GESTIN DE CALIDAD

Conjunto de normas correspondientes a una organizacin,

vinculadas entre s y a partir de las cuales es que la
empresa u organizacin en cuestin podr administrar de
manera organizada la calidad de la misma. La misin
siempre estar enfocada hacia la mejora continua de la
calidad.
 CUADRO ESTADSTICO FALLAS
BPM
9
8
7
6
5
4
3
2
1
0
Taller Cocina Pateleria Taller Bar Restaurante Taller Almacn Calidad
Insumos en mal estado/vencidos Contaminacin cruzada Equipos en mal estado
TALLER COCINA
- PASTELERA
IMAGEN 1
OBSERVACIN: Producto mal
guardado - no se cubri
correctamente.
ACCIN CORRECTIVA: Cubrir los
insumos correctamente despus de ser
utilizados y en caso se vayan a utilizar
nuevamente.
IMAGEN 2

OBSERVACIN: Alimentos
expuestos a contaminacin
cruzada (vegetales secos /
lcteos).
ACCIN CORRECTIVA: Ubicar
los alimentos correctamente en
los equipos refrigerantes,
recomendable tener uno para
cada tipo de insumo.
IMAGEN 3

OBSERVACIN: Producto mal sellado,

sin la seguridad de proteger o
mantener el producto en buen estado.

ACCIN CORRECTIVA: Implementar

productos con facil abertura y cerrado.
As mantenemos los productos en buen
estado y evitamos cualquier ingreso de
microorganismos.
IMAGEN 4

OBSERVACIN: Producto
claramente en malas condiciones,
quemado por el fro debido a las
bajas temperaturas en las que se
guard.
ACCIN CORRECTIVA:
Identificar las cantidades exactas
a utilizar por el rea de
produccin y al sobrante
colocarlos en zonas con
temperaturas adecuadas
dependiendo el producto.
IMAGEN 5

OBSERVACIN: Insumos en zona

y con temperatura inadecuada.
Adems, se encuentra sobre un
artculo contaminante.
ACCIN CORRECTIVA: Mantener
alimentos, en especial lcteos a
temperaturas adecuadas y
correctamente embaladas para
evitar contaminacin cruzada.
IMAGEN 6

OBSERVACIN: Interruptor en
malas condiciones, condicin
insegura para las personas.
ACCIN CORRECTIVA: Revisar
todos las condiciones inseguras y
corregirlas, cambiarlas y/o
reemplazarlas.
IMAGEN 7

OBSERVACIN: Mesa de trabajo

contaminada, no ha sido
desinfectada despus de ser
utilizada
ACCIN CORRECTIVA:
Desinfectar los equipos, utensilios
y otros que se hayan utilizada
para el porcionamiento de los
insumos.
IMAGEN 8

OBSERVACIN: Producto no
guardado correctamente, latente
ante cualquier contaminacin.
ACCIN CORRECTIVA: Cubrir los
insumos ya utilizados, y
refrigerarlos o guardarlos en la
zona y temperatura adecuada.
IMAGEN 9

OBSERVACIN: Aceite en mal

estado y guardado en malas
condiciones.
ACCIN CORRECTIVA: Deshacer
los insumos ya utilizados y que no
se puedan reusar.
 TALLER BAR -
RESTAURANTE

IMAGEN 10
OBSERVACIN: Huevos
incorrectamente guardados y a
temperatura ambiente.
ACCIN CORRECTIVA: Proteger
los insumos con la adecuada
temperatura y cubiertos en su
totalidad.
IMAGEN 11

OBSERVACIN: Producto
medicinal en reas de cocina
inadecuado.
ACCIN CORRECTIVA: Mantener
los insumos fuera del alcance de
sustancias que puedan afectar la
salud de las personas.
IMAGEN 12

OBSERVACIN: Producto en
malas condiciones, no cubierto
adecuadamente y a alta
temperatura.
ACCIN CORRECTIVA: Eliminar
y/o desechar insumos que no se
vayan a consumir.
IMAGEN 13

OBSERVACIN: Alimentos no
protegidos contra
microorganismo no ajenos al
ambiente.
ACCIN CORRECTIVA: Cubrir los
envases de proteccin
correctamente luego de utilizar
los insumos.
IMAGEN 14

OBSERVACIN: Producto vencido

fecha de vencimiento 10/2011
ACCIN CORRECTIVA: Deshacer
los productos cuya fecha de
caducidad hayan expirado.
IMAGEN 15

OBSERVACIN: Refrigerador en
malas condiciones sanitarias.
Olores desagradables.
ACCIN CORRECTIVA:
Cerciorarse de la limpieza de los
equipos parcialmente y
constantemente.
IMAGEN 16

OBSERVACIN: Aceite guardado

en malas condiciones y expuesto
a otros insumos, posible
contaminacin cruzada.
ACCIN CORRECTIVA: Deshacer
insumos que ya han sido
utilizados y que al volver a
usarlos pueda ser dainos para la
salud.
IMAGEN 17

OBSERVACIN: Alimento
expuesto a contaminacin
cruzada.
ACCIN CORRECTIVA: Cubrir los
alimentos que se vayan a utilizar
posteriormente con papel phil.
IMAGEN 18:

OBSERVACIN: Alimentos
incorrectamente guardados, no
cubiertos y mezclados entre si.
Posible contaminacin entre
ambos.
ACCIN CORRECTIVA: Separar
por tipos de alimentos.
Refrigerarlos correctamente
(cubiertos y a sus respectivas
temperaturas)
IMAGEN 19

OBSERVACIN: Tacho de basura

descubierto, malos olores y mala
esttica.
ACCIN CORRECTIVA: Tapar
todos los tachos para evitar malos
olores y contaminacin.
IMAGEN 20

OBSERVACIN: Puerta daada,

con tornillos expuestos. Peligro
inminente.
ACCIN CORRECTIVA: Revisar
todas las puertas del taller y
repararlas de inmediato.
IMAGEN 21

OBSERVACIN: Barra de bar con

cables sueltos, peligroso para las
personas.
ACCIN CORRECTIVA: Revisar
todas las conexiones y verificar
que sean seguras.
 TALLER ALMACN -
CALIDAD

IMAGEN 22
OBSERVACIN: Cebolla en mal
estado y mal olor.
ACCIN CORRECTIVA: Desechar
los productos en malas
condiciones durante la recepcin.
IMAGEN 23

OBSERVACIN: Papas en malas

condiciones y malos olores.
ACCIN CORRECTIVA: Eliminar
los productos en mal estado
durante la recepcin.
IMAGEN 24

OBSERVACIN: Productos
guardados inadecuadamente.
ACCIN CORRECTIVA: Separar
los insumos y guardarlos
adecuadamente con rotulado
correspondido.
IMAGEN 25

OBSERVACIN: Limones en
malas condiciones, algunos
presentan colores distintos
(oscuros) y otros estn secos.
ACCIN CORRECTIVA: Consta
revisin de los alimentos y
desechar aquellos que ya no
sirven.
IMAGEN 26

OBSERVACIN: Tomates en
malas condiciones y mal olor.
ACCIN CORRECTIVA:
Eliminarlos en la recepcin.
IMAGEN 27

OBSERVACIN: Insumo en mal

estado, quemado por el fro y mal
guardado.
ACCIN CORRECTIVA: Eliminar
los insumos que no vayan a ser
utilizados.
IMAGEN 28

OBSERVACIN: Insumo sin

especificacin alguna.
ACCIN CORRECTIVA: Rotular
los insumos que no tengan
detalles, para identificar qu es y
hasta cundo se debe consumir.
IMAGEN 29

OBSERVACIN: Insumo sin

detalles.
ACCIN CORRECTIVA: Rotular
los insumos que no tengan
detalles, para identificar qu es y
hasta cundo se debe consumir.
 CONSOLIDADO

TALLER COCINA PASTELERA

TALLER BAR RESTAURANTE
TALLER ALMACN CALIDAD
 TALLER DE COCINA -
Articulo
PASTELERIA
Observacin Accin correctiva Normativa
Clase de
peligro

Cubrir los insumos

Producto mal guardado -
correctamente despus de ser
no se cubri
utilizados y en caso se vayan a
correctamente.
utilizar nuevamente.

Ubicar los alimentos

Alimentos expuestos a
correctamente en los equipos
contaminacin cruzada
refrigerantes, recomendable
(vegetales secos /
tener uno para cada tipo de
lcteos)
insumo.

Implementar productos con

Producto mal sellado,
facil abertura y cerrado. As
sin la seguridad de
mantenemos los productos en
proteger o mantener el
buen estado y evitamos
producto en buen
cualquier ingreso de
estado.
microorganismos.

 Clase de
Articulo Observacin Accin correctiva Normativa
peligro

Identificar las
Producto claramente en cantidades exactas a
malas condiciones, utilizar por el rea de
quemado por el fro produccin y al
debido a las bajas sobrante colocarlos en
temperaturas en las que zonas con temperaturas
se guard. adecuadas dependiendo
el producto.

Mantener alimentos, en
Insumos en zona y con especial lcteos a
temperatura inadecuada. temperaturas
Adems, se encuentra adecuadas y
sobre un artculo correctamente
contaminante. embaladas para evitar
contaminacin cruzada.

Interruptor en malas
Revisar todos las
condiciones, condicin
condiciones inseguras y
insegura para las
corregirlas, cambiarlas
personas.
y/o reemplazarlas

 Articulo Observacin Accin correctiva Normativa Clase de peligro

Mesa de trabajo Desinfectar los

contaminada, no ha equipos, utensilios y
sido desinfectada otros que se hayan
despus de ser utilizada para el
utilizada porcionamiento de

los insumos.

Cubrir los insumos ya

utilizados, y
Producto no guardado
refrigerarlos o
correctamente, latente
guardarlos en la zona
ante cualquier
y temperatura
contaminacin.
adecuada.

Deshacer los insumos ya

Aceite en mal estado y
utilizados y que no se
guardado en malas
puedan reusar.
condiciones.

 TALLER BAR - RESTAURANTE
Clase de
Articulo Observacin Accin correctiva Normativa
peligro
Proteger los insumos
Huevos
con la adecuada
incorrectamente
temperatura y
guardados y a
cubiertos en su
temperatura
totalidad.
ambiente.

Mantener los insumos

fuera del alcance de
Producto medicinal en
sustancias que puedan
reas de cocina
afectar la salud de las
inadecuado.
personas.

Producto en malas
Eliminar y/o desechar
condiciones, no
insumos que no se
cubierto
vayan a consumir.
adecuadamente y a

alta temperatura.
 Clase de
Articulo Observacin Accin correctiva Normativa
peligro

Cubrir los envases de

Alimentos no
proteccin
protegidos contra
correctamente luego
microorganismo no
de utilizar los
ajenos al ambiente.
insumos.

Deshacer los
Producto vencido
productos cuya fecha
fecha de
de caducidad hayan
vencimiento 10/2011
expirado.

Cerciorarse de la
Refrigerador en
limpieza de los
malas condiciones
equipos parcialmente
sanitarias. Olores
y constantemente.
desagradables.

 Clase de
Articulo Observacin Accin correctiva Normativa
peligro
Deshacer insumos
Aceite guardado en
que ya han sido
malas condiciones y
utilizados y que al
expuesto a otros
volver a usarlos
insumos, posible
pueda ser dainos
contaminacin
para la salud.
cruzada.

Cubrir los
Alimento expuesto a alimentos que se
contaminacin vayan a utilizar
cruzada. posteriormente con

papel phil.

Alimentos Separar por tipos

incorrectamente de alimentos.
guardados, no Refrigerarlos
cubiertos y correctamente
mezclados entre si. (cubiertos y a sus
Posible respectivas
contaminacin entre temperaturas)
ambos.
 Articulo Observacin Accin correctiva Normativa Clase de peligro

Tacho de basura
Tapar todos los
descubierto, malos
tachos para evitar
olores y mala
malos olores y
esttica.
contaminacin.

Puerta daada, Revisar todas

con tornillos las puertas del
expuestos. taller y
Peligro repararlas de
inminente. inmediato.

Barra de bar con Revisar todas

cables sueltos, las conexiones y
peligroso para las verificar que
personas. sean seguras.

 TALLER ALMACN - CALIDAD
Articulo Observacin Accin correctiva Normativa Clase de peligro
Desechar los
productos en
Cebolla en mal malas condiciones
estado y mal olor. durante la
recepcin.

Eliminar los
Papas en malas productos en mal
condiciones y estado durante la
malos olores. recepcin.

Separar los
insumos y
Productos guardarlos
guardados adecuadamente
inadecuadamente. con rotulado
correspondido.

 Articulo Observacin Accin correctiva Normativa Clase de peligro

Consta revisin
Limones en malas
de los alimentos
condiciones, algunos
y desechar
presentan colores
aquellos que ya
distintos (oscuros) y
no sirven.
otros estn secos.

Tomates en malas
Eliminarlos en la
condiciones y mal
recepcin.
olor.

Eliminar los
Insumo en mal
insumos que no
estado, quemado por
vayan a ser
el fro y mal
utilizados.
guardado.

 Articulo Observacin Accin correctiva Normativa Clase de peligro
Rotular los insumos
que no tengan
Insumo sin detalles, para
especificaci identificar qu es y
n alguna hasta cundo se
debe consumir.

Rotular los insumos

que no tengan
detalles, para
Insumo sin
identificar qu es y
detalles.
hasta cundo se
debe consumir.

 CONCLUSIONES
Se realizaron diversas observaciones en los diferentes
talleres, los ms comunes fueron el mal uso de los envases
en los cuales se guardan los insumos que ya haban sido
utilizados. No presentaban papel phil ni ninguna
proteccin.
Adems se observ que haban muchas fallas, entre
interruptores quemados y cables sueltos que ponen en
riesgo la vida de las personas.