PRODUCTOS

LACTEOS Y
DERIVADOS
 Quesera

Se llamaqueseraal establecimiento en que se

fabrica elqueso.
En los pases donde se cran
muchasvacas,cabrasuovejascon el objeto de
fabricar quesos y expenderlos luego para que
circulen por el comercio, muchos propietarios
tienen su propio quesero y quesera.
 Toda quesera debe tener cuando menos cuatro piezas, que
son:
lalecherapara medir y depositar la leche.
elobradoro pieza para los trabajos. En uno de los ngulos
tendr unhornilloeconmico con su chimenea y
unacalderapara calentar la leche por el intermedio del
agua, de que se llenar esta caldera echando la leche en otra
ms pequea que se meter en esta.
elsaladeropara salar los quesos, aunque algunos lo
practican en el obrador, pero es mejor tener una pieza a
propsito. Habr en ella vasales o especies de andenes para
colocar los quesos, con el suelo duro, unido e impermeable y
un poco inclinado para que resbale el agua con que se lavan.
elalmacn, donde los quesos queden depositados basta estar
en disposicin de circular para el consumo.
Todas estas dependencias no deben estar calientes en el
verano ni fras en el invierno. La lechera y el almacn
estarn al norte y la ltima dependencia a cubierto de la luz,
del are fro y hmedo, de lasmoscasy dems insectos.
 Utensilios
En la lechera debe haber tambin utensilios o instrumentos, segn que la leche se cuaje al fuego o en
fro, pues en el primer caso se necesitan ms y mayor nmero de operaciones que en el segundo. Los
principales son:
encellas,queseras y otrasvasijasde diferentes tamaos para cuajar la leche y romper elcuajo;
elcuchillo, especie deesptulao espada de madera muy delgada para romper o cortar el cuajo;
paos,lienzosotelasms o menos finas y de tamaos diferentes, para envolver los quesos que se van a
prensar;
moldes, que varan segn la figura y dimensiones que se acostumbra a dar a los quesos;
elmolinopara "desnacer" la cuajada, empleado solo en determinadas localidades, el cual consiste en un
cilindro con dientes de madera, movido por un manubrio que deshace la cuajada que le enva unatolva;
lamesapara amasar el queso y ponerle en el molde; adems de tener una canal por todo su alrededor y
estar un poco inclinada hacia sungulo, tendr esta un agujero, por el que saldr elsuero;
laprensa, que debe ejercer una presin igual sobre toda la superficie del queso;
elsecador, verdadero estante movible sobre sus ejes, el cual economiza mucho tiempo y acelera la
madurez de los quesos. Se compone de doce tablas, colocadas sobre dos barras fuertes, suspendidas en
un bastidor; dos aldabas sostienen al estante en posicin vertical;
molinillospara romper y dividir la cuajada. Termmetros para determinar la temperatura de la leche y
el grado de calor necesario para cocer el cuajo;
unpeso,romana obalanzapara pesar los quesos;
unlactmetropara conocer la calidad de la leche, si se la ha desnatado o si se la ha mezclado agua.
 LACTEOS GARCIA

Ubicados En Fresno, San Juan, Tepic, Nayarit

Productos y Servicios

Yogurt
Crema Natural
Jocoque
Panela
Queso Fresco
Requeson
Esta empresa compra la leche para poder producir
sus productos lcteos.
 CREMA
JOCOQUE PANELA QUESO REQUESON
NATURAL
 JOCOQUE

Es el primero que se realiza en la elaboracin de los productos

lcteos

Ya que este se realiza a partir de echar a perder la leche

durante 2 das.

Se colocan en bolsas y se comercializan.

 CREMA ACIDA

Se obtiene de la nata del jocoque y se coloca en el refrigerador

para que agarre su consistencia y de ah se separa para su
comercializacin.
 PANELA

A la leche se le coloca suero que le sacaron del cuajo.

Lo dejan reposar y despus que se asienta se colocan en tela para

que se estile y de ah se coloca en canastitas para estilarlos y
acomodarlos.

De ah se refrigeran para despus comercializarlos.

 QUESO

del suero que solt la panela de ah se parte para ponerlo a

hervir.

los que queda se pone en el costal de tela a exprimir, se

desborona y se coloca la sal.

Se muele la masa y se coloca en los moldes para de ah formar

los quesos de pico y se colocan en los refrigeradores para
despus comercializarlos.
 REQUESON

El suero que se col de la panela y del queso se pone a hervir

y se tiene que estar moviendo hasta punto de hervir es donde se
pone el suero del jocoque.

Cuando estn los grumos se van sacado con un sedazo y se

coloca en un bote con una tela arriba para que de ah se estile.

Se embolsa y se comercializa.
PRODUCTOS LACTEOS CASEROS

Ubicados En Venus, Nuevo Progreso, Xalisco, Tepic

Productos y Servicios

Jocoque
Panela
Queso Fresco
Requeson
Es una pequea empresa familiar con estudios
profesionales, que se dedican a la ordea de leche y sus
derivados de los productos lcteos.

Ellos les dan una alimentacin sana y balaceada, para la

obtencin de sus productos.
 CUAJADA

La cuajada es un producto lcteo elaborado con leche

cuajada por el efecto de un fermento, el cuajo, extrado del
estmago de un animal en periodo de lactancia o alguna
sustancia cida, como zumo de limn o vinagre
JOCOQUE PANELA QUESO REQUESON
 JOCOQUE

Es el primero que se realiza en la elaboracin de los productos

lcteos

Ya que este se realiza a partir de echar a perder la leche

durante 48 hrs.

se cuela en un costal para retirar el suero que se utiliza en el

requesn, en un tambo se coloca la sal y la leche hervida junto
con la crema que se retiro del requesn para darle la
consistencia.

Se colocan en bolsas y se comercializan.

 PANELA

A la leche se le coloca suero que le sacaron del

cuajo natural (parte de la vaca con preparacin con
limn y sal). A 40 ltrs se le agrega ltrs de suero
que se saco del cuajo.

Lo dejan reposar 1 hr y despus que se gelatiniza

se parte y se deja hr que se asiente se colocan en
tela para que se estile y de ah se coloca en canastitas
para estilarlos y acomodarlos.

De ah se refrigeran por 24 hrs para despus

comercializarlos.
 QUESO

A 40 ltrs se le agrega ltrs de suero que se saco del cuajo. Lo

dejan reposar 1 hr y despus que se gelatiniza se parte y se deja
hr que se asiente se colocan en tela para que se estile y de ah
se coloca en canastitas para estilarlos y acomodarlos.

del suero que solt la panela de ah se parte para ponerlo a

hervir. los que queda se pone en el costal de tela a exprimir, se
desborona y se coloca la sal.

Se muele la masa en un molino elctrico para de ah amasarlo

y se coloca en los moldes para de ah formar los quesos, se
colocan en los refrigeradores para despus comercializarlos.
 REQUESON

El suero que se col de la panela y del queso se pone a hervir y

se tiene que estar moviendo hasta punto de hervir es donde se
pone el suero del jocoque.

ya que empiecen estar los grumos se van sacado con un cedazo

y se coloca en un bote con una tela arriba amarrada con una liga
para que de ah se estile durante 24 hrs.

Se embolsa y se comercializa.
 Produccin de leche y productos
lcteos (CCPAE)
10.09 Ordeo y conservacin de la leche en la granja
10.09.01 [CRAE-Leche]
La leche procedente de las distintas especies debe provenir de animales sanos, criados
segn las disposiciones establecidas en el Cuaderno de Normas y dems reglamentacin general
vigente en materia de sanidad y medio ambiente.
10.09.02 [CRAE-Leche]
El ordeo se realizar de acuerdo con las siguientes condiciones:
a) con el fin de no perturbar a los animales, el ordeo se realizar regularmente;
b) antes del ordeo se procurar una gran precaucin higinica de la ubre (lavado, secado,
eliminacin de los primeros chorros, etc.) y de las condiciones del entorno (camas y suelos
limpios, ventilacin e iluminacin adecuadas, etc.);
c) despus del ordeo, para el bao de los pezones, se utilizarn preferentemente sustancias
simples y lo ms naturales posibles;
d) el material de ordeo debe ser mantenido en perfecto estado de funcionamiento, limpio y
con las revisiones tcnicas adecuadas.
10.09.03 [CRAE-Leche]
La leche se conservar en tanques refrigerados a una temperatura inferior o igual a +4 C,
durante un mximo de 48 horas despus del primer ordeo.
10.09.04 [CRAE-Leche]
La limpieza y desinfeccin del material y de los locales se realizar por enjuague con agua,
seguido de utilizacin de productos recogidos en la norma 10.11.01, seguido de un aclarado
obligatorio y eficaz, aconsejndose su reconduccin a la fosa de purines para evitar la
contaminacin del medio
 10.09.05 [CRAE-Leche + Nuevo]
Prohibido
1) Ordeo realizado en condiciones poco higinicas.
2) Leche:
a) proveniente del ordeo incompleto e irregular;
b) proveniente del ordeo en la fase de secado;
c) calostral;
d) de animales enfermos (por ejemplo, con mamitis) o que estn en tratamiento;
e) de animales que han sido tratados, antes de que haya transcurrido el plazo de
espera aplicado en ganadera ecolgica, de acuerdo con la norma 10.08.09;
f) conservada sin refrigeracin adecuada o durante un plazo de tiempo superior
a las 48 horas tras el primer ordeo, salvo casos excepcionales justificados en la
memoria tcnica y aprobados por el Consejo.
3) Limpieza y desinfeccin de los locales e instalaciones de ordeo con
productos no incluidos en la norma 10.11.01.
16.01 Industrias lcteas

16.01.01[Nuevo]
Las unidades que se dediquen a la elaboracin de leche y
derivados de produccin ecolgica han de cumplir, adems de
las disposiciones de los captulos 14 (normas precautorias y de
control para la elaboracin) y 15 (normas generales para la
elaboracin) del Cuaderno de Normas, las normas especficas
indicadas en el presente apartado 16.01. Las normas
especficas para la leche y productos derivados (queso, etc.) se
encuentran en el apartado 17.07 del Cuaderno de Normas.
16.01.02[Nuevo]
El ordeo y la conservacin de la leche en la granja deben
de haberse realizado de acuerdo con las disposiciones del
apartado 10.09.
 Recogida de la leche en la explotacin
16.01.03 [CRAE-Leche]
La recogida de la leche en la explotacin se realizar nicamente en cisternas
y recipientes adecuados y debidamente identificados.
16.01.04 [CRAE-Leche + Nuevo]
Para la limpieza de las cisternas y recipientes utilizados en la recogida de la
leche de produccin ecolgica nicamente podrn utilizarse productos incluidos
en el punto 1) de la norma 15.08.04.
16.01.05 [CRAE-Leche + Anexo III.B.4 + Nuevo] & 16.01.06
La leche obtenida por el mtodo de produccin ecolgica se recoger
separadamente de la leche no ecolgica, con vehculos destinados a este uso
debidamente identificados.
16.01.06 [CRAE-Leche + Anexo III.B.4 + Nuevo]
Excepcionalmente, si no pudiera cumplirse lo dispuesto en la norma 16.01.05
anterior, el Consejo podr autorizar, por un perodo transitorio determinado, el
empleo de vehculos que realicen simultneamente la recogida de leche
ecolgica y no ecolgica, cuando se cumplan las siguientes condiciones:
a) se adoptarn las medidas adecuadas para evitar cualquier posible mezcla o
sustitucin con leche no ecolgica y para garantizar la identificacin de la leche
ecolgica;
b) la leche debe ser recogida en las granjas y entregada a la central lechera o
industria de transformacin sin realizar ningn trasbordo;
c) el operador conservar a disposicin del Consejo los datos relativos a los das
y horas del circuito de recogida y la fecha y hora de la recepcin de los
productos.
 Manejo e higiene de productos en la fase de elaboracin
16.01.07[CRAE-Leche]
La leche que provenga de la agricultura ecolgica debe ser controlada e identificada
en todo momento a la llegada a la sala de transformacin, de acuerdo con las medidas
precautorias y de control establecidas en los apartados 14.02 y 14.03 del Cuaderno de
Normas.
16.01.08[CRAE-Leche]
El almacenamiento de las materias primas y productos, antes y despus de la
transformacin, se realizar en tanques o recipientes exclusivos hasta el envasado final
de los productos, garantizndose en todo el proceso la trazabilidad de los productos.
16.01.09[CRAE-Leche]
En el caso de industrias que transformen leche ecolgica y no ecolgica, la
transformacin debe realizarse por series completas, si es posible al principio de la
jornada y siempre que se haya procedido previamente al lavado y aclarado cuidadoso de
las instalaciones. En cualquier caso, se debe poner en conocimiento del Consejo el
programa de trabajo de la transformacin correspondiente.
16.01.10[CRAE-Leche + Nuevo]
Si el Consejo lo considera necesario, para garantizar la trazabilidad y separacin de
los productos puede exigir que las industrias mixtas dispongan de lneas independientes
o exclusivas para la transformacin de leche que provenga de la agricultura ecolgica
como requisito previo a su inscripcin.
16.01.11[CRAE-Leche + Nuevo]
Para la limpieza y desinfeccin de los locales, instalaciones, equipos y utensilios de las
industrias de transformacin de productos lcteos slo podrn utilizarse los productos
recogidos en el punto 1) de la norma 15.08.04, aclarando convenientemente tras su
utilizacin.
 17.07 Leche y derivados
Leche de consumo
17.07.01[CRAE-Leche]
Prcticas permitidas en la elaboracin de leche de
consumo:
1) Limpieza previa de la leche por medio de centrifugacin o
filtracin.
2) Pasteurizacin.
3) Homogeneizacin.
4) Desnatado
5) Esterilizacin UHT y uperizacin.
17.07.02[CRAE-Leche +Nuevo]
Prcticas prohibidas en la elaboracin de leche de
consumo:
1) No se permite la adicin de ningn aditivo o coadyuvante
tecnolgico, incluidas las vitaminas y minerales.
2) Otras prcticas que las autorizadas en la norma 17.07.01
anterior, salvo autorizacin previa por escrito del Consejo, de
acuerdo con la norma 15.02.02.
Quesos
17.07.13[CRAE-Leche + Nuevo]
Prcticas permitidas en la elaboracin de quesos:
1) Leche entera, leche desnatada total o parcialmente, nata, suero de
mantequilla, yogur, kfir o una mezcla de estos productos.
2) Pasteurizacin.
3) Cuajo animal o coagulante vegetal, fermentos lcticos y hongos,
de acuerdo con tipo, clase y calidad del queso.
4) Adicin de cloruro clcico (E 509) para favorecer la coagulacin de
la leche.
5) Sal.
6) Aromas naturales.
7) Especias, aderezos vegetales y otros ingredientes naturales.
8) Agar-agar (E 406), goma garrofn (E 410) y goma guar (E 412)
como espesantes para quesos frescos y quesos blancos
pasteurizados.
9) Impregnacin de la corteza de los quesos curados con aceite
virgen de oliva y quesos curados sumergidos en aceite virgen de
oliva.
10) Recubrimiento de la corteza de los quesos curados con cera
de abeja procedente de agricultura ecolgica.
11) Ahumado, cuando sea una prctica tradicional, con humo
procedente de la combustin incompleta de virutas o serrn de
Prcticas prohibidas en la elaboracin de quesos:
1) Elaboracin con leche sin pasteurizar de quesos
frescos y aquellos que su consumo se haga antes de
los dos meses.
2) Recubrimiento de la corteza con parafinas y materiales
polimricos, con o sin colorantes, as como cera de
abeja no ecolgica y la adicin de conservantes
(pimaricina, etc.) y colorantes.
3) Ahumado utilizando como combustible maderas
resinosas (excepto el abeto), maderas que
proporcionen olor o sabor desagradables, juncos,
mazorca o otras sustancias que depositen holln sobre
el queso, y materiales de desperdicio.
4) Otras prcticas, ingredientes de origen no agrario y
auxiliares tecnolgicos que los autorizados en la
norma 17.07.13 anterior, salvo autorizacin previa por
escrito del Consejo, de acuerdo con la norma 15.02.02.