ESCUELA DE MEDICINA

HUMANA
CATEDRA DE BIOQUIMICA Y NUTRICION

NUTRICION
 NUTRICIN HUMANA

CONJUNTO DE FUNCIONES
CUYO OBJETIVO

Mantener integridad
normal de los Asegurar la vida
tejidos.

Mantenernos vivos y saludables.

Los alimentos efectuan lo anterior.
LOS TRES TIEMPOS DE LA NUTRICIN son:
ALIMENTACIN o aporte de materia.
METABOLISMO o recambio de materia y
energa. Se inicia con la ABSORCIN del
alimento:
UTILIZACIN

Fuente Rol
Energa Estructural
Depsito
Reserva

3. EXCRECIN: tubo digestivo piel, rin, pulmn

ALIMENTO
Sustancia que incorporada al organismo cumple una
funcin de nutricin.
El alimento contiene nutrimentos variados:
Alimentos son las sustancias naturales dotadas de
cualidades:
a) SENSORIALES (gusto, sabor, aroma: excita el
deseo de comer).
b) TONO EMOCIONAL (excitan el apetito)
c) Contienen VARIEDAD DE NUTRIMENTOS segn
su composicin qumica.
Cuando los alimentos se analizan (bromatologa) se
encuentra que estn formados por Protenas, H
de C, grasas, Vit, Agua, Minerales, etc que son los
NUTRIENTES.
NUTRIMENTO
Todas las sustancias qumicas indispensables para
la salud y que incorporadas al organismo
proporcionan energa; ayudan al crecimiento y
reparacin y regulan o controlan los procesos
corporales.
Nocin cientfica. Los nutrimentos son los
componentes de los alimentos.
NOTA.
a) La CELULOSA, a pesar de no ser incorporada
(no se absorbe) cumple funcin de nutricin:
estimula el peristalstismo y es entonces
ALIMENTO.
b) El ALCOHOL rinde energa, pero no se
incorpora; entonces NO ES ALIMENTO.
 PROCESOS DE LA NUTRICIN
DE UTILIZACIN
Anablicos: crecimiento (estructural);
reparacin de tejidos; formacin de
reservas; reposicin de reservas.
Catablicos: Liberacin de energa y
trabajo.
DE REGULACIN
Mantenimiento Homeostasis. Concentra-
cin [H+], Concentracin osmtica;
hidratacin; isotermia.
Formacin y Eliminacin. Productos finales
del metabolismo.
FINALIDAD DE LA ALIMENTACIN

Aporte de energa

Aporte de nutrimentos

Aporte de agua y electrolitos.

Aporte de sustancias reguladoras

(vitaminas)
 Resumen de Nutricin Normal
Cuando tienen las cantidades recomendadas
por el Consejo Nacional de Investigacin y
Ciencias de U.S.A. y adoptada
universalmente.
Cantidad suficiente para dar mayor margen
de seguridad para una ptima salud.
Cubre requerimiento mnimo mas margen de
Seguridad. De los diferentes NUTRI-
MENTOS consideradas o adecuada a cada
situacin biolgica de edad, sexo, lugar,
actividad, estados fisiolgicos (embarazo,
lactancia, senectud, niez, madurez).
 LEYES DE LA ALIMENTACIN
PRIMERA LEY. CANTIDAD SUFICIENTE
Energtico y proteico.
Balance equilibrado adulto:
(+) Nios; (-) obesidad.
SEGUNDA LEY: INTEGRIDAD
Completa; proveer todos los nutrimentos, no
omitir ningn nutrimento, no unilateral.
TERCERA LEY: ARMONA
% entre nutrimentos.
Proporciones entre s. Ejemplo:
Relacion Ca++/P= 1.5 a 1.3 lactante
Ca++/P= 1.0 nio 1 ao lactante,
embarazada.
CUARTA LEY: ADECUACIN
Apropiada a la condicin fisiolgica.
Supeditada a la finalidad.
En individuo SANO: conservar la salud optima.
En individuo ENFERMO: curar o recuperacin.
En NIO: asegurar crecimiento y desarrollo.
Adecuada a hbitos individuales u grupos sociales.
Adecuada a situacin econmica.
En el enfermo adecuada al tipo de enfermedad u
rgano alterado, aparato digestivo u otros sistemas
para curarlos.
Las cuatro leyes conexas y concordantes.
 LOS GRUPOS DE ALIMENTOS
Uso restringido
Grasas, aceites,
Grasa natural:
azcares
azcar

Carne
Leche y huevos
Deriv. legumin
Uso moderado
Verduras Frutas

Mayor consumo
Cereales y en el mundo
derivados

Contribuye a la dieta con 40% o mas de las proteinas y calorias

totales.
Trigo: mayor en Cono sur.
Maz: Centroamrica y Mxico
 Valor Nutritivo del Alimento
Calrico
Proteco
Mineral
Vitamnico, etc.

Excitar apetito
Excitar secrecin digestin.
Desable: tono psico sensorial
Valor simblico: Social
Econmico
Cultural.
El valor del alimento es funcin tambin de su
composicin qumica: hidratos de carbono,
protenas, grasas, vitaminas; y de sus
caractersticas fsicas: slido, lquido

DIGESTIBILIDAD
Mayor o menor para facil degradacin
Para su mayor o menor absorcin.
a) Digestibilidad gstrica: rapidez QUIMO;
mayor rpidez vaciamiento gstrico.
b) Digestabilidad Intestinal. grado de absorcin
y aprovechamiento.
Balance ingesta y excreta en %.
 ALIMENTOS PROTECTORES

Garantizan el iNgreso de principales

nutrimentos y aseguran nutricin ptima.

Cubren eventuales errores de

alimentaicn: evitan dao nutricin.

Evitan enfermedades por carencia.

LECHE Y DERIVADOS
CARNES
HUEVOS
VERDURAS Y DIVERSAS FRUTAS
Y CEREALES COMPLETOS.

En condiciones de igualdad energtica, deben

preferirse siempre los alimentos protectores para
cubrir la racin diaria del ser humano
DIETA MIXTA NORMAL
1. Satisfacer requerimientos calrico y
nigtrogenado: peso, talla, edad, sexo, estado
fisiolgico, etc.
2. % adecuado de los diferentes nutrientes; %
calrico provenientes de: H de C (55 60%);
Protenas (10 15%); Grasas (25 35%)
(saldo)
3. Agua, minerales, vitaminas.
4. Fibra (35 40 gr/da)

NOTA. Grasas: (30%)

10% saturadas
10% monoinsaturadas
10% poliinsaturadas.
 DIETA MIXTA NORMAL

Objetivos dietticos
10% saturadas

30% Grasas : 10% monosaturadas
10% poliinsaturadas

12% Protenas
48% glcidos complejos y azcares

58% Glcidos : presentes en la naturaleza.
10% azcares refinados y procesados

 CLASIFICACION DE LOS ALIMENTOS
Se ordenan as: Seis tipos:
GRUPO I: Carne,pescado, huevos, legumbres
secas.
GRUPO II: leche, quesos.
GRUPO III: Alimentos grasos.
GRUPO IV: Pan y cereales.
GRUPO V: Hortalizas y frutas (ambas crudas)
GRUPO VI: Hortalizadas y frutas (ambas cocidas)

Todos estos alimentos proporcionan DIVERSOS

nutrimentos (%) caloras, segn la composicin
qumica del alimento.
LAS PRINCIPALES FUNCIONES O ROL
DE LOS DIFERENTES NUTRIMENTOS EN
LA ECONOMA HUMANA.
Los NUTRIMENTOS son las sutancias qumicas
que estn formando los alimentos:
Hidratos de carbono.
Protenas.
Lpidos
Vitaminas
Minerales
Agua
Estudiaremos el ROL FISIOLGICO Y
NUTRICIONAL de cada uno de estos nutrimentos.
 Rol Fisiolgico Nutricional de los
Hidratos de Carbono
Fraccin mas importante de la dieta en %.
Suministran la mitad de la energa en condiciones
normales.
Son los nutrimentos del trabajo muscular por
excelencia.
A expensas de ellos se pueden formar grasas y
protenas.
Puede almacenarse: hgado-msuclo.
Ribosa constituyente cido nucleicos.
Evita movilizacin de protena con fines energticos:
tienen funcin de ahorro.
Forman parte de membrana celular.
Receptores celulares glico protenas. Reocnocimiento
celular.
 Rol de los Lpidos
Fuente de energa directa y potencialmente cuando estn
almacenados en el tejido adiposo.
Aislante trmico y cubierta protectora.
Componentes del tejido nervioso.
En membranas celular estructura.
En mitocondrias.
Lpidos+ Protenas Lipoprotenas. Transporte lpidos
en la sangre.
Nutricin: lpidos, arterio esclerosis. Fact. Riesgo
Coronario.
Dan sabor a los alimentos.
Aportan acidos grasos a la dieta.
Aumentan densidad energtica a la dieta.
Vehculos de vitamina ADEK liposolubles.
Provocan sensacin de saciedad.
 Rol de las Protenas
Estructural (mantenimiento, crecimiento,
reparacin)
Cataltica y reguladora del metabolismo.
Informacional.
Constituyente de los genes.
Detoxificacin : SO-Dismutasa; libre de
radicales: Glutation peroxid.
Inmunidad: sntesis Ab. Linfocitos.
En situaciones especiales: Ayuno o trauma
actuan como fuente energtica .
 Rol del Agua
En el protoplasma celular 70 85%
En el ser humano:
56% en el adulto
75% en nios recin nacidos (hasta los 9-10
aos)
Disolucin de sustancias.
Reacciones qumicas.
Permite difusin de sustancias disueltas.
Tiene importante funcin de transporte.
 AGUA
Requerimiento: 1 ml/cal/da
Para 2500 Kcal/da: 2500 ml agua/da

Balance de Agua
Para un rgimen de alimentacin de 2500
Kcal/da.

Prdidas: Ingresos
Piel 600 Agua bebida 1200
Orina 1400 Agua aliment. 1020
Pulmn 400 Agua Metablica 280
Heces 100 .
2500 ml 2500 ml