Bruno Sigarini

Diogo Jaqques
Etatiane Paes
Maira Veruska
Wellington Toffoli
Leite

Art. 475 - Entende-se por leite, sem

outra especificao, o produto oriundo
da ordenha completa,ininterrupta, em
condies de higiene, de vacas sadias,
bem alimentadas e descansadas. O
leite de outros animais deve
denominar-se segundo a espcie de
que proceda.
 Caractersticas
Teor de gordura 3%
Acidez em graus Dornic 15-20 D
Densidade 15 graus centgrados entre 1028 1033
lactose - mnimo de 4,3 (quatro e trs dcimos por
cento);
6 - extrato seco desengordurado - mnimo 8,5%
(oito e cinco dcimos por cento);
7 - extrato seco total - mnimo 11,5% (onze e cinco
dcimos por cento);
8 - ndice crioscpico mnimo - -0,55c (menos
cincoenta e cinco graus centgrados);
9 - ndice refratomtrico no soro cprico a 20C
(vinte e graus centgrados) no inferior a 37 (trinta
e sete graus ) Zeiss.
Exceo

Os Estados que dispuserem de

estudos de padro regional, podero,
mediante aprovao do D.I.P.O.A..
adotar outros padres de leite para
consumo local, no se permitindo
comrcio interestadual desse
produto.
Definies

Art. 478 - Entende-se por "leite de

reteno" o produto da ordenha, a
partir do 30 (trigsimo) dia antes da
pario.

Art. 479 - Entende-se por "colostro" o

produto da ordenha obtido aps o parto
e enquanto estiverem presentes os
elementos que o caracterizem.
 Proibio

proibido o aproveitamento para fins de

alimentao humana, do leite de
reteno e do colostro.
Outras espcies

Art. 480 - A produo de leite das espcies

caprina, ovina e outras, fica sujeita s
mesmas determinaes do presente
Regulamento, satisfeitas s exigncias para
sua identificao.

Art. 481 - A composio mdia do leite das

espcies caprinas, ovina e outras, bem
como as condies de sua obteno, sero
determinadas quando houver produo
intensiva desse produto.
Fmeas lactantes

proibido ministrar alimentos que

possam prejudicar a fmea lactante
ou a qualidade do leite, incluindo-se
nesta proibio, substncias
estimulantes de qualquer natureza,
capazes de provocar aumento da
secreo lctea, com prejuzo da
sade do animal.
Enfermidades
os animais suspeitos ou atacados de tuberculose ou
brucelose, devem ser sumariamente afastados da
produo leiteira.

Art. 487 - Ser interditada a propriedade rural, para

efeito de aproveitamento do leite destinado
alimentao humana, quando se verifique qualquer
surto de doena infecto-contagiosa que justifique a
medida.

1 - Durante a interdio da propriedade poder o leite

ser empregado na alimentao de animais, depois de
submetido fervura.
 Vacas, Cabras e ovelhas

1 - as fmeas se apresentem clinicamente

ss e em bom estado de nutrio;

2 - no estejam no perodo final de

gestao, nem na fase colostral;

3 - no reajam prova de tuberculose

(tuberculina) nem apresentem reao
positiva s provas do diagnstico da
brucelose, obedecidos os dipositivos da
legislao em vigor.
Condenao

Qualquer alterao no estado de

sade dos animais, capaz de
modificar a qualidade do leite,
justifica a condenao do produto
para fins alimentcios e de toda a
quantidade a que tenha sido
misturado. As fmeas em tais
condies devem ser afastadas do
rebanho, em carter provisrio ou
definitivo.
Afastamento
Art. 488 - obrigatrio o afastamento da produo leiteira
das fmeas que:

1 - se apresentem em estado de magreza extrema ou

caquticas;

2 - sejam suspeitas ou atacadas de doenas infecto-

contagiosas;

3 - se apresentem febris, com mamite, diarria, corrimento

vaginal ou qualquer manifestaopatolgica, a juzo da
autoridade sanitria.

Pargrafo nico - O animal afastado da produo s pode

voltar ordenha aps exame procedido por veterinrio oficial.
Provas

Art. 489 - So obrigatrias as provas

biolgicas para diagnsticos de
tuberculose e brucelose,praticadas tantas
vezes quantas necessrias nos
estabelecimentos que produzem leite tipo
"A" e "B", e, conforme o caso, naqueles
que produzem outros tipos de leite. Essas
provas s podem ser feitas por veterinrio
oficial ou por veterinrio particular
habilitado que obedea integralmente aos
planos oficialmente adotados.
 Ordenha
Como deve ser feita a ordenha:

Vacas devem estar limpas,descansadas, com os beres

lavados e a cauda presa

Ordenhador asseado, com roupas ,mos e braos limpos;

unhas cortadas

Deve-se rejeitar o primeiro jato de leite

Acondicionamento de
Leite
Vasilhame deve ser de ao inoxidvel,alumino
ou ferro estanhado ; no deve conter falhas
Formato que facilite sua lavagem
Limpo no momento da ordenha e ps ordenha
deve ser lavado
Possuir tampa p\evitar vazamentos ou
contaminaes
Ser destinado exclusivamente para transporte
ou deposito de leite, no podendo ser
utilizado para acondicionamento de soro ou
leite imprprio p\ consumo.
Ter identificao e fecho metlico inviolvel.
Transporte do leite
Veculos devem conter proteo contra o sol e a chuva.

Com os lates de leite no devem ser transportados

qualquer outro produto ou mercadoria que possa ser
prejudicial.

permitida a colheita de leite em carro-tanque,

diretamente em fazendas leiteiras, desde que se trate
de leite mantido no mximo a 10C .

O leite deve ser enviado ao estabelecimento de

destino, imediatamente aps a ordenha.
Transporte do leite

O leite s pode ser retido na fazenda quando

refrigerado e pelo tempo estritamente necessrio
remessa.

O leite deve ser enviado ao estabelecimento de

destino imediatamente aps a ordenha(Maximo de
6h)

A IF organizara os horrios de chegada do leite, informando aos

interessados, caso receberem fora do horrio fixado, o
estabelecimento ser penalizado.
 Segundo o Art. 504 leite reconstitudo o
produto resultante da dissoluo em gua, do
leite em p ou no, de gordura lctea, ate
atingir o teor gorduroso fixado para o
respectivo tipo,seguido de homogeneizao e
pasteurizao.

Leite de consumo in natura: integral,padronizado, o

magro e o desnatado(Devendo ter gradaes de
preo, exceto o integral).
Tipos de Leite liberados
para consumo
Leite Tipo A ou de granja
Leite Tipo B ou de estbulo
Leite Tipo C ou padronizado
Leite Magro
Leite Desnatado
Leite Esterilizado
Leite Reconstitudo
Liberados para consumo devidamente
pasteurizado
Classificao dos
estabelecimentos de leite
GRANJA LEITEIRA: produo, pasteurizao e
envase de leite pasteurizado tipo A;
devendo estar localizado fora da rea urbana,
dispondo de terreno para as pastagens,
manejo do gado e construo para
dependncias e anexos.
Alguns dos equipamentos necessrios:
- Currais de espera e de manejo;
- Cmara frigorfica;
- Dependncias de ordenha (ordenha mecnica em circuito fechado);
- Dependncia de higienizao e guarda do material de ordenha;
- Laboratrios
 Estbulo: produo do leite
tipo B
Localizado em rea distante de fontes produtoras
de mau cheiro, dispondo de currais de espera com
rea mnima de 2,5m2 por animal do lote a ser
ordenhado, de fcil higienizao.
Abastecimento de gua de boa qualidade e em
volume suficiente.
Possuir rede de esgoto.
Ordenha no Estbulo dever ser mecnica;
Sala de leite: dependncia apropriada para a
ordenha (mecnica ou manual), e refrigerao do
leite.
Faz. Leiteira:produo
do leite tipo C
Dispor de instalaes rsticas indispensveis
permanncia do gado durante o trato e o preparo da
ordenha;

Dependncia para ordenha que pode ser de

construo rstica, porm slida e higinica, com
pisos impermeabilizados

Estrados de madeira para o vasilhame,

Dispositivos de conteno durante a limpeza e a

ordenha;
Caractersticas de leite
tipo A
Ser produzido em granja leiteira
Devida higienizao
Gado sobre superviso de medico
veterinrio
Exame rotineiramente
Ser integral e caractersticas bacteriolgica
Ser pasteurizado logo aps ordenha no
local
Ser mantido e transportado a 10c e
destribuido em ate 12 horas
Pode ser transportado entre municpios
Proibio do leite A e B

proibido a padronizao bem como

o pr aquecimento e a congelao
Caractersticas leite tipo
B
Produzido em estbulo ou instalaes
apropriadas
Vacas mantido sobre superviso de
medico veterinrio
Ser pasteurizado e logo aps
engarrafado em estbulo leiteiro ou em
usinas de beneficiamento ou
entreposto- usina
Enviar para entreposto ate 9 horas no
Maximo
Caractersticas do leite
tipo C
Produzido em fazenda leiteria com
inspeo peridica.
Ser entregue em ate 12h caso no
for resfriado
Se resfriado deve ser mantido a 10c
na prpria fazenda ou 5c no posto
de refrigerao
Deve ser pasteurizado 5 hora aps
recebimento e engarrafado no local
Leite tipo C

Permite-se o pr-aquecimento e
congelao parcial

24 h limite do termino da ordenha e

chegada do leite ao local

O D.I.P.O.A julgara em cada caso o

transporte do leite em carros
tanques
Beneficiamento

Tratamento desde seleo

Filtrao
Pr-aquecimento
Pasteurizao
Refrigerao
congelao
Acondicionamento
Obs: proibido a adio de substancias
qumicas ao leite
Pasteurizao

Pasteurizao Lenta: Aquecimento de 62-65C

por 30min; sobre agitao mecnica

Pasteurizao Curta durao: Aquecimento de

72-75C por 15-20seg; refrigerado aps
aquecimento e em seguida envasado.

Obs: Proibido a repasteurizao exceto para fins

industriais
Leite UAT ou UHT

Leite homogeneizado submetido a 130-

150C durante 2 a 4 seg.Mediante
processo trmico de fluxo continuo,
imediatamente resfriado a uma
temperatura inferior a 32C e envasado
sob condies asspticas em
embalagens estreis e hermeticamente
fechadas.
 Provas de rotina
Prova de instabilidade do lcool para verificar gordura

Mtodo de preciso: Soxhlet (extrao etrea da gordura

Butirometria (Butirmetro de Gerber) para gordura

Densmetros: termolactodensmetro ou lactodensmetro para determinao

de acidez

Alisarol leite acido fica amarelo, normal vermelho tijolo e no leite alcalino
fica violeta

ndice crioscopico verifica ponto de congelamento

Dornic verifica acidez

 Provas de Rotina
Determinar a acidez do
leite
Para verificar o estado de conservao do leite
RIISPOA: 15-20oD. (pH 6,5-6,6)

Causas de variao:
- NORMAIS: raa, individualidades, colostro,
composio do leite, perodo da lactao.
- ANORMAIS: mastite: diminui a acidez; solues
neutralizantes.

Mtodo de Dornic
Mtodo de Alizarol ( mtodo
colorimtrico)
Determinao do teor de gordura;
extrato seco total e
desengordurado:

Medido atravs de Gravimtricos e

Butirometria

A determinao do extrato seco total e

desengordurado tem como finalidade
verificar se h fraude pela adio de
gua
Funo do Medico
Veterinrio
Controle Sistemtico de parasitoses;

Controle Sistemtico de Mastites;

Controle de Brucelose (Brucella bovis) e

Tuberculose (Mycobacterium bovis);
 Artigo 520

Art. 520 - Entende-se por

engarrafamento a operao pela
qual o leite envasado
higienicamente,de modo a evitar a
contaminao, facilitar sua
distribuio e excluir a possibilidade
de fraude.
 Artigo 521

A lavagem e a esterilizao dos

frascos devem ser feitas em sala
separada, contigua do
engarrafamento: os frascos
imediatamente aps a esterilizao
devem ser enchidos, efetuados e
logo a seguir o remate com o fecho
inviolvel.
 Artigo 522

Ser permitido o acondicionamento

de leite em recipiente de cartolina ou
de papel parafinado, e congneres,
fechados mquina desde que se
trate de embalagem eficiente e
estril, aprovada pelo D.I.P.O.A.
Art. 523 - Os fechos, cpsulas ou
tampas devem ser:

1 - metlicos ou de papel parafinado;

2 - adaptados de maneira inviolvel;

3 - impressos nas cores: azul para o

tipo "A", verde para o tipo "B";
natural para o tipo "C";vermelho para
o tipo "magro"; amarelo para o
"desnatado".
 Artigo 525

- O transporte de leite engarrafado

deve ser feito em veculos higinicos
e adequados,que mantenham o leite
ao abrigo do sol, da poeira, da chuva
e do calor.
 OBS

Pargrafo nico - proibido o

transporte do leite pronto para o
consumo no dorso de animais ou em
cargueiros.
 Artigo 535

A anlise do leite, seja qual for o fim

a que se destine, abranger os
caracteres organolpticos e as
provas de rotina, assim consideradas
 Artigo 535

1 - caracteres organolpticos (cor,

cheiro, sabor e aspecto) temperatura
e lacto-filtrao;
 Artigo 535

4 - gordura pelo mtodo de Gerber;

5 - extrato seco total e

desengordurado, por discos, tabelas
ou aparelhos apropriados.
 Artigo 536

Dada a impreciso das provas de

rotina s poder ser considerado
anormal, e desse modo condenado
por fraude, o leite que se apresente
fora do padro no mnimo em 3
(trs) provas de rotina ou em 1
(uma) de rotina e 1 (uma) de
preciso
Leite imprprio para
consumo
Com acidez inferior a 15 dornic e
superior a 20
Com presenas de bactrias
Com presena de nitrito e nitratos
Alterao de propriedades
organolpticas
Elementos estranhos
Fraudado,adulterado ou
falsificado
For adicionado de gua
Substancias conservadoras
Rotulagem imprpria como sendo de
outro tipo
Cru sendo vendido por pasteurizado
For inviolado
Aproveitamento
condicional
Desnaturao do leite e sua
aplicao na alimentao animal
Desnatao do leite para obteno
de creme para manteiga
Leite desnatado para fabricao de
casena
Derivados

Creme rico em gordura retirada do

leite
O creme sem tratamento s pode
permanecer no posto de desnatao
ate 72 h aps produo

Manteiga- imprprias sujidades, insetos

corpos estranhos, microorganismo,
presena de coliformes,levedos
Derivados

Queijos- produto fresco ou maturado

obtido pela separao parcial do soro do
leite
Queijo fresco-pronto para o consumo
logo aps a fabricao
Queijo maturado- sofreu trocas
bioqumicas e fisicas
Alguns queijos permitem adio de
fungos, exemplos : o Roquefort e
gorgonzola
 Derivados
Requeijo: Obtido pela fuso da massa coalhada cozida ou no

Leite desidratado produto desidratado total ou parcial podendo

ou no ser adicionado substancias

Laboratrio para local que fabrique leite em p e tcnico

responsvel

Leite condensado produto resultante da desidratao em

condies prprias do leite adicionado acar.

Doce de leite produto com ou sem adio de outras substancias

alimentcias
 Derivados
Leite em p obtido por desidratao do
leite apto para alimentao humana.
Leite instantneo permite adio de
estabilizadores de casena, e ainda da
lecitina.
Leite fermentado a partir da
fermentao do leite esterilizado ou
pasteurizado.Exemplo: Quefir, iogurte,
leite acidfilo,leitelho e coalhada.
 Inspeo
Verificar estado sanitrio do rebanho e do
local onde ser feita a ordenha e
conservao do produto
Locais onde feita a inspeo:
recepo
Conjunto
Aps beneficiamento
Aps condicionamento
Caractersticas organolpticas