RECEPCIN DE LA LECHE

EN LA PLANTA
 Una vez llegada a la fbrica, la leche debe ser recibida;
se verifica las cantidades acopiadas y se toman las
muestras para el control de la calidad y se hace cargo
del producto.
La leche, al salir de los porongos o bidones, es

necesario realizar una filtracion para eliminar las

impurezas que el lquido contiene en suspensin.
Estas operaciones son comunes a todas las fbricas y

constituyen una prolongacin del proceso de recogida.

Su organizacin determina el trabajo de todas las

secciones de la fbrica. Se realiza en el muelle que ,por

ello, se convierte en uno de los centros vitales de la
empresa.
El muelle
Debe reunir condiciones adecuadas para que :
Descarga de los camiones

Vacear los porongos o bidones

Pesado

Lavado de losso porongos

Garga de los camiones " ,

El muelle, que debe estar:

bien orientado para proteger de las inclemencias del tiempo al

personal,
lo suficientemente amplio como para que todas las operaciones

antes mencionadas puedan realizarse en l sin molestias.

Los muelles viejos estaban abiertos por los cuatro costados; hoy se
tiende a construir muelles cerrados, como una parte ms del edificio
de la fbrica.
En su parte delantera se halla una zona cubierta con un voladizo, que
comunica con el muelle propiamente dicho por grandes puertas.
El suelo tiene que ser resistente a los golpes y a la corrosin por el
cido lctico.
El muelle comprende por lo general dos partes, ms
o menos claramente separadas:
-el muelle de recepcin o de descarga;

-el muelle de salida o de carga.

Ambas partes estn relacionadas por el equipo de

lavado de los porongos. Una cinta sinfn permite
mover sin esfuerzo los bidones desde el camin
de recogida hasta el tanque donde se vacian y
transportarlos despus a la mquina de lavar y al
lugar de almacenamiento, - donde se sitan hasta
que son recogidos nuevamente por los camiones.
Actualmente, debido a la gran extensin de la
recogida a granel mediante camin cisterna, se
tiende a reducir el muelle de recepcin y a
simplificar su equipo.
 Las principales operaciones realizadas habitualemente
en el muelle son las siguientes :
controlar cada entrega,
vaciar los bidones en los tanques de pesada
el peso puede ser anotado por un obrero, o inscribirse

automaticamente en la bscula.
Toma de muestras para realizar el pago segn el

contenido de solidos, la operacin se realiza

preferentemente en el tanque, una vez vertida la leche
de los bidones,
Las pruebas para la deteccin de las leches cidas

deben efectuarse antes, con objeto de no recepcionar

dicha leche
Lavado de porongos
Los porongos vacios pasan despus -a la mquina de lavado.
Con objeto de recuperar la leche que todava gotea de las
paredes de los bidones (1 %,) aproximadamente), se coloca una
bandeja en la cinta transportadora que lleva los bidones boca
abajo.
Las mquinas de lavar los porongos son circulares o en forma de
tnel.
A la salida de la mquina de lavar, los bidones limpios se renen
en un extremo del muelle de salida, desde donde se cargan los
camiones de recogida.
Desde hace algunos aos se trata de regular automticamente
todas las operaciones de recepcin, eliminando al mximo la
mano de obra. Se han diseado diversos sistemas de muelles
totalmente automticos que permiten reducir
considerablemente las manipulaciones que exige la recepcin
manual.

DEPURACIN FSICA DE LA LECHE

Antes de tratar la leche hay que eliminar las

impurezas que posee. Numerosos productores
siguen entregando a las fbricas leches sucias, con:
pajas, pelos, moscas, ete.
Esta operacin fsica, denominada limpieza de la
leche, se lleva a cabo en dos fases. Se separan
primero todas las impurezas de mayor tamao por
medio de un :
prefiltrado a travs de una tela metlica, en el
momento del vaciado
y despus las impurezas finas se eliminan por
filtracin o por centrifugacin.
Filtrado con tejido

Se utilizan filtros con gran dbito, haciendo pasar la leche a travs de un

tejido
dispuesto de distintas maneras segn el tipo de filtro.
En el curso de la operacin. el filtro se tupe y hay que cambiarlo

peridicamente
para evitar una reduccin importante del dbito.
Los filtros se disponen generalmente por parejas y la leche pasa siempre

por el no
obstruido; gracias a una llave de doble paso la leche pasa a travs de
uno de ellos
mientras el otro se limpia. La operacin puede hacerse continua
mediante el empleo de un grifo de doble via.
El filtrado es ms rpido en caliente que en fro, ya que la leche caliente

es menos
viscosa. Por ello, la operacin se realiza habitualmente despus de un
precalentado a 40 o 50C en un calentador o en el recuperador del
pasteurizador.
Depuracion centrifuga

La depuracin centrfuga permite, por el contrario, un trabajo regular y continuo.

La eliminacin de las impurezas es ms completa y alcanza hasta los leucocitos.
Finalmente, cuando la centrifugacin se realiza en caliente, en algunos casos,
realiza
tambin una desodorizacin de la leche.
La leche llega a un tambor que gira a gran velocidad (3.000 a 4.000 revoluciones
por minuto) y las impurezas son proyectadas
contra las paredes del tambor, formando un residuo grisceo. Para evitar la
separacin de los glbulos grasos, el tambor es diferente del de las desnatadoras.
Los
platillos son menos numerosos y estn ms separados. En ciertos modelos no
existen.
Por otra parte, la velocidad de rotacin es inferior. Al igual que las desnatadoras,
las
depuradoras centrfugas son de tres tipos: abiertas, semicerradas y hermticas.
Las dos ltimas evitan la produccin de espuma a la salida de la leche depurada.
 TECNOLOGA DE LAS LECHES
DE CONSUMO
 Este captulo agrupa, bajo la denominacin de leches de consum
(leche cruda refrigerada, leche pasteurizada y leche esterilizada), el
conjunto de procesos tecnolgicos destinados a conservar la leche,
respetando al mximo sus componentes y estructura, o modificndolos
parcialmente sin que la composicin de Ios productos finales sea muy
diferente de la materia prima.
La mayora de estos mtodos no interesan tan slo a la industria lechera
sino, en
general, a todas las industrias conserveras. Son mtodos generales
aplicables a grandes rasgos a todos los alimentos, con variaciones
menores segn la estructura y composicin de cada uno de ellos.
As, en el caso de la leche, el problema de su conservacin se centra en
que es un producto extremadamente lbil que se altera rpidamente.
Cuando ha de aplicarse a la leche un procedimiento cualquiera de
conservacin, hay que tener en cuenta estas caractersticas para definir
las condiciones precisas en que el procedimiento debe ser aplicado. I
 Ya hemos indicado que la leche constituye
un excelente medio de cultivo. Por lo que
las alteraciones de origen microbiano son
las ms frecuentes y, sobre todo, las
primeras en aparecer.
Los mtodos de conservacin tienden, en

primer lugar, a :
detener la proliferacin microbiana.
protegerla de las alteraciones de origen

qumico y fisico-quimico.
PRINCIPALES PROCEDIMIENTOS DE CONSERVACIN
DE LOS ALIMENTOS

Los procedimientos son numerosos y

pueden clasificarse en tres grupos:
Procdimientos Fsicos
Procedimientos Quimicos
Procedimientos biologicos
Procdimientos Fsicos
Actan modificando la temperatura, el
contenido en agua, o por efecto de las
vibraciones y de las radiaciones
Accin de la temperatura

Como todos los seres vivos, los microorganismos

reaccionan a las modificaciones de la temperatura del
medio en que viven. Esquemticamente puede decirse
que cada especie est caracterizada por:
una temperatura ptima de desarrollo que favorece al

mximo la multiplicacin; .
una temperatura mnima de desarrollo, por debajo ,de

la cual deja de multiplicarse;

una temperatura mxima de desarrollo, por encima de

la cual el micro-
organismo muere.
En la prctica se puede detener la proliferacin de los
grmenes enfriando o calentando el medio.
Efecto de la deshidratacin
La humedad es uno de los factores principales del
desarrollo microbiano. En efecto, las sustancias
nutritivas tienen que estar disueltas para poder
ser utilizadas.
Por otra parte, la desecacin de las clulas
microbianas frena las' manifestaciones vitales,
que finalmente cesan.
En general, la deshidratacin parcial que se
realiza en la prctica no destruye los grmenes.
Asociada a Ia refrigeracin permite, sin embargo,
la conservacin
prolongada de Ios alimentos.
Accin de las radiaciones y de las vibraciones

Los rayos uttravioleta. al igual que los

ultrasonidos, son bactericidas. Estos ltimos
tienen una accin bastante, lenta y a
menudo incompleta, mientras que los rayos
ultravioleta obran eficaz y rpidamente,
sobre todo asociados con la radiacin
calorfica de los rayos infrarrojos.
Las radiaciones ionizantes son tambin

bactericidas, pero su empleo se ve limitado

Procedimintos qumicos

Determinadas sustancias, aadidas al medio, dificultan el desarrollo

de los microorganismo o provocan su destruccin.
Algunas intervienen en grandes dosis por su escaso poder germicida.

El azcar,
por ejemplo, acta modificando el medio en un sentido desfavorable
para la vida de los grmenes, aumentando su presin osmtica. .
La sal, el alcohol y algunos cidos tienen una accin semejante al

azcar, pero a dosis elevadas

Otras sustancias actan enrgicamente, aun a bajas

concentraciones, son los

antispticos propiamente dichos, cuya .. lista es muy larga: agua
oxigenada, acido,
brico, cido salicilico, cido fluorhidrico, etc.
Se pueden incluir entre los procedimientos quimicos los basados. en

la accion inhibidora del oxgeno gaseoso sobre los grmenes,

aerobios : aerofilos
Procedimientos biolgicos

Procedimientos biolgicos

Procedimientos biolgicos

Procedimientos biolgicos

En este caso se favorece el desarrollo en el producto a

conservar de ciertos grmenes capaces de limitar el
crecimiento de otros microorganismos que atacan a
los componentes del producto cuya integridad quiere
preservarse. Se provoca, por ejemplo, la fermentacin
lctica para evitar el desarrollo de la flora proteoltica.
Estos procedimientos biolgicos tienen un gran

parecido con los procedimientos qumicos;la diferencia

estriba "en que, en vez de aadir directamente al
medio la sustancia bactericida, sta es elaborada a
partir de ciertos componentes del medio.
Mtodos de conservacin de la leche

Se basan casi todos en procedimientos fsicos, ya que los

procedimientos qumicos son peligrosos y han sido
prohibidos casi todos. Los mtodos biolgicos se
usan raras veces por modificar notablemente el sabor de
la leche.
Los principales mtodos fsicos son los siguientes:

a) refrigeracin: leche refrigerada y leche congelada;

b) calentamiento: leche pasteurizada y leche esterilizada;
c) calentamiento y desecacin parcial: leche concentrada
estril;
d) calentamiento, desecacin parcial y edulcoracin: leche
condensada;
e) calentamiento y desecacin extrema: leche en polvo.
 El nico mtodo qumico que ha sido practicado
industrialmente es la conservacin de la leche por
el oxgeno gaseoso.
Los mtodos biolgicos constituyen la base de la

preparacin de las leches fermentadas, cuyo

principal representante es el yoghurt
Por ltimo, se agrupan bajo la denominacin de

leches especiales aquellas leches cuya composicion

ha sido ms o menos modificada con fines
dietticos o tera- peuticos.
Las leches especiales se suelen conservar por

tratamiento trmico o por desecacin.

Acopio de leche

ESQUEMA GENERAL DE UNA MODERNA
INSTALACIN LCTEA

El esquema siguiente nos presenta una

moderna instalacin lechera, donde se elaboran
diversos productos lcteos tales como:
Leche pasterizada.
- Leche esterilizada envasada aspticamente.
- Nata y mantequilla.
- Leche en polvo.
- Queso.
- Yogur.
- Aprovechamiento del suero.
 Como se ve en dicho esquema, la central tiene una serie de equipos
para:
- Recepcin, pesado y enfriamiento de la leche que se recibe en
cisternas.
- Depsitos de almacenamiento de la leche recibida.
- Estandarizacin e higienizacin de la leche.
- Lneas de fabricacin de leche pasterizada, leche esterilizada, etc.
- Lneas de fabricacin de nata, leche en polvo, mantequilla, etc.
- Lnea de fabricacin de quesos y de tratamiento del suero.
- Lnea de fabricacin de yogur.
- Procesos de desaireacin, homogeneizacin, ultrafiltracin,
evaporacin, secado, etc.
- Procesos de limpieza de equipos e instalaciones.
- Equipos de control de los procesos.
- Servicios auxiliares: agua, vapor, fro, electricidad y aire comprimido.
 Las leches pasteurizadas son liquidos y son
elaborados para ser consumidos
directamente.Este grupo incluye :
La leche entera,
leche descremada ,
leche normalizda,
leches saborizadas