HERRAMIENTAS

BASICAS PARA LA
GESTION EN LOS
ALIMENTOS
Universidad Nacional del
Callao
 FACULTAD
Facultad de Ingeniera Pesquera y de Alimentos
ESCUELA
Escuela profesional de Ingenieria de Alimentos
PROFESOR
Mg. Martinez Torres, Germn
INTEGRANTES
Barandiaran Rios, Edwin
Durand Quispe, Fiorella
Zambrano Cassana, Alexandra
Vargas Marchena, Luis
Vargas Sanca, David

Lima Callao,2016
Conceptos Bsicos de la
BPM
Inocuidad de alimentos
Es a garanta de que un alimento no presentara dao a la salud humana, de
acuerdo con el uso a que se destine. Se tiene en cuenta las etapas implicadas en la
produccin procedimiento, distribucin, almacenamiento ,manipulacin de
alimentos ,y sus ingredientes, hasta llegar al consumidor final. Tambin incluye la
produccin de materiales que estaran en contacto o materia prima
Cadena Alimentaria
Produccin
Primaria

Consumido
r Final Trasporte

Restaurant
es o Industrializ
Servicios acin
Afines

Trasporte
 Sust. Quim. Naturales Alergnos, toxina de
mariscos

qumicos Sust. Quim. Aadidas Plaguicidas, desinfectantes

Peligros en los

Mat. para envasado Cloruro de vinilo ,tinta

alimentos

parsitos Anisakis, Trichinella

Spiralis
hongos Aspergillus Flavus, Fusarium
biolgicos sp
bacterias Salmonella, Escherichia Coli
virus Virus Hepatitis AyB,virus
Norwalk

Vidrios, metal astillas de maderas,

Fisicos piedras,platicos,esquilas de hueso
CONTROLES PARA EVITAR EL TIPO DE
PELIGRO EN ALIMENTOS
Adecuados lavados y desinfeccin de utensilios y
Qumicos vajilla(concentraciones qumicas adecuadas)
Control de proveedores de productos frescos
Evitar utensilios de material inadecuado,,tambin los de
almacn o transporte(oxidados),

Lavado de manos
Uso de mascarillas
Biolgicos Control de T de coccin ,lnea de distribucin y
almacenamiento
Desinfeccin de consumos

Usar utensilios que desprendan partculas a los alimentos

No usar joyas que puedan caer al alimentos
Fsicos Cumplimiento de la polticas de vidrio
Materias primas de proveedores aprobados
Microorganismos
BENEFICOS PATOGENOS

Levaduras Salmonella

Lactobacillus Vibrio cholerae

Probioticos Staphylococcus aureus

Hongos Escherichia coli

Taenia Solium
FACTORES DE CRECIMIENTO MICROBIANO

Todo ser vivo, para su correcto desarrollo, necesita una serie de condiciones
adecuadas para ello. En ese sentido los factores que influyen en el crecimiento
microbiano son:

Disponibilidad de nutrientes
Humedad
Temperatura
Oxigeno
Tiempo
PH
Riesgos en los Alimentos
Alimentos de bajo riesgo
Estos alimentos de bajo riesgo son estables a la
temperatura ambiente y presentan menor
probabilidad que estn implicados en intoxicaciones
alimentarias.
Estos alimentos no ofrecen las condiciones para el
crecimiento de microorganismos patgenos, por
diversos motivos, bien porque tienen una alta acidez
o porque tienen un nivel muy bajo de humedad .
Alimentos de alto riesgo
Estos alimento son aquellos que presentan un grado
de deterioro y alteracin elevado. Esto debido a las
condiciones idneas para la proliferacin de
microorganismos, como son la elevada actividad de
agua, poco grado de acidez o composicin qumica .
 CONTAMINACIONEN
LOS ALIMENTOS

Ocurre en cualquier
etapa de la cadena
De origen o inicial Cruzada alimentaria

Ocurre en la produccin primaria de los

alimentos como el cultivo de frutas o directa indirecta
hortalizas

Transferencia de Transferencia de
microorganismos de microorganismo de un
un alimento a otro en lugar a otro a travs
el mismo lugar vehculos como
utensilios
 Son enfermedades
ETAS transmitidas por
alimentos

Infeccin Intoxicacin

Producida al consumir Se produce cuando

alimentos algn microorganismo,
contaminados con planta o reaccin
bacterias y/o qumica, produce
parsitos bacterias toxinas en alimento
 DIGESA

Vigilancia y
control de
GOBIERNOS
la
REGIONALES SENASA
inocuidad
Y LOCALES
de
alimentos

SANIPES
La Legislacin Alimentaria
La normativa alimentaria en el Per se desarrolla a travs de entidades nacionales
que de acuerdo a su competencia emiten normas, las que a su vez dependiendo del
alcance del documento normativo, pueden tener diferente rango jurdico: leyes
decretos, reglamentos, resoluciones ministeriales, ordenanzas.

En el tema de la inocuidad alimentaria, es necesario armonizar la normativa

alimentaria nacional respecto a las normas de la Comisin dl Codex Alimentarius
 Reglamento: Es un documento en donde se establecen las caractersticas de un producto
o los procesos y mtodos de produccin relacionados con ellas y cuyo cumplimiento es
obligatorio.
Ejemplo: Reglamento sobre la vigilancia y Control Sanitario de Alimentos
y Bebidas .D.S 007-98-SA
Norma: Es un documento aprobado por una institucin reconocida, que prev, para un uso
comn y repetido, reglas, directrices o caractersticas para los productos o los procesos y
mtodos de produccin y cuyo cumplimiento no es obligatorio
Ejemplo: Anexo 1: Norma Sanitaria para el Funcionamiento de
Restaurantes y Servicios Afines