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Manipuladores de
Alimentos
Servicio Autnomo de Contralora
Sanitaria
Nuestra Misin
Direccin de
Materiales, Direccin de
Direccin de Drogas,
ASESORIA Higiene de Equipos,
Establecimient Medicament
JURIDICA los
os Y os Y
Alimentos Cosmticos
Profesiones de
La Salud
Sub- Direccin de
programa
Higiene de Establecimie
la Leche ntos de
Salud
Direccin de
Profesiones
de La Salud
Seguridad Regulacion
Seguridad Regulacion
S.A.C.S
Registro
Registro
De que se encarga
Permisos
Formatos
Formatosyy Permisos
autorizaciones
Reportes autorizaciones
Reportes
Inventario Control
Inventario Control
OBJETIVOS GENERALES
1. FORMAR AL MANIPULADOR CON CONOCIMIENTOS Y DESTREZAS
QUE LE PERMITAN CONTRIBUIR CON LA PROTECCIN DE LOS
ALIMENTOS DURANTE LA PRODUCCION, RECOLECCIN, TRANSPORTE,
ALMACENAMIENTO Y PREPARACIN, PARA OFRECERLOS Y SERVIRLOS
SANOS Y SEGUROS.
2. CONCIENTIZAR AL PERSONAL EN LA IMPORTANCIA DE MANIPULAR
CORRECTAMENTE LOS ALIMENTOS EN SINTONA CON LOS CONCEPTOS
HIGINICOS SANITARIOS LEGALMENTE ESTABLECIDOS.
Agentes Biolgicos:
Son seres vivos. Se dividen en:
Microorganismos y Parsitos.
Microorganismos:
1. Hongos
2. Levaduras
3. Virus
4. Bacterias
5. Algas
6. Priones
Parsitos Protozoarios
Nociones Generales sobre Microorganismos y Parsitos
DESEABLES (NO
PATGENOS)
SON TILES PARA ELABORAR ALIMENTOS.
EJEMPLO: LACTOBACILLUS ACIDOPHILUS Y
STREPTOCOCCUS THERMOPHILUS (YOGURT),
SACCHAROMYCES CEREVISIAE (CERVEZA)
STREPTOCOCCUS LACTIS, LACTOBACILLUS
CASEI (QUESOS).
INDESEABLES
(PATGENOS)
DESCOMPONEN LOS ALIMENTOS Y PRODUCEN
ENFERMEDADES. EJEMPLO: ALGUNAS BACTERIAS,
HONGOS, LEVADURAS, VIRUS, ETC.
Nociones Generales sobre Microorganismos y Parsitos
Hongos
A simple vista se
observa que al
agruparse se forma un
material algodonoso o
una capa de colores
variables sobre los
alimentos, estos se
pueden apreciar en el
pan, tortas, frutas
,embutidos, verduras,
ect.
Aspergillus sp.
Nociones Generales sobre Microorganismos y Parsitos
Levaduras
Se denominan levaduras
a cualquiera de los
diversos hongos
microscpicos unicelulares
que son importantes por
su capacidad para realizar
la fermentacin.
Bacterias
Son organismos
de una clula.
Su forma puede
ser esfrica
(cocos) espiral
(espiroquetas)
bastn (bacilos)
cocobacilos, Escherichia coli
vibrios.
Nociones Generales sobre Microorganismos y Parsitos
Espiroquetas Leptospiras
Leptospirosis
Nociones Generales sobre Microorganismos y Parsitos
FACTORES INTERNOS:
:
NUTRIENTES DE ALIMENTOS
HUMEDAD
PH
Nociones Generales sobre Microorganismos y Parsitos
FACTORES EXTERNOS:
HUMEDAD RELATIVA
TIEMPO
TEMPERATURA AMBIENTAL
Nociones Generales sobre Microorganismos y Parsitos
Temperatura (extrnsecos)
Oxigeno (extrnsecos)
Medio o sustrato (alimento)
(intrnsicos)
Agua (intrnsicos)
Tiempo (extrnsecos)
Acidez (intrnsicos)
Nociones Generales sobre Microorganismos y Parsitos
Vegetales pH Frutas pH
Esprragos 5.7 - 6.1 manzanas 2.9 3.3
Guisante 4.6- 6.5 Cambur 4.5 4.7
Remolacha 4.2 -4.4 Higos 4.6
Repollitos de 6.3 Lima 1.8 2.0
Bruselas
Repollo 5.4 6.0 Meln 6.3- 6.7
Zanahoria 4.9 5.2 6.0 Naranjas 3.6 4.3
(jugos)
Coliflor 5.6 Ciruelas 2.8 4.6
Celery 5.7 6.0 Patilla 5.2 5.6
Maz dulce 7.3 Uvas 3.4 - 4.5
Pepino 3.8
Berenjena 4.5
Lechuga 6.0
Aceitunas 3.6
Carnes y aves pH
Carne de res picada 5.1 6.2
Ternera 6.0
Pescados y pH
mariscos
Pescados 6.6 -6.8
Almejas 6.5
Cangrejos 7.0
Ostras 4.8 6.3
Atn 5.2 6.1
Gambas 6.8 7.0
Salmn 6.1 6.3
Lcteos pH
Mantequilla 6.1 6.4
Quesos
Nociones Generales sobre Microorganismos y Parsitos
ALIMENTO
ES TODA SUSTANCIA COMPUESTA DE AZCARES, PROTENAS,
GRASAS MINERALES Y VITAMINAS, DESTINADAS A LA NUTRICIN
DEL ORGANISMO. LOS ALIMENTOS DEBEN SER NUTRITIVOS,
ATRACTIVOS Y LIMPIOS, SIN CONTENER SUSTANCIAS NOCIVAS O
PERJUDICIALES.
Alimentos?
Nociones sobre Alimentos y su Conservacin
Alimento
Manufacturado:
Es aquel alimento
obtenido como resultado
de un proceso
Alimento Fresco: tecnolgico.
Es aquel que no ha
sufrido ninguna
transformacin
dirigida a su
conservacin o al
mantenimiento de
su valor alimenticio.
Nociones sobre Alimentos y su Conservacin
Alimento
Perecedero:
Alimento Semi-Perecedero:
Alimento No Perecedero:
Nociones sobre Alimentos y su Conservacin
Alimento Contaminado:
Es aquel que contiene agentes y/o
sustancias extraas de cualquier
naturaleza, en cantidades superiores a las
permitidas por las normas nacionales e
internacionales.
Alimento Adulterado:
Es aquel que por hechos imputables a sus
fabricantes, importadores, almacenistas, u
otra persona, no presenta caractersticas
idnticas a las que sirvieron de base para
la autorizacin sanitaria.
Alimento Alterado:
Es aquel que ha perdido sus cualidades:
olor, sabor, aspecto, textura. Y puede ser
apreciado con los sentidos; vista, olfato,
gusto, tacto
Nociones sobre Alimentos y su Conservacin
Punto Crtico
Mtodos de Conservacin
de los Alimentos
Coccin
Ahumado
Envasados o
Salazn Enlatados
Refrigeracin Azucarado
Congelacin Deshidratacin
Esterilizacin Pasteurizacin
Nociones sobre Alimentos y su Conservacin
Consiste en
transformar el
Congelacin agua del
< -2 C Carnes, pescados
alimento en hielo
Nociones sobre Alimentos y su Conservacin
Sntomas :
Enfermedades Transmitidas por los Alimentos
IMPIDE ENTENDER SU
IMPORTANCIA
PARA LA SALUD PUBLICA
Enfermedades de Transmisin Alimentaria
Infeccin Alimentaria
Del Sistema
Intestinales Generalizadas
Nervioso Central
Sntomas Sntomas
Sntomas
Hinchazn
Dolores Malestar Visin Borrosa
Abdominales general Dificultad al
Diarrea Dolor de hablar
Escalofro Cabeza Pupilas dilatadas
Fiebre Tos o fijas
Disminucin de la Sudoracin
orina Debilidad
Enfermedades de Transmisin Alimentaria (ETA)
Intoxicacin Alimentaria
Sntomas
Nauseas
Vmitos
Clicos
Deshidratacin
Enrojecimiento
Diarrea
Urticaria
Enfermedades de Transmisin Alimentaria
ESCHERICHIA COLI
ENTERITIS
SALMONELAS
SALMONELOSIS
CLOSTRIDIUM BOTULINUM
VIBRIO CHOLERAE
SINTOMAS:
PERODO DE INCUBACIN:
HECES LIQUIDAS PROFUSAS, A
VA DE 2 A 3 DAS.
VECES VMITOS,
DESHIDRATACIN, SI NO SE TRATA
PUEDE SER MORTAL.
CLERA
BRUCELAS
BRUCELOSIS
STAPHYLOCOCCUS AUREUS
ESTAFILOCOCOSIS
YERSINIA
YERSINIOSIS
LEPTOSPIRAS
LEPTOSPIROSIS
ROTAVIRUS
GASTROENTERITIS VIRAL
VIRUS DE LA HEPATITIS A
HEPATITIS A
AMIBAS
AMIBIASIS
TENIA
TENIASIS
GIARDIAS
GIARDIASIS
ASCARIS
ASCARIASIS
TRICHINELLA
TRIQUINOSIS
TOXOPLASMA GONDI I
PERODO DE INCUBACIN:
SINTOMAS:
DE 10 A 23 DAS.
ANORMALIDAD O MUERTE FETAL.
TOXOPLASMOSIS
Tripanosoma cruzi.
SINTOMAS: PERODO DE INCUBACIN:
FIEBRES, LESIONES CARDACAS PUEDEN PASAR VARIOS AOS
IRREVERSIBLES, HINCHAZN DE ANTES QUE SE PRESENTE
OJOS.. PROBLEMAS CARDIACOS,
LLEGANDO HA SER MORTAL EN
ESTOS CASOS.
MAL DE CHAGA
PRCTICAS DE MANIPULACIN DE
ALIMENTOS
Prcticas de Manipulacin de Alimentos
CONCEPTOS BSICOS
Transporte Almacenamient
Mercado o
LA HIGIENE PERSONAL.
VESTUARIO
COLOCARSE EL UNIFORME
LIMPIO EN EL REA DE LA PLANTA
(VESTUARIOS).
MANTENGA SU ROPA Y
CALZADO IMPECABLES.
Prcticas de Manipulacin de Alimentos
ESTADO DE SALUD
8. No se rasque la cabeza,
la nariz, ni ninguna otra
parte del cuerpo,
mientras manipule
alimentos.
9. No se alise el cabello
mientras manipule
alimentos.
19 Ejemplo en
ANEXO 1, POES No.2
NOMBRE DE LA EMPRESA BPA
REGLAS DE SANIDAD DE LOS TRABAJ ADORES
CONTROL DE ENFERMEDADES
a higiene personal.
PROCEDIMIENTOS PARA MANTENIMIENTO DE LA LIMPIEZA
ROPA REQUERI DA
ARTCULOS RESTRINGIDOS
SISTEMAS DE LIMPIEZA,
DESINFECCIN
Y CONTROL DE PLAGAS
Sistemas de Limpieza, Desinfeccin y Control de Plagas
Limpieza:
Desinfectantes
Desinfeccin Trmica
Consiste en la aplicacin de vapor de agua o agua
caliente a una temperatura controlada y por un
tiempo determinado de contacto con la superficie a
desinfectar, que le permita alcanzar la temperatura
ptima para reducir el nmero de bacterias, hongos y
levaduras(80 a 100C)
Desinfeccin Qumica
Consiste en la Aplicacin del desinfectante a una
concentracin, tiempote contacto y temperaturas
especficas, con el objeto de reducir a los niveles
deseados los microorganismos en las superficies que
estn en contacto con alimentos.
Sistemas de Limpieza, Desinfeccin y Control de Plagas
Control de plagas:
Moscas:
1. Hbitos diurnos
2. Le atraen los malos
olores
3. Se alimentan de tejidos
en descomposicin
4. Por ingerir en forma
liquida los alimentos,
stas vomitan sobre
ellos y luego los lamen.
5. Medidas de control
Sistemas de Limpieza, Desinfeccin y Control de Plagas
Cucarachas:
1. Hbitos nocturnos
2. Afinidad por el
azcar.
3. Se anidan en
grietas, cajas,
cartones de
huevos.
4. Habitan en
caeras
5. Viven 9 meses
aproximadament
e y ponen 140
huevos.
Sistemas de Limpieza, Desinfeccin y Control de Plagas
Ratas y
Ratones:
Caractersticas:
Mamferos, de
hbitos nocturnos,
inteligentes,
olfato
desarrollado,
incisivos grandes.
Seales que
indican su Ratn domstico, Mus musculus
presencias.
Medidas de
Control.
EJEMPLO DE UN PROGRAMA
DE SANEAMIENTO EN UNA
EMPRESA
Sistemas de Limpieza, Desinfeccin y Control de Plagas
limpieza
Ttulo: LIMPIEZA, SANIDAD Y MANTENIMIENTO DE SUPERFICIES SIN CONTACTO CON
LOSALIMENTOS
rea de Aplicacin: CAMPO, EMPAQUE E INSTALACIONES DE NOMBRE DE LA
EMPRESA
de Utensilios
INTRODUCCIN
Los siguientes procedimientos debern cumplirse como se especifica.
Adems,
la administracin y los trabajadores debern monitorear las reas todo el
tiempo. Las reas se deben limpiar y sanitizar cuando sea necesario.
EMPAQUE
1. Al final de cada da o cuando los botes de desperdicio se encuentren llenos
se
vaciaran en un depsito destinado para recolectar los desperdicios.
2. Al final del da barrer el piso del empaque para recoger todos los
desperdicios que hayan cado al piso y depositarlos en el lugar indicado para
los desperdicios.
Sistemas de Limpieza, Desinfeccin y Control de Plagas
Procedimientos de
Reemplaza: Original
Ttulo: LIMPIEZA, SANIDAD Y MANTENIMIENTO DE SUPERFICIES DE CONTACTO CON
LOS
ALIMENTOS
rea de Aplicacin: UTENSILIOS DE CORTE EN CAMPO Y EQUIPO DE EMPAQUE
limpieza INTRODUCCIN
de Equipos
la administracin y los trabajadores debern monitorear las reas todo el
tiempo; Las reas se deben limpiar y sanitizar cuando sea necesario.
POES No. 4
Pgina: 6 de 6
Fecha:____________
Reemplaza: Original
Ttulo: LIMPIEZA, SANIDAD Y MANTENIMIENTO DE SUPERFICIES SIN CONTACTO
ocedimientos de
CON LOS
ALIMENTOS
rea de Aplicacin: CAMPO, EMPAQUE E INSTALACIONES DE NOMBRE DE LA
EMPRESA
limpieza
LIMPIEZA DE DIFUSORES DE CUARTO FRO
Anualmente y antes del inicio de la cosecha, se aplicar una solucin de yodo
a
25 ppm o cloro a 200 ppm con un equipo a presin en todos los difusores del
sistema de preenfriado y conservacin del cuarto fro.
de Utensilios
LIMPIEZA DE EQUIPOS DE APLICACIONES QUMICAS
Los procedimientos descritos para cada uno de los equipos debern hacerse
inmediatamente despus de cada aplicacin de productos qumicos al campo
de
cultivo. Este procedimiento deber realizarse en el rea designada para la
preparacin de mezclas de productos qumicos. La ejecucin de esta tarea
debe ser documentada en el formato de supervisin de limpieza de
superficies de contacto con los alimentos (ver Anexo 6 POES No.4). Los
formatos debern de ser revisados semanalmente por El "Responsable del
Programa de Inocuidad Alimentaria.
APROBACIN
JEFE DE MANTENIMIENTO
FECHA
Nombre y firma
Procedimientos de
NOMBRE DE LA EMPRESA
de Equipos
FECHA SE LAVARON Y SE LAVARON Y INICIALES DE LA
SANITIZARON LAS SANITIZARON PERSONA QUE
TIJERAS LAS CHAROLAS REVISO
_____________________
Fecha
_________________________________________________
RESPONSABLE DEL PROGRAMA DE INOCUIDAD ALIMENTARIA
Nombre y firma
Manual de Procedimientos Estndares de Operaciones Sanitarias Martnez-Tllez, et al.,
en el Cultivo, Cosecha y Empaque de Uva de Mesa
_______________________________________________________________________________________________________
_____
76
PROCEDIMIENTOS ESTNDARES DE OPERACIONES
SANITARIAS
rocedimientos de
(POESS)
"NOMBRE DE LA EMPRESA"
POES No. 12
Pgina: 1 de 2
Control de
Fecha: __________
Reemplaza: Original
Ttulo: CONTROL DE PLAGAS VERTEBRADAS, INSECTOS Y ACROS
rea de Aplicacin: EMPAQUE, VIVIENDA, ALMACN Y CUARTO FRO
Plagas
INTRODUCCIN
de desechos/
Ttulo: CONTROL DE PLAGAS VERTEBRADAS, INSECTOS Y ACROS
rea de Aplicacin: EMPAQUE, VIVIENDA, ALMACN Y CUARTO FRO
INTRODUCCIN
gestin de residuos
Este procedimiento se deber realizar de manera permanente para mantener
el
control de posibles plagas vertebradas (roedores), insectos o caros que
puedan
ocasionar contaminacin a materiales de empaque almacenados o fruta en
proceso de embarque (ver Anexo 1 POES No. 12).
19
ANEXO 1, POES No.2
NOMBRE DE LA EMPRESA
REGLAS DE SANI DAD DE LOS TRABAJ ADORES
CONTROL DE ENFERMEDADES
dimientos para asegurar 1. Cualquier trabajador que muestre seales de alguna enfermedad (estornudo,
tos o fiebre) no le ser permitido trabajar. Cualquier enfermedad debe ser dada
a conocer al supervisor antes de empezar a trabajar.
a higiene personal.
2. Cualquier trabajador con heridas o cortes abiertos y/o infectados en sus
manos o cara no se le permitir trabajar. Si una herida en la mano es cubierta
con un vendaje y un guante de ltex, antes de empezar a trabajar, el trabajador
podr desarrollar su labor bajo vigilancia del supervisor.