El uso de la leche se remonta a ms de 3500 aos

antes de Cristo, y a lo largo del tiempo, las

diferentes culturas la han aprovechado de diferentes
maneras.

En la antigua Caldea, se han descubierto

bajorelieves que se haban realizado entre el 3100 y
2500 antes de Cristo, estos muestran el ordeo de
dos vacas y la elaboracin de manteca.
En Grecia en los aos
400 antes de Cristo,
poca de Hipcrates, la
leche fue usada como
medicina y como
cosmtica.
En el imperio romano se
consideraba que la leche
posea propiedades
rejuvenecedoras.
Siglo XIX, los
descubrimientos de
Louis Pasteur
representaron la
primera victoria de la
ciencia contra la accin
de toxinas y Mos
potencialmente
patgenos, y
permitieron adems,
conservar por ms
tiempo las propiedades
nutritivas y digestivas
de los alimentos.
La innovacin industrial y los
avances cientficos han
permitido lograr desarrollos
muy significativos en la
industria lctea, convirtiendo a
los productos lcteos en un bien
de fcil acceso para gran parte
de la poblacin; ya que se ha Hoy, la leche y sus
llegado a la concientizacin de derivados ocupan un
que es muy poco probable que lugar privilegiado
un alimento contenga todos los lugar entre los
nutrientes presentes en un consumos
simple vaso de leche. alimentarios
naturales de las
grandes ciudades.
 Producto ntegro, fatigada,que no tenga
no adulterado, del calostros y est
ordeo higinico exento de color, olor,
regular, completo e sabor y consistencia
ininterrumpido de una anormal.
hembra lechera sana ,
bien alimentada y no
Desde un punto de
vista biolgico, la
leche es el producto
de la secrecin de las
glndulas que a tal fin
tienen las hembras
mamferas, cuya
funcin natural es la
alimentacin de los
recin nacidos.
Desde el punto de vista fisicoqumico, la leche es
una mezcla homognea de un gran nmero de
sustancias (lactosa, glicridos, protenas, sales,
vitaminas, enzimas etc).
Desde el punto de vista de la salud, la leche es el
alimento ms completo que se conoce, solamente es
deficitario en hierro y vitamina C. Es tan importante
que los animales mamferos se alimentan
exclusivamente de este producto durante los
primeros meses de su vida.
 Proporciona una dieta completa al recin nacido
alto poder nutritivo
Alimento
equilibrado

Composicin muy compleja

Necesidades Cambios climticos
dietticas de la cra o estacionales

Edad, raza, alimentacin

estado de lactacin
PROPIEDADES DE LA LECHE
Secrecin blanca
Tono amarillo (-carotenos de la materia grasa)
pH 6.5-6.7
Olor poco definido
Gusto agradable y dulzn
Producto inestable
Aquellos productos que han sido elaborados a
partir de la leche, a travs de los diferentes
mtodos y procedimientos con los que se busca
conservar y prolongar la vida til y ofertar al
publico consumidor productos en su variada
presentacin.
Existen diversos mtodos usados por la
industria lctea para el tratamiento y
procesamiento de la leche.
 PRODUCTOS LACTEOS
PRODUCTO / DEFINICIN-COBERTURA-COMENTARIOS
MERCANCA
Se refiere a la produccin de leche cruda, conteniendo
todos sus elementos constitutivos originales.
LECHE DE VACA, Comercialmente se refiere a la leche que no ha sido
ENTERA(FRESCA) concentrada, pasteurizada, esterilizada o preservada de
otra forma, homogenizada o peptonizada.

LecheEstandarizada Leche en la cual el contenido de grasa ha sido ajustado a

un valor predeterminado, sin alterar ningn otro
elemento constitutivo.
CremadeLeche(Fresca) Aquella parte de la leche que es rica en grasa lctea, y
que es separada mediante descremado o centrifugado.
Mantequilla de Leche de Emulsin de agua y grasa de leche que ha sido obtenida
Vaca batiendo la crema de leche.
Mantequilla clarificada de Mantequilla de la que ha sido removida el agua. Incluye
LechedeVaca el aceite, grasa o anhidro de mantequilla.
Leche Descremada de Leche de la que la mayora de la grasa ha sido removida.
Vaca
Leche Entera, Leche y crema de las cuales el agua ha sido parcialmente
Condensada removida mediante un tratamiento de calor y
concentracin. Normalmente se aade sacarosa para
darle al producto, estabilidad, y seguridad
bacteriolgica.

Suero de Leche, Pasta de suero de leche.

Condensado
Yogurt Alimento lcteo fermentado.
Yogurt, Concentrado o no Incluye aditivos como azcar, materias saborizantes,
concentrado frutas o cacao.
Suero de Leche, Leche Residuos de la obtencin de la mantequilla, incluye el
CuajadaoAcidificada kephir.
LecheEntera,Evaporada Leche y crema de las cuales el agua ha sido parcialmente
removida mediante un tratamiento de calor, para darle
bacteriolgicamente, estabilidad y seguridad.

Leche descremada, Leche descremada de la que el agua ha sido parcialmente

Evaporada removida mediante un tratamiento de calor, para darle
bacteriolgicamente, estabilidad y seguridad.

Leche descremada, Leche descremada de la que el agua ha sido parcialmente

Condensada removida mediante un tratamiento de calor y
concentracin. Normalmente se aade sacarosa para
darle al producto, estabilidad, y seguridad
bacteriolgica.

Leche de Vaca Entera en Leche y crema de la cual el agua ha sido completamente

Polvo(deshidratada) removida por varios mtodos. En forma de polvo,
grnulos u otras formas slidas. Puede contener azcar u
otro tipo de edulcorante.

Leche de Vaca Leche descremada de la cual el agua ha sido

Descremada en Polvo completamente removida por varios mtodos. En forma
(deshidratada) de polvo, grnulos u otras formas slidas. Puede
contener azcar u otro tipo de edulcorante. Normalmente
no excede del 1.5% de contenido de grasa.
Suero de Leche en polvo Suero de Leche del que el agua ha sido completamente
(deshidratado) removido por varios mtodos. En forma de polvo,
grnulos u otras formas slidas. Pede ser usado tanto en
la industria alimenticia como para alimentacin animal.

QuesodeLecheEnterade Cuajada de leche que ha sido coagulada y separada del

Vaca suero de leche. Puede incluir algo de leche descremada.
SuerodeLeche,Fresco La parte lquida de la leche que queda despus de
separar la cuajada en el proceso de obtencin de queso.
Su principal uso alimenticio se encuentra en la
preparacin de queso de suero, bebidas a base de suero y
bebidas fermentadas a base de suero. Su uso industrial
ms importante es como materia prima para la
elaboracin de lactosa, pasta de suero y suero en polvo.

Queso de Leche Cuajada de leche descremada que ha sido coagulada y

DescremadadeVaca separada del suero de leche. Puede incluir algo de leche
entera.
Lactosa Azcar de la Leche. Generalmente se obtiene a partir del
Lactosuero
Casena La principal protena constituyente de la leche. Se
obtiene de la leche descremada por precipitacin con
cidos.
LecheReconstituida Obtenida mediante la adicin de agua, grasa u otros
elementos constitutivos. A la leche en polvo.
Heladodelecheocrema Producto a base de leche o crema al que le han aadido,
edulcorantes, saborizantes, huevos, etc.
 Caractersticas Organolpticas
Aspecto
Color blanco aporcelanada, presenta una cierta
coloracin crema cuando es muy rica en grasa.
La leche descremada es blanco con ligero tomo
azulado.
Olor
Cuando la leche es fresca casi no tiene un olor
caracterstico, pero adquiere con mucha facilidad
el aroma de los recipientes en los que se la
guarda; una pequea acidificacin ya le da un
olor especial al igual que ciertos contaminantes.
Sabor
La leche fresca tiene
un sabor ligeramente
dulce, dado por su
contenido de lactosa.
Por contacto, puede
adquirir fcilmente el
sabor de hierbas.
Densidad La densidad de la leche
La densidad de la varia segn la
composicin de la leche,
leche puede fluctuar
pues depende de la
entre 1.028 a 1.034
combinacin de
g/cm3 a una
densidades de sus
temperatura de 15C; componentes:
su variacin con la
Agua 1.000 g/cm3, Grasa
temperatura es
0.931 g/cm3,
0.0002 g/cm3 por Protenas 1.346
cada grado de g/cm3, Lactosa
temperatura. 1.666 g/cm3, Minerales
5.500 g/cm3.
pH de la leche
La leche es de cantidad de CO2
caracterstica cercana a disuelto; por el
la neutra. Su pH puede desarrollo de
variar entre 6.5 y 6.65. microorganismos, que
desdoblan o
Valores distintos de pH se
convierten la lactosa
producen por deficiente
en cido lctico; o por
estado sanitario de la
la accin de
glndula mamaria, por la
microorganismos
alcalinizantes.
Una leche fresca posee una acidez de 0.15 a
0.16%. Esta acidez se debe en un 40% a la
anfoterica, otro 40% al aporte de la acidez de
las sustancias minerales, CO2 disuelto y
acidez orgnicos; el 20% restante se debe a
las reacciones secundarias de los fosfatos
presentes.
Viscosidad
La leche natural, fresca, es ms viscosa que el agua,
tiene valores entre 1.7 a 2.2 centi poise para la
leche entera, mientras que una leche descremada
tiene una viscosidad de alrededor de 1.2 cp.
Punto de Punto de ebullicin
congelacin La temperatura de
El valor promedio es ebullicin es de
100.17C.
de -0.54C (varia
entre -0.513 y
-0.565C). Como se Calor especifico
precia es menor a la La leche completa
del agua, y es tiene un valor de
consecuencia de la 0.93 - 0.94 cal/gC, la
presencia de las leche descremada
sales minerales y de
0.94 a 0.96 cal/gC.
la lactosa.
 El valor nutricional de la leche como un todo es
mayor que el valor individual de los nutrientes que la
componen debido a su balance nutricional nico. La
cantidad de agua en la leche refleja ese balance.
En todos los animales, el agua es el nutriente
requerido en mayor cantidad y la leche suministra
una gran cantidad de agua, conteniendo
aproximadamente 87% de la misma.
 La leche

COMPOSICIN
Agua (87%)
Fase acuosa: sales, azcares, protenas, aminocidos, vitaminas
Slidos Fase coloidal: protenas complejas, fosfatos, sales
Emulsin: grasa y componentes minoritarios liposolubles

Composicin (%) de la leche de las tres especies ms comunes

Agua Grasa Protena Lactosa Cenizas

Vaca 87.0 4.2 3.3 4.7 0.7

Oveja 80.7 7.4 5.5 4.8 1.0

Cabra 86.8 4.5 2.9 4.1 0.8

 La leche

LECHE

Agua (87%) Materia seca (13%)

Slidos no grasos (8.8%) Grasa (4.2%)

Lactosa (4.7%)
A. Orgnicos (0.18%)
Minerales (0.65%) C. Orgnicos minoritarios (0.14%)

Protena (3.3%)

Casena (2.7%)
P. de la membrana del glbulo graso (0.04%)

Protenas de suero (0.6%)

 Lactosa

La lactosa es el nico glcido libre que existe en

cantidades importantes en todas las leches, es
tambin el componente ms abundante, el ms
simple y el ms constante en proporcin
 El principal hidrato de
carbono en la leche es
la lactosa (Figura 1). A
pesar de que es un
azcar, la lactosa no se
percibe por el sabor
dulce. La concentracin
de lactosa en la leche
Figura 1: La lactosa se sintetiza en
es relativamente
la ubre a partir de la glucosa y
galactosa.
constante y promedia

alrededor de 5% (4.8%-
5.2%).
 La mayor parte del nitrgeno de la leche se encuentra en la
forma de protena.
La concentracin de protena en la leche vara de 3.0 a
4.0%. El porcentaje vara con la raza de la vaca y cuanto
mayor es la cantidad de grasa, mayor es la cantidad de
protena.
Se clasifican en dos grandes grupos: casenas (80%) y
protenas sricas (20%).
 Protenas

ms consumidas
PROTENA LACTEA protenas de origen animal
ms estudiadas
(secuencia de aa)

Se considera protena en la leche a la suma de todos los compuestos

nitrogenados que se determinan por un mtodo analtico (Kjeldahl)

Aprox. el 95% de estos compuestos

nitrogenados estn en forma de
protenas (3.2-3.5 g/l)

Nitrgeno no proteico NPN (5%) engloba el

contenido en nitrgeno de aquellos componentes de la
leche que permanecen en disolucin tras la precipitacin
de las protenas con cido tricloroactico al 12%

CASENA
Punto de vista nutritivo: es la parte mas
PROTENA DE SUERO
importante de la leche
 Protenas

CASENAS (80%)
- estn constituidas esencialmente por los tipos
s1-CN(38%) s2-CN (10%) -CN (36%)
-CN (13%) -CN (3%)

- se diferencian de las protenas de suero

grupos fosfato en su cadena polipeptdica
insolubles a pH 4.6 y 20C

PROTENAS DE SUERO (20%)

-lactoalbmina
-lactoglobulina
seroalbmina

PROTENAS MINORITARIAS
Inmunoglobulinas, lactoferrinas, proteosas peptonas, enzimas y
protenas de la membrana del glbulo graso
 Histricamente, esta clasificacin es debida al proceso de
fabricacin de queso.
Casena, principal protena de la leche, se encuentra
dispersa como un gran nmero de partculas slidas tan
pequeas que no sedimentan, y permanecen en
suspensin. Estas partculas se llaman micelas y la
dispersin de las mismas en la leche se llama suspensin
coloidal.
 Constituye desde el 3,5 hasta el 6,0% de la leche, variando
entre razas de vacas y con las prcticas de alimentacin.
La grasa se encuentra presente en pequeos glbulos
suspendidos en agua. Cada glbulo se encuentra rodeado de
una capa de fosfolpidos; siempre que la estructura se
encuentre intacta, , la leche permanece como una emulsin
 Caracterstica nica de la grasa de la leche
comparada con otras clases de grasas
animales y vegetales. Los cidos grasos de
cadena larga en la leche son
principalmente los insaturados (deficientes
en hidrgeno), siendo los predominantes
el oleico (cadena de 18 carbonos), y los
polinsaturados linoleico y linolnico.
 Tiene 60 enzimas diferentes.
La importancia del estudio de las enzimas de
la leche se debe a varias razones:
La sensibilidad al calor de algunas de ellas se
utiliza para controlar tratamientos trmicos.
Su origen sirve como ndice de contaminacin
microbiana.
Su actividad bactericida puede inhibir el
crecimiento microbiano.
Su funcin biolgica
 MINERALES Mg/100 ml VITAMINAS ug/100 ml1

Potasio 138 Vit. A 30,0

Calcio 125 Vit. D 0,06
Cloro 103 Vit. E 88,0
Fsforo 96 Vit. K 17,0
Sodio 8 Vit. B1 37,0
Azufre 3 Vit. B2 180,0
Magnesio 12 Vit. B6 46,0
Minerales trazas2 <0,1 Vit. B12 0,42
Vit. C 1,7
 Es una fuente excelente para el crecimiento.
La digestibilidad del calcio y fsforo es generalmente alta.
Mejor fuente de calcio para el crecimiento del esqueleto y
el mantenimiento de la integridad de los huesos en el
adulto.
Otro mineral: el hierro.
Bajas concentraciones de hierro en la leche (el hierro es
esencial para el crecimiento de muchas bacterias).
 Una considerable cantidad de vitamina A, de
riboflavina (vitamina B2), tiamina (vitamina
B1) y alguna cantidad de vitamina C .
La leche desnatada es un alimento muy rico
en nutrientes aunque se le haya quitado la
grasa y con ella las vitaminas liposolubles.
Los dos nutrientes por los que destaca: la
leche son su alto contenido en calcio,
fundamental en la dieta, y la cantidad
importante de protenas de alto valor
biolgico (casena y lactoalbumina).
El calcio, unido al caseingeno que facilita su
absorcin en el intestino.
1 litro de leche = 175 gr. de carne de vaca =
140 gr. de queso = 5 huevos.
 Los nios y adolescentes
(hasta alrededor de los
20 aos), deben tomar
entre medio litro y un
litro al da como mnimo.
Despus de esta edad,
entre 300 y 500 cc. al
da, siendo
especialmente
recomendable en las
mujeres durante la
menopausia.
La ingesta de 1/2 litro a
1 litro al da, debe ser
completada con otros
alimentos.
Problemas relacionados al consumo de leche
Algunos autores consideran la leche de vaca como un
alimento nosivo para el humano, pues, sus protenas y
calcio son difcilmente asimilables por la especie humana,
ya que esta est adaptada al estmago del ternero. Sin
embargo tambin se seala que muchas de las crticas al
consumo de leche estn relacionadas con el inters en
potenciar el consumo de leche de soja.
Hay que diferenciar este supuesto peligro, de varios
posibles problemas que puede causar el consumo de
leche a determinadas personas:
Intolerancia a la lactosa, debido al dficit de lactasa,
enzima digestiva que hidrolizara la lactosa en glucosa y
galactosa.
Alergia a la Protena de la Leche de Vaca (APLV).
Intolerancia a la Protena de la Leche de Vaca (IPLV).