EVALUACION DE LOS CAMBIOS FSICOS EN

EL MSCULO DEL PESCADO EN EL PROCESO

DE ELABORACION DE SALADO EN PILA SECA

INTEGRANTES:

AntialonAguirre, Luis Ayrton 1414210102

Chvez Arias, Cristhian Geanfranco 1324210141
Garca Crdenas, Paola del Pilar 1324220291
Grados Castillo, David Anderson 1324210016
Mamani Chang, David Agustn 1224220364
 INTRODUCCION
Una vez capturado y muerto, el pescado es un recurso muy
susceptible a sufrir deterioro, por este motivo se suele
someter a diversos procesos de conservacin, como lo es el
salado
 SALADO EN PILA SECA
Este mtodo se emplea de manera general para las especies
magras, que por su bajo contenido de grasa, el proceso de
salado puede realizarse al medio ambiente, sin que el
oxgeno del aire tenga una considerable accin oxidante
sobre la grasa
Para las experiencias del trabajo de investigacin se opt por
someter a la materia prima escogida a otros dos mtodos de salado
adicionales

Pila hmeda: Mtodo usado para pescados semi-grasos (como el

bonito, jurel, caballa, etc.)
 Salmuera: Para especies grasas como el arenque.
 DETERIORO
El pescado, como todos los alimentos, contiene agua, siendo
comn observar que los que ms rpidamente se deterioran
son precisamente los que tienen alto contenido acuoso
Cualquier proceso que reduzca el contenido de humedad en el
pescado, tendr un efecto importante en la conservacin, debido a
que las bacterias presentes en el mismo, tendrn menos agua
disponible para su supervivencia
 EL PESCADO Y LA SAL
Cuando el pescado se pone en contacto con la sal, se inicia
un proceso de intercambio, por el cual la sal es absorbida
por el msculo del pescado y el agua contenida en ste, es
forzada a salir fuera de sus tejidos, produciendo un
fenmeno de deshidratacin
Tener el pescado un menor contenido de humedad, se prolonga su
vida de almacenamiento debido a que este elemento ya no se
encuentra disponible para que las bacterias se desarrollen.
 LA SAL EN LA CONSERVACION
A mayor cantidad de sal utilizada, mayor ser el tiempo de
conservacin del producto y cuanto ms ligero es el salado
se hace ms importante es el control de la temperatura del
producto a fin de extender su vida til.
 SECO SALADO
Los productos seco-saldos tcnicamente se pueden elaborar
utilizando materias primas de naturaleza magra, ya que la
tecnologa de elaboracin del producto tiende a deteriorar
la calidad de las materias primas de naturaleza grasa
 MATERIA PRIMA
La especie que utilizaremos para elaborar nuestro producto
fue la MERLUZA Merluccius gayi peruanus
 Es una especie de carne magra que habita los fondos de los
mares, hasta 500 mts de profundidad formando cardmenes. Esta
especie se alimenta de peces pequeos, crustceos y otros;
encontrndose que cuando esta adulto se localiza en la zona sur
del pas y en edad juvenil en la zona norte.
 INSTRUMENTOS UTILIZADOS

Balanza: La balanza es usada para el peso de la materia

prima
 Termmetro de punzn: El termmetro de punzn es usado para
saber la temperatura de la materia prima

Ictiometro: El Ictimetro es usado para poder medir la longitud

total, ancho y altura de la materia prima
 Cajas sanitarias: Las cajas sanitarias son usadas en planta para
realizar el proceso indicado con la materia prima.

Tablero acrlico: El tablero acrlico es usado para proceder con los

cortes requeridos de la materia prima en planta
 Fuente: Las fuentes son usadas como ayuda de movilizacin de la
materia prima, colocar la materia prima.

Selladora: La selladora es usada para poder empacar el producto

terminado.
 Balde: Los baldes son usados en planta, para poder realizar
salmuera, o lavado de la materia prima cuando es manipulada.

Cuchillo: Material metlico que es usado para los cortes de la

materia prima.
 Agua: El agua es usada para el lavado de la materia prima,
realizar la salmuera e importante para realizar la limpieza en
planta.

Sal: Material de gran importancia en el tema de pila seca, y

tambin usado en el realizado de salmuera.
 TECNOLOGIA DE PROCESO
La industrializacin o sistema de procesamiento comprende
todas las actividades que tienden a la conservacin y/o
transformacin del pescado y a la preservacin de sus
caractersticas como alimento.
 NINGN MTODO DE PROCESAMIENTO DE
PESCADO, PUEDE MEJORAR LA CALIDAD INICIAL
DEL PESCADO
 Los pescados debern recibir la misma atencin y cuidado desde
el momento de su captura, que si fueran destinados para su
consumo en fresco
 Las diferentes operaciones a que es sometido el pescado para su
conservacin por perodos prolongados no deben corregir ni
enmascarar defectos como enranciamiento y deterioro
 PROCESAMIENTO DE LA
MATERIA PRIMA
o Escamado: Consiste en quitar todas las escamas de la materia
prima y limpiarlo en una salmuera.
 Descabezado: Se procede a realizar un dressed para retirar la
cabeza del pescado.

Eviscerado: Consiste en retirar los organos de la parte celomica.

 Splitting: Es el corte para la merluza donde se tiene que dejar
una porcin de la columna vertebral
ELABORACION DE SECO SALADO
Recepcin de materia prima: Esta labor consiste en
recepcionar la materia prima en cajas plsticas de 40
Kilogramos de capacidad, donde generalmente el pescado
fresco llega con hielo.
 Lavado seleccin: La materia prima recepcionada y pesada es
inmediatamente llevada a las mesas de trabajo para seleccionar
las que estn en buen estado para el proceso luego son lavadas en
un balde con una capacidad de 10 litros
 Descabezado: Las materias primas para la elaboracin del
producto son cortados por la cabeza con el denominado corte
DRESSED
 Eviscerado: Generalmente el cortado-eviscerado es una sola
operacin, sin embargo para efectos de mejorar la tecnologa de
produccin se ha separado
 Lavado: Consiste en eliminar todos los vestigios de residuos
viscerales, sangre, partculas extraas; dejando la materia
expedida para las operaciones siguientes.
 Estiba para el salado: En las cajas sanitarias se extiende una
capa de sal de ms o menos 2 centmetros de espesor, sobre la
cual se va estibando el pescado, la primera capa con la piel hacia
abajo y utilizando el sistema cola- cabeza.
 Salado: Una vez realizado el estibado, se dej al producto por un
periodo de 4 a 5 das para lograr la penetracin de sal en el
interior del musculo y consiguiente salida del agua
 Eliminacin de los cristales de sal: En todo proceso una parte de
la sal no se diluye, quedndose en la superficie bajo la forma de
cristales, sal que es necesario retirarlo para dar mejor
presentacin al producto
 Pesado y Embolsado: Estas operaciones se realizan para dar la
presentacin final al producto.
 1 PRUEBA EXPERIMENTAL:
SALMUERA
Al iniciar la prueba se procedi a realizar el pesado de
toda la materia prima con la tara.
MATERIA PRIMA + TARA = 9.800 Kg.
Se realiz el peso de la tara.
TARA = 0.850 Kg.
Se realiz el clculo para tener el peso real de la
materia prima solamente.
MATERIA PRIMA = 9.800 0.850 = 8.950 Kg.
Se toma una muestra patrn que nos servir hasta
finalizar el experimento.
 Evaluacin fsica de la muestra patrn:
 Luego se procede a realizar un breve enjuague de la materia
prima para empezar a realizar el descamado.
Se hace un lavado del pescado.
Realizamos el descabezado, cortando la cabeza con un
ngulo de 45 pasando la zona de la aleta al cual se le
denomina corte DRESSED.
Una vez el pescado descabezado retiramos las vsceras.
Se prepara el producto realizando un corte SPLITTING.
Procedemos a hacer el desgrafilado.
Se realiz un lavado en salmuera.
Se procede a generar el peso total de mi materia elaborada:
PESO TOTAL = 4.900 Kg.
Se pesa el patrn ya preparado para el proceso:
PESO PATRON = 0.098 Kg.
 Luego realizamos los clculos para la elaboracin de la salmuera

VOLUMEN DE AGUA = MATERIA PRIMA HABILITADA * 2

VOLUMEN DE AGUA = 4.900 * 2

VOLUMEN DE AGUA = 9.800 Litros

CANTIDAD DE SAL NECESARIA

9.800 Lt. ----------------------- X

1 Lt. ---------------------- 0.357 Kg. sal

X = 9.800 * 0.357
1
X = 3.498 Kg. SAL
 VOLUMEN DE SALMUERA

VOLUMEN DE SALMUERA = VOLUMEN DE AGUA + SAL

VOLUMEN DE SALMUERA = 9.800 + 3.498
VOLUMEN DE SALMUERA = 13.298 Lt. de salmuera
 Preparada ya la salmuera en un balde de capacidad de 10
litros, se coloca en una caja sanitaria, donde colocamos la
materia prima habilitada en pilas.
Se acomod la materia con la piel hacia abajo a excepcin de
la ltima capa que fue con la piel hacia arriba.
El patrn se coloc al final, fue en una posicin cruzada al
resto de la materia para poder diferenciarla.
Se coloc una tabla acrlica encima con un peso de 20 Kg.
para que no se desordene nuestra materia debido a la
presencia de la salmuera (ya que flota y cualquier
movimiento puede generar desorden alterando la forma de
mi producto).
Se dej reposar durante 24 horas para empezar el

seguimiento correspondiente.
Una vez finalizado este preparado se procedi a realizar un
seguimiento al patrn durante 7 das en la cual hemos
podido ver la evolucin de nuestro producto y cuales han sido
los cambios que sufri.
 2 PRUEBA EXPERIMENTAL:
MIXTO
Al iniciar la prueba se procedi a realizar el pesado de toda la
materia prima con la tara.
MATERIA PRIMA + TARA = 10.250 Kg.
Se realiz el peso de la tara.

TARA = 0.950 Kg.

Se realiz el clculo para tener el peso real de la materia prima

solamente.
MATERIA PRIMA = 10.250 0.950 = 9.300 Kg.
Se toma una muestra patrn que nos servir hasta finalizar el

experimento.

Lamuestra patrn se somete a una evaluacin fsica y

sensorial, para lo cual se realizara las mediciones respectivas y
se proceder a calificar el grado de frescura de nuestra materia
prima.
 Luego se procede a realizar un breve enjuague de la
materia prima para empezar a realizar el descamado.
Se hace un lavado del pescado.

Realizamos el descabezado, cortando la cabeza con un

ngulo de 45 pasando la zona de la aleta al cual se le

denomina corte DRESSED.
Una vez el pescado descabezado retiramos las vsceras.

Se prepara el producto realizando un corte SPLITTING.

Procedemos a hacer el desgrafilado.

Se realiza un lavado en salmuera.

Se procede a generar el peso total de mi materia elaborada:

PESO TOTAL = 4.600 Kg.

Se pesa el patrn ya preparado para el proceso:

PESO PATRON = 0.434 Kg.

Luego realizamos los clculos para la elaboracin de la

salmuera.
Luego realizamos los clculos para la elaboracin de la salmuera.

VOLUMEN DE AGUA = MATERIA PRIMA HABILITADA * 2

VOLUMEN DE AGUA = 4.600 * 2

VOLUMEN DE AGUA = 9.200 Litros

CANTIDAD DE SAL NECESARIA

9.200 Lt. ----------------------- X

1 Lt. ---------------------- 0.357 Kg. sal

X = 9.200 * 0.357
1
X = 3.284 Kg. SAL
 VOLUMEN DE SALMUERA

VOLUMEN DE SALMUERA = VOLUMEN DE AGUA + SAL

VOLUMEN DE SALMUERA = 9.200 + 3.284
VOLUMEN DE SALMUERA = 12.484 Lt. de salmuera
 Preparada ya la salmuera en un balde de capacidad de 10
litros, se coloca en una caja sanitaria sin orificios, donde
colocamos la materia prima habilitada en pilas.
Se acomod la materia con la piel hacia abajo a excepcin de

la ltima capa que fue con la piel hacia arriba.

El patrn se coloc al final, fue en una posicin cruzada al

resto de la materia para poder diferenciarla.

Se coloc una tabla acrlica encima con un peso de 20 Kg.

para que no se desordene nuestra materia debido a la

presencia de la salmuera (ya que flota y cualquier
movimiento puede generar desorden alterando la forma de
mi producto).
Se dej reposar durante 24 horas para empezar el

seguimiento correspondiente.
Una vez finalizado este preparado se procedi a realizar un

seguimiento al patrn durante 7 das en la cual hemos

podido ver la evolucin de nuestro producto y cuales han
sido los cambios que sufri.
 3 PRUEBA EXPERIMENTAL:
SALADO
Al iniciar la prueba se procedi a realizar el pesado de
toda la materia prima con la tara.
MATERIA PRIMA + TARA = 10.300 Kg.
Se realiz el peso de la tara.

TARA = 1.100 Kg.

Se realiz el clculo para tener el peso real de la materia

prima solamente.
MATERIA PRIMA = 10.300 1.100 = 9.200 Kg.
Se toma una muestra patrn que nos servir hasta

finalizar el experimento.
La muestra patrn se somete a una evaluacin fsica y

sensorial, para lo cual se realizara las mediciones

respectivas y se proceder a calificar el grado de frescura
de nuestra materia prima.
 Luego se procede a realizar un breve enjuague de la materia
prima para empezar a realizar el descamado.
Se hace un lavado del pescado.
Realizamos el descabezado, cortando la cabeza con un
ngulo de 45 pasando la zona de la aleta al cual se le
denomina corte DRESSED.
Una vez el pescado descabezado retiramos las vsceras.
Se prepara el producto realizando un corte SPLITTING.
Procedemos a hacer el desgrafilado.
Se realiza un lavado en salmuera.
Se deja reposar un lapso de 5 minutos para que se elimina
la salmuera.
 Se procede a generar el peso total de mi materia elaborada:
PESO TOTAL = 4.900 Kg.
Se pesa el patrn ya preparado para el proceso:
PESO PATRON = 0.126 Kg.
Se coloc en una caja sanitaria con orificios una base de sal de
aproximadamente 2 centmetros.
Se procedi a colocar la materia en pilas, cubiertas con capas de
sal.
La forma de acomodar la merluza es cabeza cola, con la piel
hacia abajo.
En la ltima pila se coloc el pescado con la piel hacia arriba.
Al final se coloc la muestra patrn cruzada para poder
diferenciarla, luego todo es tapado con una capa gruesa de sal.
 RESULTADOS
1 EVALUACIN FSICA DE LOS TRES PATRONES:
 2 EVALUACIN SENSORIAL DE LOS TRES PATRONES:
 3 COMPARACIN DE PESOS INICIALES Y FINALES DE
LAS 3 PRUEBAS REALIZADAS:
 PRIMEROS 7 DIAS DE EVALUACIN:

PRUEBA
PRUEBA N1 PRUEBA N2 PRUEBA N3
DIA

PATRN SALMUERA MIXTO SALADO

DIA INICIAL 0.098 KG 0.484 KG 0.126 KG

DIA N1 0.081 KG 0.425 KG 0.077 KG

DIA N2 0.066 KG 0.258 KG 0.078 KG

DIA N3 0.060 KG 0.241 KG 0.078 kg.

DIA N4 Y N5 ---------- ------------ --------------

DIA N6 0.060 KG 0.230 KG 0.074 kg

DIA N7 0.059 KG 0.229 KG 0.073 kg

 REGISTRO DIARIO DE EVALUACIONES:

Nro. Da Fecha Hora Controlado Cdigo Muestra Firma

1 2 3

0.081 0.425
1 Mircoles 09-11-16 12:00 Antialon Aguirre 1414210102 0.077kg
kg kg

0.066 0.258 0.078

2 Jueves 10-11-16 12:00 Garcia Crdenas 1324220291
kg kg kg

0.060 0.241 0.078

3 Viernes 11-11-16 12:00 Mamani Chang 1224220364
kg kg kg

Sbado / 12/13-11-
4-5 LABORATORIO CERRADO
Domingo 16

0.060 0.230 0.074

6 Lunes 14-11-16 12:00 Grados Castillo 1324210016
kg kg kg

0.059 0.229 0.073

7 Martes 15-11-16 12:00 Chvez Arias 1324210141
kg kg kg
GRFICAS DE LOS CAMBIOS QUE
SE GENERARON EN EL PESCADO
PRUEBA EXPERIMENTAL I: SALMUERA

Grafico Peso vs. Dias

Estudio de la prdida de peso atraves de tiempo
0.14

0.14

Peso de muestra I (Kg.)

0.13

0.13

0.12
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Dias ()

Peso (Kg.) Linear (Peso (Kg.))

 PRUEBA EXPERIMENTAL II: MIXTO

Grafico Peso vs. Dias.

Estudio de la perdida de peso a travez de tiempo

0.18

0.17

0.16

0.15

Peso de muestra II (Kg.) 0.14

0.13

0.12

0.11

0.1

0.09

0.08
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Dias ()

Peso (Kg.) Linear (Peso (Kg.))

 PRUEBA EXPERIMENTAL III: SALADO EN PILA SECA

Grafico Peso vs. Dias

Estudio de la perdida de peso a travez de tiempo
0.13

0.13 0.13

Peso de muestra III (Kg.) 0.12

0.12
0.12

0.12

0.11
1 2 3 4 5

Dias ( )

Peso (Kg.) Linear (Peso (Kg.))