Universidad Central de Venezuela

Facultad de Agronoma
Departamento de Qumica y
Tecnologa
Ctedra de Anlisis de Productos
Agrcolas I
Viscosimetra

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4
ING. MARLENE MORA
2/15/17 07:44:28 PM
1
 Viscosimetra
Rama de la Reologa, que
Viscosimetra: tiene por objeto: la medicin
de la fluidez de los materiales.

Parte de la fsica que

estudia la deformacin de
Reologa: los materiales y el flujo,
cuando al aplicar una
fuerza sobre un producto
este se deforma o fluye.
 Viscosimetra
Resistencia que ofrecen los
Viscosidad lquidos a fluir, tambin se
define como la Friccin o
roce interno de las
sustancias que fluyen, se
mide en el flujo laminar.

El movimiento Browniano
El origen del
desplazamiento a De las fuerzas
fluir depende de: intermoleculares

2/15/17 07:44:31 PM
Viscosimetra
Area

Fuerza (Dinas) Velocidad= d v

dr

El gradiente de velocidad dv
dr
es considerado la tasa de desplazamiento,
F
y la fuerza de desplazamiento por unidad de rea
A
es considerado esfuerzo de desplazamiento

2/15/17 07:44:33 PM
Viscosimetra
dv Tasa de desplazamiento o corte.
Desplazamiento relativo de partculas despus de
dr
la aplicacin de una fuerza.

F
Esfuerzo de desplazamiento. Fuerza necesaria
A por unidad de rea para causar desplazamiento de
partculas, consistencia o viscosidad aparente
lquidos no newtonianos).
De acuerdo a v
F
newton: r
F
n A Esf desp visc abs
Lo que implica que: dv Tasa desp
dr

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 Viscosimetra
Tipos de fluidos:

Lquidos Viscosidad Absoluta

Newtonianos:

Newtoniano

Lquidos No Consistencia
Newtonianos:

No - Newtoniano

2/15/17 07:44:36 PM
 Viscosimetra

Tipo de Definicin Caracterstica

Fluido
Newtoniano Son fluidos qumicamente -Su tasa de desplazamiento
puros y fsicamente es proporcional al esfuerzo
homogneos de desplazamiento (lnea
Ejemplo: agua, soluciones recta)
azucaradas, aceites, -Su viscosidad es
algunas bebidas, independiente de la tasa de
gelatinas, jarabes. desplazamiento.

Esfuerzo de desp. 2/15/17 07:44:37 PM Tasa de desp.

 Viscosimetra
Tipo de Definicin Caracterstica
Fluido
No Son flujos que no - Su viscosidad
Newtoniano son qumicamente aparente cambia
puro ni con el cambio de
fsicamente la tasa de
homogneos desplazamiento.
Ejemplo: Salsas,
Ketchup,
mayonesa,
producto de jugo
de tomate.

2/15/17 07:44:39 PM
 Clasificacin de los fluidos no Newtonianos
A. Los que no dependen del
tiempo
Tipo de Caracterstica Ejemplo
Fluido
1.Plsticos Presentan una estructura Salsa de Tomate,
tridimensional, por lo que se necesita Margarina, Las
de una cantidad Inicial de mezclas de
para romper esa chocolate, Los
estructura e iniciar el flujo o umbral de jabones, Las pastas
fluencia, luego se comportan como un dentrificas, La pulpa
lquido newtoniano. Su viscosidad de madera y Los
aparente disminuye con la tasa de lodos de drenaje.
desplazamiento.

F
Tasa de desp.

Esfuerzo de desp
. Tasa de desp.
2/15/17 07:44:40 PM
 Clasificacin de los fluidos no Newtonianos
A. Los que no dependen del
tiempo
Tipo de Fluido Caracterstica Ejemplo
2. Pseudo - Denominados lquidos Adelgazantes ya Pur,
plstico o que tienden a adelgazarse con el Compotas, Las
Adelgazantes movimiento de la tasa de suspensiones
desplazamiento. La mayora de los de
fluidos no newtonianos pertenecen a detergentes,
esta categora. La tasa de Las
desplazamiento tiende a ser mayor que suspensiones
el esfuerzo de desplazamiento por lo de almidn,
que no existe relacin lineal. Mayonesa.

Esfuerzo de desp. Tasa de desp.

2/15/17 07:44:42 PM
 Clasificacin de los fluidos no
Newtonianos
A. Los que no dependen del
tiempo
Tipo de Fluido Caracterstica Ejemplo
3. Dilatantes: Se espesan con un aumento de la tasa de Suspensione
desplazamiento, por ello se llaman s de
espesantes, esta caracterstica es muy almidn.
importante, en situaciones donde los
materiales necesitan ser bombeados a
que llegan a ser semi - slidos y se
dificulta su movimiento. Su viscosidad
aparente aumenta al aumentar la tasa de
desplazamiento.

Esfuerzo de desp. Tasa de desp.

2/15/17 07:44:43 PM
 Clasificacin de los fluidos no Newtonianos
B. Depende del tiempo, la consistencia varia con el tiempo

Tipo de Caracterstica Ejemplo

Fluido
Tixotrpico El esfuerzo de desplazamiento disminuye Salsa de tomate,
s: con el tiempo de desplazamiento a una Manteca, Las
tasa de desplazamiento constante, de pinturas.
esta forma disminuye la consistencia Viscosidad
(plsticos o pseudo plsticos). disminuye con el
La viscosidad aparente decrece con la tiempo.
duracin de esfuerzo aplicado .
Reopcticos Son muy raros, el esfuerzo de Miel,
desplazamiento se incrementa con el Suspensiones de
tiempo de desplazamiento a una rata yeso. Algunos
constante de desplazamiento. De esta lubricantes .
forma se incrementa la consistencia La viscosidad
(dilatante). aumenta al
La viscosidad aparente se incrementa con aumentar el
la duracin del esfuerzo aplicado . tiempo. Tasa de
desplazamiento
2/15/17 07:44:44 PM Ctte
 Clasificacin de los fluidos no
Newtonianos
C. Fluidos viscoelsticos:
Tipo de Caracterstica Ejemplo
Fluido
Visco Los fluidos de esta naturaleza Masas de harina, los
elstico exhiben una recuperacin elstica betunes.
de las deformaciones que se
presentan durante el flujo, es
decir, muestran propiedades tanto
viscosas como elsticas. Parte de
la deformacin se recupera al
eliminar el esfuerzo.

2/15/17 07:44:46 PM
 Viscosimetra
Unidades de medicin

Tipos de Caractersticas Unidades

viscosida
d
Absoluta Aplica a: Lquidos Newtonianos cp o poise
Aparente Aplica a: Lquidos no newtonianos cp o poise
Cinemtic Relaciona viscosidad con densidad stokes
a
Relativa Relacin entre la viscosidad de un
fluido y la viscosidad del agua
(lquidos newtonianos y no
newtonianos)

2/15/17 07:44:47 PM
 Viscosimetra
Unidades de medicin
Es la viscosidad medida por cualquier
Viscosidad sistema en lquidos newtonianos
absoluta: expresada en unidades de poise o
centipoise. dina * seg gr
n visc abs 2
poise
cm cm * seg
Unidades en el sistema internacional: Pa.s = 1 Newton.seg / m2 = 1
Kg/(m.seg)
Unidades en el sistema CGS ( Poise ) cP = 1 Din.seg/ cm2 = 1 g/(cm.
seg)
1 cP = 10-3 Pa.s
En un capilar (ley de pousewille)
Dinas
*P *r * t 4
Donde: P = Presin
n cm 2
8* v *l r cm = Radio del capilar
v cm 3
= Volumen de lquido
l cm = Longitud del capilar
t Seg = Tiempo en seg
2/15/17 07:44:48 PM
 Viscosimetra
Unidades de medicin

Viscosid Es la viscosidad de los fluidos no

newtonianos expresada en poise o
ad centipoise.
Aparent
e:
Relacin entre la viscosidad absoluta del
Viscosid fluido a cualquier temperatura y la del
agua a 20C. como la viscosidad absoluta
ad del agua a 20c es igual a 1cp, la
relativa: viscosidad absoluta del un fluido ser
aproximadamente la viscosidad relativa
en cp.

2/15/17 07:44:50 PM
 Viscosimetra
Unidades de medicin

En lquidos Newtonianos: En estos fluidos

Viscosid la viscosidad relativa viene expresada
ad usando un capilar to
relativa: d s * ts
nrel to
d a * ta
donde:
ds Densidad de la sustancia problema
ts Tiempo de flujo a travs del capilar de la sustancia problema
da Densidad del agua

ta Tiempo de flujo a travs del capilar de agua

o
t0 n a20 1,0005 centipoise
n abs sustancias n rel * n agua
na25 0,8937 centipoise

2/15/17 07:44:51 PM
 Viscosimetra
Unidades de medicin

Es la viscosidad medida en stokes o

Viscosida centistokes, y se relaciona con la
d densidad
n poise
cinemtic ncinematica
d

gr
stokes
a: cc

En lquidos no newtonianos: Se
emplea el viscosmetro de stormer, se
mide en tiempo requerido para que el
rotor de 100 rev y se relaciona con el
tiempo requerido por el agua.
tiempo requerido muestra
n rel
tiempo requerido agua

2/15/17 07:44:53 PM
Factores que afectan la
Viscosidad
-EN GASES: Aumento de
temperatura aumenta viscosidad.
-EN LIQUIDOS: Un aumento de
temperatura disminuye la
viscosidad.

Lquido Viscosidad
Miel 15 C 100.000 cp
Miel 25 C 20.000 cp
Agua 25 C 0,8937 cp

2/15/17 07:44:54 PM
Factores que afectan la
Viscosidad
Un aumento en la presin
aumenta la viscosidad

Disminuye la viscosidad

La hidrlisis la provocan las

enzimas que puede ser propia
del alimento o puede ser
aadida.

2/15/17 07:44:56 PM
Factores que afectan la
Viscosidad
Concentracin: Al aumentar la [ ] de un
soluto, aumenta la viscosidad de un producto.

Tamao de partculas: A mayor T aumenta la

viscosidad.

Humedad: A medida que aumenta la humedad

disminuye la viscosidad, esta agua que se
incorpora forma parte del agua de solvatacin y a
medida que aumenta la humedad aumenta la
viscosidad hasta un punto crtico de mxima
solvatacin y a partir de ah comienza a disminuir
la viscosidad.

Temperatura: Cuando disminuye la temperatura

aumenta la viscosidad. los productos que
presentan una mayor viscosidad son los que ms
se afectan con la temperatura.

2/15/17 07:44:57 PM
 Instrumentos de medida
Viscosimetro de Oswald Mide tiempo. Se
obtiene viscosidad relativa de lquidos
1.- Flujo a newtonianos y de color claro, por lo que
travs de un se debe conocer la densidad de los
capilar: fluidos.

Tiempo muestra
viscrelativa
Tiempo agua

nabs nrel
t t
* nabs H 2O

2/15/17 07:44:58 PM
 Instrumentos de medida
Pipeta de Lamb Lewis, usado para fluidos
2.- Flujo a no newtonianos (de viscosidades bajas)
travs de un y fluidos newtonianos, Mide viscosidad
orificio: relativa.

t xt seg
Distancia
nrel t
ta seg

nabs n * n
t
rel
t
abs H 2 O

2/15/17 07:45:00 PM
 Instrumentos de medida
Rotacin de un cilindro o eje dentro de la
3.-Rotacionales: muestra Ejemplo: Stormer Mide
resistencia que presenta un fluido a que
un cilindro gire en su seno
t xt seg nabs nrel
t t
* nabs
nrel t H 2O
ta seg

Cilindro
Pesa
Fijo

Cilindro Rotatorio

2/15/17 07:45:01 PM
 Instrumentos de medida
3.-Rotacionales: Brookfield Mide la resistencia que
presenta el fluido ante una aguja que se
introduce en su seno

nabs lectura * factor

2/15/17 07:45:03 PM
 Instrumentos de medida
Tabla de factores para viscosmetro
Brookfield modelo LVT 4 agujas

N 60 30 12 6 3 1,5 0,6 0,3

Aguja-
RPM
1 1 2 5 10 20 40 100 200
2 5 10 25 50 100 200 500 1M
3 20 40 100 200 400 800 2M 4M
4 100 200 500 1M 2M 4M 10M 20M

2/15/17 07:45:04 PM
 Instrumentos de medida
Se usa para fluidos no newtonianos de
4.- alta viscosidad. Consiste en medir la
Consistometro distancia recorrida por la muestra en un
tiempo de 30 seg. Mide consistencia
consistencia distancia x
tiempo 30seg Compuerta

2/15/17 07:45:05 PM
Aplicaciones de la Viscosimetra
La medida de la viscosidad en materia prima es un
ndice de la consistencia en el producto final.

Importante factor que influye en la calidad de un gran

nmero de productos (mayonesa, mermeladas, salsas,
crema de maz, productos de tomate y otros) donde la
aceptabilidad depende de tener una adecuada
viscosidad.

Se puede usar para evaluar la cantidad de algn

ingrediente a aadir en un determinado producto.

En el diseo de plantas para el procesamiento de

alimentos fluidos reviste especial inters la variacin de
las propiedades de flujo con la temperatura (bombeo,
transferencia de calor).

2/15/17 07:45:07 PM
 Normas COVENIN
Covenin ICS Titulo
1300:1977 67.080.01 Frutas y productos derivados.
Determinacin de la viscosidad B
1912:1982 67.060 Productos de cereales. Determinacin de
la viscosidad aparente. Viscosmetro Mac
Michael B
2181:1984 67.080.10 Pulpa de fruta. Determinacin de la
viscosidad B
2499:1988 07.100.30 Productos de cereales. Recuento de
esporas de bacilos aerbicos mesfilos
productores de viscosidad B

2/15/17 07:45:08 PM
 Bibliografa
Gean Koplis Ch. (1978) Procesos de transporte y operaciones
unitarias. Editorial Continental.

Kramer A.; And Twigg B. (1970) Fundamentals of quality control of

the food industry Volume I.

Ranganna, S. (1977) Manual of analysis of fruit and vegetable

products. Mc Graw-Hill pub. Comp ltd. Chapter 13.

Howard David (1991) A look at viscosimetry, Food technology .

2/15/17 07:45:10 PM