Higiene das Instalaes e

Equipamentos

HIGIENE DAS INSTALAES E

EQUIPAMENTOS
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Equipamentos

Higiene das Instalaes e

Equipamentos
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Equipamentos

Mdulo 3 - Higiene das Instalaes e

Equipamentos

Introduo

1. Tecnologia de Limpeza (mtodos)

2. Classificao, Caracterizao e Seleco de Detergentes

3. Tecnologia de Desinfeco (mtodos)

4. Seleco de Desinfectantes

5. Utilizao do Calor
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Mdulo 3 Higiene das Instalaes e

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Introduo

1. Tecnologia de Limpeza (mtodos)

2. Classificao, Caracterizao e Seleco de Detergentes

3. Tecnologia de Desinfeco (mtodos)

4. Seleco de Desinfectantes

5. Utilizao de Calor
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Introduo

ALVO
Adoptar as precaues necessrias para prevenir a
contaminao e a multiplicao microbiana

O que atingir:
Conformidade com a legislao
Promover comportamentos adequados na limpeza e
desinfeco
Corrigir deficincias ao aplicar produtos de limpeza que possam
ter consequncias negativas
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Introduo

OBJECTIVOS

Um programa de limpeza e desinfeco que

permita ao equipamento

Atingir os nveis de higiene adequados

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Introduo

1. Tecnologia de Limpeza (mtodos)

2. Classificao, Caracterizao e Seleco de Detergentes

3. Tecnologia de Desinfeco (mtodos)

4. Seleco de Desinfectantes

5. Utilizao de Calor
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A Limpeza dever ser realizada REGULARMENTE e

FREQUENTEMENTE

EQUIPAMENTOS e INSTALAES correctamente mantidos

PROCESSO DE LIMPEZA
factors
A natureza da sujidade a ser removida

Como os equipmentos e instalaes esto desenhados

O tipo de superfcie a ser limpa

A dureza da gua

O grau de limpeza necessrio

Metodologias, ferramentas e produtos ideais

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LIMPEZA FSICA

Remove todas as impurezas visveis da superfcie

Escovas, esponjas,..
Usadas para completar a limpeza qumica

LIMPEZA QUMICA

Remove e destri at as impuridades no visveis (e odores)

Inclui lixo slido e flora contaminada
Detergentes, produtos qumicos

Combinao adequada Limpeza Qumica e Limpeza Fsica

NVEIS DESEJADOS DE LIMPEZA

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MTODOS DE LIMPEZA

LIMPEZA A SECO: remoo, aspirao, escovagem de sujidade

LIMPEZA : pulverizao, limpeza principal (fora mecnica e alta

temperatura), enxaguamento

LIMPEZA POR PRESSO: so aplicados entre 25 e 120 bar (este

mtodo pode danificar o material)

PROCEDIMENTOS ESPECIAIS DE LIMPEZA: uso de vapor com

temperaturas at 140C, gases (tais como nitrognio), produtos
especiais e gel
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GENERAL OUTLINE OF A CLEANING & DISINFECTING PROCESS

Remoo da sujidade maior

Remoo da sujidade residual com
LIMPEZA detergente
Enxaguamento com gua (remover
completamente a sujidade e os vestgios de
detergente)

Aplicao do agente desinfectante

Tempo de actuao adequado
DESINFECO
Enxaguamento com gua
(remove os vestgios de desinfectante)
Secar (quando necessrio)
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Introduo

1. Tecnologia de Limpeza (mtodos)

2. Classificao, Caracterizao e Seleco de Detergentes

3. Tecnologia de Desinfeco (mtodos)

4. Seleco de Desinfectantes

5. Utilizao de Calor
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DETERGENTE: Agente de Limpeza

Tendo em considerao as propriedades especficas, os detergentes

podem ser classificados da seguinte forma:

Alcalinos inorgnicos
cidos:
Orgnicos
Inorgnicos
Agentes de superfcie:
Aninicos
No-inicos
Catinicos
Anfotricos
Agentes Sequestrantes
Inorgnicos
Orgnicos
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DETERGENTE: CARACTERSTICAS

Excelentes propriedades de dissoluo Muito corrosivo para metais /alumnio.

Alcalinos Soporfero Pode causar queimaduras na pele.
Inorgnicos Bactericida Requer equipamento especial

Alternativo em casos especficos limpeza de Corrosivo

tanques e outros equipamentos. No verstil como agente de
cidos O uso de cidos de limpeza alternado com limpeza
solues alcalinas, facilita a eliminao de odores Pode ser perigoso
no desejados.

Reduz a tenso de superficial da gua.

O sabo um agente de superfcie tradicional.
Agentes de Ideal para utilizao frequente.
Excelente emulsionador.
Superfcie
No corrosivo ou irritador.
Sai facilmente com gua.

Muitos deles so bons emulsionadores, com propriedades de

INORGNICO dissoluo e disperso e geralmente facilitam o processo de
Agentes enxaguamento.
Sequestrantes So frequentemente usados na formulao de detergentes lquidos j
ORGNICO que so muito solveis.
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DETERGENTE: o detergente ideal deve:

Ser solvel na gua a diferentes temperaturas (a limpeza nem

sempre feita com gua quente).

No ser corrosivo, nem afectar a superfcie do equipamento de

outra forma.

No ser txico e no irritar a pele e os olhos.

Sem odor.
Ser biodegradvel; os restos do detergente que so removidos com
o efluente podem causar problema no ambiente apesar de, nos dias de
hoje, estes problemas estejam a ser ultrapassados com o uso de produtos
biodegradveis.
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DETERGENTE: um detergente ideal deve

Deve possuir um custo aceitvel, lembrando que o preo por

unidade de volume pode no necessariamente corresponder a um
critrio de economia j que as diferenas nas doses a serem aplicadas
aos diferentes produtos podem ser maiores, que pode condicionar o custo
total da aplicao.

Serem facilmente enxaguados; as solues detergentes devem ser

facilmente enxaguadas de forma a que os restos no se prendam s
superfcies que acabaram de ser limpas.

Manterem-se estveis durante uma armazenagem prolongada.

Serem eficazes com todo o tipo de sujidade, dada a extrema
variedade da natureza das substncias a serem removidas.
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DETERGENTE: Diferentes PROPRIEDADES

Capacidade de molhar: reduz a tenso superfcie da gua de

forma a que a soluo de limpeza possa penetrar na sujidade e remov-la
mais facilmente.

Capacidade de disperso dos materiais insolveis, prevenindo

a formao de agregados, mantendo-os suspensos para que
possam ser levados antes de se depositarem na superfcie.

Boa capacidade de dissolver a sujidade, quer orgnica e

inorgnica; quanto mais rpida a etapa de dissoluo, melhor ser
o detergente.
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DETERGENTE: Diferentes PROPRIEDADES

Capacidade de emulsionar as gorduras e os leos, mantendo-

os dissolvidos e, aumentando a capacidade de remover as
protenas mais facilmente.

Dissoluo das gorduras, i.e. transformar as gorduras em

substncias solveis

Capacidade sequestrante nos ies de clcio e magnsio

dissolvidos em guas duras de forma a que no seja diminuda a
eficcia da limpeza.
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DETERGENTE: Alguns CONSELHOS

Nem todos os detergentes so bactericidas

Ler sempre os
rtulos
Usar uma combinao de vrios
detergentes de forma a, atravs de
formulaes adequadas, limpar da
forma adequada.

Secar sempre com papel descartvel.

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Introduo

1. Tecnologia de Limpeza (mtodos)

2. Classificao, Caracterizao e Seleco de Detergentes

3. Tecnologia de Desinfeco (mtodos)

4. Seleco de Desinfectantes

5. Utilizao de Calor
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DESINFECO - OBJECTIVO:

Eliminar a forma vegetativa de um microorganismo

patognico

Atingir uma significativa reduo da flora normal

Desinfectantes qumicos so substncias que destroem uma

srie de microorganismos
mas no necessariamente os esporos
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2.- Desinfeco: CONCEITOS BSICOS

CONCEITO CARACTERSTICAS
ADITIVOS Componentes adicionados ao detergente ou agente de limpeza.
(de produtos detergentes) Contribuem com propriedades adicionais.
Substncia insolvel adicionada ao produto de limpeza.
AGENTE ABRASIVO
Contribuem com propriedades adicionais.
Reduzem ou previnem a formao de espuma.
AGENTE ANTI-ESPUMA
Estabilidade ideal e volume.
Substncia qumica.
AGENTE BACTERICIDA Destri formas vegetativas bacterianas (no necessariamente as suas formas
de resistncia / esporos).

AGENTE Substncia qumica.

BACTERIOSTTICO Previne o desenvolvimento bacteriano (elevada concentrao no meio)
Aplicado em combinao com certos detergentes.
AGENTE COADJOVANTE
Refora a aco de lavagem.
Reduz o nmero de microorganismos a nveis aceitveis.
AGENTE DESINFECTANTE
No necessariamente os esporos das bactrias.
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2.- Desinfeco: CONCEITOS BSICOS

CONCEITO CARACTERSTICAS
Formulao especial que ajuda a remover a sujidade.
AGENTE DETERGENTE
Principal componente: propriedades tensoactivas.
Agente qumico.
AGENTE ESTERILIZANTE
Destri todas as formas de vida (formas vegetativas das bactrias e esporos)
Tensoactivo no inico de alto peso molecular.
AGENTE EMULSIONANTE
Permite a disperso da gordura numa fase aquosa.
Adicionado a certos produtos de limpeza.
AGENTE ESPESSANTE
Aumenta a viscosidade dos produtos (melhorando a dosagem)
Destri um fungos e os seus esporos.
AGENTE FUNGICIDA

Componente complementar nos detergentes.

AGENTE FORTELECEDOR
Melhora algumas caractersticas do componente principal.
Mantm uma alcalinidade ideal no meio.
AGENTE SEQUESTRANTE
Capacidade para sequestrar ies de clcio e magnsio.
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2.- Desinfeco: CONCEITOS BSICOS

CONCEITO CHARACTERISTICS
Composto de natureza orgnica.
AGENTE TENSOACTIVO
Dissolvido num lquido manifesta uma srie de caractersticas de limpeza.
Usado para atingir o tipo de apresentao e concentrao necessrio.
COMPOSTOS INICOS
Tende a ser sais inorgnicos (sulfato de sdio)
Componentes complementares.
COADJUVANTES
Contribui com certas propriedades para aces especficas de limpeza.
Processo electromecnico do metal (oxidao + reduo das reaces).
CORROSO As superfcies corrodas so de difcil limpeza. Tentar eliminar ou prevenir a
corroso.
Processo para eliminar as formas vegetativas de microorganismos
DESINFECO patognicos.
Reduo significante de flora banal.
Tratamento capaz de eliminar todas as formas de vida.
ESTERILIZAO
Inclui formas vegetativas e esporoladas de todos os microorganismos.
Tratamento qumico e processo de limpeza para eliminar sujidade orgnica e
HIGIENIZAO inorgnica.
Reduz a populao microbiana e deixa a rea livre de bactrias patognicas.
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2.- Desinfeco: CONCEITOS BSICOS

CONCEITO CARACTERSTICAS
Processo e operao de remoo de sujidade acumulada.
Uma superfcie limpa no tem necessariamente de ser estril.
LIMPEZA Uma rea limpa deve estar livre de odores.
Uma rea limpa deve tambm estar livre de resduos dos produtos de limpeza
aplicados.

PERCENTAGEM DE Percentagem de agente tensoactivo biodegradvel.

BIODEGRADABILIDADE determinado de acordo com os mtodos estabelecidos.
Produto cujo objectivo principal limpar e manter os objectos e as
PRODUTO DE LIMPEZA superfcies limpas.
Tambm inlcui os produtos usados para purificar e perfumar a atmosfera.
Restos de alimentos indesejveis ou de qualquer outra fonte.
SUJIDADE Natureza orgnica ou inorgnica.
Pode ser encontrada no equipamento e nas superfcies das instalaes.
Local designado para transformar ou manusear alimentos.
Potencial ponto de contaminao.
REA DE PERIGO
rea onde a acumulao de nutrientes favorece a multiplicao de
microorganismos.
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TIPOS DE DESINFECO

Desinfeco Trmica. Realizada atravs da aplicao de calor.

Desinfeco por Vapor. Por aplicao de lquidos que foram
previamente aquecidos e mesmo sujeitos a presso. Um dos problemas
a libertao de humidade residual.

Desinfeco Qumica. Usando substncias qumicas ou

compostos.

Desinfeco por Radiao. Atravs do uso de energia

electromagntica (ionizante ou no-ionizante).
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CARACTERSTICAS DA DESINFECO

Os produtos que, para este fim, so usados para desinfectar as

superfcies que entram em contacto com os alimentos, devem respeitar
uma srie de caractersticas:

Serem facilmente solveis na gua e removveis no

enxaguamento.

No serem corrosivos ou capazes de alterar as superfcies a serem

tratadas.

No irritarem a pele, olhos ou membranas mucosas. No ser txico,

especialmente na dosagem usada.

Sem odor ou, em todo o caso, no largar odores estranhos ou alterar

as propriedades organolpticas dos alimentos processados.
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CARACTERSTICAS DA DESINFECO

Oferecer um rcio custo/ benefcio aceitvel.

Serem estveis na presena de resduos orgnicos e, caso a
situao surja, na presena de gua dura.

Manterm-se estveis durante um perodo de tempo razovel na

sua forma concentrada e durante curtos espaos de tempo na sua forma
diluda.

Serem eficientes na rpida destruio de microorganismos,

especialmente bactrias, tanto Gram positivas como Gram negativas. Elas
devem destruir a maioria dos fungos assim como os esporos das bactrias.

Serem eficazes a diferentes temperaturas de trabalho.

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FACTORES QUE AFECTAM A EFICCIA DO TRATAMENTO

DE DESINFECO

Tempo de contacto entre a

superfcie e o agente de
desinfeco; ser to longo
quanto necessrio para permitir
ao agente agir com eficincia.

Temperatura de aplicao:
todos os desinfectantes possuem
uma gama de temperaturas a
que so mais eficazes
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FACTORES QUE AFECTAM A EFICINCIA E A

DESINFECO DO TRATAMENTO

Concentrao do agente de
desinfeco: necessria uma
concentrao mnima para
atingir a eficincia desejada.
Alm disso, existe um limite que
no dever ser ultrapassado e
acima do qual a eficcia do
tratamento no ser maior.

Grau de limpeza do equipamento:

DESINFECO MAIS EFICAZ QUANDO
PRECEDIDA DE LIMPEZA ADEQUADA DAS
SUPERFCIES!
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DESEMPENHO DO DESINFECTANTE

Os desinfectante possuem diversos mecanismos de actuao

Precipitao ou desnaturao das protenas do citoplasma,

com os sais de amnio.

Deteriorao da parede celular.

Inactivao das enzimas vitais para o metabolismo dos

microorganismos.

Modificao do pH externo e/ou interno (cidos e alcalinos).

Reaces Redox que afectam os microorganismos (desinfectantes

clorados e iodforos).
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TIPOS DE DESINFECTANTES

So baratos, eficazes contra as bactrias (G+ e G-), tambm

so activos contra esporos de bactrias.
Possuem um efeitos desodorizante.
As desvantagens destes compostos so: capacidade de
descolorao e de oxidao e o facto de poderem corroer
Compostos algumas superfcies de metal, especialmente de pH baixo.
clorados Por outro lado, estes agentes rapidamente se tornam inactivos
na presena de material orgnico e, combinados com substncias
fenlicas, do origem a odores extremamente desagradveis.

Devem ser rapidamente enxaguados e secos para prevenir a
corroso das superfcies.
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Agentes tensoactivos catinicos com actividade bactericida.

Levemente corrosivos e no muito txicos.
Muito activos na flora vegetativa e previnem a germinao de
esporos.
Possuem elevada capacidade de penetrao e molhante.

Compostos de sais
No tm odor nem cor nas concentraes adequadas e mantm
a sua actividades na presena de restos orgnicos e numa
larga amplitude de pH.
de amnio Pode ser armazenado por muito tempo sem perda de actividade.
quaternrio No so corrosivos apesar de atacarem alguns tipos de borracha
e no irritam a pele, excepto em concentraes muito
elevadas, por isso podem ser manuseados com segurana.
Mais caros do que outros desinfectantes e a sua eficcia diminui
quando usados com guas duras.
Uma vez aplicados, estes desinfectantes deixam um filme que
deve ser limpo imediatamente.
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Os compostos iodforos so misturas de solues de iodo com

surfactante, que actuam como suporte ao iodo, agente responsvel
pelo poder bactericida destes compostos.
Os iodforos possuem propriedades detergentes e
desinfectantes, apesar de o poder detergente depender da
quantidade do surfactante na mistura.
Podem ser usados em combinao com substncias
Compostos tensoactivas no inicas.
Iodforos Possuem capacidade germicida, graas ao iodo, e so eficazes
em baixas concentraes relativamente aos sais de amnio.

No so corrosivos nem txicos.

Mancham os minerais e os resduos orgnicos de amarelo, e
alteram a superfcie do alumnio e que, em meios extremamente
cidos, danificam superfcies galvanizadas.
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Introduo

1. Tecnologia de Limpeza (mtodos)

2. Classificao, Caracterizao e Seleco de Detergentes

3. Tecnologia de Desinfeco (mtodos)

4. Seleco de Desinfectantes

5. Utilizao de Calor
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AVALIAO DO DESINFECTANTE

Existem vrios testes que podem ser usados em laboratrios para

avaliar o poder biocida dos desinfectantes contra os
microorganismos.

Estes teste medem a rapidez com que as bactrias seleccionadas ou os

microorganismos so destrudos em condies pr-estabelecidas.

TESTE RIDEAL-WALKER

TESTE CHICK-MARTIN

TESTE KELSEY-SYKES MODIFICADO

TESTE DE SUPERFCIES
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1. Tecnologia de Limpeza (mtodos)

2. Classificao, Caracterizao e Seleco de Detergentes

3. Tecnologia de Desinfeco (mtodos)

4. Seleco de Desinfectantes

5. Utilizao de Calor
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UTILIZAO DO CALOR

O calor pode ser aplicado de formas:

VAPOR DE GUA

Mtodo de estirilizao mais eficiente

Calor quente destroi os
microorganismos a temperaturas
relativamente baixas ao denaturalizar as
suas protenas

AR QUENTE
Temperaturas elevadas e maiores
perodos de tempo so necessrios para
destruir os micrios com ar quente.
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Vapor quente um bom agente esterilizador e

desinfectante porque:

No corrosivo
econmico
Possui um excelente poder penetrante
No deixa resduo
activo contra a maioria dos
microorganismos.

Temperatura 80 / 90 C
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Boa R e f e i o !!!