaminacion
NO DEBE cruzada
Limpiarse las manos o los utensilios con el delantal. Debe
lavarlos.

Mezclar utilizando las manos

Utilizar recipientes que han tenido o tienen otros fnes, como

envases de productos txicos (detergentes, combustibles,
insecticidas)

Estornudar o toser sobre los alimentos o sobre las manos.

Fumar y/o comer mientras manipula alimentos.

Hablar mientras manipula alimentos

Utilizar utensilios sucios
37
 38
 40
 ACTIVIDAD GRUPAL

Formar grupos de Diferentes

reas de trabajo e identificar
los errores que ven las fotos.
Identifique que tipo de
contaminacin esta presente
en las fotografas .
Tiempo: 15-20mint

41
 43
 44
 47
 CFR-21
CFR-21
EQUIPOS/
EQUIPOS/
UTENSILIOS/
UTENSILIOS/
INSTALACIONES
INSTALACIONES

Las instalaciones deben ser de caractersticas

tales que no permitan contaminacin.

Las siguientes reas DEBEN estar separadas:

Almacenamiento de PT
Almacenamiento de Empaque
Almacenamiento de insumos de
limpieza.
48
DEBEN existir instalaciones auxiliares:
Vestidores
Servicios Higinicos

El permetro de las instalaciones DEBE estar libre de

Materia orgnica.

Toda la instalacin debe de contar con drenajes (Ligera

inclinacin) LIMPIOS que faciliten la evacuacin y
limpieza.

INTERIORMENTE la fabrica debe estar construida de un

material durable, limpiable e impermeable.

Uso de materiales aprobados para la

manipulacin/proceso (Prohibido uso de madera).Se
recomienda acero inoxidable, por tener superfcie lisa,
anticorrosivo y fcil limpieza.
Separacin de actividades. 49
Facil Limpieza

Estaciones de Lavado

51
DESMONTABLE/ FACIL LIMPIEZA

52
 53
FACIL LIMPIEZA

54
EQUIPOS DE ACERO INOXIDABLE
CONTROL DE PLAGAS/INSECTOS

56
CORTINA PLASTICA FLECOS
VENTILACION DE LAS AREAS DE TRABAJO
LUMINARIAS (PROTECCION)
 CFR-21
CFR-21
LIMPIEZADE
LIMPIEZA DE
EQUIPOS
EQUIPOS
Higienizacin.
Es necesario defnir la higienizacin como la limpieza y
desinfeccin, los cuales son dos trminos y acciones
completamente distintas: Limpieza y Desinfeccin
1. LIMPIEZA
Es la eliminacin de toda suciedad que existe en un
equipo, mesa, utensilios, pisos, etc, y comprende :

1.Prelimpi 2.Limpieza 3.
eza principal Enjuague

Ing. Mariuxi Riquero A.

 POES
SSOP
(Sanitary Standard Operating
Procedures)
Procedimientos Operacionales
Estndar de Saneamiento.

OBJETIVOS
Prevenir contaminaciones
microbiolgica, qumica y/o fsica
Permite el monitoreo y verificacin
de aspectos de las BPM`s
 PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES
ESTNDAR DE SANEAMIENTO
Segn Codex Alimentarius
Limpieza y Suministro
Sanitizacin Permitir el monitoreo
Agua Hielo
y Verificacin de
Disposicin aspectos de las BPM Manejo
Desechos s que son Qumicos
necesarios controlar
en forma
Aspectos del permanente para M.I.P
Personal asegurar la Plagas
inocuidad de los
alimentos
Adulteracin Contaminacin
alimentos cruzada
5. OPERACIONES DE SANITIZACION

LIMPIEZA Y MANTENIMIENTO
Las instalacionos y el equipo
debern mantenerse en un
estado de reparacin adecuado
y en condiciones para facilitar
todos los procedimientos de
saneamiento
5. OPERACIONES DE SANITIZACION
5. OPERACIONES DE SANITIZACION
5. OPERACIONES DE SANITIZACION

PERSONAL
Debern establecerse
procedimientos de higiene de
personal
Procedimientos de ingreso a la
planta
Comportamiento de personal
Lavado de manos
Capacitacin
 5. OPERACIONES DE SANITIZACION

SUMINISTROS DE MANEJO QUMICOS

AGUA VAPOR Y Procedimiento de
HIELO manejo de qumicos
Debern establecerse de limpieza
procedimientos para Procedimiento de
Control de calidad de manejo de qumicos
agua de mantenimiento y
Limpieza de tanques, plaguicidas
cisternas, tuberias,
cmaras de hielo
Agua potable
5. OPERACIONES DE SANITIZACION
MANEJO DE DESECHOS
Establecer un procedimiento de manejo y disposicin de desechos
5. OPERACIONES DE SANITIZACION
CONTROL DE PLAGAS
Se debe establecer un procedimiento para el
control de plagas = contratar una compaa
especialista en control de plagas
SISTEMA DE LUCHA CONTRA PLAGAS
Se deben tomar medidas para evitar el ingreso por
agujeros, desages y otros lugares por los que puedan
penetrar las plagas, debern mantenerse cerrados
hermticamente
Los posibles fuentes de alimentos debern guardarse en
recipientes a prueba de plagas y/o almacenarse por
encima del nivel del suelo y lejos de las paredes
Las infestaciones de plagas debern combartirse de
manera inmediata y sin perjuicio de la inocuidad o la
aptitud de los alimentos
5. OPERACIONES DE SANITIZACION

De acuerdo al proceso se pueden establecer

procedimientos para controlar tambin:

ADULTERACION CONTAMINACIN
ALIMENTOS CRUZADA
5. OPERACIONES DE SANITIZACION
Taller 3: POES Higiene de personal
 TIPOS:
Microorganismos
Microorganismos Microorganismos

Beneficiosos Dainos
Factores que influyen en el crecimiento de las bacteria

Factores Extrnsecos o Externos

Higiene del Condiciones de
personal Almacenamiento
INTERNOS

pH TA
Acidez

Aw.
Composicin.

Limpieza de Parmetros de
equipos y proceso
utensilios (T y t)
Ing. Mariuxi Riquero A.
 CARACTERISTICAS DE LAS BACTERIAS

Las bacterias son seres

vivos de tamao
microscpico por lo que
no pueden ser vistos a
simple vista. Se
encuentran : en el agua,
en el aire, en el suelo,
sobre y dentro de las
personas, en los
animales, cocina y
utensilios con los cuales
preparan los alimentos.
DONDE HABITAN
LAS BACTERIAS???
Manos: 100 a 1.000
microorganismos /cm2.
Frente: 10.000 a
100.000
microorganismos /cm2.
Axila: 1 a 10 millones de
microorganismos /cm2.

Recomendaciones:
Lavar las manos, siempre
que se utilicen las
instalaciones sanitarias,
usar gorro, y bao diario.
DONDE HABITAN LAS BACTERIAS???
Saliva: 100 millones de
microorganismos /cm2.

Secrecin nasal: 10
millones de
microorganismos /gr.

Recomendaciones:
Evitar toser y estornudar
usar tapa boca nariz. No
consumir chicles, hablar,
cantar, ni comer.
DONDE HABITAN LAS BACTERIAS???

Cuero cabelludo:
1 milln de
microorganismos
/cm2.

Recomendaciones:
Uso del gorro y bao
diario.
 QUE SON LAS ETAS??
ETAS: Enfermedades Transmitidas por Alimentos

Las enfermedades transmitidas por

alimentos se producen cuando el alimento
se contamina con microorganismos
patgenos o sus toxinas (bacterias,
parsitos, hongos y virus). En la mayora
de los casos estos microbios llegan a los
alimentos por intermedio de los mismos
manipuladores
 Inclusive
la MUERTE
Los trabajadores del
rea alimentaria y
todas las personas que
de alguna manera
manipulan o trabajan
con alimentos, influyen
en la salud de la
comunidad. En gran
parte es su
responsabilidad que la
comida que preparan y
sirven est en ptimas
condiciones para su
consumo
Temperatura de Muerte Microbiana

Muerte a partir
60C

Ing. Mariuxi Riquero A.

 Bacterias de Inters
Staphilococus Aureus
Salmonella
Listeria Monocytogenes
Escherichia Coli
 CARACTERISTICAS: MOHOS Y LEVADURAS
Los factores ambientales como la humedad y la
temperatura intervienen marcadamente sobre la
velocidad con que se reproducen los mohos que
contaminan el producto.

Favorecen su reproduccin la humedad alta y las

temperaturas relativamente elevadas.

Son poco exigentes en relacin a nutrientes y

condiciones de crecimiento.
Crecen entre 15-30c (ptimo 20-25c) Incluso a
6c(almacenamiento frigorfico).
Crecen a pH mnimo 1,5 ptimo 4.5 y mximo 8-11
Las modificaciones qumicas producidas en los
alimentos por los mohos se traducen en alteraciones
del valor nutritivo o de sus caractersticas
organolpticas , en dificultad de conservacin.
EJEMPLOS : ALIMENTOS CON MOHOS
 PRUEBA DE LIGHNING PARA
DETERMINACIN DE MATERIA ORGNICA
 Prueba de Lavado de
Guantes
GUANTES
GUANTES
ENJUAGADOS
SIN
SOLO
LAVAR
CON
AGUA

GUANTES
LAVADOS GUANTES
CON LAVADOS CON
JABON JABON Y
DESINFECTADOS
 Siembra: Cabello y Delantal
MUESTRA DE MUESTRA DE
CABELLO DELANTAL
Actividad
 Actividad

1 2
HIGIENE DEL PERSONAL
GORRO LIMPIO Y BIEN
COLOCADO
MARCARILLA LIMPIA Y
COLOCADA
APROPIADAMENTE

DELANTAL LIMPIO

GUANTES LIMPIOS
SIN ROTURAS
BOTAS LIMPIAS
Baarse diariamente
Lavarse las manos
constantemente
HIGIENE DEL PERSONAL

NO PUEDEN LABORAR
PERSONAS ENFERMAS
NI CON HERIDAS
ABIERTAS!!!!!!
 CONDICIONES DE
ALMACENAMIENTO

Siempre se debe respetar las condiciones de almacenamiento

para evitar y minimizar daos en el Producto terminado.
Verifique que las reas de almacenamiento estn limpias y libres
de humedad, polvo o plagas.
Los insumos, materiales de empaque y productos en general
deben estar como minimo colocados a 6 pulgas del piso, nunca
en contacto con este.
 TIEMPOS Y TEMPERATURAS
El control y cumplimiento de las temperaturas y
tiempos durante los procesos es sumamente importe.
DURANTE LA LIMPIEZA: Si no se deja actual el tiempo
adecuado las soluciones sanitizantes estas no cumple
su funcin.
DURANTE LOS PROCESOS:
Pasteurizacin: Mata microorganismos
Congelacin: Inhibe crecimiento de las bacterias
Deshidratacin: Mata las bacterias al eliminar agua del
producto.
Confitado: Mata las bacterias por las altas cantidades
de azcar y la temperatura.
EN UNA CADENA ALIMENTARIA...

TODOS DEBEN CONOCER

TODOS DEBEN CUMPLIR
TODOS AYUDAN A
ESCRIBIR
TODOS AYUDAN A
CORREGIR

LAS BPM
MUCHAS GRACIAS