UNIVERSIDAD NACIONAL

AUTNOMA DE MXICO

FACULTAD DE ESTUDIOS
SUPERIORES ZARAGOZA

BROMATOLOGA

CARBOHIDRATOS EN LOS
ALIMENTOS
Integrantes:
Castillo Hernndez Erick
GRUPO: 2751
Toriz Prado Brenda Elizabeth
Acero Valdes Tania Karina
 LOS CARBOHIDRATOS
Son compuestos formados por
carbono, hidrgeno y oxgeno

Son los compuestos orgnicos ms

abundantes en la naturaleza

Son una importante fuente

energtica
constituyen entre 50 y 80% de la
dieta poblacional
CLASIFICACIN DE LOS
CARBOHIDRATOS
 Tipos Fuentes
Monosacridos - Frutas, frutos secos, verduras, dulces.
Hexosas (6 carbonos): - No estn en forma libre en los alimentos.
Glucosa.
Fructosa.
Galactosa.

Pentosas (5 carbonos):
Ribosa.
Xilosa.
Arabinosa.

Disacridos
- Caa de azcar y betabel.
Sacarosa:glucosa + fructosa.
- Sobre coccin del almidn.
Maltosa:glucosa + glucosa.
- Azcar de la leche.
Lactosa:glucosa + galactosa.
Polisacridos - Cereales, tubrculos y legumbres.
Digeribles - Carne y pescado.
Almidn y dextrinas.
Glucgeno.
Parcialmente digeribles
Inulina.
Manosanos.
Rafinosa.
Galactsidos.
Estaquinosa.
No digeribles (fibra) - Tallos, hojas de vegetales, cubierta de cereales.
Insoluble: celulosa, hemicelulosa. - Frutos.
Soluble: pectinas, gomas, muclagos, -Granos y secreciones de plantas.
sustancias agar. - Algas.
 Segn su composicin

Se clasifican en:

Azcares. Almidones. Amilosa y Fibra.Celulosa y hemicelulosa

glucosa, fructosa amilopectina
y galactosa
DE ABSORCIN MUY RPIDA
ZUMOS DE FRUTA, MIEL, AZCAR, MELAZAS

DE ABSORCIN RPIDA
FRUTAS ENTERAS, PAN BLANCO, HARINAS BLANCAS,
ARROZ BLANCO

DE ABSORCIN LENTA:
VERDURAS, HORTALIZAS, LEGUMBRES Y CEREALES
INTEGRALES
 REQUERIMIENTOS DE
CARBOHIDRATOS

Se debe consumir una cantidad de

carbohidratos que cubra al menos el
consumo de glucosa de este rgano, que
es de aproximadamente de 130 gramos
por da. Esta cantidad de carbohidratos
representa alrededor del 10 al 20% del
requerimiento diario de energa.
Para un hombre sano de 30 aos,
70 kg y un nivel de actividad fsica
usual para nuestra poblacin debe
consumir al menos 370 gramos por
da de carbohidratos.
ALIMENTOS RICOS EN
CARBOHIDRATOS
 EFECTOS EN EL
ORGANISMO POR
EXCESO O DEFICIENCIA
DE CARBOHIDRATOS
EXCESO DE CARBOHIDRATOS
Obesidad Diabetes

Caries
Hipoglucemia

Enfermedades
cardiovasculares
 DEFICIENCIA DE
CARBOHIDRATOS.
Desnutricin Incorrecto desarrollo
de rganos vitales

Cuerpos Cetnicos
 EFECTOS DEL PROCESADO DE
LOS ALIMENTOS SOBRE LOS
Hidrofilia
CARBOHIDRATOS.

- Higroscpicos.
 Fijacin de aromas

Los carbohidratos juegan un papel importante en la fijacin

de colores y de componentes voltiles del aroma.
 Oscurecimiento
Rx de caramelizacin

Carbocclicos y piranonas. 5-
10%
Polmeros de azcares. 90-
95%
Rx de Maillard

Etapas:
Condensacin del azcar reductor con el
grupo amino.
Transposicin de los productos de
condensacin.
Rx de los productos de transposicin.
Polimerizacin y formacin de las
sustancias coloreadas.
 PROPIEDADES DE LOS
POLISACRIDOS EN LOS
ALIMENTOS
Gelatinizacin
 Retrogradacin
Rpida. Al calentar una solucin concentrada de amilosa y
se enfra rpidamente hasta temperatura ambiente, se
forma un gel rgido y reversible.
Lenta. Una solucin diluida, se vuelve opaca y precipita
cuando despus de calentarse, se deja enfriar lentamente
hasta temperatura ambiente
CARBOHIDRATOS
IMPORTANTES
ADICIONADOS EN
ALIMENTOS EN EL
PROCESADO
 Monosacridos y
Disacridos
Aportan:
Sabor dulce
Gran afinidad por absorber y retener agua.
Solubilidad.
Capacidad de cristalizar o formar estructuras amorfas que influyen
en la textura de los alimentos.
 Polisacridos
Almidones

Se encuentran granos de cereales, tubrculos, frutas y en

varias legumbres.
En la industria se emplean como: almidones nativos (sin
modificacin), jarabes y almidones modificados. (jarabe
de maz de alta fructosa)
Celulosa

Principal polisacrido estructural del reino vegetal.

Se obtienen una gran cantidad de derivados como la
celulosa microcristalina (CMM), la metilcelulosa (MC) y
la carboximetilcelulosa (CMC), que tienen buenas
propiedades espesantes y estabilizantes.
Gomas vegetales:

Obtenidas de subproductos vegetales (cscaras y semillas de

frutas): pectinas
Derivados de algas: alginatos, carragenes, agar-agar
Derivados de semillas: goma guar y goma garrofin
Obtenidos de exudados de plantas: goma arbiga, goma
tragacanto y goma Baraya
Obtenidas con el auxilio de microorganismos por biotecnologa:
goma xantn
ESTABILIDAD DE LOS
CARBOHIDRATOS EN
LOS ALIMENTOS
El tiempo de permanencia
en el estomago: las grasas,
las protenas y las fibras
tienen mayor permanencia
que los carbohidratos.

El efecto que tengan los

alimentos sobre el transito
intestinal. El cual se
encuentra frecuentemente
aumentado por la descarga
adrenrgica caracterstica
de la precompetencia
Los carbohidratos tienen un menor
tiempo de vaciado gstrico y son
tiles para completar la carga de
glucgeno.

Debera seguirse la recomendacin de

consumo de 1- 4gramos por kilo, 1 - 4
horas antes de la entrada en calor,
respectivamente.
PRINCIPALES ANLISIS
DE LABORATORIO
RELACIONADOS
 1. Glucosa en
sangre
2. Carbohidrato
totales
3.Determinaci
n de
carbohidratos
Pruebas reductores
(Fehling)
4. Prueba de
Barfoed
5. Hemoglobina
glicosilada
6. Anlisis de orina
(EGO)
 Glucosa en sangre

Los valores normales son entre 70 y 105 mg por

decilitro.
En los nios pequeos se aceptan valores de 40 a
100mg/dl.
Los valores ms bajos de 40-50 mg/dl se
consideran bajos(hipoglucemia).
Los valores ms altos de 128 mg/dl se consideran
altos(hiperglucemia)
 Carbohidratos totales

En presencia del cido sulfrico del

reactivo de antrona, los carbohidratos
experimentan deshidratacin
convirtindose en furfural-6-hidroxi-metil
furfural. Estos productos pueden
condensarse con aminas aromticas,
fenoles, antrona etc; produciendo
compuestos coloreados. La formacin del
furfural y sus derivados acomplejados con
estas sustancias puede utilizarse como
mtodo cualitativo o cuantitativo para
estimar azucares, ya que la intensidad de
color desarrollado durante la
condensacin va a estar en funcin de la
concentracin de carbohidratos presentes
en la muestra.
 Determinacin de carbohidratos
reductores (Fehling)
Este ensayo pone de manifiesto la
presencia de azucares reductores
(aldosas: glucosa, ribosa, eritrosa,
etc.). Se trata de una reaccin redox en
la que el grupo aldehdo (reductor) de
los azcares es oxidado a grupo cido
por el Cu2+ que se reduce a Cu+.
Tanto los monosacridos como los
disacridos reductores reaccionan con
el Cu2+ dando un precipitado rojo de
xido cuproso. La reaccin tiene lugar
en medio bsico por lo que es
necesario introducir en la reaccin
tartrato sdico-potsico para evitar la
precipitacin del hidrxido cprico.
 Prueba de Barfoed
Se utiliza para detectar monosacridos reductores en
disolucin. Los monosacridos reductores son oxidados
por el ion de cobre, formndose cido carboxlico y una
precipitacin rojiza de ion cobre.
Los disacridos reductores tiene la misma reaccin
pero lo hacen mas
 Hemoglobina
glicosilada
El anlisis de la hemoglobina glicosilada
muestra el nivel promedio de azcar (glucosa)
en su sangre en las ltimas seis a ocho
semanas. La hemoglobina es una protena que
llevan los glbulos rojos o hemates . El azcar
de la sangre se une a la hemoglobina para
formar la hemoglobina A1 (glicosilada).Si la
sangre contiene ms azcar la hemoglobina
glicosilada aumenta y sobre todo que
permanece aumentada durante 120 das. Por
esto la medicin de la hemoglobina glicosilada
refleja todas las subidas y bajadas del azcar
en su sangre en las pasadas ocho o ms
semanas
 Anlisis de orina (EGO)

Se utiliza para evaluar la funcin de

los riones, de las diferentes
hormonas que lo regulan, y
situaciones de la regulacin de
lquidos en el cuerpo humano. El
anlisis de orina se realiza como
estudio rutinario para discriminacin
del estado de salud, para el
diagnstico precoz de diferentes
enfermedades, para el control de la
diabetes o enfermedades renales.
Tambin para diagnosticar
infecciones urinarias o la presencia
de enfermedades renales.
GRACIAS POR SU
ATENCIN
 Bibliografa

Badui S. (2006). Qumica de los Alimentos. Mxico:

Pearson Educacin.
Cervera P. (2005). Alimentacin Y Dietoterapia. Espaa:
Interamericana.
Servin M. (2013). Nutricin Bsica y Aplicada. Mxico:
UNAM.
Tercero R. Programa de Nutricin Aplicada. OMS