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RESOLUCIN

2674 DE 2013
Establecer los requisitos sanitarios que
deben cumplir las personas naturales
y/o jurdicas que ejercen actividades de
fabricacin, procesamiento,
preparacin, envase, almacenamiento,
OBJETIVO transporte, distribucin y
comercializacin de alimentos y
materias primas de alimentos y los
requisitos para la notificacin, permiso
o registro sanitario
Personas naturales y/o jurdicas
dedicadas a las actividades de
fabricacin, procesamiento,
preparacin, envase, almacenamiento,
transporte, distribucin y
MBITO DE comercializacin de alimentos y
APLICACIN materias primas de alimentos.
Personal manipulador de alimentos.
A las autoridades sanitarias que
ejercen actividades de Inspeccin,
Vigilancia y control sanitario - IVC
Alimento de mayor riesgo en salud pblica: Los
alimentos que pueden contener microorganismos
patgenos y favorecer la formacin de toxinas o el
crecimiento de microorganismos patgenos y alimentos que
pueden contener productos qumicos nocivos.
Alimentos de riesgo medio en salud pblica: Los
alimentos que pueden contener microorganismos
patgenos pero normalmente no favorecen su
crecimiento debido a las caractersticas del alimento o
alimentos que es poco probable que contengan
DEFINICIONES microorganismos patgenos debido al tipo de alimento o
procesamiento del mismo, pero que pueden apoyar la
formacin de toxinas o el crecimiento de microorganismos
patgenos.
Alimento de menor riesgo en salud pblica: los
RESOLUCIN 719 DE alimentos que tienen poca probabilidad de contener
2015 microorganismos patgenos y normalmente no
favorecen su crecimiento debido a las caractersticas de
los alimentos y los alimentos que probablemente no
contienen productos qumicos nocivos.
Notificacin sanitaria: Nmero consecutivo otorgado por
la autoridad sanitaria competente, mediante el cual se
autoriza a una persona natural o jurdica para fabricar,
procesar, envasar importar y/o comercializar un alimento
de menor riesgo en salud pblica para consumo humano.
Permiso sanitario: Acto administrativo expedido por la
autoridad sanitaria competente, mediante el cual se autoriza
DEFINICIONES a una persona natural o jurdica para fabricar, procesar,
envasar importar y/o comercializar un alimento de riesgo
medio en salud pblica.
Registro Sanitario. Acto administrativo expedido por la
autoridad sanitaria competente, mediante el cual se autoriza
a una persona natural o jurdica para fabricar, procesar,
envasar, importar y/o comercializar un alimento de alto
riesgo en salud pblica con destino al consumo humano.
Localizacin y Accesos. Lugares aislados
de cualquier foco de insalubridad
Diseo y Construccin. Diseada y
construida de tal forma que se proteja
totalmente del exterior. reas de tamaos y
EDIFICACIONES flujos adecuados, poseer rea social, no
E animales, reas separadas e identificadas.
INSTALACIONES Condiciones Especificas de las rea de
proceso. Pisos y Drenajes, Paredes, Techos,
Ventanas y otras aberturas, Puertas,
escaleras, elevadores y estructuras
complementaras (rampas, plataformas),
Iluminacin, Ventilacin.
El agua a utilizar planta debe ser calidad potable
(Res. 2115 de 2007).
Disponer de agua a presin y temperatura
requeridas segn proceso.
Sistema de tuberas debe garantizar proteccin
CONTROL DE del agua potable.
CALIDAD Y Disponer de un tanque de almacenamiento que
ABASTECIMIENTO garantice abastecimiento para un da de
DE AGUA POTABLE produccin. Construido con materiales y
caractersticas sanitarias. Debe estar identificado.
Permite uso de agua no potable para generacin
vapor indirecto, refrigeracin indirecta, control de
incendios. Tuberas independientes e
identificadas.
Ubicacin no debe generar riesgo de
contaminacin.
Deben ser removidos frecuentemente y su
disposicin no debe generar focos de
contaminacin.
DISPOSICIN Cuando se generen residuos de fcil
DE RESIDUOS descomposicin y no se tenga mecanismo
adecuado de evacuacin peridica, se debe
SLIDOS disponer de sistemas de refrigeracin para evitar
descomposicin.
Cuando se generen residuos peligrosos, deben
cumplir con reglamentacin sanitaria vigente.
(Dec. 2676 de 2000 Res. 1164 de 2000, Dec.
1713 de 2002).
Disponer de instalaciones sanitarias y vistieres en
cantidad suficiente, separadas por sexos. Para
pequeas empresas (con menos de 6 empleados) se
puede disponer de una sola unidad.
Se deben instalar grifos de acondicionamiento no
manual, dotados con dispensador de jabn
INSTALACIONES desinfectante, implementos para secado de manos en
SANITARIAS las reas de elaboracin de alimentos o prximas a
esta.
Cuando se requiera las reas de elaboracin deben
contar con sistemas de limpieza y desinfeccin de
equipos y utensilios, provistos con agua, fra o
caliente segn necesidades, con temperatura no
inferior a 80C
Todas las superficies en contacto deben cumplir con la
Res. 683, 4142 y 4143 de 2012.
Los equipos deben ser diseados de manera que se
evite el contacto del alimento con el ambiente que lo
rodea.
Las tuberas empleadas en conduccin de alimentos
EQUIPOS Y deben ser de material sanitario y desmontables para
limpieza y desinfeccin.
UTENSILIOS Las mesas y mesones deben ser de material sanitario,
sin bordes o aristas de dificulten limpieza.
Todas las superficies en contacto con el alimento deben
ser desmontables.
Los ngulos internos deben poseer curvatura continua y
suave, para facilitar limpieza interna de los mismos.
Estado de Salud. Reconocimiento mdico antes
de desempear la funcin y cada vez que se
considere necesario.
Educacin y Capacitacin. Formacin en materia
de educacin sanitaria, especialmente en prcticas
PERSONAL
higinicas en la manipulacin de alimentos. Debe
MANIPULADOR
contener duracin, cronograma, recurso didctico,
capacitadores, evaluacin y seguimiento.
Prcticas Higinicas y Medidas de Proteccin.
Limpieza personal, lavado de manos, uas,
guantes, protector cabellos, boca y calzado.
Todas las materias primas e insumos, as como las actividades
de fabricacin, preparacin, procesamiento, envasado y
almacenamiento deben cumplir requisitos sanitarios
Las materias primas debes estar rotuladas de acuerdo a lo
establecido en la res. 5109 de 2005, poseer ficha tcnica, y
REQUISITOS deben ser inspeccionadas.

HIGINICOS Los envases y embalajes deben dar cumplimiento a lo


establecido en la res. 683, 4142 y 4143 de 2012 y 834, 835 de
DE 2013.
FABRICACIN Las operaciones de fabricacin deben ser secuenciales y de
acuerdo a condiciones de proceso evitando contaminacin del
producto.
Rtulos de los envases deben permitir trazabilidad del producto.
Implementar prcticas que eviten contaminacin cruzada.
Control de proveedores. Sistemas de calidad de
productos, confiabilidad.
Control de la Calidad. Todas las operaciones de
fabricacin , procesamiento, envase y almacenamiento
y distribucin de los alimentos debe estar sujetos a
controles de calidad.
Sistema documentado: disponer de manuales,
ASEGURAMIENTO instrucciones, guas donde se describan equipos,
Y CONTROL DE LA procesos y procedimientos requeridos en las etapas de
CALIDAD E fabricacin.
INOCUIDAD Laboratorios: Todas las fbricas de alimentos que
procesen, elaboren o envasen alimentos deben tener
acceso a un laboratorio de pruebas y ensayos, propio o
externo.
Profesional o personal tcnico. alimentos de alto
riesgo en salud pblica, deben contar de tiempo
completo de personal tcnico idneo en las reas de
produccin y control de calidad de alimentos
Este plan debe ser responsabilidad directa del
la direccin de la empresa, estar escrito y a
disposicin de la autoridad sanitario
competente e incluir:
PLAN DE
SANEAMIENTO Programa de Limpieza y Desinfeccin.
Programa de Desechos Slidos.
Programa de Control de Plagas.
Control de calidad del agua potable
Almacenamiento: Control de primera entrada y
primera salida. Control de salida peridica de
elementos intiles y/o en desuso o fuera de
especificaciones tcnicas.
Cuartos fros: Condiciones de Temperatura, humedad
y circulacin de aire requeridas para cada alimentos.
CONDICIONES DE
Almacenamiento de insumos, materias primas y
ALMACENAMIENTO
producto terminado: ordenado, sobre pales,
separados del piso y muros, rea exclusiva para este
fin.
Independencia: reas independientes para
almacenar plaguicidas, artculos aseo y desinfeccin y
sustancias peligrosas.
Transporte. Excluya la contaminacin y/o
proliferacin de microorganismos e impidan
contaminacin del alimento.
Garantizar temperaturas de refrigeracin de 4 +/-
2C congelacin -18C, segn caso.
TRANSPORTE, Medios de transporte que faciliten limpieza y
DISTRIBUCIN Y desinfeccin. Se prohbe disponer alimentos sobre
COMERCIALIZACIN. piso del vehculo.
Se permite transporte conjunto de alimentos de
diferente riesgo, siempre que estn envasados y se
evite contaminacin cruzada.
Vehculos deben llevar en el exterior la leyenda:
Transporte de alimentos
Garantizar condiciones de conservacin de los
alimentos.
Evitar almacenamiento conjunto de alimentos y materias
crudas con procesados o aquellos que generen
contaminacin cruzada.
EXPENDIO Contar con infraestructura y equipos necesarios para la
conservacin de alimentos cuando los alimentos as lo
DE requieran. Los equipos deben contar con instrumentos de
ALIMENTOS medicin de temperatura
Los productos que se comercialicen deben estar
rotulados conforme a la Resolucin 5109 de 2005.
Se prohbe exhibicin y venta de alimentos alterado,
adulterados, contaminados o con fecha de vencimiento
caducado
MANIPULACIN
DE ALIMENTOS
MANIPULADOR DE
ALIMENTOS

Es toda persona que


interviene directamente, en
forma permanente u
ocasional, en actividades de
fabricacin, procesamiento,
preparacin, envase,
almacenamiento, transporte y
expendido de alimentos.
El Manipulador tiene la gran responsabilidad en la
prevencin de las enfermedades que puedan ocasionar
los alimentos que se ingieren, ya que existen situaciones
que favorecen las intoxicaciones o las infecciones de ese
origen, situaciones que pueden ser controladas por l.
Entre las ms comunes se encuentran:

Temperatura inadecuada (conservacin de alimentos


a temperatura ambiente, coccin inadecuada,
refrigeracin insuficiente, no mantenimiento de la
cadena d fro, etc.)
Manipulacin incorrecta
Condiciones de higiene deficientes
Preparacin de los alimentos con demasiada
antelacin a su consumo o en grandes cantidades
ARTCULO 15

CONDICIONES GENERALES
Todas las materias primas e insumos para la
fabricacin, as como las actividades de
fabricacin, preparacin, procesamiento,
envasado y almacenamiento deben cumplir con
una serie de requisitos para garantizar la
inocuidad del alimento.
1. La recepcin de materias 8. Las zonas donde se reciban o
primas debe realizarse en almacenen materias primas estarn
condiciones que eviten su separadas
contaminacin, alteracin y de las que se destinan a elaboracin o
daos fsicos envasado del producto final

2. Toda materia prima debe 7. Los depsitos de materias


poseer una ficha tcnica la cual primas y productos terminados
debe estar a disposicin de la ocuparn espacios independientes,
autoridad sanitaria competente salvo que no se presenten peligros
cuando esta lo requiera. de contaminacin para los
MATERIAS alimentos.
PRIMAS E
3. Las materias primas e insumos INSUMOS 6. Las materias primas e insumos que
deben ser inspeccionados previo al
requieran ser almacenadas antes de
uso, clasificados y sometidos a
entrar a las etapas de proceso, deben
anlisis de laboratorio cuando as se
almacenarse en sitios adecuados que
requiera, para determinar si cumplen
eviten su contaminacin y alteracin.
con las especificaciones de calidad
establecidas al efecto.
5. Las materias primas conservadas por
congelacin que requieren ser descongeladas
4. Las materias primas se previo al uso, deben descongelarse a una
sometern a la limpieza con velocidad controlada para evitar el desarrollo
agua potable u otro medio de microorganismos y no podrn ser RE-
adecuado de ser requerido. Congeladas.
ARTCULO 17
ENVASES Y EMBALAJES
1. Los envases y embalajes deben estar fabricados
con materiales tales que garanticen la inocuidad del
alimento

2. El material del envase y embalaje debe


ser adecuado y conferir una proteccin
apropiada contra la contaminacin.
3. No deben haber sido utilizados previamente para fines
diferentes que puedan ocasionar la contaminacin del
alimento a contener.

4. Los envases y embalajes que estn en contacto directo con el


alimento antes de su envase, aunque sea en forma temporal, deben
permanecer en buen estado, limpios y, de acuerdo con el riesgo en
salud pblica, deben estar debidamente desinfectados.

5. Los envases y embalajes deben almacenarse en un


sitio exclusivo para este fin en condiciones de limpieza y
debidamente protegidos.
FABRICACIN
El proceso debe realizarse en ptimas condiciones sanitarias,
de limpieza y conservacin y con los controles necesarios para
reducir el crecimiento de microorganismos y evitar la
contaminacin del alimento.

CONTROLANDO FACTORES CONTROLAR OPERACIONES


COMO: DE FABRICACIN COMO:

Tiempo Congelacin
Temperatura Deshidratacin
Humedad Tratamiento trmico
Actividad acuosa (Aw) Acidificacin
PH Refrigeracin
Presin
Velocidad de flujo
MEDIDAS PARA CONTROLAR LA
PROLIFERACIN
DE MICROORGANISMOS
Mantener los alimentos a temperaturas de refrigeracin no
mayores de 4C +/-2C.

Mantener el alimento en estado congelado.

Mantener el alimento caliente a temperaturas mayores de


60C (140F).

Tratamiento por calor para destruir los microorganismos


mesfilos de los alimentos cidos o acidificados, cuando
estos se van a mantener en recipientes sellados
hermticamente a temperatura ambiente.
MTODOS APROPIADOS PARA
DESTRUIR O EVITAR EL
CRECIMIENTO
DE MICROORGANISMOS.
Esterilizacin
irradiacin
Ozonizacin
Cloracin
Pasteurizacin
Ultra pasteurizacin
ultra alta temperatura
Congelacin
Refrigeracin
control de pH y de actividad acuosa (Aw)
entre otros
OPERACIONES DE FABRICACIN

El proceso debe realizarse de


forma secuencial y continua para
evitar retrasos indebidos
Cuando se requiera esperar
entre una etapa del proceso y la
siguiente, el alimento debe
mantenerse protegido

Los procedimientos mecnicos de manufactura, tales como,


lavar, pelar, cortar, clasificar, desmenuzar, extraer, batir,
secar, entre otros, deben realizarse de manera tal que se
protejan los alimentos y las materias primas de la
contaminacin.
Cuando en los procesos de fabricacin se
requiera el uso de hielo en contacto con los
alimentos y materias primas, este debe ser
fabricado con agua potable

Se deben tomar medidas efectivas para proteger el alimento


de la contaminacin por metales u otros materiales extraos,
instalando mallas, trampas, imanes, detectores de metal o
cualquier otro mtodo apropiado.

Las reas y equipos usados en la fabricacin de alimentos para


consumo humano no deben ser utilizados para la elaboracin de
alimentos o productos de consumo animal o destinados a otros
fines.
No se permite el uso de utensilios de vidrio en las reas
de elaboracin debido al riesgo de ruptura y
contaminacin del alimento.

Los productos devueltos a la empresa por defectos de


fabricacin, que tengan incidencia sobre la inocuidad y calidad
del alimento no podrn someterse a procesos de re envase,
reelaboracin, reproceso, correccin o re esterilizacin bajo
ninguna justificacin.
ENVASADO Y EMBALADO
Debe hacerse en condiciones que
impidan la contaminacin del alimento o
materias primas y debe realizarse en un
rea exclusiva para este fin.

Identificacin de lotes. Cada envase y


embalaje debe llevar marcado o
grabado la identificacin de la fbrica
productora y el lote de fabricacin

Registros de elaboracin,
procesamiento y produccin

Todo producto al momento de salir de una planta


de proceso, independiente de su destino debe
encontrarse debidamente rotulado
PREVENCIN DE LA
CONTAMINACIN CRUZADA
Evitar la contaminacin de los
alimentos por contacto directo o
indirecto con materias primas

Hasta que no se cambien de indumentaria y


adopten las debidas precauciones higinicas las
personas que manipulen materias no deben entrar
en contacto con el producto terminado.

Lavado constante de manos, equipos y utensilios

Las operaciones de fabricacin deben realizarse en


forma secuencial y continua para evitar el cruce de
flujos de produccin.
GRACIAS