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Nutrientes
Microflora natural y recuento microbiolgico
de sobrevivientes
Bioqumica natural de la formulacin del
producto (enzimas, reactantes qumicos)
Uso de preservantes en la formulacin del
producto (por ejemplo, sal).
Humedad
relativa
(HR)
durante
procesamiento,
almacenamiento
distribucin.
el
y
Cambios microbiolgicos
Los microorganismos pueden producir
cambios deseables (Ejem: fermentaciones) e
indeseables (deterioro del alimento)
En el ltimo caso, ellos slo alcanzan proporciones
observables cuando estn presentes en el
alimento en grandes cantidades.
Factores Extrnsecos
Temperatura de almacenaje
Humedad relativa del
Eh
ambiente
Contenido nutricional
Constituyentes
Antimicrobianos
Estructuras biolgicas
Presencia y concentracin
de gases del medio
ambiente
Parmetros intrnsicos,
alimento.
son inherentes al
aw mnima
0.91
0.88
0.80
0.75
0.65
0.60
La temperatura de almacenamiento es
importante, y las tcnicas de preservacin de
alimentos (por ejemplo, congelamiento)
dependen de la reduccin de la temperatura.
Hay un rango amplio de temperaturas de
crecimiento de los microorganismos (-34C a
90C), los microorganismos especficos tienen
rangos de temperatura relativamente estrechos
sobre el que es posible el crecimiento.
pH mnimo
para el
crecimiento
aw mnima
para el
crecimiento
Crecimiento
anaerbicoa
Temperatura
mnima de
crecimiento
Temp.b (C)
Salmonella
4.0
0.94
si
Staphylococcus
aureus
0.83 (0.9
por toxina)
si
6 (10 por
toxina)
Bacillus cereus
(psychrotrophic)
4.4
0.91
si
< 4
Proteolticos A,
B, F.
4.6
0.93
si
10
No proteolticos
B, E, F.
5.0
0.97
si
Listeria
monocytogenes
4.3
0.92
si
Patgenosc
Clostridium
botulinum
Escherichia Coli
4.4
0.95
si
7.0
Vibrio
parahaemolyticus
4.8
0.94
si
5.0
Yersinia
enterocolitica
4.2
0.96
si
-2
E. coli 0157
4.5
0.95
si
-6.5
Pseudomonas
5.5
0.97
no
< 0
Enterobacter
aerogenes
4.4
0.94
si
Bacteria cido
lctea
3.8
0.94
si
Micrococci
5.6
0.9
no
Levadura
1 5
0.8
si
-5
Mohos
< 2.0
0.6
no
< 0
Microorganismos
de deteriorod
Cambio en la calidad
Mecanismo de deterioro
Verduras
frescas
Frutas frescas
marchitado
prdida de humedad
reblandecimiento,
prdida de textura
prdida de textura,
perder crujencia
prdida de humedad
prdida de humedad
ganancia de humedad
ganancia de humedad
Continuacin
Tabla 1 Ejemplos de cambios en la calidad debidos
a transferencia de humedad y/o vapor de agua
Producto
Cambio en la calidad
Mecanismo de deterioro
prdida de humedad
ganancia de humedad
Caramelos duros
Bebidas en polvo
apelmazamiento
Carne congelada
ganancia de humedad
Paneles sensoriales
Medida de cambios en la calidad
requiere el uso de tcnicas
sensoriales.
Medidas cuantitativas y/o cualitativas de la
calidad con paneles entrenados, pero tambin
puede involucrar la valoracin de las preferencia
y/o aceptacin usando consumidores.
Las tcnicas sensoriales, aunque son poderosas
y de alta validez directa, son caras y consumen
tiempo.
Mtodos instrumentales
Las mediciones sensoriales son costosas,
consumen tiempo y tienen alta variabilidad.
Si estn disponibles mtodos instrumentales
vlidos estos pueden ser de gran valor para el
enriquecimiento de los datos sensoriales.
La medida instrumental de calidad sensorial,
pueden ser confiable, si ha sido validada con
mediciones sensoriales.
Condiciones a evaluarse
Tipo de instrumento
Viscosidad
Prueba de resonancia
caliente
Mecnica.
Perfil de glucosa
Potencial de pardeamiento
(reaccin de Maillard)
Aminas:
Trimetilamina
Histamina, tiramina
Putrecina y
Deterioro microbiano
cadaverina
(avanzado)
Pescado fresco
hipoxantina
Aldehidos:ventanal,
Rancidez oxidativa
hexanal Hidrgeno,
rango de los
la
voltiles
Etileno
Membrana)
Maduracin de la fruta
Mediciones fsicas.
Oswin
cintico
velocidad
cigarrillos
envase.
Estudi o de la
compos icin del
produc to , las
caract er sticas del
e nv ase y las
c on diciones de
t ra nsportacin
Caracterizacin
cintica de
las reacciones de
deterioro
M od elo de prediccin
de la Vida en anaquel
Tiempo de vida en
anaquel
Valores lmites de
nutrientes, vitaminas,
sustancias qumicas
Indeseables
y magnitudes
fisicoqumicas relacionadas
con la calidad
Atributos
sensoriales
directamente
relacionados con
la
caracterstica
qumica
seleccionada:
Aparicin de
sabores,
Olores, cambios
de Color,
textura.
Normas o
especificaciones
de calidad
nacionales,
internacionales
y extranjeras
del producto en
cuestin o de
productos
anlogos.
Mediciones qumicas
Basadas en prdida de calidad debido a
cambios qumicos, las principales mediciones
son:
Constitucin, ingredientes, comportamiento
cuando se combinan, las influencias, y que
microorganismos pueden crecer. Cambio en
proporcin de los ingredientes, o los
ingredientes mismos, puede afectar la vida til.
Modificaciones microbiolgicas.
Es un principal factor de deterioro por eso la
medicin es importante.
Debido a las diferencias de los requisitos de
crecimiento entre los diferentes tipos de
microorganismos, ningn procedimiento es para
enumerar todos los microorganismos
El crecimiento de algunas bacterias, levaduras y
mohos puede conducir al deterioro o
intoxicacin alimentaria.
GRACIAS
POR SU ATENCION