INTRODUCCION A LAS BUENAS

PRACTICAS DE MANIPULACION
DE ALIMENTOS
Dpto. de Calidad
SERVICIAL PERU S.A.C.
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Qu son buenas practicas de

manipulacin de alimentos?
Son el conjunto de criterios, guas y normas que en
garanticen la obtencin de alimentos inocuos, se da
durante todas la etapas de produccin desde la
obtencin de la Materia Prima hasta el momento de su
consumo final.
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Qu es un alimento inocuo?
Es aquel que a sido elaborado aplicando las Buenas
Practicas de manipulacin de Alimentos y que por tanto
no representa un peligro para la salud de quienes lo
ingieran. Es decir: aquel que no causar dao a quien
lo consuma
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QUE UN PELIGRO?
Agente biolgico, qumico o fsico presente en el
alimento, o la condicin en que ste se halla, que
puede causar un efecto adverso para la salud.
Puede ser fsico, qumico o biolgico.
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CUALES SON LOS PELIGROS ASOCIADOS A LOS
ALIMENTOS?
Existen tres tipos de peligros asociados a los alimentos:
Fsicos: Son aquellos que podemos ver y tocar.
Qumicos: Sustancias que pueden ser nocivas o txicas para las
personas.
Biolgicos: Seres vivos grandes o pequeos.
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PELIGRO FISICO:
Toda materia extraa que llega
al alimento, astillas, trozos de
madera, metales, vidrio, huesos
y fragmentos de cualquier
origen que puedan causar dao
a la salud.
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PELIGRO QUIMICO:
Sustancias que puedan ser
nocivas o toxicas: detergentes,
desinfectantes, venenos para
plagas, medicinas de uso
veterinario, toxinas de
microrganismos,
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PELIGRO BIOLOGICO:
Seres vivos: roedores, insectos
como moscas y principalmente
los microganismos que se
encuentran en ellos, como la
salmonella o la E coli. Tambin
parsitos como la triquina u
otros.
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LA INOCUIDAD TIENE QUE VER CON CALIDAD?

Tienen relacin pero no significan lo mismo.
Calidad: se refiere al grupo de caractersticas que tiene
que cumplir el alimento para satisfacer al cliente.
Ejemplo el color, la presentacin, el sabor, la
consistencia, etc.
Inocuidad: Es la garanta de que el alimento no va
causar dao a quien los consuma.
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QUE DEBEMOS HACER PARA QUE LOS ALIMENTOS
SEAN INOCUOS?
Como Manipuladores, cada uno de nosotros debe cumplir con
las obligaciones e indicaciones que se nos den, las cuales estn
basadas en normas y leyes, que describen adems, las
condiciones de las instalaciones y las reas de elaboracin.
Estas obligaciones tiene que ver adems con el ORDEN y la
LIMPIEZA de nuestras reas y la DESINFECCION de
alimentos ,superficies y manos,
En resumen: cumplir con las BPM.
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COMO SE DA LA CONTAMINACION FISICA

EN UN ALIMENTO?
De muchas formas, pueden llegar como parte de
la materia prima o insumos. Puede ocurrir durante
el almacenamiento, la elaboracin, el trasvase, o
incluso el servicio solo basta que algn cuerpo
extrao caiga o se deposite sobre el alimento .
Ejemplos.
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CMO SE DA LA CONTAMINACION QUIMICA EN UN
ALIMENTO?
La mayor incidencia de este tipo de contaminacin se da por
descuido durante la elaboracin de alimentos. Detergentes
cerca de las areas de lavado o desinfeccin, labores de
limpieza sin tomar las medidas de seguridad cerca de las
reas de elaboracin, armado o servicio, el no poner atencin
a ciertos detalles al momento de recepcionar una materia
prima o insumo.
Ejemplos.
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CMO SE DA LA CONTAMINACION BIOLOGICA EN UN
ALIMENTO?
La contaminacin biolgica es la mas comn, es tan o ms
peligrosa que las dems puesto que produce la mayor
cantidad de ETAs. El hecho de no proteger los alimentos, de
no cumplir con las indicaciones de conservacin y
elaboracin, de no llevar una buena limpieza, de no cumplir
con las normas de higiene personal y conductual, puede
causar este tipo de contaminacin.
Ejemplos.
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CUALES SON LAS NORMAS DE HIGIENE

QUE DEBEMOS CUMPLIR?
Dividimos la Higiene en dos tipos higiene
personal tiene que ver con las condiciones de
higiene que debemos tener antes y al inicio de
nuestras labores. La higiene conductual son las
normas de conducta durante las labores de
manipulacin de alimentos
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NORMAS DE HIGIENE PERSONAL
Bao diario, antes de iniciar sus labores.
Mantener una adecuada Higiene bucal
Usar el cabello corto o recogido.
Usar las uas cortas y limpias y sin
esmalte.
No usar accesorios o maquillaje durante
la manipulacin de alimentos.
Informar si se padece de malestar
respiratorio o intestinal.
Ejemplos.
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NORMAS DE HIGIENE CONDUCTUAL.
Realizar un adecuado lavado de manos,
al inicio de labores y al cambiar de
operacin.
No comer, fumar, hablar, toser,
estornudar, etc. En el rea de procesos o
cerca a ella.
Uso permanente y adecuado de los
elementos protectores (mascarilla,
guantes, tocas).
No probar los alimentos con las manos o
utensilios que usamos para la
preparacin de alimentos.
Mantener el uniforme limpio.
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Qu es contaminacin cruzada?
Presencia de contaminantes en los alimentos provenientes de
focos de contaminacin que llegan por contacto directo (de un
alimento contaminado a uno inocuo) o indirecto a travs de las
manos, superficies, alimentos crudos, por vectores, etc.
El adecuado almacenamiento y el cumplimiento de las BPM,
son primordiales para evitar este tipo de contaminacin.
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