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Agropecuarios Andinos
Dictado por:
Prof. Dr. Ing. Waldir Estela Escalante
LA QUINUA
Entre las ventajas del uso de estas trilladoras se pueden mencionar: el fcil
manejo, la facilidad de transporte y pueden ser adquiridas a precios
relativamente razonables por agricultores, asociaciones o cooperativas de
productores
La cosecha de quinua tambin se puede hacer en forma totalmente
mecanizada. Dado el inters y proyeccin que ha tomado el cultivo en la Zona
Andina y en varios pases fuera de ella, la cosecha y trilla mecanizada es la
opcin ms adecuada para extensiones comerciales
Post-cosecha
Desamargado o desaponificacin
Secado de granos
Para ser conservadas a largo plazo deben ser secadas hasta un nivel de por
lo menos 8 %, para garantizar un mnimo de actividad fisiolgica y asegurar
su conservacin
El lavado se hace con cambios sucesivos del agua y friccionando los granos
de quinua con las manos sobre una piedra, hasta eliminar las capas
superficiales de los granos y con ellas la saponina
Esta mquina escarificadora tiene una eficiencia del 95% y, los contenidos de
saponina en el producto final oscilan entre el 0.04 y 0.25%, dependiendo de la
variedad utilizada como materia prima
c) DESAPONIFICADO MECNICO POR LAVADO
Es conocido tambin como el mtodo hmedo y consiste en someter al grano
de quinua a un proceso de remojo y turbulencia, en agua circulante o fija en el
recipiente de lavado, la saponina se elimina en el agua de lavado. Existen
varios estudios que han tratado de optimizar este mtodo. Posnansky, en 1945,
en Bolivia; Briceo et al., en 1972, en Per y Junge, en 1973, en Chile (citados
por Tapia, 1979), desarrollaron mtodos de desaponificado por agitacin y
turbulencia, todos con resultados halagadores. Sin embargo, uno de los
proyectos ms sobresalientes de procesamiento de quinua por este mtodo, fue
el proyecto Huarina, en Bolivia (Reggiardo y Rodriguez, 1983); citados por
Bacigalupo y Tapia, 1990). El mtodo desarrollado por estos autores, consiste
de un tanque vertical provisto de paletas giratorias para dar turbulencia. El
grano de quinua es sometido a un remojo inicial, que dura de 5 a 8 minutos,
dependiendo del contenido de saponina, de un agitado con turbulencia, que
dura de 5 a 15 minutos, tambin dependiendo del contenido de saponina del
material y de un enjuague final, que tambin dura de 5 a 8 minutos. Luego de lo
cual, los granos son sometidos a un proceso de secado. Este proceso se hace
en bandejas mviles colocadas en el interior de un secador de tnel. El secado
dura de 4 a 5 horas y aparentemente es el paso ms tedioso y costoso del
proceso. La calidad del producto final obtenido en esta planta ha sido
satisfactoria y los subproductos obtenidos han tenido gran aceptacin en los
mercados locales de Bolivia.
d) DESAPONIFICADO POR EL MTODO COMBINADO
Considerando los inconvenientes del desaponificado por el mtodo hmedo y
que el mtodo seco no es eficiente para variedades de alto contenido de
saponina, lo ms aconsejado parecera ser la aplicacin de un mtodo
combinado para la desaponificacin de la quinua; es decir, primero se aplica
un escarificado, con lo que se elimina un alto porcentaje de saponina y luego
se somete a un lavado para eliminar el remanente. De esta forma, el grano no
es expuesto excesivamente a la humedad y el proceso de secado es mucho
ms rpido y barato.
De lo anterio, se concluye que la desaponificacin se puede realizar por
diferentes mtodos, dependiendo del contenido de saponina de la materia
prima. Para variedades de bajo contenido de saponina, es suficiente un
escarificado; mientras que para variedades de alto contenido de saponina, lo
ms recomendado sera el mtodo combinado. Derpic (1988), menciona, las
siguientes ventajas del proceso combinado de desaponificacin: ahorro de
agua consumida, buena calidad protenica del grano procesado, costo mnimo
de energa utilizada y costo bajo del proceso.
TRANSFORMACIN PRIMARIA E INDUSTRIAL
a) PRODUCTOS PARA LA ALIMENTACIN HUMANA
La transformacin primaria de la quinua es la que ms avance ha tenido en el
mbito Andino y tambin internacional. Esta transformacin bsicamente se
refiere al proceso de preparacin de quinua en grano (desaponificacin),
dejando un producto listo para el consumo.
En la Zona andina y fuera de ella se han hecho grandes esfuerzos para
promocionar el consumo de quinua a nivel familiar (Iiguez, 1977; Wood
, 1989; Muz et al., 1990; INIAP-CIID, 1994). En stos y otros recetarios, se
presenta una amplia gama de preparados caseros, elaborados o
semielaborados, que cubre: platillos para las tres comidas diarias, platillos
para ocasiones especiales, tortas, panes, galletas, pastas, bebidas suaves,
licores, postres, mermeladas, etc. Muchos de estos preparados han sido
tomados y modificados de la cocina rural casera de Ecuador, Bolivia o Per;
pero tambin han sido innovadas para adaptar la quinua a los gustos y
requerimientos de la cocina internacional.
Otras referencias indican que de granos enteros y de harina de quinua
se preparan casi todos los productos de la industria harinera.
Diferentes pruebas en la Zona Andina, y fuera de ella, han mostrado
la factibilidad de adicionar 10, 15, 20 y hasta 40% de harina de
quinua en pan, hasta 40% en pasta, hasta 60% en bizcochos y hasta
70% en galletas (Nieto y Madera, 1982; Balln et al., 1982; Ruales y
Nair, 1992 a; Nieto y Soria, 1991; Jacobsen, 1993). El rendimiento
harinero de la quinua vari de 62% para grano sin desaponificar
hasta 83% para quinua lavada, considerando harina integral (
Briceo y Scarpati, 1982). Pero el rendimiento harinero, para harina
flor, fue solamente de 33 a 46%, segn la variedad (
Nieto y Madera, 1982). A pesar de estas aparentes limitaciones en el
poder de extraccin de harina, la principal ventaja de la quinua como
suplemento en la industria harinera, parecera estar en la satisfaccin
de una demanda creciente en el mbito internacional de productos
libres de gluten (Jacobsen, 1993).
Otras formas de procesamiento del grano de quinua para consumo humano
son: grano machacado, tipo avena, conocido como "hojuela de quinua", que
ya se encuentren en el mercado andino desde hace mucho tiempo. Quinua
reventada, azucarada y con sabores, quinua en papillas, como alimento
especial para infantes, quinua en forma de cereal para desayunos y,
productos de consumo instantneo a base de quinua expandida o extruida (
Romero, et al., 1985; Paz y Areas, 1988; Ruales, 1992; Ruales y Nair, 1992 b
).
Muchos de estos productos y subproductos son exclusivamente a base de
quinua, mientras que otros son mezclas con otros productos como harinas de
trigo, harina de banano o sabores como chocolate, vainilla miel, etc. En otros
casos son productos enriquecidos para suplir algunas deficiencias nutritivas.
As, Ruales (1992), indica que el alimento para infantes en base a quinua,
satisface las recomendaciones de protena y algunas vitaminas, pero es
necesario agregar vitamina A, vitamina C y calcio de otras fuentes.
b) PRODUCTOS PARA LA ALIMENTACIN ANIMAL
La quinua, es un producto altamente apreciado como fuente de alimento para
humanos, por lo que, en la Zona Andina, aparentemente slo los desperdicios
de las cosechas y del procesamiento, son considerados subproductos de
alimentacin animal. Sin embargo, varias investigaciones han demostrado las
bondades de la quinua en la alimentacin animal. Tanto los granos de
segunda clase como los subproductos de la cosecha tienen potencial para la
alimentacin de aves, monogstricos y rumiantes (Cardoso y Tapia, 1979;
Capelo, 1980; Corredor, 1986; Jacobsen, 1993).
Jacobsen (1993) cita a varios autores en la Zona Andina, quienes investigaron el
uso de quinua en la alimentacin de pollos. As, Gandarillas, en 1948,
determin que con quinua lavada y cocida se poda reemplazar al maz hasta
en un 40%, en dietas para pollos. Cardoso, en 1959; Caballero en 1973 y
Negrn et al., en 1976, demostraron que el uso de quinua lavada en la
alimentacin de pollos fue igual en calidad al alimento control, pero que las
tasas de crecimiento de los animales fueron superiores.
Briceo y Castro, 1982, determinaron que con la inclusin de hasta 0.24%
(144 ppm.) de saponina, en dietas de pollos de carne, se contrarresta el mal
de altura y se mejora la adaptacin de los animales a zonas altas como Puno.
Sin embargo, Jacobsen (1993), indica que niveles de sustitucin de quinua de
hasta 10% en la alimentacin de pollos dieron como resultado una reduccin
en la cantidad consumida y en ganancia de peso de los pollos. Este autor
indica, que el uso de quinua para la alimentacin animal sera ms efectivo en
forma de "pelets", en lugar de harina. De igual forma, el uso de quinua como
ingrediente en la alimentacin de cerdos, dara como resultado un
decrecimiento de la ganancia de peso y del nivel de consumo por animal
(Gandarillas et al., 1968, citado por Jacobsen, 1993), pero, la alimentacin de
rumiantes con dietas a base de quinua sera ventajosa, especialmente para
animales en destete y terneros (Cardoso y Tapia, 1979).
Por otro lado, el uso de la quinua como forraje verde tendra grandes ventajas en
la alimentacin animal. Varios estudios han demostrado el potencial de
produccin de biomasa de la quinua, as como su alto valor nutritivo, la
aceptabilidad y el potencial para ensilaje. (Capelo, 1980: Cardoso
y Tapia, 1979; Corredor, 1986). La brosa de la quinua, despus de la trilla es
otra opcin que presenta buenas posibilidades para la alimentacin animal
(Tapia y Castro, 1968, citados por Corredor, 1986), a pesar de que
aparentemente, la aceptabilidad y digestibilidad de estos estaran limitadas,
debido a los contenidos altos de fibra y saponina (Jacobsen, 1993).
POTENCIAL AGROINDUSTRIAL
La quinua es un producto tpicamente agroindustrial. El requisito obligado de
eliminacin de la saponina, previo al consumo, es un proceso agroindustrial,
el mismo que le incorpora valor agregado al producto. De la quinua se puede
obtener una serie de subproductos de uso alimenticio, cosmtico,
farmacutico y otros. Varias investigaciones, han demostrado una serie de
productos y subproductos derivados de la quinua, que pueden entrar o ya
estn a disposicin del consumidor.