Las Magnificas

Vernica Barrientos
Luisa Rodrguez
Vernica Salinas
Marta Rojas
 FICHA TECNICA COCINA

RECETA: Pisco Sour

Apellidos: Rodrguez Categora: Raciones: 50
Nombre: Luisa Aperitivo
Partida: Cuarto Fro Aplicaciones: copa flauta
Fecha: 01 Abril 2017

CANTIDAD INGREDIENTES CANTIDAD INGREDIENTES

2.250 zumo de limn Jarabe
litros
4.5 pisco
litros
0.5 Jarabe de goma
litros
MTODO DE ELABORACIN
0

1 Se utiliza una licuadora o una coctelera

2 Se coloca el pisco, el limn, el azcar y se bate hasta que est bien espumoso.
3 Dejar enfriar en el refrigerador
4 Se sirve en vasos mojados en agua y pasados por azcar.
5

7
OBSERVACIONES Y
8 VARIACIONES
1 Se puede agregar un toque de clara de huevo
2
9

3
 FICHA TECNICA COCINA

RECETA: Jugo Natural (Pia)

Apellidos: Rodriguez Categora: Raciones: 50
Nombre: Luisa Aperitivos 200 cc vaso
Partida: Cuarto Fro Aplicaciones:
Fecha: 01 Abril 2017

CANTIDAD INGREDIENTES CANTIDAD INGREDIENTES

4 unidades
pia
10 litros
agua
250 grs
MTODO
azcar DE
0 ELABORACIN
1 Coloca los pedazos de pia en una licuadora.
3 Agrega agua
4 Agregar azcar (opcional)
5 Licuar la pia
6 Colar el jugo (opcional).
7 Servir frio
OBSERVACIONES Y VARIACIONES
1 Agrega un poco de hielo (opcional)
2

3
 FICHA TECNICA COCINA

RECETA: Kir Royal

Apellidos: Rodriguez Categora: Raciones: 50
Nombre: Luisa Aperitivo Copa 100cc
Partida: Cuarto Fro Aplicaciones:
Fecha: 01 Abril 2017

CANTIDAD INGREDIENTES CANTIDAD INGREDIENTES

4.650 litros
Espumante
0.5 litro
crema de cassis
50 unidades
MTODO DE ELABORACIN
frambuesas
0

1 En una copa helada de cava con forma de flauta colocar 10 cc de Crema de Cassis,

2 rellenar con 80 cc de espumante

3 Podemos adornar con una frambuesa en el fondo de la copa.

4 Se sirve muy fro.

OBSERVACIONES Y VARIACIONES
1 Se puede sustituir la crema de cassis por licor de fresa.
2

3
 FICHA TECNICA COCINA

RECETA: Carpaccio Salmon o Res

Apellidos: Salinas Categora: Raciones: 50
Nombre: Vernica 100 grs salmn
Partida: Cuarto Fro Aplicaciones:
Fecha: 01 Abril 2017

CANTIDAD INGREDIENTES CANTIDAD INGREDIENTES

5 kilos Salmon 25 grs Sal
750 grs Alcaparra 1 kilo queso parmesano
500 cc 3
limn unidades Rebanadas baguet
50 cc
aceite de oliva
MTODO DE ELABORACIN
0

1 Laminar el salmn en finas capas

2 Hacer una vinagreta mezclando en un recipiente el aceite, jugo de limn, sal, pimienta
3 Barnizar las lminas de salmn con la vinagreta.
4 Agregar encima una capa de queso parmesano, las alcaparras.
5 Acompaar con pequeas tostadas.

OBSERVACIONES Y VARIACIONES
1 Se puede reemplazar por laminas de carne de vacuno
2

3
 FICHA TECNICA COCINA
RECETA: Solomillo de cerdo Cocinado en
leche Apellidos: Rojas Categora: Raciones: 50
Nombre: Marta (Calientes) 250 grs
Partida: Cuarto Fro Aplicaciones:
Fecha: 01 Abril 2017

CANTIDAD INGREDIENTES CANTIDAD INGREDIENTES

12.5 kilos lomo 41 grs canela
6.25 litros leche 41 grs salvia
650 cc
aceite
250 grs
sal
41 grs
MTODO
pimienta
DE
0 ELABORACIN
1 Limpiar el lomo de grasa y lo bridamos
2 Salpimentar por todos lados.
3 Calentar en la olla a presin y dorar el lomo por ambos lados. sacar y reservar
4 Colocar el lomo dentro de la olla y regar con la leche, cubrir solo hasta la mitad de la
carne.
5 Cocinar en la olla a presin durante 10 minutos, a contar desde que la vlvula comience a dar
vueltas.
6 Pasado el tiempo de coccin, retirar la vlvula, dejar salir totalmente el vapor y abrir la olla.
Sacar el lomo, retirar el cordel y se filetea.
7 Servir el lomo regado con la salsa.

OBSERVACIONES Y
1 VARIACIONES
2

3
 FICHA TECNICA COCINA

RECETA: Pur de Berenjenas

Apellidos: Rojas Categora: Raciones: 50
Nombre: Marta (Calientes) 180 grs
Partida: Cuarto Fro Aplicaciones:
Fecha: 01 Abril 2017

CANTIDAD INGREDIENTES CANTIDAD INGREDIENTES

50 unidades berenjenas 250 grs sal
250 grs ajo 150 grs pimienta
250 cc
aceite de oliva
750 cc
jugo de limn
250 grs
MTODO
cilantro
DE ELABORACIN
0

1 Las berenjenas van enteras directamente al horno hasta que estn doradas y se sientan
suaves; cocinar 45 minutos a 180
2 Despus de estar doradas y suaves se sacan del horno, se dejan enfriar, se pelan con un
tenedor y solo se deja la pulpa.
3 pasar por un procesador o minipimer hasta consistencia de crema
4 Se agrega cilantro finamente picado, ajo picado, sal, pimienta molida, l jugo de limn y l aceite
de oliva
5 Se mezcla todo y listo
6 Servir

OBSERVACIONES Y VARIACIONES
1 La berenjena asada tiene un picor natural, por lo que si prefieren no agregarle el ajo, ya de
por s tendr un sabor fuerte
2 Es delicioso con pan de pita o pan rabe.
3
 FICHA TECNICA COCINA
RECETA: Triloga de Chocolate
Apellidos: Barrientos Categora: Postres Raciones: 50 de 2.5 cm
Nombre: Veronica por plato
Partida: Cuarto Fro Aplicaciones: Postre
Fecha: 01 Abril 2017

CANTIDAD INGREDIENTES CANTIDAD INGREDIENTES

1 litro Leche 875 grs Chocolate blanco
415 grs Azcar 875 grs Chocolate semi amargo

835 grs Yemas 875 grs Chocolate con leche

85 grs Gelatina 840 grs Galletas de chocolate
1,2 litros crema 420 grs mantequilla
MTODO DE ELABORACIN
0

1 Colocar una cacerola sobre el fuego con la leche y la mitad del azcar.
2 Blanquear las yemas con la otra mitad del azcar, templar densidades de temperatura y colocar unir las preparaciones
3 Llevar a 84C y pasar a la batidora, hasta que la temperatura descienda y, al mismo tiempo, se monten.
4 Verter la gelatina previamente hidratada y dividir la preparacin en tres partes iguales.
5 Fundir los tres chocolates por separado a Bao de Mara y a cada uno de ellos agregar la preparacin anterior.
6 Batir a medio punto la crema, dividir en 3 partes iguales y agregar a cada batido.
8 PARA LA BASE. Procesar las galletitas de chocolate y agregar la manteca fundida.
9 Forrar la base de un aro con papel aluminio y colocar las galletas con la mantequilla. Cocinar unos instantes a 180 y dejar enfriar.
1 MONTAJE - Colocar sobre la base la mousse de chocolate semi-amargo.
0
1 Llevar a fro hasta que tome cuerpo y verter, luego, la mousse de chocolate con leche.
1
1 Llevar nuevamente al fro hasta que tome cuerpo y, por ltimo, verter la mousse de chocolate blanco.
2
1 Dejar en la heladera por 4 hs.
3
OBSERVACIONES Y VARIACIONES
1 Decorar, si se desea, con bao de chocolate, crema chantilly o cacao en polvo.
Pisco sour
50 Cantidad total precio total Precio unitar
pisco 0,09 4500 6 17293 2690 700 cc
jarabe de goma 0,01 0,5 0,6 1939 3490 900 cc
1 kilo, 378
jugo de limon 0,045 2250 6 14226 2390 cc
33458
KIR Royal
50 Cantidad total precio total Precio unitar
Espumante 0,093 4650 6 20398 3290 750 cc
crema de cassis 0,01 0,5 0,7 3593 5390 750 cc
frambuesas 1 50 0,1 248 1980 333 gr
24239
Jugo Natural
50 Cantidad total precio total Precio unitar
pia 0,075 3,75 4 11213 2990 1 unidad
agua 0,2 10 2 2082 1249 6 litros
azucar 0,005 0,25 0,3 140 560 1000 gr
13434

Carpaccio salmon

50 Cantidad total precio total Precio unitar

Salmon 0,1 5,000 5 25000 5000 1000 grs

Alcaparra 0,015 0,750 6,82 10159 1490 110 grs

limon 0,01 0,500 0,5 1195 2390 1 kilo

aceite de oliva 0,015 0,750 0,0 0,75 6190 1 litro

Sal 0,0005 0,025 0,025 13,225 529 1 kilo

queso parmesano 0,02 1,000 4 17596 4399 250 grs

rebanadasbaguet 3 150,000 9 6079 689 1 unidad

60043

Pure berenjenas

Cantidad Precio
50 total precio total unitar
berenjenas 180 9000 50 34500 690 1 unidad
ajo 0,005 0,25 0,25 100 400 1 unidad
aceite de oliva 0,005 0,25 0,25 1548 6190 1 litro
jugo de limon 0,015 0,75 0,75 1793 2390 1 liko
cilantro 0,005 0,25 0,25 113 450 1 paquete
sal 0,005 0,25 0,25 132 529 1 kilo
pimienta 0,003 0,15 0,15 67 449 15 grs
38252


Solomillo

Cantidad Precio
50 total precio total unitar
lomo 0,25 12500 16 81094 5190 800 grs
leche 0,125 6,25 6 4313 690 1 litro
aceite 0,013 0,65 1 4024 6190 1 litro
sal 0,005 0,25 0,25 137 549 1 kilo
pimienta 0,00083 0,0415 0 124 449 15 grs
canela 0,00083 0,0415 0 60,9 220 15 grs
salvia 0,00083 0,0415 0 109 790 30 grs
89861

trilogia de chocolate
Cantidad Precio
50 total precio total unitar

leche 0,0208 1,04 1 718 690 1 litro

azucar 0,0083 0,415 0,4 232,4 560 1000 gr

yemas 0,0167 0,835 1,0 1282 1290 12 unid

gelatina 0,0017 0,085 3 2238 790 30 grs

crema 0,0233 1,165 1 2096 1799 1 litro

chocolate blanco 0,0175 0,875 9 7429 849 100 grs

chocolate
semiarmago 0,0175 0,875 1 3929 4490 1000 grs

chocolate con leche 0,0175 0,875 9 2616 299 100 grs

galletas 0,0167 0,835 6 3161 530 140 grs

mantequilla 0,0083 0,415 2 2487 1498 250 grs

26188 283475