DESIDRATAO

DE FRUTAS
Tecnologia de frutas e
Hortalias
POR QUE DESIDRATAR?
Mais nutritivo;
Fcil transporte,
sabor inalterado
por longos
perodos
Baixo custo de
armazenagem
Perdas? Aplicao de cido
ascrbico...
Vitamina A Acidificar a fim de
Vitamina C acrescentar sabor e
diminuir chances de
deteriorao
Prevenir contra
oxidao
Equilibrar o teor de
vitamina C
Conceito de desidratao e
secagem
Sistema qualquer de remoo de gua
por intermdio de um processo que retira
gua do alimento.
Temperatura, circulao de ar e umidade
do ar.
Funo do ar: levar o calor at o alimento
e absorver o vapor de gua que se
desprende do produto
Resultado final
Qualidade do produto in natura
Condies e processamento
Sistemas de corte
Condies de higiene

R$ 3,15 cada 40g

Tratamentos prvios
Calor
Queima de
enxofre ou
bissulfito de
sdio
cido ascrbico,
ctrico ou suco
de abacaxi ou
limo. Importao de frutas desidratadas
(dados FAO 2003)
Conservao aps a desidratao

Umidade residual: quanto menor a

umidade residual, maior a armazenagem
(frutas com mais acar, menor umidade
residual). Ideal 20-25%.
Embalagem: vcuo e hermticas.
Armazenagem: abaixo de 16C (1 ano)
Secagem solar natural
Temperatura de 35 a 40C para baixas umidades e isento de
poluio
Desidratador: 6 a 8 horas; ao sol, 4 a 5 dias
Para alimentos com teores maiores de acar e acidez (preventivos
de deteriorao)
Perda de nutrientes
O que pode ser desidratado ao sol

Frutas com alto teor de acar e acidez,

firmes, boa textura.
Ma, damasco, cereja, cco, tmara,
figo, uva, abacaxi, ameixa vermelha,
ameixa preta
Vegetais: pimento, ervilha, vagem, soja.
Os demais no suportam o sol que lhe
causa queimaduras.
Cuidado
Nunca secar ao sol ervas e temperos pois
o sol provoca perda de sabor.
Equipamentos para secagem ao
sol
Bandejas: madeira, bambu, taquara ou
ao inoxidvel
Tela (fios de nilon ou ao inox)
Talagara : tecido de fio ralo para impedir
insetos
Tcnica
Exposio direta ao sol nos dois primeiros
dias
Demais dias sombra com exposio ao
vento
Virar o produto 3 a 4 vezes no dia
Salas de secagem
Sistema de aquecimento termosttico
Necessidade de ventilao
Bandejas de madeira, plstico ou ao inox
Blocos de cimento ou tijolos que servem de
base
Fogo a gs para intensificar a temperatura
ambiente
Gase ou tela para impedir insetos
Ideal para mas fatiadas
Forno domstico
Melhor controle de
temperatura do que
no solar
Nem todos os fornos
tem boa circulao
de ar
Gasto alto de
energia
Baixa quantidade
Cuidados
Colocar termmetro no fundo do forno
Bandejas com 2 cm de distncia das paredes do
forno
Espao entre bandejas de 6-7 cm
Deve ter circulao de ar.
Ligar o forno 30 minutos antes
Respeitar a temperatura de desidratao de
cada produto (frutas e verduras em torno de 60
e 65C).
Desidratador comercial
Produo
24 horas
Boas
condies
higinicas
Custo
inicial
elevado
Freeze drying (liofilizao)
Baseada na sublimao
Em geral inicia a -40C e colocada em
cmara vcuo
Clculo do consumo de energia
Consumo: Potncia (W) x tempo (h)
Preparo das frutas
Lavagem
Descasque
Corte
Perfurao (para frutas com casca)
Diviso ao meio
Fatiamento (2cm)
Pr-tratamento
Prevenir a ao enzimtica
Diminuir a exposio ao oxignio no
armazenamento
Por soluo antioxidante
Imerso em soluo cida
Vitamina C ou cido ctrico; 1 colher rasa
para cada litro de gua
Mergulhar imediatamente aps fatiadas.
Por sulfurao ou enxofrao
Ventilar SO2 em espao fechado. O gs
se mantm a 1-2 mm formando casca
protetora
O enxofre queimado na cmara (1
colher para cada 10 kg fruta fresca)
Ponto ideal: fruta se apresenta brilhantes
com sumo na superfcie (cerca de 20-30
minutos)
Por sulfitao
Imerso em gua e bissulfito de sdio na
proporo de colheres de p para cada 5 litros
de gua
Primeiro imergir em antioxidante
Depois em bissulfito por 2-5 minutos
Enxaguar em gua fresca e submeter
desidratao
Por Lei: mximo 200 ppm de SO2 no produto
final.
Branqueamento: melhor textura,
sabor e cor da fruta
Lavar as frutas e cortar
Mergulhar em soluo antioxidante ou soluo fraca de
bissulfito
Mergulhar em xarope branqueador: para cada 1 kg e
fruta fresca, 500 mL de gua; 1 copo de acar refinado
e 1 copo de glicose. Cozinhar a fruta neste xarope por
10 minutos. Ao levantar fervura, desligar o fogo e deixar
mais 45 minutos no xarope ainda quente
Enxgue com gua
Passar desidratao.
Homogeneizao da secagem
Colocar em plsticos de forma frouxa, ou em 2/3
do recipiente e fechar hermeticamente
Nunca usar metal
Observar por 2-5 dias, movimentando e
separando os pedaos diariamente. O excesso
de umidade de uns passam aos outros.
Se houver condensao, voltar cmara de
secagem.
Fruta cristalizada
Primeiro dia: 2
xcaras de gua, 2/3
xc. De acar e
xcara de glicose. Ao
levantar fervura,
adicionar a fruta pre-
tratada. Aquecer at
80C, tirar do fogo e
deixar esfriar. Cobrir
a panela e manter
por 24 horas
2 dia:
Retirar a fruta e manter parte.
Adicionar 1 xcara de acar ao xarope.
Aquecer at levantar fervura. Adicionar a
fruta e aquecer at 80C. Deixar esfriar e
manter por mais 24 horas.
Terceiro dia: idem anterior mas com 2
xcaras de acar
4 dia
Idem 2 dia, com 1 xcara de acar
Aps o tempo de permanncia, retirar a
fruta do xarope, colocar em peneira,
enxaguar com gua fria, escorrer e fazer
secagem a 50-60C at que a fruta se
apresente coricea.
Secagem do tempo da fruta in natura
porque o acar assume o lugar da gua.