Maestra en Ciencias Seguridad

Alimentaria y Desarrollo Humano

c. Dr. Mario Cspedes Carpio

ASPECTOS IMPORTANTES
DEL DISEO
Los alimentos que son procesados o
TECNOLOGICO
industrializados generalmente se agitan,
mezclan, secan, transportan, esterilizan y
se centrifugan; por lo que es determinante
conocer sus propiedades fsicas. Las
densidades de los slidos son importantes
en los procesos de separacin como
sedimentacin y centrifugacin, en el
transporte neumtico e hidrulico de
polvos y partculas, en procesos como
deshidratacin y aglomeracin; naturaleza
y formacin de poros, y por lo tanto de: la
densidad del producto.
DENSIDAD Y PESO
ESPECIFICO
La densidad de una sustancia es
la relacin cuantitativa entre la
masa de sta y el volumen que
ocupa, sus unidades se expresan
generalmente en gramos por
mililitro. En Tecnologa de
Alimentos se aplica en sistemas
slidos, lquidos y gaseosos.
VISCOSIDAD
La viscosidad es la facilidad o dificultad de un
lquido para que fluya por lo que es una
medida de la tasa de flujo. Los conceptos
slido (representado por el slido de Hooke) y
lquido ideal (representado por el liquido
Newtoniano), en realidad no existen, ya que
en la prctica se presentan comportamientos
caractersticos de ambos ideales, Cuando se
aplica una fuerza de cizalla (fuerza aplicada
por unidad de rea) se origina una
deformacin antes de que se establezca el
flujo y en consecuencia un gradiente de
velocidad en el fluido que depende de la
viscosidad. Todos los lquidos disminuyen su
viscosidad cuando aumenta la temperatura.
TEXTURA
Durante la masticacin las fuerzas a las que se
somete un alimento son complejas, en este
proceso se transmite informacin sensorial de la
boca al cerebro donde se integra y asocia a
datos de memoria para disponer de un concepto
general de textura. De algn modo est
relacionada con propiedades fsicas y qumicas
percibidas por va ocular, por el tacto, por
receptores de la boca y por el sentido del odo,
de tal manera que genera un conjunto de
caractersticas texturales que se derivan de
diferentes propiedades fsico qumicas como
tamao y forma, estructura y propiedades
mecnicas. En trminos generales la textura
describe el atributo de un producto alimenticio
que resulta de una combinacin de propiedades
fsicas y qumicas percibidas por los sentidos.
PROPIEDADES DE
SUPERFICIE
Algunos alimentos presentan dos fases o una
mezcla de lquidos inmiscibles, por lo que existe un
limite entre fases; ste de nomina superficie para
sistemas gas- lquido o interfase para sistemas
lquido-lquido. Las fases pueden ser dispersa (para
aquella que forman las partculas) o continua
(medio o fase dispersante donde se distribuyen las
partculas). Otros alimentos tienen un carcter
coloidal, sus componentes tienen entre 1 nm y 1
mm de tamao, donde los sistemas presentan una
elevada relacin superficie - volumen y un rea
grande entre fases dispersa y dispersante Es
necesario proporcionar energa para aumentar la
superficie con un incremento en la energa libre por
lo que son sistemas termodinmicamente
inestables y necesitan ser estabilizados para
mantener su estructura.
ACTIVIDAD DE AGUA
La cantidad de agua en un alimento se
expresa en trminos de peso hmedo
o seco por unidad de muestra, est
constituida por agua y materia seca o
slidos; por lo que la humedad se
calcula dividiendo la cantidad de agua
entre los slidos. El contenido de
humedad no est relacionado en
forma lineal con la cantidad de agua
eliminada, en tanto que la humedad si
lo est; esto es debido a que la
materia seca permanece constante
durante la deshidratacin.
PROPIEDADES
TRMICAS
El calor se transmite por conduccin, conveccin o radiacin o por sus
combinaciones; la velocidad de calentamiento o enfriamiento depende
de las propiedades trmicas, estado fsico, tamao y naturaleza del
producto: as como el mecanismo de transferencia.
Los procesos trmicos se utilizan para aumentar la vida del anaquel de
productos perecederos, inactivando enzimas y microorganismos;
promovindose reacciones de oscurecimiento, prdidas de vitaminas y
oxidaciones, modifican el valor nutricional y pueden cambiar el color,
sabor y textura. La entalpa es una propiedad termodinmica y es igual
a la suma de la energa interna y, el producto de la presin por el
volumen; el cambio en entalpa es igual al calor absorbido o
desprendido.
Si la entalpa es positiva se absorbe calor y la reaccin es endotrmica,
si el cambio es negativo el calor se desprende y la reaccin es
exotrmica, Los procesos termodinmicos se representan mediante
diagramas de presin-volmen o temperatura-entropa. El calor
especifico, calor latente, entalpa, conductividad y difusin trmica,
determinan los procesos de transferencia de calor cuando se calientan o
se enfran los alimentos o cuando estn asociados a cambios de fase en
la congelacin, cristalizacin, evaporacin y deshidratacin.
PROPIEDADES
ELCTRICAS Y
La resistencia, la conductancia y las
DIELCTRICAS
propiedades dielctricas de alimentos
son importantes en Tecnologa de
Alimentos, ya que controlan las
interacciones de stos con las
radiaciones electromagnticas. Entre
la resistencia y conductancia de frutas
y vegetales se ha establecido una
relacin entre las propiedades
elctricas y algn factor de calidad,
como contenido de azcares.
SEGURIDAD
ALIMENTARIA
Cuando procuramos
generar cambio en nuestras
sociedades, se nos responde
primero con indiferencia
luego con sorna, luego con
agravios y al fin con
opresin, por ultimo se nos
presenta el mayor desafo, se
nos trata con respeto, esta
es la etapa mas peligrosa.

A.T. Ariyaratne
Una responsabilidad
compartida
la seguridad alimentaria. Abarcar todas
las etapas de la produccin y
abastecimiento de alimentos, desde la
produccin primaria hasta el suministro
de alimentos a los consumidores. La
AESM tambin llevar a cabo
evaluaciones de riesgos de la cadena
alimentaria, as como evaluaciones
cientficas sobre cualquier asunto que
pueda tener un impacto directo o
indirecto en la seguridad alimentaria,
incluidas las cuestiones relativas a la
salud y bienestar de los animales y a la
salud de las plantas.
Normas de Correcta Fabricacin (Good
Manufacturing Practices, GMP).
Incluyen condiciones y procedimientos
de elaboracin ,que se ha demostrado
que garantizan una calidad y una
seguridad sistemticas, basadas en
una larga experiencia.
Anlisis de Riesgos y Puntos de Control
Crtico (Hazard Anlisis Critical Control
Points, HACCP). Mientras que los
programas de aseguramiento de
calidad se centran en identificar los
problemas del producto acabado, el
sistema HACCP, una reciente tcnica
proactiva, se centra en identificar y
controlar los posibles problemas
durante los procesos de diseo y
produccin en s mismos.
Normas de Aseguramiento de la
Calidad. La observancia de las
normas establecidas por la
Organizacin Internacional de
Normalizacin (ISO 9000) y la Norma
Europea (ES 29000) garantiza que el
procesamiento y abastecimiento de
alimentos y otras industrias
relacionadas con los mismos,
cumplen los procedimientos
establecidos. La efectividad de estos
programas es evaluada regularmente
por expertos independientes.
ADITIVOS
ALIMENTARIOS
Gracias al desarrollo de la ciencia y la
tecnologa de la alimentacin en los
ltimos 50 aos, se han descubierto varias
sustancias nuevas que pueden cumplir
funciones beneficiosas en los alimentos, y
estas sustancias, denominadas aditivos
alimentarios, estn hoy al alcance de
todos. Entre ellas, destacan los
emulsionantes de la margarina, los
edulcorantes de los productos bajos en
caloras, y una gran variedad de
conservantes y antioxidantes que
ralentizan la degradacin y enranciamiento
de los productos, pero mantienen su sabor.
Los Alimentos
Funcionales
La comida siempre ha desempeado
un papel primordial en nuestra vida
social y cultural. Hoy en da, se aade
a ese papel la tendencia a considerarla
como una herramienta para preservar
y mejorar la salud. Al tiempo que cada
vez ms gente se inclina por los
alimentos saludables, los denominados
alimentos funcionales que contienen
ingredientes especiales, tambin van
ocupando ms espacio en los estantes
de los supermercados.
El concepto de alimentos funcionales
naci en Japn. En los aos 80, las
autoridades sanitarias japonesas se
dieron cuenta que para controlar los
gastos sanitarios, generados por la
mayor esperanza de vida de la
poblacin anciana, haba que
garantizar tambin una mejor calidad
de vida. Se introdujo un nuevo
concepto de alimentos, que se
desarrollaron especficamente para
mejorar la salud y reducir el riesgo
de contraer enfermedades.
LA IMAGEN ES LO QUE
CUENTA
La imagen es lo mas importante al momento de
tomar la decisin de comprar un producto. De
acuerdo a investigaciones realizadas en EEUU El 25
% de los consumidores entrevistados, sealaron
que para definir la calidad observan el envase en
un producto, dentro de las categoras mencionaron
como fueron influenciados por los colores, el diseo
grfico y la forma del envase, as mismo que si el
envase era mas original y novedoso lo
relacionaban con una mejor calidad.(Davis Masten
presidente de Cheskin Research)
Es importante manifestar que los envases juegan
un papel muy importante en el proceso tecnolgico
y en la vida til del producto pero debe ir
acompaado por un diseo atractivo y colores
adecuados al pblico objetivo, todo ello debe ser
trabajado en un grupo multidiciplinario para
garantizar el xito del producto.