Tema:

YOGUR y su
elaboracin

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NUTRICION
 Yogur
Qu es ?

Producto lcteo obtenido mediante la fermentacin

bacteriana de la leche, para su produccin actual
predomina la leche de vaca.
En 100 gr posee
Energ HDC PRO LIP Na K Ca Mg B1 B2 Vit
a T A
88,80 12 4 2 59,0 172 125, 12,0 0,18 0,10 127
Kcal ,0 0 ,0

El Cdigo Alimentario Argentino (CAA) entiende por yogurt,

yoghurt, iogurte o simplemente yogur, a los productos,
obtenidos por coagulacin y disminucin del pH de la leche
fermentacin lctica
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NUTRICION
Pasos para la elaboracin del Yogur

1 Recepcin de la leche

2 Control de la materia prima

3 Se descarga filtra y enfra

4 Higienizado, descremado y
pasterizado
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Pasos para la elaboracin del Yogur

5 La leche pasterizada fra se almacena y refrigera

6 Se le agrega distintos ingredientes de acuerdo

al yogur que se va a preparar, esto se realiza con la
leche en constante movimiento
7 Se produce la homogenizacin (se entiende como
el proceso que hace que una mezcla presenta las
mismas propiedades en toda la sustancia). El objetivo
principal de la homogenizacin es mejorar la
viscosidad del producto, aumentar la consistencia y
estabilidad del producto.

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Pasos para la elaboracin del Yogur

8 Pasterizacin (proceso trmico

realizado en lquidos con el objetivo de
reducir la presencia de agentes
patgenos contenidos) la mezcla de la
leche e ingredientes se somete a un
nuevo tratamiento trmico, ms
acentuado que el anterior, que sirve no
solo para la eliminacin de
microorganismos sino para acentuar las
caractersticas del yogur.
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Pasos para la elaboracin del Yogur

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Pasos para la elaboracin del Yogur

9 Pre enfriado la leche con los

ingredientes homogenizada y
pasterizada se enfra hasta la
temperatura optima en que se
desarrolla el fermento

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Pasos para la elaboracin del Yogur

10 Siembra proceso en el que se adiciona a la leche

pasterizada el fermento especfico, que en este caso est
compuesto por bacterias lcticas vivas que al multiplicarse
le dan al yogurt las caractersticas
Los yogures estndar contienen 2 tipos de bacterias:
Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus.

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Pasos para la elaboracin del Yogur

11-Fermentacion y ruptura del coagulo: Una

vez sembrado el fermento hay que mantenerlo en
una temperatura que sea buena para el desarrollo.
Este proceso se realiza en tanques trmicos, se
llama fermentacin.
La fermentacin lctica es un proceso a nivel
celular, en la cual se oxida parcialmente la
glucosa para obtener energa y donde el producto de
desecho es el cido lctico.
La fermentacin finaliza cuando la leche coagula
al llegar un valor de acidez determinado, ese valor
vara dependiendo el tipo de yogur.
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Pasos para la elaboracin del Yogur

12 Enfriamiento: se enfra para

detener el desarrollo de las bacterias
lcticas del fermento
13 Adicin de fruta, esencia y
colorante
14 Envasado: El yogur bebible
terminado se envasa en saches o
botellas plsticas, luego se coloca en
contenedores o bandejas plsticas
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 Diferentes tipos de Yogur
Para elaborar el yogur a nivel industrial, se lleva a
cabo unproceso de fabricacinen continuo.
Existendiferentes tipos de yogur que requieren
un tratamiento tecnolgico diferente:

Yogur firme: la incubacin y el enfriado se realizan en

el propio envase.
Yogur batido: antes de envasarlo, se lleva a cabo la
incubacin y el enfriado.
Yogur lquido: se diferencia del batido en que antes
del envasado, es sometido a un proceso para romper
el coagulo y obtener la forma lquida.
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 Diferentes tipos de Yogur
Los yogures pueden clasificarse en diferentes tipos en funcin de
los productos aadidos antes o despus de la fermentacin:

Elyogur naturalsera aquel que se elabora a partir de la leche

pasterizada que puede estar concentrada, desnatada o parcialmente
desnatada y a la cual se le puede aadir nata pasterizada, leche en
polvo, suero en polvo, protenas de la leche u otros productos
procedentes del fraccionamiento de la leche. Esta leche es coagulada
mediante fermentacin lctica.
Elyogur azucaradoes el yogur natural al que se le ha aadido azcar.
Elyogur edulcoradoes el yogur natural al cual se le ha aadido
edulcorantes autorizados.
Al yogur natural se le aade fruta para obtener elyogur con trozos de
fruta.
Losyogures aromatizadosson iguales a los naturales, pero llevan
agentes aromatizantes autorizados.

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