BPM Codex Alimentarius

CDIGO INTERNACIONAL RECOMENDADO DE
PRCTICAS
PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE

DE LOS ALIMENTOS
Ing. CIP Elia Rojas Rojas

eliarojasr@gmail.com
Contenido
Introduccin
Seccin I:Objetivos
Seccin II: mbito de Aplicacin.
Seccin III: Produccin Primaria.
Seccin IV: Proyecto y Construccin de las Instalaciones
Seccin V: Control de las Operaciones
Seccin VI: Instalaciones: Mantenimiento y Saneamiento
Seccin VII: Instalaciones: Higiene Personal
Seccin VIII: Transporte
Seccin IX: Informacin sobre los productos y sensibilizacin
de los consumidores
Seccin X: Capacitacin
1. Objetivo
Dar a conocer a los participantes

que los Principios Generales del
Codex de Higiene de los Alimentos,
constituyen un fundamento slido
para asegurar la inocuidad de los
alimentos y es un requisito
fundamental para el desarrollo de
sistemas eficaces de HACCP o
equivalentes.
Documento de referencia:
Presente documento: Cdigo Internacional

Recomendado de Prcticas Principios Generales de
Higiene de los Alimentos [CAP/RCP (1969),Rev.(1997)]
Anexo: Anexo de dicho documento

[CAP/RCP (1969),Rev.(1997)]
Cdigos especficos: Sistema de Anlisis de

Peligros y de Puntos Crticos de Control (HACCP) y
Directrices para su Aplicacin [Anexo al CAC/RCP-1
(1969), Rev. 3 (1997
Glosario
BPM: Buenas prcticas de manufactura
HACCP: Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control
Contaminacin: Contaminacin por patgenos microbianos, productos

qumicos, cuerpos extraos
Inocuidad de alimentos: se aplica en el contexto de no

provocar enfermedad o perjuicio a los consumidores
Aptitud de consumo: se aplica para designar un alimento que

est descompuesto o que no sea apto para el consumo humano
normal
Los Principios Generales del Codex de Higiene de los Alimentos:
SECCIN I OBJETIVOS
Identifican los principios esenciales de

higiene de los alimentos aplicables a lo largo
de toda la cadena alimentaria desde la
produccin primaria hasta el consumidor
final, a fin de lograr el objetivo de que los
alimentos sean inocuos y aptos para el
consumo humano.
Cadena Alimentaria
Nueva Visin
HACCP
BPA, BPM, POES

PROGRAMAS DE SOPORTE
Funciones de los gobiernos, la industria y
los consumidores
El gobierno debe examinar el contenido de este

documento y decidir la manera mejor de fomentar la
principios generales para:
Proteger adecuadamente a los consumidores de las

enfermedades o daos causados por los alimentos
Las polticas debern tener en cuenta la vulnerabilidad de

la poblacin o de diferentes grupos dentro de la poblacin
Garantizar que los alimentos sean aptos para
el consumo humano;
Mantener la confianza en los alimentos

comercializados internacionalmente; y
Realizar programas de educacin en materia

de salud que permitan de higiene de los
alimentos a la industria y a los consumidores.
La industria deber aplicar las prcticas de higiene
establecidas en el presente ddocumento a fin de:
Proporcionar alimentos que sean inocuos y aptos

para el consumo
Asegurar que los consumidores dispongan de

una informacin clara y fcil de comprender
mediante el etiquetado y otros medios
apropiados, de manera que puedan proteger sus
alimentos de la contaminacin y del desarrollo o
supervivencia de patgenos, almacenndolos,
manipulndolos y preparndolos correctamente.
Mantener la confianza en los alimentos que se
comercializan a nivel internacional.
Los consumidores deben reconocer su funcin

siguiendo las instrucciones pertinentes y
aplicndolas.
2. DEFINICI N DE LAS
BUENAS PR CTICAS PRIMARIAS
Se entiende por buenas prcticas

primarias, todas las acciones
involucradas en la produccin agrcola,
pecuaria, avcola, acucolas y de
extraccin, as como el transporte de
productos alimenticios primarios,
orientadas a asegurar su inocuidad.
1. Produccinprimaria:
A agricultura,ganaderay
pesca
L
I
2.Industriaalimentaria
C M
A E
D
E N
N T 3.Comercializacin
A yventa
A
R
I
A
4.Consumidor
BUENAS PRCTICAS PRIMARIAS
Buenas Prcticas Agrcolas BPA (GAP).
Buenas Prcticas Pecuarias BPP BPG.

(Buenas Prcticas de Ordeo BPO)
Buenas Prcticas Pesqueras, Acucolas BPPAC.

mbitos de las BPA Manejo
integrado del
Medio cultivo
Ambiente
Manejo
integrado de
Peligros plagas
microbiolgicos Higiene e Proteccin
suelo, agua,
Peligros fsicos y
Inocuidad
alimentaria BPA fauna, flora
qumicos
Seguridad Consumidores
de las
Personas Trabajadores
agrcolas
Buenas Prcticas Pecuarias
Se entiende por buenas prcticas pecuarias

(BPP) todas las acciones involucradas en la
produccin primaria, que incluye el sacrificio de
los animales y el transporte de productos
alimenticios de origen pecuario, orientadas a
asegurar su inocuidad.
mbitos de las BPP
MEDIO BIENESTAR
AMBIENTE ANIMAL
BPP
INOCUIDAD SEGURIDAD
BPPAC
Las Buenas Prcticas de Pesca y

Acuicultura son aquellas actividades
desarrolladas en la cra controlada de
especies en el medio acutico,
as como la extraccin de peces a partir de
recursos de libre acceso, incluyendo las
labores de mantenimiento de los equipos y
maquinaria necesarios.
mbitos de las BPPAC
MEDIO
SANIDAD
AMBIENTE
BPPAC
SEGURIDAD
INOCUIDAD DE LAS
PERSONAS
TRAZABILIDAD
CAMPO TRANSFORMACI MAYORISTA MINORISTA

N COMPRA
PARTIDA 001
BODEGA MAYORISTA
LOTE
010205
ELABORACIN
TRATAMIENTOS
EMBOTELLADO
LOTE 010205
PARTIDA 001
CAMPO X
PARCELA Y
POLIGONO O
LOTE
ABONO Z
010205 VENTA VENTA
PESTICIDA P -VINO MAYORISTA MINORISTA
TRATAMIENTOS -CORCHOS LOTE LOTE
-BOTELLAS 010205 010205
- OTROS LOTE COSUMIDOR
020205
3. Proyecto, construccin de las
instalaciones
Emplazamiento
Edificios y salas
Equipo
Servicios
Proyecto y construccin de las
instalaciones - objetivos
En funcin de la naturaleza de las operaciones y

de los riesgos, los edificios, el equipo y las
instalaciones debern emplazarse, proyectarse y
construirse de manera que se asegure que:
Se reduzca al mnimo la contaminacin
Permitan una labor adecuada de mantenimiento,

limpieza, desinfeccin, y reduzcan al mnimo la
contaminacin transmitida por el aire
Las superficies y los materiales, que estn en
contacto con los alimentos, no deben ser txicos,
suficientemente duraderos y fciles de mantener y
limpiar
Se tiene que disponer de medios idneos para el
control de la temperatura, la humedad y otros
factores
Debe existir una proteccin eficaz contra el acceso y
el anidamiento de las plagas.
Emplazamiento
Establecimiento
Al decidir el emplazamiento de los

establecimientos alimentarios, es
necesario tener presentes :
Las posibles fuentes de

contaminacin
La eficacia de medidas que se

adopten para proteger los
alimentos.
Los establecimientos debern ubicarse alejados de:
zonas cuyo medio ambiente est contaminado y

actividades industriales que constituyan una
amenaza grave de contaminacin de los alimentos
zonas expuestas a inundaciones, a menos que estn

protegidas de manera suficiente
zonas expuestas a infestaciones de plagas
zonas de las que no puedan retirarse de manera

eficaz los desechos, tanto slidos como lquidos.
Equipos
El equipo deber estar

instalado de tal manera que:
Permita un mantenimiento y
una limpieza adecuados
Funcione de conformidad con

el uso al que est destinado
Facilite unas buenas prcticas

de higiene, incluida la
vigilancia.
Edificios y salas
proyecto y disposicin
El proyecto y la disposicin internos de las

instalaciones alimentarias debern permitir la
adopcin de unas buenas prcticas de higiene
de los alimentos, incluidas medidas protectoras
contra la contaminacin por productos
alimenticios entre y durante las operaciones.
Estos aspectos deben considerarse en la proteccin
contra la contaminacin cruzada:
Estar separadas por un medio fsico
Las edificaciones y los servicios deben ser

proyectados de tal manera que faciliten la ejecucin
higinica de las operaciones, mediante un flujo
regulado del proceso, desde la llegada de la materia
prima al recinto hasta el producto final.
Se debe disponer de planos y/o diagramas de flujo

del proceso
Estructuras internas y mobiliario
Las estructuras del interior de

las instalaciones alimentarias
debern estar slidamente
construidas con materiales
duraderos y ser fciles de
mantener, limpiar,
desinfectar y tienen que
cumplir las condiciones
especficas para proteger la
inocuidad y la aptitud de los
alimentos:
Las superficies de las paredes, de
los tabiques y de los suelos INCORRECTO CORRECTO
debern ser de materiales
impermeables que no tengan
efectos txicos
Las paredes y los tabiques debern

tener una superficie lisa hasta una
altura apropiada para las
operaciones que se realicen
Los suelos debern estar

construidos de manera que el
desage y la limpieza sean
adecuados;
Los techos y los aparatos elevados debern estar
construidos y acabados de forma que reduzcan al
mnimo la acumulacin de suciedad y de condensacin
y el desprendimiento de partculas.
Las ventanas debern ser fciles de limpiar, estar

construidas de modo que se reduzca al mnimo la
acumulacin de suciedad, estar provistas de malla
contra insectos, fcil de desmontar y limpiar o bien las
ventanas debern ser fijas.
Las puertas deben ser lisas ,no absorbentes y fciles

de limpiar y desinfectar
Las superficies de trabajo que vayan a estar en
contacto directo con los alimentos debern ser
slidas, duraderas y fciles de limpiar, mantener y
desinfectar. Debern estar hechas de material liso,
no absorbente y no txico, e inerte a los alimentos,
los detergentes y los desinfectantes
El exterior del edificio debe estar diseado,
construido y mantenido para prevenir la entrada de
contaminantes y plagas.
No deben existir aberturas sin proteccin, las

entradas de aire deberan estar emplazadas en
lugares apropiados y el techo, muros y cimientos
deben someterse a mantenimiento adecuado para
evitar filtraciones.
Los sistemas de drenaje y evacuacin de aguas

residuales deberan estar dotados de los sifones y
conductos de ventilacin apropiados.
Los establecimientos deberan estar diseados y
construidos de forma que no haya conexin entre
el alcantarillado y cualquier otro sistema de
desage de efluentes.
Las tuberas del alcantarillado o de desage de

efluentes no deben pasar directamente por
encima o a travs de las zonas de produccin, a
menos que estn debidamente controladas para
evitar la contaminacin.
Instalaciones temporales/mviles y distribuidores automticos:
Los materiales de los

revestimientos, pinturas,
productos qumicos, lubricantes u
otros materiales aplicados a las
superficies o al equipo que
puedan estar en contacto con el
alimento deben tener una
composicin tal que no
contribuyan a una contaminacin
inaceptable del alimento
Deben evitar la contaminacin de

los alimentos y el anidamiento de
plagas.
Equipo
El equipo y los recipientes que vayan estar en

contacto con los alimentos debern proyectarse y
fabricarse de manera que puedan limpiarse,
desinfectarse y mantenerse de manera adecuada
para evitar la contaminacin de los alimentos.
El equipo y los recipientes debern fabricarse
con materiales que no tengan efectos txicos
Deber ser duradero y mvil o desmontable,

para permitir el mantenimiento, la limpieza, la
desinfeccin y la vigilancia
El fabricante debe entregar por escrito un
programa eficaz de mantenimiento, para
garantizar que el equipo que puede afectar
al alimento se mantenga en un estado
adecuado de operacin. Esto incluye:
Una lista del equipo que requiere

mantenimiento en forma regular.
Los procedimientos y las frecuencias del

mantenimiento segn las condiciones de
operacin que podran afectar estado del
equipo.
Es preciso atenerse rigurosamente al
programa de mantenimiento preventivo.
El programa de mantenimiento del

equipo debe garantizar que no haya
posibles riesgos qumicos o fsicos
Equipo de control y
vigilancia de4.3.2
los alimentos
Deber estar proyectado de modo que se
alcancen las temperaturas que se requieren
de los alimentos con la rapidez necesaria
para proteger inocuidad y la aptitud de los
mismos y se mantengan tambin las
temperaturas con eficacia.
Tener un diseo que permita vigilar y
controlar las temperaturas.
Disponer de un sistema eficaz de control y

vigilancia de la humedad, la corriente de aire
y cualquier otro factor que pueda tener un
efecto perjudicial sobre la inocuidad o la
aptitud de los alimentos.
Estos requisitos tienen por objeto asegurar que:
Se eliminen o reduzcan a niveles inocuos los

microorganismos patgenos s o sus toxinas y se
puedan controlar eficazmente su supervivencia y
proliferacin
Se puedan vigilar los lmites crticos establecidos en

planes basados en el sistema de HACCP
Se puedan alcanzar rpidamente y mantener las

temperaturas y otras condiciones microambientales
necesarias para la inocuidad y aptitud de los alimentos.
Recipientes para los desechos y las
sustancias no comestibles
Debern ser identificados de manera especfica
Estar adecuadamente fabricados y hechos de

material impermeable.
Los recipientes utilizados para contener

sustancias peligrosas debern identificarse y
tenerse bajo llave, a fin de impedir la
contaminacin malintencionada o accidental de
los alimentos.
Servicios
Abastecimiento de agua
Deber disponerse de un abastecimiento suficiente de agua

potable, con instalaciones apropiadas para su
almacenamiento, distribucin y control de la temperatura, a
fin de asegurar, en caso necesario, la inocuidad y la aptitud
de los alimentos.
El agua potable deber ajustarse a lo especificado en
la ltima edicin de las Directrices para la Calidad del
Agua Potable, de la OMS, o bien ser de calidad
superior.
El sistema de abastecimiento de agua no potable

deber ser independiente, debern estar identificados
y no tienen estar conectados con los sistemas de
agua potable ni deber haber peligro de reflujo hacia
ellos.
Las mangueras, las llaves de agua y
otras fuentes similares de posible
contaminacin deben estar diseadas
para prevenir el reflujo o el sifonaje
de aguas residuales al agua de
abastecimiento.
El agua recirculada debera estar

tratada, vigilada y mantenida de
acuerdo con los requisitos del uso a
que est destinada. Esta agua debe
circular por un sistema distinto de
distribucin que est claramente
identificado.
En caso de ser necesario almacenar agua, las
instalaciones de almacenamiento deberan
estar diseadas, construidas y mantenidas
para prevenir la contaminacin.
El volumen, la temperatura y la presin del

agua potable deben ser adecuados para las
demandas de operacin y limpieza.
De utilizarse productos qumicos para el
tratamiento del agua, stos no debern
provocar la contaminacin qumica del
agua.
El tratamiento qumico debe estar vigilado y
controlado para que libere las sustancias
qumicas en la debida concentracin e
impida la contaminacin.
El hielo utilizado como ingrediente o que
est en contacto directo con el alimento
debe estar fabricado con agua potable y
protegido de la contaminacin.
Desage y eliminacin de desechos
Debe haber sistemas e instalaciones adecuados de

desage y eliminacin de desechos.
Estarn proyectados y construidos de manera que se

evite el riesgo de contaminacin de los alimentos o
del abastecimiento de agua potable.
Limpieza de los alimentos, utensilios y equipo
Las instalaciones tienen que disponer:
Un abastecimiento suficiente de agua potable caliente

y fra.
Construidas con materiales resistentes a la

corrosin, fciles de limpiar con los productos
qumicos
Separadas de las reas de almacenamiento,

elaboracin y envasado para prevenir la
contaminacin.
Servicios de higiene y aseos para el personal
Estos servicios tienen que asegurar el mantenimiento de

un grado apropiado de higiene personal y evitar el riesgo
de contaminacin de los alimentos
Tener medios adecuados para lavarse y secarse las
manos higinicamente, con lavabos y abastecimiento de
agua caliente y fra
Retretes de diseo higinico apropiado
Vestuarios adecuados para el personal.
Estar debidamente situadas y sealadas.

Control de la temperatura
Deber haber instalaciones adecuadas

para su calentamiento, enfriamiento,
coccin, refrigeracin y congelacin,
para el almacenamiento de alimentos
refrigerados o congelados
Es preciso la vigilancia de las

temperaturas de los alimentos y, de la
temperatura ambiente con objeto de
asegurar la inocuidad y la aptitud de
los alimentos.
Calidad del aire y ventilacin
Hay que disponer de medios adecuados

de ventilacin natural o mecnica para:
Reducir al mnimo la contaminacin de

los alimentos transmitida por el aire
Controlar la temperatura ambiente
Controlar los olores que puedan afectar

a la aptitud de los alimentos
Controlar la humedad, para asegurar
la inocuidad y la aptitud de los
alimentos.
Los sistemas de ventilacin debern

proyectarse y construirse de manera
que el aire no fluya nunca de zonas
contaminadas a zonas limpias, se
puedan mantener y limpiar
adecuadamente.
Iluminacin
Deber disponerse de iluminacin natural o artificial

adecuada para permitir la realizacin de las operaciones
de manera higinica.
La iluminacin no deber dar lugar a colores falseados y

su intensidad deber ser suficiente para el tipo de
operaciones que se lleve a cabo.
Las lmparas debern estar protegidas a fin de asegurar

que los alimentos no se contaminen en caso de rotura.
La luz no debiera alterar el color del
alimento ni ser inferior a los
siguientes valores:
540 lux (50 candelas-pi) en las

reas de inspeccin
reas de trabajo
otras reas
Almacenamiento

( ingredientes y los productos qumicos no alimentarios,

como productos de limpieza, lubricantes y combustibles ,de
empaque)y stas deben:
Permitir un mantenimiento y una limpieza adecuados
Evitar el acceso y el anidamiento de plagas
Proteger los alimentos de la contaminacin durante el
almacenamiento.
Proporcionar condiciones que reduzcan al mnimo el deterioro
de los alimentos ( temperatura,humedad y ventilacin)
Tener una rotacin adecuada
4. control de operaciones
Control de peligros alimentarios
Sistemas de control de la higiene
Requisitos de la materia prima
Envasado
Agua
Direccin y supervisin
Documentacin y registros
Procedimientos para retirar
alimentos
Control de los peligros alimentarios
Identificar las fases fundamentales para la

inocuidad de los alimentos
Aplicar procedimientos eficaces de control en
esas fases
Vigilar estos procedimientos para asegurar su
eficacia constante
Examinar peridicamente los procedimientos de
control, y siempre que cambien las operaciones
PROCEDIMIENTOS DE CONTROL
Frmula de un producto
Contar con una receta magistral

Incluir en ella detalles de
concentracin y tipo de ingredientes
Mantener la receta siempre
actualizada
Procedimientos de control
Calidad de aditivos
Cumplir con legislacin alimentaria

Tener pureza necesaria
Certificacin de cada lote
Verificacin de niveles mximos
Requisitos Nutricionales
Identificacin clara del nutriente

Almacenamiento y manipulacin adecuado
del nutriente
Medicin exacta
Mezcla correcta para su homogeneidad
ETIQUETADO
Exactitud de informacin
Cambios o sustituciones en las recetas
Cuidado con ingredientes no especificados
Instrucciones errneas
PREPARACION DE ALIMENTOS
Tamao de ingredientes
Proporciones de ingredientes
Insuficiente procesamiento
Humedad,pH
Sistemas de Control de Higiene
Control de tiempo y temperatura:
- Naturaleza del alimento
- Duracin prevista
- Modalidad de uso
- Lmites tolerables
- Registros
Fases de procesos especficos
Especificaciones microbiolgicas y de otra ndole
Contaminacin microbiolgica
Contaminacin fsica y qumica
Control de materias primas

Evaluacin peridica
Especificaciones escritas que cumplan con la

legislacin
Registros de resultados analticos
Muestreo estadstico
Renovar exigencias
Inspeccin del 100% de partidas
Contar con especificaciones escritas

Obtener certificado de anlisis de cada
partida
Tomar muestras de cada partida
Certificacin del proveedor
Contar con especificaciones escritas
Documentacin sobre el procesamiento
Recopilar informacin analtica
Auditoras perodicas

Ingredientes potencialmente seguros
Cumplimiento con legislacin
Garanta de especificaciones
ENVASADO
Diseo
Materiales
Toxicidad
Higiene
AGUA
En contacto con alimento
Cumplir con reglamentaciones
Anlisis frecuentes
Evitar interconexiones riesgosas o
en condiciones precarias
Almacenamiento apropiado
Tratamiento correcto y vigilado
AGUA
Como ingrediente
- slo potable
Como hielo y vapor
- slo procedente de agua potable
- protegido de la contaminacin
Direccin y supervisin
Tamao de la empresa
Clase de actividades
Tipos de alimentos
Capacitacin en
higiene
Documentacin y registros
Mantener ms tiempo que lo que dura el producto

en depsito
Legibles; si se enmiendan aclararlo bien
Efectuado por persona responsable
Registros especiales
Fechado y firmado
Revisar con frecuencia
Conservar en la planta elaboradora
PROCEDIMIENTOS PARA RETIRAR
ALIMENTOS
Completos y rpidos
Evaluacin de productos anlogos
Aviso al pblico
Control de productos retirados
ALIMENTOS
Personal responsable de coordinar y retirar

Mtodo para identificar y almacenar lo
retirado
Rastrear otros productos comprometidos
Vigilar la eficacia de lo retirado
PROCEDIMIENTOS PARA RETIRAR ALIMENTOS
Informacin
necesaria:
Cantidad de producto
en existencia y
distribuido
Nombre, presentacin,
lote del alimento
retirado
rea de distribucin
(local, nacional,
internacional)
Motivo de la retirada
ALIMENTOS
Capacidad del Fabricante
Disponibilidad de registros del

producto
Disponibilidad de registros de
distribucin
Ensayos Recall
5. Instalaciones: Mantenimiento y saneamiento
Establecer sistemas eficaces para:
Asegurar un mantenimiento y una limpieza

adecuados y apropiados
Controlar las plagas
Manejar los desechos
Vigilar la eficacia de los procedimientos de
mantenimiento y saneamiento.
Mantenimiento y limpieza
Mantenimiento y
limpieza
Consideraciones
generales
Procedimientos y
mtodos de
limpieza
Las instalaciones y el equipo

debern mantenerse en un
estado apropiado de reparacin
y condiciones para:
Facilitar todos los

procedimientos de
saneamiento.
Poder funcionar segn lo
previsto, sobre todo en las
etapas decisivas.
Evitar la contaminacin de
los alimentos.
En la limpieza debern eliminarse los

residuos de alimentos y la suciedad que
puedan constituir una fuente de
contaminacin.
Los mtodos y materiales necesarios para la

limpieza dependern del tipo de empresa
alimentaria.
Los productos qumicos de limpieza debern

manipularse y utilizarse con cuidado y de
acuerdo con las instrucciones del fabricante
Se tienen que almacenar separados de los

alimentos, en contenedores claramente
identificados, a fin de evitar el riesgo de
contaminacin de los alimentos.
Procedimientos y mtodos de limpieza

La limpieza puede realizarse utilizando por
separado o conjuntamente mtodos fsicos
y mtodos qumicos
Los procedimientos de limpieza

consisten en:
Eliminar los residuos

gruesos de las superficies;
Aplicar una solucin
detergente para
desprender la capa de
suciedad y de bacterias y
mantenerla en solucin o
suspensin
Enjuagar con agua para eliminar la

suciedad suspendida y los residuos de
detergente
Lavar en seco o aplicar otros mtodos
apropiados para quitar y recoger residuos
y desechos
Desinfectar.
El equipo de limpieza y saneamiento debe estar

diseado especficamente para el uso y debe
someterse a un adecuado mantenimiento.
El programa de mantenimiento debe aplicarse

de tal manera que tanto el alimento como los
materiales de envasado no resulten
contaminados.
Las operaciones comenzarn despus de haber

cumplido las exigencias sanitarias.
Programas de limpieza y desinfeccin

Asegurar que todas las partes de las
instalaciones estn debidamente limpias, e
incluir la limpieza del equipo de limpieza.
Se vigilar de manera constante y eficaz
Documentar la idoneidad y eficacia de la

limpieza y los programas correspondientes.
En el procedimiento escrito de limpieza, deber especificarse lo

siguiente:
Superficies, elementos del equipo y utensilios que han

de limpiarse
Responsabilidad de tareas particulares
Mtodo y frecuencia de la limpieza
Medidas de vigilancia.
El fabricante debera contar con un programa escrito de

limpieza y saneamiento para todo el equipo. Este
debe incluir:
El nombre de la persona responsable

La frecuencia de la actividad
Los productos qumicos y la concentracin
utilizados
Los requisitos relativos a la temperatura
Los procedimientos de limpieza y saneamiento
Los procedimientos de limpieza y saneamiento son
distintos si el equipo es limpiado en o fuera de su
emplazamiento:
Identificacin del equipo y los utensilios

Instrucciones para las operaciones de
desmontaje y montaje necesarias para
efectuarla limpieza e inspeccin
Identificacin de las reas del equipo que
requieren atencin especial
Mtodo de limpieza, saneamiento y
enjuague
Equipo limpiado en su emplazamiento
Identificacin de lneas y/o del equipo
Instruccin para iniciar la limpieza en su

emplazamiento y mtodo de limpieza
y enjuague
Instrucciones para las operaciones de

desmontaje y montaje necesarias para efectuar
la limpieza e inspeccin
El fabricante debe tener un programa escrito de
limpieza y desinfeccin de las instalaciones
Areas de limpieza, mtodo de limpieza, persona

responsable y la frecuencia de la actividad.
Este documento tambin debe especificar los

procedimientos especiales de saneamiento y
limpieza de las instalaciones necesarios
durante la elaboracin y eliminacin de los
residuos de productos durante los recesos
Sistemas de lucha contra las plagas
Sistemas de lucha
contra las plagas
Consideraciones
generales
Medidas para impedir
el acceso
Anidamiento e
infestacin
Vigilancia y deteccin
6.3.5 Erradicacin
Las plagas constituyen una amenaza seria para la

inocuidad de los alimentos.
Pueden producirse infestaciones de plagas
cuando hay lugares que favorecen la proliferacin
y alimentos accesibles.
Adoptar buenas prcticas de higiene para

evitar la formacin de un medio que
pueda conducir a la aparicin de plagas.
Reducir al mnimo las probabilidades de

infestacin mediante un buen
saneamiento, la inspeccin de los
materiales introducidos y una buena
vigilancia, limitando as la necesidad de
plaguicidas.
Medidas para impedir el acceso
Los edificios debern mantenerse en buenas

condiciones:
Con las reparaciones necesarias
Eliminando posibles lugares de reproduccin.
Manteniendo cerrados hermticamente los

agujeros, desages y otros lugares de
anidamiento.
Mediante la colocacin de redes metlicas,
en las ventanas, puertas y aberturas de
ventilacin.
Impidiendo la entrada de animales en los

recintos de las fbricas y de las plantas de
elaboracin de alimentos.
Anidamiento e infestacin:
Se ve favorecido por la disponibilidad de alimentos

y de agua.
Los alimentos debern guardarse en recipientes a

prueba de plagas y/o almacenarse por encima del
nivel del suelo y lejos de las paredes.
Debern mantenerse limpias las zonas interiores y

exteriores de las instalaciones de alimentos.
Los desperdicios se tienen que almacenar en

recipientes tapados a prueba de plagas.
Vigilancia y deteccin
Examinar peridicamente las instalaciones y las

zonas circundantes para detectar posibles
infestaciones.
Erradicacin
Las infestaciones de plagas debern combatirse de

manera inmediata y sin perjuicio de la inocuidad o la
aptitud de los alimentos.
El tratamiento con productos qumicos, fsicos o

biolgicos deber realizarse de manera que no
represente una amenaza para la inocuidad o la aptitud
de los alimentos.
Debera existir un programa escrito que fuera eficaz
para luchar contra las plagas en las instalaciones y en
el equipo, que incluyera:
El nombre de la persona responsable del programa.

Nombre de la compaa que ejecuta el control
Lista de productos qumicos utilizados, su
concentracin, el lugar donde se han aplicado, mtodo
y frecuencia.
Mapa del emplazamiento de trampas.
Tipo y frecuencia de la inspeccin para verificar la
eficacia del programa.
Los plaguicidas utilizados deben ser aceptados por las
autoridades que regulan el control de alimentos y
deben utilizarse de conformidad con las instrucciones.
El tratamiento del equipo, instalaciones o ingredientes

para la lucha contra las plagas debe realizarse sin que
se pueda sobrepasar el lmite establecido para residuos
de plaguicidas
Los pjaros y animales, aparte de los destinados al

matadero, deben quedar excluidos de las instalaciones.
ROCIAMIENTOS TERMONEBULIZADORA
PORTTIL
Tratamiento de los desechos
No deber permitirse la acumulacin de

desechos en las reas de manipulacin, de
almacenamiento de los alimentos, reas de
trabajo ni en zonas circundantes
Los almacenes de desechos debern

mantenerse debidamente limpios.
Las instalaciones deben estar dotadas de
equipo y servicios que impidan la
contaminacin para el almacenamiento de
desechos y de material no comestible antes de
eliminarlos del recinto.
Los recipientes utilizados para los desechos

tienen que estar claramente identificados,
fabricados a prueba de filtraciones y deben que
mantenerse tapados.
Los desechos deben eliminarse y los recipientes

deben limpiarse y desinfectarse con una
frecuencia apropiada para reducir al mnimo la
posibilidad de contaminacin.
Eficacia de la vigilancia
Deber vigilarse la eficacia

de los sistemas de
saneamiento:
Verificarlos peridicamente
mediante inspecciones de
revisin previas.
Tomando muestras
microbiolgicas del entorno y
de las superficies que entran
en contacto con los
alimentos.
Examinarlos con regularidad

para adaptarlos a posibles
cambios de condiciones.
6. Higiene personal
Estado de salud
Enfermedades y lesiones
Aseo personal
comportamiento personal
Visitantes
Higiene personal
ESTADO DE SALUD
No trabajar si padecen o son portadores de ETAS
Concientizar al manipulador para comunicar su
enfermedad
Cuidado con cortes o heridas abiertas
Exmen mdico por razones clnicas o
epidemiolgicas
Enfermedades y Lesiones
Comunicar siempre:
Ictericia
Diarrea
Vmitos
Fiebre
Dolor de garganta con
fiebre
Lesiones de piel
infectadas
Supuracin de odos,
ojos o nariz
Higiene personal
ASEO PERSONAL
ES FUNDAMENTAL
CONCIENTIZAR SOBRE:
Higiene corporal
Lavado de manos
Indumentaria de trabajo
Comportamiento Personal
Mientras en el se est puesto de trabajo no

se puede:
Fumar, escupir, masticar chicle, comer,

estornudar, toser....
No llevar objetos personales:

Relojes, joyas, pins, etc
La ropa de calle debe dejarse en los

armarios de los vestuarios
VISITANTES
Deben cumplir las condiciones de

higiene especificadas para el personal
Llevar ropa protectora
Seguir una ruta que evite

la contaminacin cruzada
7. Transporte
Objetivos y justificacin
Consideraciones generales
Requisitos
Utilizacin y mantenimiento
Transporte y distribucin
Transporte
Proteger los alimentos de posibles fuentes de

contaminacin y los daos que puedan hacerlos no
aptos para el consumo.
Proporcionar un ambiente que permita controlar

eficazmente el crecimiento de microorganismos
patgenos o de descomposicin y la produccin de
toxinas en los alimentos.
Transporte
Los alimentos debern

estar debidamente
protegidos durante el
transporte. El tipo de
medios de transporte o
recipientes necesarios
depende de la clase de
alimentos y de las
condiciones en que se
deban transportar.
Transporte
Los medios de transporte y los recipientes para productos

a granel, debern proyectarse y construirse de manera
que:
No contaminen los alimentos o el envase.
Puedan limpiarse eficazmente y, en caso necesario,

desinfectarse.
Permitan una separacin efectiva entre los distintos

alimentos o entre los alimentos y los artculos no
alimentarios.
Proporcionen una
proteccin eficaz contra
la contaminacin
Puedan controlar y
mantener con eficacia la
temperatura, el grado de
humedad, el aire para
proteger los alimentos
contra el crecimiento de
microorganismos
patgenos y contra el
deterioro
Los ingredientes que necesiten
refrigerarse deben transportarse a <4 C
y su transporte debe estar debidamente
vigilado.
Las materias primas congeladas deben

transportarse a temperaturas que
impidan su descongelamiento.
Los productos alimentarios deben

transportarse en condiciones que impidan
los peligros microbiolgicos, fsicos y
qumicos.
Utilizacin y mantenimiento
Los medios de transporte y los recipientes

para alimentos debern mantenerse en un
estado apropiado de limpieza, reparacin y
funcionamiento.
Cuando se utilice el mismo medio de

transporte o recipiente para diferentes
alimentos o para productos no alimentarios,
ste deber limpiarse a fondo y desinfectarse
entre las distintas cargas.
El transporte a granel, los medios de
transporte y los recipientes se destinarn y
utilizarn exclusivamente para los alimentos
y se marcarn consecuentemente.
Los vehculos de transporte deben ser

inspeccionados al momento de la
descarga y antes de una carga, para
asegurarse de que estn libres de
contaminacin y que sean aptos para el
transporte de alimentos.
El fabricante debe contar con un programa para
demostrar la eficacia de la limpieza y
saneamiento.
Los vehculos de utilizacin mltiple deben

existir procedimientos para restringir el tipo de
cargas no alimentarias.
Los vehculos deben ser cargados, ordenados y

descargados segn procedimientos que
impidan causar daos o contaminacin a los
alimentos.
Los tanques a granel deben estar
diseados y construidos de forma que
permitan el drenaje total e impidan la
contaminacin.
Cuando proceda, los materiales

utilizados en la construccin de
vehculos de transporte deben ser
aptos para entrar en contacto con
alimentos.
Transporte y distribucin
Identificar las circunstancias que representan un riesgo

significativo para la salud:
Temperaturas durante el transporte

La distribucin pueden contribuir al creci-miento
microbiano, a la formacin de micotoxinas, a la
descomposicin y/o al deterioro de productos.
El sector del transporte y distribucin,
requiere de prcticas de transporte
bien concebidas y basadas en el
sistema de HACCP.
Requieren programas de educacin

para sensibilizar a los transportistas de
alimentos sobre los posibles peligros
asociados al transporte y distribucin
de productos alimentarios.
Los fabricantes de alimentos deben
desarrollar requisitos para la
manipulacin y distribucin de
ingredientes o productos alimentarios,
que deben ser comunicados a los
empresarios que los transportan y
distribuyen.
8. Informacin sobre los productos y sensibilizacin de los consumidores
Identificacin de
lotes
Informacin sobre los
productos
Etiquetado
Informacin a los
consumidores
Identificacin de lotes
Facilita la retirada de
los productos
Contribuye a una
adecuada rotacin
El marcado
permanente de cada
recipiente debe
identificar productor y
lote
Informacin sobre los productos
Debe ser adecuada

para poder
manipular, elaborar,
almacenar, preparar
y utilizar el producto
de manera inocua y
correcta
Etiquetado
Los alimentos pre-

envasados necesitan
un etiquetado claro
Con instrucciones
sobre:
- Almacenamiento
- Exposicin
- Uso
- Manipulacin
Normas Codex sobre
etiquetado
Informacin a los consumidores
Los programas educativos

deben incluir:
Higiene general de alimentos

Pautas para seguir las
instrucciones y elegir los
alimentos con conocimiento
Especial informacin sobre el
control de tiempo/
temperatura y las ETAS
Capacitacin
. El error humano es la causa ms frecuente de fallas e
incumplimiento de las normas
El personal de las empresas de alimentos es vital para el xito.
Las normas sealan que para poder exigir su cumplimiento se

deben tomar medidas para asegurar la correcta educacin,
entrenamiento y supervisin de los empleados.
El entrenamiento debe enfatizar la importancia de la higiene

personal, procedimientos adecuados para el manejo de
alimentos, saneamiento apropiado, mantenimiento de registros,
evaluacin de productos.
GRACIAS
Calle Diez Canseco 106 Of. 301

Central Telefnica: (01)-2429399
E-mail: info@bsgrupo.com
www.bsgrupo.com
Lima - Per

BPM Codex Alimentarius

Caricato da

Informazioni sul documento

Titolo originale

Copyright

Formati disponibili

Condividi questo documento

Condividi o incorpora il documento

Opzioni di condivisione

Hai trovato utile questo documento?

Questo contenuto è inappropriato?

Copyright:

Formati disponibili

BPM Codex Alimentarius

Caricato da

Copyright:

Formati disponibili

CDIGO INTERNACIONAL RECOMENDADO DE

PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE

Ing. CIP Elia Rojas Rojas

Dar a conocer a los participantes

Presente documento: Cdigo Internacional

Anexo: Anexo de dicho documento

Cdigos especficos: Sistema de Anlisis de

BPM: Buenas prcticas de manufactura

HACCP: Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control

Contaminacin: Contaminacin por patgenos microbianos, productos

Inocuidad de alimentos: se aplica en el contexto de no

Aptitud de consumo: se aplica para designar un alimento que

Identifican los principios esenciales de

BPA, BPM, POES

El gobierno debe examinar el contenido de este

Proteger adecuadamente a los consumidores de las

Las polticas debern tener en cuenta la vulnerabilidad de

Mantener la confianza en los alimentos

Realizar programas de educacin en materia

Proporcionar alimentos que sean inocuos y aptos

Asegurar que los consumidores dispongan de

Los consumidores deben reconocer su funcin

Se entiende por buenas prcticas

Buenas Prcticas Agrcolas BPA (GAP).

Buenas Prcticas Pecuarias BPP BPG.

Buenas Prcticas Pesqueras, Acucolas BPPAC.

Se entiende por buenas prcticas pecuarias

Las Buenas Prcticas de Pesca y

CAMPO TRANSFORMACI MAYORISTA MINORISTA

En funcin de la naturaleza de las operaciones y

Se reduzca al mnimo la contaminacin

Permitan una labor adecuada de mantenimiento,

Al decidir el emplazamiento de los

Las posibles fuentes de

La eficacia de medidas que se

zonas cuyo medio ambiente est contaminado y

zonas expuestas a inundaciones, a menos que estn

zonas expuestas a infestaciones de plagas

zonas de las que no puedan retirarse de manera

El equipo deber estar

Funcione de conformidad con

Facilite unas buenas prcticas

El proyecto y la disposicin internos de las

Estar separadas por un medio fsico

Las edificaciones y los servicios deben ser

Se debe disponer de planos y/o diagramas de flujo

Las estructuras del interior de

Las paredes y los tabiques debern

Los suelos debern estar

Las ventanas debern ser fciles de limpiar, estar

Las puertas deben ser lisas ,no absorbentes y fciles

No deben existir aberturas sin proteccin, las

Los sistemas de drenaje y evacuacin de aguas

Las tuberas del alcantarillado o de desage de

Los materiales de los

Deben evitar la contaminacin de

El equipo y los recipientes que vayan estar en

Deber ser duradero y mvil o desmontable,

Una lista del equipo que requiere

Los procedimientos y las frecuencias del

El programa de mantenimiento del

Disponer de un sistema eficaz de control y

Se eliminen o reduzcan a niveles inocuos los