TIPO S D E C OR TE B OV IN O

Las mejores
razas de
ganado de
carne.
CANAL: Es el cuerpo del animal
sacrificado, sangrado, desollado,
eviscerado, sin cabeza ni extremidades.
La canal es el producto primario; es un
paso intermedio en la produccin de
carne, que es el producto terminado. La
canal es un continente cuyo contenido
es variable y su calidad depende
fundamentalmente de sus proporciones
relativas en trminos de hueso, msculo
y grasa. (Mximo de carne, mnimo de
hueso y ptimo de grasa)
 Clasificacin de canales
En cuanto al sexo de las reses, preferimos los animales
machos castrados (novillos) a edad muy temprana,
porque de esta manera obtenemos canales con ptima
conformacin y terminado con ms del 60% del peso
de la canal recargada en los cuartos posteriores o
piernas. Las novillas jvenes ofrecen excelentes
canales con muy buena calidad de carne, pero no es
poltica de Agropesa faenar animales hembras.
 MEDIA CANAL:
Es cada una de
las dos partes
resultantes de
dividir la
canal,
mediante un
corte
longitudinal
que pasa por
la lnea media
CUARTO DELANTERO
 CUARTO POSTERIOR
Los perfiles de las masas musculares del
tren posterior tienen convexidades muy
acentuadas en los bovinos de primera
calidad; son casi rectilneos en los de
segunda; y cncavos en los de tercera.
 EL LOMO
El lomo es un corte de carne de la regin dorsal de
los animales de matadero. Contiene un conjunto de
msculos que se encuentran a los lados de la
columna vertebral de los animales vertebrados
LOMO ANCHO
 El lomo ancho es uncorte de carne
de restambin conocido como
chatas.
 COLA DE LOMO
El lomo est compuesto por cuatro partes,
cabeza, centro, cola y cordn.
LOMO DE AGUJA
Lomo De Pescuezo Lomito De Entraa
Lomo De Paleta Cacho de Paleta
Posta De Paleta Giba
Degolladura Posta de Pecho
 COSTILLAR
La costilla de res es aquel corte de carne de vacuno que
se encuentra en la parte superior del animal. Este corte de
carne es uno de los ms populares jugosos y caros del
mercado.
 ENTRAA
La entraa es un corte que corresponde a la parte
perifrica del diafragma del animal. Es un msculo, y para
entenderlo mejor es la parte que, en el ser humano se
contrae cuando tenemos hipo
 La cecina

Lomo, Vuelta de lomo, Cacho de Vuelta de lomo

psoas mayor y
menor
 Bolita

Mano de piedra
Marmoleo
pH De La Carne
Las mejores razas de
ganado lechero
PROPIEDADES DE
LA LECHE
- PROPIEDADES FISICAS
- PROPIEDADES QUIMICAS
 FISICA
- ES SIMILAR AL AGUA EN SUS FUERZAS
INTERATOMICAS
- EL PUNTO DE EBULLICION Y FUSION SON SIMILARES
AL AGUA
- EL PUNTO DE CONGELACION ESTA ENTRE -0.513 Y
-0.565 GRADOS CELCIUS
- LA VISCOSIDAD ESTA ENTRE 1.7 a 2.2 CENTI POISE,
CUANDO LA TEMPERATURA SUBE ESTA VISCOSIDAD
BAJA A 1.2 CP
 QUIMICA
- LA LECHE ESTA FORMADA POR UN 87% AGUA
- TAMBIEN CONTIENE LIPIDOS,LACTOSA,MINERALES ENTRE
OTROS
- NO EXISTEN PROPORCIONES IDEALES YA QUE HAY
FACTORES QUE DETERMINAN LA COMPOSICION DE LA
LECHE
- LO MAS ABUNDANTES SON LAS GRASAS Y LACTOSA
 Acidez de la leche, Composicin de la
leche y Valor Nutritivo

Composicin de la leche de diferentes especies (por cada 100 gramos)

Hidratos de carbono

Protenas
 Minerales y vitaminas

Componentes inmunes

Componentes indeseables en la leche

Clulas en la leche