Cinthya

Montao
Calani

Inspeccin de la carne PORCINA

CICLO DE OPERACIONES
MEDIOS DE CONSERVACIN

Univ. Cinthya Montao Calani

Inspeccin Sanitaria de
alimentos de
origen animal

La Paz Bolivia 04/07/2016

CICLO DE OPERACIONES E INSPECCIN SANITARIA DE
LOS PORCINOS Cinthya
Montao
Calani

Generalidades:
El sacrificio de los animales debe ser lo ms humanitario
posible con el objeto de evitar posibles sufrimientos, los
mataderos deben contar con infraestructura, herramientas y
material necesario. El ciclo de operaciones debe reunir dos
condiciones bsicas:

Sangra completa y rpida: esta condicin tiene el objeto de la

conservacin de la carne y menudencias por un tiempo
prolongado.

No efecto cortes innecesarios y caprichosos: tiene el objeto

de garantizar su comercializacin; adems prolonga el
mantenimiento de las propiedades organolpticas de las
carcasas y menudencias por tiempo prudente.
 CICLO DE OPERACIONES Cinthya
INSPECION SANITARIA
(ETAPAS) Montao
Calani

SACRIFICIO FAENADO CONSERVACIN

 Inspeccin ante- mortem:
Cinthya
Montao
Desembarcacin: Cuenta con una rampla o
Calani
desembarcadero el cual se tiene que acoplar para ser
el desembarque de los animales.

Estado nutricional: No deben faenearse cerdos que no

llegan al peso adecuado por su mal aspecto de la canal.

Sexo y edad: La demanda de la carne de cerdo se

inclina ms al macho y cuanto a la edad se faena
animales de 3,4,5 meses de edad debido a la calidad de
la carne
 Cinthya
Montao

do s: Calani

er
e C
e d
aj
Pes
Corrales de recepcin:
Los animales son dirigidos a
estos corrales por un tiempo
de 12 hrs. En ayunas cuando
se realiza la inspeccin ante-
mortem podamos detectar
algunos sntomas de algunas
enfermedades infecto
contagiosas o locales tambin
se puede observar que los
cerdos pueden presentar
traumatismos debido al
transporte, si presente el
caso se debe realizan el
faeneo de emergencia previo
a una autorizacin con el
Cinthya
objeto de evitar el Montao
sufrimiento del animal. Calani
Cinthya
Montao
Calani
Corrales de aislamiento: Se dirige a animales con
algunas enfermedades infecto contagiosas o locales.
Ejemplo: la cisticercosis se puede diagnosticar observando
quiste debajo de la lengua del cerdo.

Cinthya
Montao
Calani
Duchado de los animales: Tiene tres Cinthya
objetivos: baja el nivel de estrs del animal, Montao
provocar la vasoconstriccin (mejora la sangra), Calani
bajar la carga orgnica.
Cinthya
Montao
Calani
 Insensibilizacin: Se utiliza el mtodo de conmocin a
nivel de hueso frontal con un solo golpe certero bloqueando el
S.N.C.

Cinthya
Montao
Calani
Cinthya
Montao
Calani
 Izado: Se cuelgan a los animales de los cuartos
traseros, en un gancho adherido a un riel para facilitar
su movilidad en el proceso de sangrado.

Cinthya
Montao
Calani
Cinthya
Montao
Calani
Sangra: Se realiza el corte a nivel
Cinthya
Montao
de las venas de mayor calibre Calani

(yugular) .
 Cinthya
Montao
Calani

Se utiliza el cuchillo Vampiro para obtener la sangre

destinada para la preparacin de alimentos para
consumo humano.
Escaldado: Se realiza en tanques (calderos) de vapor a una
temperatura de 60, 70,80 C se sumerge la canal durante 2
min. No ms tiempo para evitar la coccin del cerdo, el escaldo
por animal dura 5- 15 min. depende de la destreza del operario,
el material a utilizar con campanas o cuchillo el cual sirve para
sacar las cerdas del animal, el ltimo toque despus del
escaldado se realiza el rasurado.

Cinthya
Montao
Calani
 Se controla la
T de la
Escaladora

Cinthya
Montao
Calani
Deposito del
cerdo en la
Escaladora

Cinthya
Montao
Calani
Esta es una peladora automtica, en algunos mataderos
emplean tambin el soplete.

RASURADO Cinthya
Montao
Calani
Cinthya
Montao
Calani
Cinthya
Montao
Calani
Cinthya
Montao
Calani
No se realiza el descuartizado en el caso del cerdo se
comercializa como canal ( animal entero).

Cinthya
Montao
Calani
Lavado y secado: Se realiza con agua Cinthya
a presin con objeto de retirar los Montao
restos de sangre. Calani

Limpieza
y Lavado
Evisceracin: Retirado de vsceras blancas y rojas.

Cinthya
Montao
Calani
Oreo y ventilacin: El oreo dura aproximadamente 5 hrs.,
postrados en mesones de azulejos y no as colgado para que no
descienda el tenor de grasa ya que se deshidrata la canal.(mala
presentacin de la carne.

Cinthya
Montao
Calani

Comercializacin: Se comercializa a los mercados de mayor

demanda (garita de lima), al comercializar la canal no se debe
realizar cortes innecesarios para evitar la contaminacin de la
carne, se debe transportar la carne en carros frigorfico; para la
higiene se recomienda que la base y los laterales sea de plancha.
 Inspeccin post mortem:
Cinthya
Montao
Calani

Inspeccin sanitaria de la carne de cerdo:

Cabeza: Se realiza cortes a nivel de los msculos y ndulos,
se revisa bajo la lengua para observar los quistes y
diagnosticar la cisticercosis.
Corazn: Se realizan cortes transversales
para observar patologas

Corazn Normal

Cinthya
Montao
Calani
Cinthya
Montao
Calani
Hgado: Ver color, olor, mediante la palpacin
determinar la consistencia si es dura o blanda, alteraciones
patolgicas como la cirrosis heptica.

Hgado Normal

Cinthya
Montao
Calani
Cinthya
Montao
Calani
 Cinthya
Montao
Calani
Intestinos: Se observa las
caractersticas organolpticas.
Rin: Se realiza un corte longitudinal para dividir la
vscera en dos partes iguales, entre las alteraciones ms
frecuentes son las hemorragias y presencia de parsitos.

RION
NOMAL

Cinthya
Montao
Calani
Cinthya
Montao
Calani
Aparato genital de la hembra y
Cinthya
Montao

macho: En caso que se presenta alguna enfermedad

Calani

se realiza el decomiso total.

En el macho si presenta los testculo ante de la faena se
procede a extirparlo inmediatamente posterior de la
faena para que la carne evite tener el olor a urea.
Sello: Debe ir en los cuatros miembro posterior y
anterior la tinta es de origen vegetal, tambin se extiende
un certificado zoosanitario.
Cinthya
Montao
Calani

TODA LA CARNE DE CERD

O QUE EST A LA VENTA
DEBE TENER EL SELLO
DE SEGURIDAD.
 Cinthya

Caracterstica de la canal:
Montao
Calani
Carne apta para el consumo: Misma caracterstica al
momento de faeneo piel blanda, el olor es
caracterstico de la especie (ligero), se debe
conservar a una temperatura de 2-8C.y la piel
debe ser de color blanca, y debe presentar rigidez
cadavrica.
Carne no apta para el consumo: la carne mal
conservada tiende a entrar a un estado de descomposicin
ms rpida debido al tenor de grasa que tiende a
deshidratarse, la piel se torna un aspecto plstico, al
momento de realizar un corte se notara un olor
desagradable, otro factor para la descomposicin rpida de
la carne es una mala sangra ya que al realizar cortes en los
msculos a nivel de los miembro anteriores y posteriores se
podr notar olor desagradable.

Cinthya
Montao
Calani
Cinthya
Montao
Calani
Cinthya
Montao
Calani
Enfermedades: Cinthya
Montao
Parsitos externos: se presenta: Calani
Sarna: Se presenta mayormente en cerdos criollo, de
forma de canalculos dando mal aspecto en la piel, en
caso que se presente la sarna se realizara el corte en el
lugar afectado (corte local).
 Cinthya
Parsitos internos: se presenta:
Montao
Calani

scaris lumbricoides: Es el ms comn en cerdos de

cabaa y criollo.
 Cinthya
Montao
Calani
Cysticercus cellulosae: se realizan los
cortes profundo a nivel de los miembro anteriores y
posteriores(musculo de mayor movimiento),en casos
graves la cisticercosis se llega a encontrar en las
vsceras ej.: el rin
Cinthya
Montao
Calani
Cinthya
Montao
Calani
Cinthya
Montao
Calani
 Cinthya
Quiste hidatdico: A nivel del Montao
Calani
corazn y pulmn

Fasciola Heptica
OTRAS ENFERMEDADES
PESTE PORCINA AFRICANA: Cuando el
animal presenta esta enfermedad se
realiza la condena total e inmediatamente
la incineracin o entierro respectivo con cal
viva (no se puede comercializar). RION
HEMORRAGICO ( glomrulo renal)

Cinthya
Montao
Calani
FRAUDES QUE SE COMETEN EN
LA VENTA DE CARNE DE CERDO
Falsificacin del Lavado constante de
sellos la carne

Controles. Esta vendedora de carne de cerdo

muestra uno de los sellos de garanta de sus
productos.
Cinthya
Montao
Calani
SELLO QUE GARANTIZA LA
Cinthya

CALIDAD DE LA CARNE DE CERDO

Montao
Calani
 FASCIOLOSIS

CISTICERCOSIS ASCARIOSIS

ENFERMEDADES DE NOTIFICACIN
INMEDIATA
TRIQUINELOSI SARNA
S SARCOPTICA
Cinthya
Montao
Calani
MTODOS DE ATURDIMIENTO
Hay tres tecnologas bsicas para lograr el
aturdimiento:
Cinthya
Montao
Calani
Cinthya
Montao
Calani
Cinthya
Montao
Calani
 MUCHAS GRACIAS POR SU
ATENCIN PRESTADA
COMPAEROS

Cinthya
Minipig
Minipig llamado
llamado Pinky
Pinky Montao
Calani