reas en un Servicio de

Alimentacin
 DIAGRAMA DE FLUJO GENERAL
Recepcin PCC 1

Alimentos Perecibles Alimentos No Perecibles

Almacenamiento
PCC 2 T ambiente
Frutas, verduras Frutas, verduras Congelados Carnes al vaco Cecinas Lcteos Huevos Pastas frescas Pastelera
Preelaboradas Frescas

Almacenamiento PCC 2
Almacenamiento
Carnes en Verduras, T Ambiente
general Frutas
PCC 2 Refrigeracin Almacenamiento PCC 2 Almacenamiento PCC 2
Refrigeracin Refrigeracin Otros Conservas

Almacenamiento Sanitizacin PCC 3

PCC 2 Desetiquetado
T Ambiente Almacenamiento PCC2 Oxigenacin
Congelacin Reconstitucin, seleccin,
limpieza

Sanitizacin PCC 3 Batido

Descongelacin Trozado, picado Sanitizacin PCC

Pelado Coccin
Apertura y
trasvasije

Coccin de Crnicos
PCC 4

blanqueado Enfriamiento
Montaje
verduras
PCC 4

: Proceso General
Mantencin
Lnea continua : Etapa obligatoria para todas las
Recalentamiento en fro o caliente PCC 5 preparaciones
Lnea segmentada : Etapa condicionada segn
preparacin
Distribucin
Transporte PCC5 PCC 5
 Planta Fsica

Los SA son de
La distribucin La Autoridad
riesgo de
arquitectnica, Sanitaria
incendio,
debe tener una por lo que cada debe verificar
secuencia zona debe que se
funcional estar separada cumplan los
unidireccional por material
requerimientos
impidiendo resistente al
indicados.
el cruce. fuego.
 En la planta fsica
encontramos:

Seccin: Sitio donde

se realiza una tarea
especifica.
Sub-rea: Reunin de
centros de trabajo.
rea: Conjunto de
sub-reas.
 Unidades de la Planta Fsica

Unidad Central de Unidad Diettica

Produccin de Distribucin (UDD)

Debe tener adecuada

seguridad sanitaria. Ubicada en Serv de Mediana
Debe estar separada de y alta complejidad
cualquier zona de riesgo Se elaboran complementos
de contaminacin. Dieteticos simples
Estar deeterminada por el
El centro de produccin
Sistema de distribucin,
estar determinada Nmero de pacientes
por el volumen de Y deber considerar oficinas
produccin diaria.
 Se divide en Sub -
1.2- rea de
Produccin y reas.
Debe ser Distribucin Segn el proceso
independiente. productivo
Debe tener
comunicacin con el
exterior, para carga y
descarga.
1.3.- rea
de
Lavado
1.1.- rea de
reas de la Unidad Central
recepcin y De Produccin de Alimentos
almacenamiento
1.- Recepcin del material
sucio.
2.- Remocin de desperdicios.
3.- Preenjuague.
4.- Lavado propiamente tal.
5.- Enjuague.
6.- Desinfeccin y/o
Sanitizacin,
cuando corresponda.
 1.1.- rea de Recepcin y
Almacenamiento

Sub-rea Sub-rea Sub- rea de Sub-rea de

Almacenamiento Alimentos almacenamiento basura y
de artculos no desperdicio
refrigerado no perecibles comestibles

Abarrotes en general. Ropa Separado del lugar

Los estantes no deben
Equipos de de elaboracin.
Seccin Carnes y Tener contacto directo Conexin directa
<o=a0 Congelados con muros, debe limpieza
Accesorios al exterior.
permitir la circulacin
Etc. Temperatura no
del personal.
Lcteos y superior a 10 C.
Seccin
Postres Aire acondicionado.
0-4 C Almacn
O Despensa
Seccin Frutas y Bodega
10-14C Hortalizas
Stock de alta reserva Pequea cantidad
para un periodo de abarrotes,
de meses 72 horas mximo
 1.2.- rea de produccin y distribucin

Sub-rea de Sub-rea operaciones Sub- rea de

operaciones fundamentales y
distribucin
preliminares definitivas

Destinada al envo de las

Preparaciones a usuarios y/o
Procesos destinados pacientes
Primeros procedimientos A cambios de consistencia
Coccin, elab de masas
en la manipulacin de
Para lo cual se necesitan
alimentos. Temperatura Tres secciones Sistema
Sistema
menor a 21 C semicentralizado
centralizado
o mixto
Seccin de
preparacin Distribucin y
Seccin de Seccin en fro Repostera Porcionamiento preparaciones
de frutas de alimentos y que se envan a la
productos
y Seccin de presentacin de Unidades Dietticas
crnicos y de
verduras preparacin bandejas
por calor Distribucin
 1.3. rea de lavado

Pasos a
realizar
Sub rea Sub rea
Lavado Menaje Sub rea
y otros Lavado de Recepcin del
Lavado de carros y material sucio
utensilios
vajilla utensilios de
Remocin de
limpieza
Se realiza el desperdicio
Lavado de
lavado de
vajillas y
menaje, Preenjuague
bandejas
utensilios y
provenientes de
otros
los servicios Lavado
elementos
propiamente tal
utilizados en
el proceso
Enjuague
de
produccin Desinfeccin y/o
Sanitizacin
 Oficinas

Programacin Supervisin Control

Establecimientos de Establecimiento de
Mxima e intermedia mnima complejidad
complejidad

Nutricionista jefe servicio de alimentacin

Nutricionista(coordinador de la produccin)

Nutricionista
Nutricionista clnicas y asistenciales
Secretarias y archivos
 Otras
dependencias Lavamanos

WC

Vestuario Ducha
personal

Debe ser ubicada

en un rea
Separados por
separada por un
sexo
corredor o doble
entrada con
puertas de cierres
 Unidad de diettica de
distribucin ( U.D.D)

Seccin de Seccin de
almacenamiento ( rea lavado Dependencia Seccin de
limpia) (Oficina del recepcin de
(rea Sucio) nutricionista) alimentos
Almacenamiento de alimentos
no perecibles ( Estantera)

Almacenamiento de alimentos Equipos y materiales

perecibles ( refrigeradores) de limpieza

Almacenamiento de Ropa y mantelera

Artculos no comestibles
Bandejas , vajillas y equipos y
materiales de limpieza
 Color claro
Piso
Superficie lisa

Esquinas redondeadas

Deben ser de aluminio y de

Ventanas
Detalles de la material resistente a lavados
peridicos
construccin
Adecuado sistema de
Climatizacin evaporacin de gases

Deben incluir La T Ambiente en las central

la instalacin de alimentacin no debe
de campanas superar los 21 C
(construida de
acero Cubierta con pintura epxica
inoxidable)
Mecanismo de cierre automtico y se
deben ajustar perfectamente a los
marcos

Puertas Lisas
 Revistas hasta el
Muros y cielo cielo con material
raso liso y de fcil
limpieza
De Color claro

Iluminacin Provisto por luz natural

proveniente de
ventanales y luz artificial
Detalles de la suficiente y directa sobre
las zonas de trabajo
construccin
El S.A y la U.D.D tendr su
propio tablero de
iluminacin
independientemente del
Agua y tuberas resto de los servicio del
establecimiento

La llave del lavaplatos tiene que se Apropiado Lavamanos de acero

de paleta adicionada al codo , sensor sistema de agua inoxidable
automtico u otro mecanismo potable fra y
caliente
 Las actividades
propias de la SA
Alcantarillado y
debe ser separado
desage de las instalaciones
de alcantarillado y
desage proveniente
de servicios
sanitarios
Va de
evacuacin
La construccin debe considerar una va
Detalle de la amplia e incombustible que permita una
construccin evacuacin rpida y expedita del personal
frente a una emergencia, debidamente
sealizada

Intercomunicaciones

El SA debe contar con Debe contar el U.C P citfono para la

comunicacin con la U.D.D , otros servicio y/o
Internet , telfono
otras dependencia del establecimiento
directo