3/17/17

POES
(PROCESOS OPERACIONALES ESTNDARES DE
SANEAMIENTO)
SSOP
(SAFETY STANDARDS & OPERATING PROCEDURES)

Ing. Maria Elizabeth Bejarano Meza

1
 POES

Son procedimientos
escritos que describen y
explican cmo realizar las
tareas de limpieza y
desinfeccin

incluye la definicin de los

procedimientos de sanidad
y la asignacin de
responsables

3/17/17 2
 Cmo
limpiar y
desinfectar?

Qu limpiar Cundo
y limpiar y
desinfectar? desinfectar?

POE
S

Con qu Quin
limpiar y limpia y
desinfectar? desinfecta?

3/17/17 3
 PASOS

Asegurarse que nada quede

afuera del POES

Determinar con qu frecuencia

se limpiar y desinfectar

3/17/17 4
 describir todas las acciones a seguir para
lograr la limpieza y desinfeccin correcta,
incluso, en el caso de los equipos, cmo se
deben desarmar para limpiar y desinfectar.

Elegir cuidadosamente los detergentes y

desinfectantes ms apropiados

Considerar las caractersticas de los o

equipos automticos. Este paso permite
conocer con qu limpiar y desinfectar

El operador a cargo de la tarea tiene que

conocer previamente todo lo necesario para
realizar el POES

3/17/17 5
 Es imprescindible
revalorizar laboralmente
CAPACITACIN DEL
a la persona que se
PERSONAL
encarga de limpiar y
desinfectar.

3/17/17 6
 POES aplica las
medidas cuando
los resultados no
POES exigen son los
definir con deseados, para
anticipacin las evitar
Todo lo que se medidas
haga en el POES improvisaciones.
correctivas
debe de quedar
registrado

3/17/17 7
 ASPECTOS QUE
Construccin del Manejo y
CUBRE UN
rea de almacenamiento
PROGRAMA
operacin de materia prima
SANITARIO

Manejo del
Control de Higiene durante
producto
plagas el proceso
terminado

Higiene de
Manejo de empleados,
desechos equipos y
almacn

3/17/17 8
 LIMPIEZA
es la eliminacin de la SUCIEDAD
(Tierra, residuos, grasa, entre
otros)

para evitar que sobre ella crezcan

las bacterias y microorganismos

3/17/17 9
 GRADOS DE LIMPIEZA:

1.Visualmente limpio: toda la suciedad visible ha sido

removida; pero aunque no se observe suciedad, es posible que
la haya. Ejemplo una fina pelcula de grasa o incrustaciones,
que permiten el crecimiento de microorganismos.
SUCIEDAD

2.Qumicamente limpio: Cuando las finas pelculas de grasa o

incrustaciones o cualquier otro tipo de suciedad fueron
removidas con el detergente. materia fuera del
lugar. Ejemplo, la
grasa en una caja de
engranajes es un
lubricante (necesario),
pero la misma grasa
sobre una superficie
que entra en contacto
con alimento se
convierte en suciedad.

10
3/17/17
 MTODOS DE LIMPIEZA
Manual con cepillo, paos Limpieza in situ(CIP)

Se desmonta los equipos y se limpia

Utilizada para la limpieza de las
pieza por pieza. La eficacia depende
tuberas en circuito cerrado, para lo
sobretodo de la meticulosidad del
cual se requiere de una velocidad de
operario para el trabajo.
flujo mnima de 1.5 m/seg con flujo
turbulento

3/17/17 11
 MTODOS DE LIMPIEZA
Limpieza con alta presin Limpieza a base de espuma

Utilizada para remover la suciedad

pegada de las hendiduras de los
equipos. Si no se tiene cuidado en su
aplicacin se formar aerosoles en el
aire, desgaste de los equipos de
produccin, dispersin de la Se aplica detergente en forma de
suciedad e incremento de la espuma(15-20min) y luego se
humedad en la sala de proceso enjuaga

3/17/17 12
 No esperar a
terminar el
LIMPIEZA trabajo o que el
CONTINUA EN encargado de la
REAS DE limpieza lo
PROCESO haga.

retirar la
suciedad de un
punto del
proceso, en
cualquier
momento que
se presente

3/17/17 13
 FACTORES QUE INFLUYEN EN LA
LIMPIEZA

Temperatura

Tiempo

Accin mecnica

Concentracin.

Ing. Anyelina Paz Corrales 14

 DETERGENTE DETERGENTES DETERGENTES CIDOS: TENSOACTIVOS
sustancia qumica que se ALCALINOS: Son de dos tipos: Ventajas: Buena
utiliza para eliminar la Son de dos tipos: Inorgnicos: Ac. Ntrico, capacidad de penetracin,
suciedad y la grasa de Alta fuerza alcalina: fosfrico, sulfmico (0,5% compatible con
una superficie antes de Hidrxido sdico, peso/volumen). detergentes alcalinos y
desinfectar ortosilicato sdico (1-5% cidos.
Orgnicos: Ac. Actico,
Los detergentes se peso/volumen) lctico, glucnico, Desventajas: Algunos son
clasifican en: Fuerza alcalina media: tartrico(1-2% excesivamente
Acidos. Carbonato sdico, fosfato peso/volumen) espumosos.
Alcalinos. trisdico (1-10% Ventaja: Solubilizan Concentraciones: 0,15%
peso/volumen) precipitados de sales (peso/volumen)
Tensoactivos
Ventaja: solubilizan inorgnicas. Existen detergentes con
protena y grasa. Inconvenientes: enzimas proteolticas, que
Inconveniente: Forman Corrosivos, irritantes para hidrolizan residuos
precipitados en aguas de piel y mucosas. proteicos..
limpieza duras (alta
concentracin de sales de
calcio y magnesio)

3/17/17 15
 COMPOSICIN DE LOS DETERGENTES

Las componentes principales de los detergentes actuales son las siguientes:
Tensioactivos o surfactantes:son la sustancia detergente propiamente dicha. Segn las
propiedades qumicas, se clasifican en aninicos, catinicos, no inicos y anfteros (cada tipo tiene
propiedades limpiadoras diferentes).
Potenciadores o constructores:retienen el calcio y el magnesio que pueda haber en el agua, y
evitan que la suciedad se vuelva a depositar en el tejido. Se dice que el agua es dura si contiene
mucho calcio o magnesio.
Enzimas:rompen las molculas de las manchas protenicas (huevo, leche, sangre), para que el
agua se las pueda llevar.
Blanqueadores:dejan la ropa ms blanca y eliminan las manchas ms difciles.
Abrillantadores pticos:son sustancias fluorescentes que no se van al aclarar la ropa. Reflejan
los rayos ultravioletas del sol, de manera que la ropa parece ms blanca de lo que es (de hecho, le
dan un tono azulado o verdoso, segn la marca). En la ropa de color, los colores quedan ms vivos.
Relleno:no tiene ninguna funcin limpiadora, slo se pone para aumentar el volumen del
detergente. Dependiendo de la frmula, puede representar desde un 5% hasta un 45% del total de
3/17/17 16
materia. Los detergentes concentrados no llevan.
 DETERGENTES BIODEGRADABLES
Los detergentes biodegradables cuentan con las siguientes caractersticas y ventajas:
Libres de Fosfatos
Libres de Sosa
Generan poca espuma
No son agresivos con la piel humana
Con el agua que se genera del lavado con estos detergentes se pueden regar las plantas del interior o del jardn
Formulacin liquida que se disuelve fcilmente en el agua
No representan ningn problema cuando entran en sistemas de tratamientos de agua
REGULADORES MEDIOAMBIENTALES
A nivel mundial existen tres grandes organismos que han tomado alguna iniciativa en lo referente a la relacin de
los detergentes con el medio ambiente.
3/17/17 17
 DESINFECCIN DESINFECTANTE TIPOS
Destruccin de Agente de tipo fsico o Los principios activos de
microorganismos qumico que mata a los los desinfectantes son:
mediante procedimiento microorganismos
fsicos o qumicos, cidos orgnicos
aplicados a superficies (biodegradables).
limpias de forma que Amonio cuaternario.
reduzca el nmero de Cloro.
microorganismos a un
nivel tan pequeo que Iodo
no causen dao

3/17/17 18
 FACTORES QUE AFECTAN LA DESINFECCION

Tiempo.
Temperatura.
Desinfectante usado.
Concentracin.
Microorganismos presentes.
Ambiente (dureza del agua, suciedad, restos de detergentes).

19
 REQUISITOS DE UN
DESINFECTANTE
Efectividad para Ser inodoro o no
destruir desprender
microorganismos No ser corrosivo olores
. ni dar olor a desagradables.
ninguna
No debe superficie Seguro para el
desarrollar personal y el
resistencia medio ambiente

3/17/17 20

COMPUESTOS IODOFOROS
Concentraciones en agua 25
mg/L.
Inconvenientes: ligeramente
corrosivos, inestables en agua
caliente (45C), pierden
actividad con presencia de
materia orgnica.
3/17/17
COMPUESTOS AMONIO
CUATERNARIO
Lauril dimetil benzil amonio
cloruro
Concentraciones en agua <200
mg/L.
Ventajas: No es corrosivo, no
irrita la piel, no le afecta la
dureza del agua.
Inconvenientes: No es efectiva
contra algunas bacetrias (Gram
negativas)
COMPUESTOS CLORADOS:
Hipoclorito sdico, hipoclorito
clcico, cloraminas.
Concentraciones en agua 200
TIPOS
mg/L.
Ventajas. Amplio espectro
(bacterias, virus), no le afecta la
dureza del agua.
Inconvenientes: corrosivos,
pierden actividad con presencia
de materia orgnica, inestables
en agua caliente, irritan la piel.
21
CLASIFICACIN DE
DESINFECTANTES
1. ALCOHOLES: Alcohol etlico
2. ALDEHDOS.Glutaraldehdo, formaldehdo
3. OXIDANTES. Agua oxigenada,cido peractico
4. DERIVADOS CLORADOS. Leja
5. DERIVADOS DE AMONIOS CUATERNARIOS.
Cloruro de benzalconio
6. FENOLES Y DERIVADOS
7. YODFOROS. Povidona iodada
8. CLORHEXIDINA
 MTODOS DE DESINFECCIN
Hay dos grupos o tipos de desinfeccin:

1) MTODOS FSICOS:
Calor.
Rayos ultravioleta
2) MTODOS QUMICOS: Uso de sustancias qumicas
que permiten eliminar gran cantidad de microorganismos.
Estas sustancias se pueden aplicar de diferentes formas:
Pulverizacin
Locin
inmersin
MTODOS QUIMICOS
Algunos desinfectantes qumicos son
bacteriostticos (inhiben crecimiento de
bacterias) y otros son bactericidas (matan
las bacterias). Se pueden aplicar mediante:
Pulverizacin: Aplicacin del desinfectante
mediante pulverizador (pequeas gotas sobre los
objetos o superficies a desinfectar).
Locin: Se usan esponjas, bayetas... empapadas
en la sustancia desinfectante para aplicar sobre
los objetos a desinfectar.
Inmersin: El objeto a desinfectar se sumerge
durante un tiempo en la sustancia desinfectante.
 Letal Peroxo.

Componentes principales:Perxido de hidrgeno y cido

peractico.
Superficies/sectores indicados:Industria alimentaria.
Superficies en general.
Dosis de empleo:1%.
Formatos disponibles:5, 10, 25, 220 y 1.000 kilos.
Germicida bactericida y fungicida Plus
Poderoso bactericida y fungicida que, adems de efectuar de
forma eficaz multitud de aplicaciones de limpieza, deja las
superficies tratadas en un ptimo estado de higiene y
desinfeccin. Especialmente eficaz en la eliminacin de grasas,
cuenta con registro HA y se ha realizado ensayo de eficacia
frente a bacterias y hongos segn la norma UNE-EN 13697,
cuyos resultados corroboran la eficacia del formulado cuando
est diluido al 5% (V/V) en agua dura. Adems, Jemaquimp
dispone del Desinfectante Bactericida Plus, que, al tener una
composicin ligeramente cida, ayuda a eliminar
incrustaciones calcreas en baos, duchas, fregaderos,
lavabos, etc. sin daar los cromados. 25
REDUZCAMOS EL USO
DEL AGUA, USEMOS UN
BUEN DETERGENTE
BIODEGRADABLE,
CUIDEMOS EL
ECOSISTEMA

GRACIAS
26