INTRODUCCION

DISTRIBUCION E IMPLEMENTACION
DEL TALLER DE PANIFICACION
AREA DEL PROYECTO
7.54mt 5.98mt

6.12mt
 MATERIALES Y CANTIDAD ESPECIFICACIONES
EQUIPOS ES
CARPETAS 42 Melamine con tuvo de fierro soldado

PIZARRA 1 Material acrlico con bordes de aluminio

PUERTA - -

VENTILADOR - -

VENTANAS 2 De aluminio con vidrio

TACHO 1 Plstico

TOMACORRIENTES 5 Doble con lnea de tierra

TAPA CIERRA 1 Material plstico

PLASTICA
INTERRUPTOR 1 Doble, para empotrar, material baquelita

FLORESCENTES 9 Pantalla hermtica(de 3x40 con cubierta

transparente de policarbonato)
OBSERVACIONES

Como podemos visualizar en las

imgenes actualmente el piso no
se encuentra en ptimas
condiciones. Observamos puntos
de desage y daos severos.
 CALAMINA

SOPORTES DE
MADERA

Como podemos observar el

techo es de calamina con
soportes de madera. Este
saln presenta una
inclinacin en el techo no es
completamente recto.
 1.93mt
2.30mt
0.50mt

1.58mt
1.22mt 0.89mt
1.65mt
1.91mt
0.90mt

0.86mt

1.17mt
1.35mt
2mt
1.00mt

0.60mt
0.98mt
0.50mt
0.86mt

1.20mt
0.65mt

1.35mt 0.55mt
2mt
0.85mt
ISTRIBUCION DEL
REA DE ALMACEN
 AREA

Los almacenes deben tener un rea suficiente para los volmenes de

harina que se manejan en la produccin semanal

UBICACION

En ambientes alejados de las corrientes de vientos , rea de

eliminacin de desechos o servicios higinicos. El rea de almacn en
plantas pequeas debe estar claramente diferenciadas de las zonas
de procesos.
VIAS DE
ACCESO

Las vas de entrada y de salida deben de estar bien definidas.

 ESTRUCTURAS Y ACABADOS

Los materiales de construccin debern ser impermeables y

resistentes a la accin de los roedores. Las superficies de las paredes
debern ser lisas y estarn recubiertas con pintura lavable de colores
claros. Las uniones de las paredes con los pisos debern ser a media
caa. El piso deber tener un declive.

Los techos debern ser de materiales que sean fciles de limpiar y

reduzcan la acumulacin de humedad del ambiente. Las ventanas
debern de estar construidas de modo que impidan la acumulacin
de polvo y presentarn mallas.
CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO
 Los almacenes de insumos de panadera como de producto
terminado debern contar con las siguientes condiciones:

ILUMINACION:

VENTILACION:

ABASTECIMIENTO DE
AGUA:
ELIMINACION DE RESIDUOS
SOLIDOS:

IMPLEMENTACION:
MAQUINARIAS QUE SE VAN
A REQUERIR PARA LA
IMPLEMENTACION DEL
TALLER DE PANIFICACION
RNOS ROTATIVOS Y ESTATICOS:
Ideal para hornear productos de panadera,
pastelera y afines. Fabricado en acero
inoxidable AISI 304.
Tablero elctrico con programador de
temperatura, tiempo de horneado, vapor y
reposo.
Motores elctricos y quemador automtico
importado.
Proteccin de motores con relays trmicos.
Intercambiador de calor especialmente
diseado para soportar altas temperaturas.
Coccin uniforme, mediante circulacin
forzada de aire y sistema rotativo.
Optimo consumo de combustible.
AMARA DE FERMENTACIN
FUNCIN:
Equipo diseado para controlar
humedad y temperatura en productos
que llevan levadura.

CARACTERSTICAS:
Estandarizacin de proceso
fermentacin.
Disminucin de tiempos de proceso.
Aumento de la productividad,
disminuyendo costos de produccin.
Mejora de calidad del producto al
garantizar el proceso siempre
controlado.
No se depende ms de las
condiciones climticas (del
ambiente).
Construido totalmente en acero
inoxidable.
Alimentacin elctrica y sistema de
circulacin de aire.
MASADORAS - SOBADORAS:
Procesa un amasado y sobado homogneo, desde un kilo de
harina.
Accionado por un sistema de fajas y poleas, silenciosas y estables
que durante el funcionamiento, se puede activar y desactivar a
travs de una canastilla de seguridad.
Tazn, cuchilla y agitador en acero inoxidable AISI 304, adecuado
para el contacto directo con la masa.
Su diseo de espiral y cuchilla, sincronizados con la velocidad,
impide el recalentamiento de la masa en poco tiempo. Motor
elctrico trifsico importado.
Cuenta adems con un panel de control frontal.
Este panel se encuentra hermticamente sellado a prueba de agua
y polvo, lo cual facilita la limpieza diaria.
DIVISORAS:
Divisora manual de fcil manejo, robusta y verstil.
Estructura en hierro fundido, con calidad de acero.
El espacio donde se coloca la masa, es de acero
inoxidable AISI 304, tanto la tapa como la periferia
y las cuchillas de divisin.
La base est construida con un polmero de alta
densidad, con buenas condiciones mecnicas.
No genera astillas y tiene propiedades qumicas,
que le permiten resistir a cidos y lcalis aprobados
para el contacto directo con alimentos (masa).
Divide la masa en 30 partes iguales, con capacidad
mnima de 1 kilo y mxima de 3 kilos.
BATIDORAS:
Ideal para la pastelera.
De fcil y ptimo rendimiento en sus batidos.
Estructura en acero al carbono.
Velocidad variable y continua, desde 220 RPM, hasta
1800 RPM. Espumante y tazn en acero inoxidable AISI
304.
Sistema de variador de velocidad eficiente y silencioso.
Incluye 2 accesorios paleta y espumante.
Motor elctrico trifsico importado.
COCHES:

Provisto con 4 ruedas de material

termoplstico, resistente a altas
temperaturas.
No daa los pisos por su peso ligero y la
calidad de las ruedas, no contaminantes.
BANDEJAS:
ESA DE TRABAJO C/DOBLE PISO

CARACTERISTICAS:
Compacta
Robusta
Acero inoxidable
compatible con
las normas
alimentarias
STALACIN DE MAQUINARIAS REQUERIDA
PARA LA IMPLEMENTACION DEL TALLER
 INSTALACION DE MAQUINAS

AMASADORA SOBADORA
DIVISORA
BATIDORA
PUNTOS A CONSIDERAR
PARA LA
PRE-INSTALACIN DE
HORNOS
 CARTILLA DE PRE-INSTALACION DE HORNOS

1 ACONDICIONAMIENTO DEL LOCAL/ PLANTA DE PRODUCCION

El rea de trabajo se debe hallar en

completa disposicin, libre de objetos
que obstaculicen el desplazamiento, o
que pongan en riesgo las maniobras o
instalacin.
El local se deber mantener en ptimas
condiciones de higiene y limpieza.
Por recomendacin de
BPM, el acabado del piso deber ser en
cemento pulido.
Medidas en cm. Requeridas para el ingreso del horno en el local del
cliente:
 2 PUNTO DE AGUA

Se requiere una salida en

tubera de en PVC o
galvanizada con la respectiva
llave esfrica, a 1,80M de
altura. La instalacin del
punto de agua se podr hacer
en forma superficial o
preferentemente empotrada
en la pared. Cuidar que debajo
del piso donde se colocara el 3 PUNTO DE DESAGUE
horno, no circulen ductos ni
canalizaciones.
Se debe instalar en la parte
posterior del horno, a nivel del
piso con tubera de 1. El
material de la tubera tiene
que soportar altas
temperaturas (superiores a
100 grados).
 PUNTO DE
4 ELECTRICIDAD

Se instalara en el tablero general

o en la distribucin, una llave
termo magntica segn el detalle
del modelo de horno, derivando
un cableado dedicado a un
tomacorriente industrial trifsico
instalado a una altura de 1,80m.
Se deber contar con un sistema
de puesta a tierra.
 PUNTO DE COMBUSTIBLE: PETROLEO
5 GLP O GNV

GLP: Presin de 30 mBar

GN: Presin de 20 mBar
A 1m de altura, tubera rgida de cobre de
con llave esfrica de . Para petrleo, el
tanque de combustible deber estar ubicado
fuera del rea de produccin.

6 SALIDA DE CHIMENEAS

Se deber asegurar una correcta

salida de las chimeneas, libres de
construcciones aledaas, para
garantizar el tiro de las mismas y la
correcta evacuacin de gases de
combustin y de vapor.
PUNTOS A CONSIDERAR PARA LA
PRE-INSTALACIN DE LA
CMARA DE FERMENTACIN
1 ACONDICIONAMIENTO DEL
LOCAL/PLANTA DE PRODUCCION

El rea de trabajo se debe hallar en completa

disposicin, libre de objetos que obstaculicen el
desplazamiento, o que pongan en riesgo las
maniobras o instalacin.
El local se deber mantener en ptimas
condiciones de higiene y limpieza.
2
PUNTO DE ELECTRICIDAD

Se instalara en el tablero general o en el

tablero de distribucin una llave termo
magntica segn el detalle y modelo de la
mquina, derivando un cableado dedicado
a un tomacorriente industrial trifsico
instalado a una altura de 1,50 m.
 Llave termo magntica
Marcas
Maquina
recomendadas
y calibre del conductor
3x20A-Tipo C, Cable 12
CAMARA MAX 2000 AWG
3x20A-Tipo C, Cable 12
CAMARA MAX 1000 AWG
3x32A-Tipo C, Cable 10
AMASADORA KN50 AWG
3x20A-Tipo C, Cable 12
AMASADORA KN25 AWG
AMASADORA KN50 3x263A-Tipo C, Cable 6
PREMIUM AWG
3x20A-Tipo C, Cable 6
AMASADORA KAN100 AWG Interruptores
3x63A-Tipo C, Cable 14 termo
BATIDORA 15L AWG magneticos
2x6A-Tipo C, Cable 14 trifasicos:
BATIDORA 30L AWG B - Ticino, LG,
3x10A-Tipo C, Cable 14 Merlin Gerin
BATIDORA 60L AWG Precio promedio
3x20A-Tipo C, Cable 12 S/.45
3
PUNTOS DE AGUA Y DESAGUE
PARA CAMARA DE
FERMENTACION
Se requiere una salida en tubera de en pvc o
galvanizada con la respectiva llave esfrica, a 1,80
m de altura. La instalacin del punto de agua podr
hacer en forma superficial o preferentemente
empotrada en la pared.
PROPUESTAS REALIZADAS
POR EL EQUIPO DE TRABAJO
Los alumnos se Tener conocimiento
especialicen en sobre los controles Planificar,
formular los tipos especificados para organizar,
de ingredientes cada etapa del ejecutar y
para cada proceso de controlar una
producto de elaboracin de los produccin por
panificacin. productos. clase.

Aplicar
criterios de
calidad total
en los
procesos.
Aplicar criterios y
Realizar el
normas de
mantenimiento
seguridad e
preventivo del Realizacin higiene de
equipamiento, de practicas alimentos, as
antes durante sobre como normas de
y al finalizar produccin. seguridad e
cada
higiene
A. MAANA
7 11am (turno
1)

B. TARDE
1 5pm (turno
2)
5 9pm (turno
3)
Horno produce 216 por 15 minutos,
un total de 864 panes por hora

En caso se trabaje 4 horas sera un

total de 3456 panes
Si el costo del pan fuera de S/. 0.20 por pan, el estimado
seria S/. 691.20
Si el costo del pan fuera de S/. 0.30 por pan, el estimado
seria S/. 1036.80
Si el costo del pan fuera de S/. 0.40 por pan, el estimado
seria S/. 1382.40
Si el costo del pan fuera de S/. 0.50 por pan, el estimado
seria S/. 1728
Si el costo del pan fuera de S/. 0.60 por pan, el estimado
seria S/. 2073.60
Si el costo del pan fuera de S/. 0.70 por pan, el estimado
seria S/. 2419.2
Si el costo del pan fuera de S/. 0.80 por pan, el estimado
seria S/. 2764.8
Si el costo del pan fuera de S/. 0.90 por pan, el estimado
seria S/. 3110.4
Si el costo del pan fuera de S/. 1.00 por pan, el estimado
seria S/. 3456
El estimado seria S/. 691.20, en 3 turnos sera un total
de S/. 2073.6
El estimado seria S/. 1036.80, en 3 turnos sera un total
de S/. 3110.4
El estimado seria S/. 1382.40, en 3 turnos sera un total
de S/. 4147.2
El estimado seria S/. 1728, en 3 turnos sera un total de
S/. 5184
El estimado seria S/. 2073.60, en 3 turnos sera un total
de S/. 6220.8
RECOMENDACIONES
 ILUMINACI
ON:
En referencia a este punto, es requerible que principalmente los fluorescentes
deteriorados sean cambiados por unos nuevos; adems de tener una luz de
emergencia, para poder iluminar las partes de trabajo ms importantes del taller, en
caso de que no hubiera luz, y por ultimo colocar nuevos fluorescentes pequeos y
ahorradores, para los lugares donde se presentaran una menor iluminacin, debido
ala distribucin propuesta, para poder ejercer una mejor visualizacin para los
alumnos y docentes q trabajaran en el taller, mayormente en la mesa de partes,
donde se va a ejercer el trabajo.
VENTILACIO
N: Para este punto, es requerible que se suministre una cantidad
requerida de aire fresco, teniendo que efectuar, principalmente, el
colocar un equipo de ventilacin en las partes mas cerradas del
rea como en la parte del horno, y aparte tambin en la mesa de
partes, para evitar la presin, y proporcionar mayor aire fresco para
las personas en el taller y si es posible, poder abrir mas espacio en
las paredes, para este mismo y por ultimo efectuar una limpieza
continua de los equipos del taller para evitar la emisin de polvo.
Costo a pagar:
s/ 900 a s/1000
46 metros aprox
 En cuanto a la mampara:

Viendo el local del taller de panificacin, se observa que le falta

un pared el cual divida el pasadizo con el rea del taller de
panificacin.

Por lo cual se recomendara el de poner una pared de vidrio

mampara para que tengas una buena esttica el taller y tambin
para que los alumnos puedan observar el proceso de la
elaboracin de los productos a hacer.

Por otra parte seria importante recalcar que no es seguro poner una
mampara en aquel lugar ya que las paredes que lo sostendran no serian lo
suficientemente fuerte ya que son paredes falsas. Si es que lo cambiaran
por concreto seria mucho mejor.
CONCLUSIONES